獨特風味
六必居醬菜是北京市漢族傳統名菜。由北京六必居生産。六必居是北京醬園中曆史最久、聲譽最顯著的一家，六必居醬園的醬菜以鮮美脆嫩、鹹中帶甜、鹹甜适中、佐餐最佳。自産自銷的醬菜，因加工技藝精湛、色澤鮮亮、脆嫩清香、醬味濃郁、鹹甜适度。
六必居醬園始于明朝嘉靖九年（1530年），清代被選作宮廷禦品，至今已有485年的曆史，如今不但是京城許多家庭的必備小菜，也是國宴上必備的名小菜之一，具有很高的曆史文化價值、營養保健價值和品牌價值。
六必居的涵義是：黍稻必齊，粬薛必實，湛熾必潔，陶瓷必良，火候必得，水泉必香。“六必”在生産操作工藝上可以解釋為：用料必須齊全，下料必須充足，制作過程必須清潔，火候必須掌握适當，設備必須優良，泉水必須純香。
品種繁多
六必居有十二種傳統産品，它們是：甜醬黑菜、甜醬八寶菜、甜醬八寶瓜、甜醬黃瓜、甜醬甜露、甜醬姜芽、甜醬什香菜、甜醬小醬蘿蔔、甜醬瓜、白糖蒜、稀黃醬、鋪淋醬油。這些産品色澤鮮亮，醬味濃郁，脆嫩清香，鹹甜适度。現在，不少傳統名牌醬菜，還制成罐頭，遠銷國外。
特薦：糖蒜是六必居腌菜中的名品。他們專選大六瓣紫皮蒜，經過剝、泡、曬、熬湯、裝壇等多道工序。制出的白糖蒜光澤脆嫩，味甜而稍具蒜的辣味，因兼有桂花香味，又稱“桂花糖蒜”。這種特制糖蒜裝成罐頭出口，蜚聲港澳、東南亞、日本、歐美各地.
制作技藝
六必居醬園選料嚴格，制作精細，主要原料都固定的生産基地适宜的栽培品種及适當的采收季節。如織白糖蒜，選用長辛店李家和趙辛店範家栽培的“白皮六瓣”大蒜，每頭約重55克，并規定夏至前三天必須采收，制作甜醬包瓜，則用小紅門牌坊村王家生産六七成熟的“八道黑”香瓜。為保證産品質量，參照古代釀酒的規範，提出6項必須做到的操作規程，即“黍稻必齊、曲蘖必實、湛熾必潔、水泉必香、陶瓷必良、火候必得”。
六必居四百年來經久不衰與其獨特生産工藝有極大關系，根據季節的變化、不同的品種采取不同的工藝，使其每個品種都有獨特口味，如鹹胚研制就有：幹腌法、幹壓腌法、鹵腌法、漂腌法、曝腌法、乳酸發酵法。
六必居的醬漬菜名氣較大，獨特而完整的工藝确保其口味獨特，醬漬菜由于輔料不同，分為醬曲菜、甜醬漬菜、黃醬漬菜、甜醬黃醬漬菜、甜醬醬油漬菜、黃醬醬油漬菜及醬汁漬菜7類，代表品種有：北京醬甘露：醬甘露是選用京郊黑土地所産甘露為原料，工藝流程：鮮甘露洗滌裝布袋入缸-加甜面醬打耙-成品。
六必居的醬菜所以出名，與它選料精細、制作嚴格分不開。六必居醬菜的原料，都有固定的産地。黃醬和甜面醬是腌制醬菜的主要原料。六必居制作的黃醬，特選河北省潤縣馬駒橋和通縣永樂店等地産的顆料飽滿、油性大的的好黃豆。做甜面醬，它們專門高價從河北省涞水縣購進粘性大的小麥為主料。
做糖蒜，要用長辛店産的六瓣白皮蒜。醬制醬包瓜，專用永定門外小紅門培育的“八道黑”香瓜。莴筍選用廣安門外太平橋生産的青莴筍。黃瓜，不但要求條順，還要頂花帶刺，個頭四至六條一斤；小醬蘿蔔也要求四至六條一斤。
六必居做黃醬時，先把黃豆用溫水浸泡透，上屜蒸熟。而後把黃豆拌上白面，放在碾子上碾碎，随後把碾碎，随後把碾碎的黃豆，放進模子裡，上蓋淨布，人上去示腳踩硬。然後從模子裡取出，用力拉成三條，用刀切成長方塊，碼放在木架上，用席箔包封嚴，促其發酵。發酵後，讓小學徒不斷地用刷子把席箔上生出的白毛刷去。約經過二十多天時間，醬料才能制成。把醬料放入大缸中，适量加鹽、加水，再用水把硬塊醬料浸泡稀軟。工人們按時用木耙在大缸裡上下翻動，使其再發酵。經過一個伏天，黃醬才制成。六必居用這樣的好醬制出的醬菜，味道自然好吃。
傳統規矩
六必居的醬菜，醬制嚴格遵守規程，次料不用，操作不馬虎。選料精細、制作嚴格、一分一秒的功夫都不能省。市場上一些醬腌菜産品用食品添加劑腌制，兩三天就做好上市，能賣到八九角一瓶。可六必居不行，光做甜醬黃瓜的面粉成本就得一元多錢。
六必居在經營管理上也有一套辦法。六必居幾百年的經營經驗，有一條是任何人不準超支或長支店内資金，對外經營也不欠債。六必居還規定，店内不用三爺（即少爺、姑爺和舅爺），前店櫃台人多是山西臨汾、襄汾縣人。
悠久曆史
前門外有一條胡同叫糧食店街，臨街有一家店鋪，曆史悠久，聞名遐迩，這就是已有四百五十多年曆史的六必居醬園。
據史料記載，六必居始建于明朝嘉靖九年（公元1530年），由山西臨汾人趙氏三兄弟創辦。由于趙氏兄弟善于經營，加之六必居開業時所選擇的地理位置好，所以買賣一直很興隆。後來又擴充了門面，由開始時的兩間小店堂，擴充為四間門面，且後邊還增設了加工的作坊，使之生意越做越大。最初，這裡是一家酒店，為保證酒味醇香甘美，這家作坊曾制訂了六條操作規則：黍稻必齊，湛之必潔、陶瓷必良、火候必得、水泉必香。“六必居”由此得名。
相傳，鋪面門前懸挂的金字匾額系嘉靖年間十分得寵的武英殿大學士嚴嵩所書。嚴嵩雖然是一個奸佞之徒，但其書法卻頗見功底。加上他當時身為宰相權勢顯赫，那時候确實給“六必居”增色不少。
後來，這家酒肆改行成為醬菜園，名聲更振。“六必”的嚴格精神和傳統，卻一代一代繼承沿襲下來。比如：它那裡制作醬菜，選菜講究産地、講究規格、講究時節。老秧瓜必要“七寸白”的成熟;黃瓜必要“頂花帶刺”二兩（舊秤）一條；芥菜頭必要“兩道門”的均勻個；糖蒜選料必要夏至前三天采收進廠，每頭四至五六瓣。這裡制醬，每年春節一過去時就把黃豆蒸熟發酵，制成“黃子”，然後曬幹碾碎人缸，直到“處暑”才能起缸。
八國聯軍入侵北京時，将六必居付之一炬。次年重修開業。1935年，該店醬菜在青島“鐵路沿線出産貨品展覽會”上獲獎，遂行銷海外。文革中，六必居醬園改名為北京宣武醬菜廠門市部，1985年新廠房在南苑建成。
發展現狀
在“文化大革命”中，老匾被定為“四舊”摘掉。六必居醬園改名為“北京宣武醬菜廠門市部”。1972年，日本首相田中來我國訪問。一次，田中問周總理：“你們北京有個六必居?”周總理說“有。”第二天，周總理指示：“把六必居的老匾挂出來。”
解放以後，随着北京蔬菜類的增多、産量增加、醬菜制作技術提高，六必居醬菜的品種和産量也大大增加。目前，那晶紅透亮、又香又脆、色味俱佳的六必居醬菜，在全市各大菜市場都可買到。不少傳統名牌醬菜，還制成罐頭，遠銷國外。
老字号的傳統就在這裡，文化内涵就在這裡，長盛不衰的奧秘也在這裡。選料精細、制作嚴格、一分一秒的功夫都不能省。“市場上一些醬腌菜産品用食品添加劑腌制，兩三天就做好上市，能賣到八九角一瓶。可六必居不行，光做甜醬黃瓜的面粉成本就得一元多錢。”六必居總經理李書聖告訴記者，“六必”的要求代表了我國古代幾千年積累的釀造工藝水平的最高要求。“黍稻必齊、曲蘖必實、湛熾必潔、陶瓷必良、火候必得、水泉必香”——“六必居”的名稱即源出于此。
六必居醬園作為全國聞名的中華老字号，在全國醬菜業的地位可謂首屈一指。六必居腌制的醬菜不但是京城許多家庭的必備小菜，也是國宴上必備的名小菜之一，具有很高的曆史文化價值、營養保健價值和品牌價值。六必居由于經營有方，醬菜制作保證質量，特别重視商品的社會信譽，因而盡管飽經滄桑，卻曆久不衰，在群衆中享有很高的信譽。但是近年來，随着社會生活的變化，作為中華傳統老字号之一，在傳承發展中也遇到了諸如市場空間的混亂、生産成本的增加等困難。
遵循古訓，講求厚德務實，讓六必居靠着一瓶瓶微利銷售的醬腌菜成為全國醬腌菜行業中規模最大的企業。今年銷售額達1.1億元。截至目前，六必居的銷售網絡遍布東北、西北、華北、江南等地，産品遠銷日本、澳大利亞、新加坡、泰國、加拿大、美國及歐洲等十幾個國家和地區，今年出口銷售将達到25萬美元。
2008年6月14日，文化部公布了第二批國家級非物質文化遺産名錄，“六必居醬菜制作技藝”位列其中。楊銀喜成為這個項目的傳承人。
趣聞佳話
關于六必居店名的來曆和六必居的匾額來曆，在社會上流傳有好幾種說法，六必居店名的來曆，據說是因為所經營之物為柴、米、油、鹽、醬、醋六種，這六種都是百姓日常生活的必須品，所以起名為六必居。也有人說是六個人合夥開辦的買賣，所以叫六必居。還有的說，六必居開始是個酒鋪，所釀的酒必須經過六個要素，即：黍稻必齊，曲蘖必實，湛之必潔，陶瓷必良，火候必得，水泉必香。這幾點說出了制酒的要求，通過選料、下料、工藝、設備、時間、泉水等六個必需，所以起名為六必居。還有人說，六必居是六個寡好開辦的，這幾個婦女勤勤懇懇，無論什麼事情都做得很周全，商量大事小事都必六個人一起，少一個都不行，所以叫六必居。這些說法大部分都是民間傳說，店名稱是不是開店的三兄弟所起，有待于考證。但是，這起碼說明了一點，經商之人為自己的店鋪起名字，大多講究個吉祥、順當，而六六大順是中華民族傳統中民間信仰的東西，那麼三兄弟開店時，所求必須順順當當一心一意經營，為老百姓的生活服務，也就理所當然了。
店鋪的牌匾，也有幾個說法，有人說六必居開張以後，生意做得好，擴充了門面之後，掌櫃的覺得原來的牌子小了點，就想托個寫字好的人另給寫一塊大的。此時，有個叫嚴嵩的人閑居在京，經常來店裡買酒，當時嚴嵩還沒有做官，一來二去就和店鋪裡的夥計們混熟了，夥計們也知道他寫得一手好字，就向掌櫃的推薦讓嚴嵩寫匾。嚴嵩寫了字，但是沒落款。為什麼呢？當時嚴嵩說，我隻是個小人物，落款不落款沒什麼了不起。六必居的生意這麼好，落了款倒沒準影響了你們的生意。誰知沒幾天，嚴嵩竟做了朝廷裡的大官，且名聲也越來越大，嚴嵩寫的這塊匾，使六必居名貫京華。
還有人說，六必居的匾是嚴嵩當了大官之後題寫的。說嚴嵩愛喝六必居的酒，便時常派家人到大栅欄去買，一來二去就和六必居的掌櫃混熟了，掌櫃想提高自己的身價，就想托這個仆人跟嚴大官人說說，求他寫塊匾。仆人覺得不太好說，就找嚴嵩夫人的使喚丫頭幫忙，讓她先求求夫人，再由夫人求嚴嵩寫。嚴夫人一聽，便覺得這件事情不好辦，嚴嵩怎麼可能為一個小店鋪寫店名呢。誰知丫頭很聰明，為夫人也了個主意，讓她天天練習寫這幾個字。于是，夫人一有功夫就寫六必居三個字。一天，嚴嵩剛七看到夫人練字，就順手寫了六必居三個字，讓她當貼用。很快嚴嵩的手書傳到了掌櫃的手裡，不久一塊黑地兒金字大匾便懸挂在六必居的門楣上，匾額自然沒有落款。當時，京城裡很多做官的人都認識嚴嵩的字，為了看六居門高懸的大匾，個個都争先恐後地來買醬菜，六必居的名聲越來越大，很快就傳遍了京城。到了後來，曾有書法家專門研究過這塊匾額，認定是嚴嵩所書。
不管名字到底是怎麼起的，匾額是不是嚴嵩題的，六必居在明清時期生意便十分興旺，據史料記載，無論春夏秋冬，天天賓客盈門，上至皇宮貴族、大水官員，下至普通百姓、販夫走卒，席面上少不了六必居的醬菜，家常便飯更是少不了六必居的醬菜。來一碟醬黃瓜，再來一碟辣蘿蔔絲兒，甭管就着什麼吃，都是那麼清香爽口。所以，六必居的門市上，有買一兩二兩的，也有買幾斤十幾斤的，自己食用或是送給親友都覺着拿得出手，特别是外地來京的客人，大包小包的一買就是一大堆，大部分都是給親友帶的。直到今天，到六必居來的客人，還是這個傳統。
聽老人們說，六必居的那塊老匾曾經差點被大火燒了。那是1900年庚子事變那一年義和團放的大火，六必居也被燒了，一個姓張的夥計帶頭沖進火中，搶救出了老匾，放到了山西臨汾會館保存，直到重倏六必居後才挂上。六必居的東家，認為這個夥計立了大功，便把他升為了經理。
文化大革命中，這塊匾額被破四舊摘除了，六必居也改名為宣武醬菜廠門市部。1972年，日本首相田中角榮來我國訪問，向周恩來總理提起了北京的六必居，問還有沒有？周總理肯定地說，有。然後，周總理為此專門指示說：“把六必居的老匾挂出來。”第二天，這塊曆經滄桑的金字匾便重新挂在了六必居的門楣上，直到今天。
