簡介
醬牛肉保留了牛肉補中益氣、強健筋骨、滋養脾胃等多重功效,能提高機體抗病能力,适合筋骨酸軟、面黃目眩、氣短體虛以及貧血者食用。
醬牛肉鮮味濃厚,口感豐厚,經常被切成片狀當做下酒菜來食用。冬天食用醬牛肉還有暖胃驅寒的功效,是冬季進補的佳品之一 。
特點
優質醬牛肉色澤醬紅,油潤光亮,肌肉中的少量牛筋色黃而透明;肉質緊實,切片時保持完整不會松散,切面成豆沙色;吃起來鹹淡适中,醬香濃郁,酥嫩爽口,不硬不柴 。
烹饪妙招
制作醬牛肉最好選擇牛腰窩或牛前腱,不要焯肉,以免肉質變緊,不易入味 。
操作要點
(1) 原料選擇、修整。選用經獸醫衛生檢驗合格的優質牛肉,除去血污、淋巴等,再切成750克左右的肉塊,用清水沖洗幹淨,瀝幹血水待用。
(2) 煮制。煮鍋内放少量清水,把黃醬加入調稀,再兌入足夠清水,用旺火燒開,撈淨醬沫後,将牛肉放入鍋内。肉質老的部位,如脖頭、前後腿、胸口、肋條等碼放在鍋底層,肉質嫩的部位,如裡脊、外脊、上腦等放在鍋上層,用旺火把湯燒開至牛肉收身後,在開鍋頭上投入輔料,煮制1小時後進行壓鍋。
(3) 壓鍋。先用壓鍋闆壓住牛肉,再加入老湯和回鍋油。回鍋油是指上次煮完牛肉撇出的牛浮油,可起到鍋蓋作用,使牛肉不走味,調料能充分滲入。加好回鍋油後,改用文火焖煮。
(4) 翻鍋。每隔1小時翻鍋一次。翻鍋時,将肉質老的牛肉放在開鍋頭上。
(5) 出鍋。醬牛肉經6~7小時煮制後即可出鍋。出鍋時,一手拿盤,一手拿筷子或鈎子,把醬牛肉搭在盤上,再用小勺舀起鍋裡的湯油,潑在搭出的醬牛肉上,如此反複幾次,以沖掉醬牛肉上的料渣,将醬牛肉放在屜上,最後再用湯油在放好的牛肉上燒淋一遍,然後控淨湯油,晾涼即為成品 。
做法
做法一
材料準備:牛肉(牛腱子肉),料酒,醬油,香葉,醬肉調料,生姜。
制作方法:
1、将買回的整個新鮮牛鍵子切成十厘米左右的大塊,放在冷水裡浸泡,反複換幾次水,把血水充分泡出;
2、之後用6—8兩料酒、6—8兩醬油(以個人口味而定,喜歡味道重的就多放些醬油)、幾片香葉,一包超市買的醬肉調料、幾片生姜,不需要放水,再泡一小時以上;
3、最後放大火上燒開,改用小火慢炖,不用高壓鍋,慢慢炖出來的味道更香;
4、炖好後自然放涼,之後放入冰箱冷藏。每次取出一塊切成片直接食用,那個味道别提多好了。
做法二
用料:牛腱子肉1塊(約1000g),黃醬100克,料酒3湯匙(45毫升),花椒1茶匙(5克),桂皮1小塊,醬油1湯匙(15毫升),鹽2茶匙(10克),白砂糖1湯匙(15克),老姜1小塊,八角2粒,大蔥白1根
做法:
1.用流水洗淨牛腱肉表面污物,整塊放入涼水鍋中大火煮,煮沸後将水面的血沫撇去,邊煮邊撇,約15分鐘左右,内中的血水就清除幹淨了。撈出肉塊瀝幹水分。
2.将牛腱肉放入湯鍋中,加入熱水至完全沒過肉面,放入醬油、黃醬、鹽、糖、料酒、蔥段、姜片和狀入紗布袋的花椒、大料、桂皮,蓋蓋大火煮半小時,然後調小火炖2小時以上,最後揭起鍋蓋再用大火炖15分鐘,使肉塊均勻入味。
3.撈出牛腱肉,在大碗上架一雙筷子,将肉放在上面瀝水晾涼。
4.牛肉徹底放涼後表面發緊,就可以切片了。切時應逆着肉絲纖維的方向,且承薄片裝盤即可。
做法三
主料:牛肉(小腿) 1000克調料:食鹽2湯匙,姜1塊,八角少許,花椒少許,桂皮少許,生抽1湯匙,茴香少許,甘草少許,大蔥3節,白砂糖2湯匙,香葉少許,丁香少許,陳皮少許,五香粉1/2茶匙
口味:醬香味
準備時間:10分鐘
人數:2人份
烹饪時間:60分鐘
做法:
1、前腿牛鍵子洗淨,切成10cm見方的大塊。鍋中倒入清水,大火加熱後,将牛肉放入,在開水中略煮一下,撈出後,用冷水浸泡,讓牛肉緊縮。
2、将丁香、花椒、八角、陳皮、小茴香、甘草裝入調料盒中(或自制紗布料包中,桂皮和香葉由于容易揀拾,也可直接放入鍋中)。大蔥洗淨切三節。姜洗淨後,用刀拍散。生抽1湯匙、老抽1湯匙、白糖1湯匙、鹽2湯匙、五香粉1/2茶匙。
3、砂鍋中倒入适量清水,大火加熱,依次放入香料、蔥姜、生抽、老抽,糖、五香粉。煮開後放入牛肉,繼續用大火煮約15分鐘,轉入小火到肉熟。用筷子紮一下,能順利穿過即可。将牛肉塊撈出,放在通風、陰涼處放置2小時左右。
4、将冷卻好的牛肉,倒入燒開的湯中小火煨半小時。
5、焖好後盛出,冷卻後切薄片即可。
烹饪小技巧:
1、第二步驟中的冷水浸泡法非常關鍵,盡量不要省略哈,否則煮出來的肉會比較松散,口感略差。
2、第三步驟中的放置冷卻法,如果你嫌時間太長,隻要徹底放涼就行了,但這一步也非常重要哦
做法四
原料:牛肉(前腱子肉為佳,有一點筋,吃起來有咬勁。牙口不好除外)、黃醬、蔥、姜、蒜、幹辣椒、料酒、老抽、生抽、冰糖、鹽、花椒、大料、香葉、桂皮、茴香等
做法:
1、牛肉洗淨切大塊;沸水後用涼水沖淨;
2、氽水洗淨的牛肉塊放入鍋中(不開火),放入所有調味料,然後倒入沒過牛肉的熱水,大火燒開後轉小火慢炖;
3、“咕嘟”中~
4、炖至肉可用筷子紮透即可(我炖了大約一個半小時),要留些湯汁。熟後不用立刻取出,浸泡2、3個小時更入味。涼後切片,切時逆着肉的紋路,否則肉會散的。
做法五
主料:牛腱子肉1000克、紅辣椒1個、大蔥1根、生姜1塊、香菜1棵、花椒适量、大料适量、桂皮适量
配料:醬油1/2大匙、料酒1小匙半、黃醬3大匙、精鹽4小匙、白糖1/2大匙
制作方法:
1、将蔥洗淨後切段,姜去皮拍松;紅辣椒洗淨切絲;香菜洗淨切段;
2、将肉洗淨後放入涼水鍋中,用大火煮去血水,撈出,瀝幹水;
3、将肉放入鍋中,加熱水至沒過肉面,放入醬油、黃醬、鹽、糖、料酒、蔥段、姜塊、花椒、大料、桂皮,用大火煮半小時,然後改用小火炖2小時以上;
4、撈出牛腱肉,瀝水晾涼後切成薄片裝盤,最後撒上辣椒和香菜即可。
做法六
原料:牛腱肉2500克,芹菜125克,醬油250克,鹽125克,白糖100克,大茴香30克,桂皮30克,大料10克,花椒15克,丁香2克,蔥、姜各50克。
制作: 1、将牛肉用鹽反複揉搓,放入缸(盆)中掩制(熱天需1天冷天需2天);
2、将腌制好的牛肉取出,用清水泡洗幹淨,放入沸水鍋中浸燙5-6分鐘,洗淨血污,取出。切成大塊,再放冷水鍋中,加醬油、白糖、蔥段、姜塊以及紮成把的芹菜和布包調料袋(内有大茴香、桂皮、大料、花椒、丁香等);
3、旺火燒開,撇去浮沫,将湯汁調和成醬紅色,改小火,保持湯水溫度在95℃左右,慢煮約30分鐘;
4、取出芹菜,再煮2個小時(中間需将牛肉翻動1-2次),待牛肉酥爛時,收濃湯汁,塗沫牛肉表面,晾涼,切片裝盤食用。
做法七
原料:牛腱肉、蔥姜、八角、花椒、桂皮、香葉、老抽、糖、鹽、白酒等。
做法:
1、牛腱子肉放入清水中浸泡幾個小時,其中更換幾次水,直到水變得清澈,沒有血滲出為止。
2、找一塊紗布,将八角、桂皮、香葉、花椒等香料放入,用線封口。
3、鍋中加入清水,水中加入半小杯白酒,将牛肉放入,開火煮,煮至牛肉顔色變白,體積縮小即可關火,然後将牛肉取出,用涼水沖洗幹淨備用。
4、電鍋裡放入牛肉,加入切片的蔥姜,倒入一大勺白酒,加入一大勺糖,放入老抽和适量鹽,最後将縫好的料包放入。
5、往鍋中加入适量開水,蓋上鍋壓上閥,定好時間(40分鐘)即可,等涼後即可撈出切片。
小貼士:
1、做醬牛肉首先要選好肉,牛腱子肉是首選,連着點筋的其實最好吃。
2、牛肉要事先用清水浸泡,将血絲泡出後,成品味道更好。
3、牛肉先飛水然後再過涼,這樣做出的牛肉爛而不散,口感極好,加入白酒去腥。
4、花椒、香葉、桂皮等香料放入自制紗布包裡,比鐵制的調料盒更容易散發味道。
5、加入老抽上色、鹽調味,但一定記得加一勺糖,可以使醬牛肉的味道更鮮美。
做法八
主料:牛腱肉、黃醬、八角、香葉、花椒、丁香、白芷、蔥姜蒜
輔料:鹽、糖、料酒、老抽、生抽、蒸魚豉油、
1. 牛肉要選牛建子肉,洗淨備用。
2. 取一根竹簽不斷的紮透牛肉,這樣可以避免牛肉煮的過程中回縮的過緊。
3. 看,紮好後的很多眼。
4. 放入蔥段,姜片,蒜瓣。蒜拍碎即可。
5. 倒入适量的料酒,可以稍多一些,滋潤牛肉。
6. 放入黃醬(不可缺少的呦。)
7. 再放入适量的白糖,鹽,然後給牛肉稍事按摩。然後放入2片白芷。
8. 蓋上蓋子放入冰箱冷藏2個小時左右。
9.鍋中放入适量涼水,放入醬牛肉和碗中的醬料一起煮,開鍋後約煮50分鐘左右。
10. 緊好的牛肉取出備用。下面制作醬湯。鍋中放入少量的油,加入适量的白糖。
11. 待糖如圖溶化後。
12. 烹入料酒。
13. 倒入熱水,然後放入準備好的香料
14. 放入緊好的牛肉下鍋,放入料酒,鹽,糖,老抽,蔥姜。蓋上蓋子小火煮20分鐘左右。
15. 煮好後的牛肉撈起瀝幹放涼備用。
16. 接下來準備涼拌汁:蔥末+姜米+蒜米
17. 兌入生抽,蒸魚豉油,雞汁,攪拌均勻。
18. 待牛肉涼透後切片,淋上醬汁即可食用。
做法九
主料:牛腱子
輔料:蔥、姜、蒜、八角、香葉
醬牛肉
調料:黃醬、甜面醬、醬油、黃酒、白糖、老抽
做法:
1、準備好材料,牛肉用水煮大概10分鐘,煮的過程中把浮沫撇幹淨。
2、牛肉撈出,用冷水沖洗幹淨,直至沖至變冷變硬。放一鍋水,在裡面放上蔥姜、蒜、兩顆八角,兩片香葉,再放入牛肉。
3、放入甜面醬,黃醬,放2勺白糖。水滾後再放點料酒。把所有的材料放進去後,會出來很多浮沫,這時候就都要把這些浮沫撇幹淨。
4、浮沫撇幹淨後,放入一點老抽,讓它繼續煮,大概煮1小時,然後撈出牛肉,在風口吹上一小時以上,再放回湯料中繼續煮45分鐘後就可以撈出了,密封好放進冰箱,第二天就可以直接拿出來切塊了。
小貼士:
1、用冷水沖洗這個步驟非常重要,一則是洗幹淨血水,可以為牛肉去酸;二則是為了醬肉可能切成完整的一片片有嚼勁。
2、蒜可以使牛肉增加鮮美,所以一定要放。
3、老抽不要放太多,否則牛肉太鹹。
4、放進風口吹是為了牛肉更有嚼勁。
做法十
醬牛肉味道醇香鮮美,肉香迷人。沾以醬油和生姜,加重牛肉的鮮嫩口感,紋理清晰可見,醬汁留駐于肉的細縫之間,讓肉更入味~
原料:牛健肉500,黃醬,花椒,八角,香葉,丁香,白芷,蔥姜蒜。
調料:鹽,糖,料酒,老抽,生抽,蒸魚豉油,雞汁。
做法:
1.牛肉要選牛建子肉,洗淨備用。
2.取一根竹簽不斷的紮透牛肉,這樣可以避免牛肉煮的過程中回縮的過緊。
3.看,紮好後的很多眼。
4.放入蔥段,姜片,蒜瓣。蒜拍碎即可。
5.倒入适量的料酒,可以稍多一些,滋潤牛肉。
6.放入黃醬(不可缺少的呦。)
友情提示
1.黃醬,不可缺少的呦。放入黃醬可以增加顔色,還能讓煮出的牛肉帶有醬香色。
2.腌制牛肉的時候可以适當多放一些料酒,這樣可以讓牛肉得到很好的滋潤。
3.紮牛肉的時候,可以多紮一些孔,有助于煮出軟爛的牛肉。
4.做醬牛肉建議選擇牛健子肉,牛健肉也是牛腿部肉,經常活動,會有很多筋脈。
5.再放入适量的白糖,鹽,然後給牛肉稍事按摩。然後放入2片白芷。
6.蓋上蓋子放入冰箱冷藏2個小時左右。
7.腌好的醬牛肉我們給緊一下。鍋中放入适量涼水,放入醬牛肉和碗中的醬料一起煮,開鍋後約煮50分鐘左右。
8.緊好的牛肉取出備用。下面制作醬湯。鍋中放入少量的油,加入适量的白糖。
9.待糖如圖溶化後。
10.烹入料酒。
做法十一
1.選料:選用鮮嫩牛肉,(沙仁、豆蔻、丁香、肉桂、大料、小茴香各2克用紗布紮成小口袋) 蔥姜少許蒜和辣椒備用
2.清洗:先将選好的牛肉放入清水中,浸泡4~6小時,把牛肉中的淤血泡出、洗淨,然後用闆刷刷洗1次,再用清涼水過4次。
3.糖色:炒鍋放少許底油,油熱,将白糖放入鍋裡炒,要把握好火候,看見有蘑菇沫子時
加開水沖成糖色,白糖的量按牛肉的量放,如2斤大概放1兩左右。
4.煮制:鍋底碼放骨頭或竹闆子,将嫩肉碼放中間,老肉碼放四邊,兌進開水,加入全料口袋,老抽多加,蔥姜蒜等用旺火煮半小時後壓鍋。壓鍋的方法是用竹闆子或其它如盤子等壓在牛肉上,竹闆上加重物壓住。
5.出鍋:壓鍋後,改小火湯剛剛煮起即可,用小火煮3個小時出鍋。出鍋時要做到輕鏟穩托放平,肉出鍋後要放在竹屜内免得把醬牛肉碰碎,待涼後即可切用。做一鍋醬牛肉大約需要4小時,每5千克生牛肉可出熟肉2.5千克。
要點:肉熟後留湯,下次煮續用多次使用形成老湯煮肉味道更好。
做法十二
食材
牛腱子肉1000g
輔料
茶葉2小勺、八角2個、桂皮5g、老抽1大勺、鹽适量、糖1大勺、白酒适量、香葉适量
花椒适量、蔥25g、姜25g
步驟
1.準備所有原材料
2.牛腱子肉放入清水中浸泡幾個小時,其中更換幾次水,直到水變得清澈,沒有血滲出為止
3.将八角、茶葉、桂皮、香葉、花椒等香料放入,用線封口
4.鍋中加入清水,水中加入半小杯白酒,将牛肉放入
5.開火煮,煮至牛肉顔色變白,體積縮小即可關火
6.然後将牛肉取出,用涼水沖洗幹淨備用
7.電鍋裡放入牛肉,加入切片的蔥姜
8.倒入一大勺白酒
9.放入老抽和适量鹽,加入一大勺糖
10.最後将縫好的料包放入
11.往鍋中加入适量開水
12.蓋上鍋壓上閥,定好時間(40分鐘)即可
13.涼後即可撈出切片
營養價值
【性味】性溫,味甘。
【歸經】歸脾、胃經。
味甘,性平;歸脾、胃經;
牛肉具有補脾胃、益氣血、強筋骨、消水腫等功效。
老年人将牛肉與仙人掌同食,可起到抗癌止痛、提高機體免疫功能的效果;
牛肉加紅棗炖服,則有助肌肉生長和促傷口愈合之功效。
1.牛肉富含蛋白質,氨基酸組成比豬肉更接近人體需要,能提高機體抗病能力,對生長發育及術後,病後調養的人在補充失血、修複組織等方面特别适宜,寒冬食牛肉可暖胃,是該季節的補益佳品;
2.牛肉有補中益氣,滋養脾胃,強健筋骨,化痰息風,止渴止涎之功效,适宜于中氣下隐、氣短體虛、筋骨酸軟、貧血久病及面黃目眩之人食用;
3. 水牛肉能安胎補神,黃牛肉能安中益氣、健脾養胃、強筋壯骨。
食譜相克
牛肉與栗子相克:牛肉甘溫,安中益氣,補脾胃壯腰腳;栗子甘鹹而溫,益氣厚腸胃,補腎氣。從食物藥性看二者并無矛盾;從營養成分看,栗子除蛋白質,糖、澱粉、脂肪外,富含維生素C,每100克中高達40毫克。此外,富含胡蘿蔔素、B族維生素和脂肪酶。栗子中的維生素C易與牛肉中的微量元素發生反應,削弱栗子營養價值。而且,二者不易消化,同炖共炒都不相宜。在我國古籍《飲膳正要》中也有“牛肉不可與栗子同食”的記載。同時,有人還發現牛肉與栗子同吃會引起嘔吐。
牛肉與紅糖相克:同食會引起腹脹。
牛肉與橄榄相克: 同食會引起身體不适。
适用人群
一般人群均可食用
1. 适宜于生長發育、術後、病後調養的人、中氣下隐、氣短體虛、筋骨酸軟、貧血久病及黃目眩之人食用;
2. 感染性疾病、肝病、腎病的人慎食;黃牛肉為發物,患瘡疥濕疹、痘痧、瘙癢者慎用。
3. 高膽固醇、高脂肪、老年人、兒童、消化力弱的人不宜多吃。
健康貼士
1. 新鮮牛肉有光澤,紅色均勻稍暗,脂肪為潔白或淡黃色,外表微幹或有風幹膜,不粘手,彈性好,有鮮肉味。老牛肉色深紅,質粗;嫩牛肉色淺紅,質堅而細,富有彈性。
2. 有人認為當牛肉開始腐爛時的味道最為鮮美。其實這是極為荒唐的說法。雖然在屠宰後的内熟成時期比其他肉類久,但卻因為到店鋪陳設之前,已經完全熟成,而可放在家中的日期隻有三四天,整塊肉則以一周為限。同時為了防止氧化而變質,應置于冰箱保存。
3. 一周吃一次牛肉即可,不可食之太多
菜品特色
辣炒醬牛肉,很香的下酒菜。
制作竅門
1. 烹饪時放一個山楂、一塊橘皮或一點茶葉,牛肉易爛;清炖牛肉能較好地保存營養成分。
2. 煮老牛肉的前一天晚上把牛肉塗上一層芥末,第二天用冷水沖洗幹淨後下鍋煮,煮時再放點酒、醋,這樣處理之後老牛肉容易煮爛,而且肉質變嫩,色佳味美,香氣撲鼻。
3.紅燒牛肉時,加少許雪裡蕻,肉味鮮美。
4.牛肉的纖維組織較粗,結締組織又較多,應橫切!将長纖維切斷,不能順着纖維組織切,否則不僅沒法入味,還嚼不爛。
5.牛肉受風吹後易變黑,進而變質,因此要注意保管!
食物營養成分