特點
“過橋米線”是雲南滇南地區特有的食品，已有百多年曆史，五十多年前傳至昆明。過橋米線由四部分組成：一是湯料複蓋有一層滾油；二是佐料，有油辣子、味精、胡椒、鹽；三是主料，有生的豬裡脊肉片、雞脯肉片、烏魚片，以及用水過五成熟的豬腰片、肚頭片、水發鱿魚片；輔料有來過的豌豆尖、韭菜，以及芫荽、蔥絲、草芽絲、姜絲、玉蘭片、氽過的豆腐皮；四是主食，即用水略燙過的米線。鵝油封面，湯汁滾燙，但不冒熱氣。
分類
雲南米線可分兩大類，一類是大米經過發酵後磨粉制成的，俗稱“酸漿米線”工藝複雜，生産周期長。特點：米線筋骨好，有大米的清香味，是傳統的制作方法。另一類是大米磨粉後直接放到機器中擠壓成型，靠摩擦的熱度使大米糊化成型，稱為“幹漿米線”。幹漿米線曬幹後即為“幹米線”，方便攜帶和貯藏。食用時，再蒸煮漲發。
過橋米線，以其制湯考究，吃法特異，滋味鮮甜清香，鹹淡相宜而成為雲南特有風味小吃。過橋米線主要以湯、肉片、米線再加佐料做成。湯用肥雞、豬筒子骨等熬制，以清澈透亮為佳；将雞脯、豬裡脊、肝、腰花、鮮魚等切成薄片，擺入小碟；米線則以細白、有韌性者為好；同時備有豌豆尖、黃芽韭菜、嫩菠菜等。吃時，以大“海碗”盛湯，加味精、胡椒、熟雞油，湯滾油厚，碗中不冒一絲熱氣。湯上桌後，将鴿蛋搕入碗内，繼将肉片氽入湯中，輕輕一攪，霎時變得玉蘭片似的雪白、細嫩。然後放入鮮菜、米線，配上辣椒油、芝麻油等，便可食用。碗中紅白黃綠相交輝映，奇香沁人，使人胃口大開。
起源
傳說一
過橋米線已有一百多年的曆史。相傳，清朝時滇南蒙自市城外有一湖心小島，一個秀才到島上讀書，秀才賢慧勤勞的娘子常常弄了他愛吃的米線送去給他當飯，但等出門到了島上時，米線已不熱了。後來一次偶然送雞湯的時候，秀才娘子發現雞湯上複蓋着厚厚的那層雞油有如鍋蓋一樣，可以讓湯保持溫度，如果把佐料和米線等吃時再放，還能更加爽口。于是她先把肥雞、筒子骨等熟好清湯，上複厚厚雞油；米線在家燙好，而不少配料切得薄薄的到島上後用滾油燙熟，之後加入米線，鮮香滑爽。此法一經傳開，人們紛紛仿效，因為到島上要過一座橋，也為紀念這位賢妻，後世就把它叫做“過橋米線”。
傳說二
還有一種說法是：傳說蒙自城的南湖舊時風景優美，常有文人墨客攻書讀詩于此。有位楊秀才，經常去湖心亭内攻讀，其妻每飯菜送往該處。秀才讀書刻苦，往往學而忘食，以至常食冷飯涼菜，身體日漸不支。其妻焦慮心疼，思付之餘把家中母雞殺了，用砂鍋炖熟，給他送去。待她再去收碗筷時，看見送去的食物原封未動，丈夫仍如癡如呆在一旁看書。隻好将飯菜取回重熱，當她拿砂鍋時卻發現還燙乎乎的，揭開蓋子，原來湯表面複蓋着一層雞油、加之陶土器皿傳熱不佳，把熱量封存在湯内。以後其妻就用此法保溫，另将一些米線、蔬菜、肉片放在熱雞湯中燙熟，趁熱給丈夫食用。後來不少都效仿她的這種創新烹制，烹調出來的米線确實鮮美可口，由于楊秀才從家到湖心亭要經過一座小橋，大家就把這種吃法稱之“過橋米線”。
經過曆代滇味廚師改進創新，“過橋米線”成為滇南的一道著名小吃。
傳說三
當年秀才攻讀，其妻子為避免其丈夫食用時過涼，就将湯内倒入熱油以保溫，其丈夫使用時湯面仍然很熱，需用小碗冷食。就将砂鍋内的米線用筷子重置于碗中，米線将兩碗架作一橋，有妻子送米線過橋之意，故稱過橋米線。所以做好的米線不能先喝湯，因為上面的雞油能讓湯起到保溫的效果，如果先喝湯的話很容易燙着嘴。
傳說四
清代道光年間雲南省建水縣進士出身的李景椿（曾任山西省稷山縣知縣）所創。
傳說五
傳說有一書生，喜歡遊玩，不願下工夫讀書。他有一個美麗的妻子和一個年幼的兒子。夫婦之間，感情很深。但妻子對書生喜遊樂，厭讀書深感憂慮。對書生道：“你終日遊樂，不思上進，不想為妻兒争氣嗎？”聞妻言，生深感羞愧，就在南湖築一書齋，獨居苦讀，妻子也與生分憂，逐日三餐均送到書齋晌生。書生學業大進，但也日漸瘦弱。妻子看在眼裡，很心疼，思進補之。宰雞煨湯，切肉片，備米線，準備給書生送早餐。兒子年幼，戲将肉片置湯中，生妻怒斥兒子的惡作劇，速将肉片撈起，視之，已熟，嘗之，味香，大喜。即攜罐提籃，送往書齋。因操勞過度，暈倒在南湖橋上，生聞訊趕來，見妻已醒，湯和米線均完好，湯面為浮油所罩，無一絲熱氣，疑湯已涼，以手掌捂湯罐，灼熱燙手，大感奇怪，詳問妻制作始末，妻一一詳道。良久，書生說道，此膳可稱為過橋米線。書生在妻子的精心照料下，考取了舉人，這事被當地群衆傳為佳話從此，過橋米線名聲不胫而走。
食療價值
米線含有豐富的碳水化合物、維生素、礦物質及酵素等，具有熟透迅速、均勻，耐煮不爛，爽口滑嫩，煮後湯水不濁，易于消化的特點，特别适合火鍋和休閑快餐食用。
食用禁忌
米線在泡制過程中營養容易流失，因此米線需搭配各種蔬菜、肉、蛋和凋料，來增加營養。
做米線要用到明礬，吃多了會增加得老年癡呆症的風險。
遺産
過橋米線已被列入非物質文化遺産。
2008年5月9日由昆明市政協常務副主席張建偉接待來訪的文史委員及文史專家，論題集中在昆明市建城千年以來非物質文化遺産的傳承與保護上，從接待現場獲悉，過橋米線已經列入昆明市重要的非物質文化遺産，這是昆明市首個列入非物質文化遺産的經濟類項目。
昆明市文化館民族民間傳統文化部主任徐剛認為，列入非物質文化遺産，對于昆明經營過橋米線的企業來說，增加了一個對外推介的品牌。昆明的過橋米線從蒙自傳入後，深受昆明人的歡迎，過橋米線的來曆中有趕考的傳說，但是對過橋米線的制作技藝和規範，研究還不足，列為非物質文化遺産後，對過橋米線這一昆明飲食文化背後的傳統技藝，要有更多的研究和規範，食客在吃下一碗過橋米線的同時，也得到文化上的享受。而這一非物質文化遺産的品牌，不歸某一家過橋米線館獨有，它是昆明共有的品牌。
做法
做法一
小鍋米線n小鍋米線是昆明人最喜歡的米線烹饪方法，一鍋一碗的米線。放在火上的鍋，比碗大不了多少，紅銅做的，是正所謂的小鍋。小鍋裡舀上高湯，待湯煮沸後，加上剁肉帽子、豌豆尖、酸腌菜、油辣椒和醬油，最後再放米線入鍋。一碗小鍋米線就做成了。當昆明人吃得滿身大汗的時候就是最舒服的時候。n微微的、恰到好處的一點酸味、鮮味、甜味和辣味，深得中庸之道。在昆明這個地方産生小鍋米線這種小吃，不是偶然的，除了與本地的可食性資源有關，還有着深刻的人文方面的原因，就是說，是四季如春的氣候，自給自足的生存環境，溫和的性格，培養了本地居民的這樣一種不偏不倚的口味。n
做法二
制作食材
光肥母雞半隻（約750克），光老鴨半隻（約750克），豬筒子骨3根，豬脊肉、嫩雞脯肉、烏魚（黑魚）肉或水發鱿魚各50克，豆腐皮1張，韭菜25克，蔥頭10克，味精1克，芝麻油5克，豬油或雞鴨油50克，芝麻辣椒油25克，精鹽1.5克，優質稻米400克，胡椒粉、芫荽、蔥花各少許。
制作流程
1.将雞鴨去内髒洗淨，同洗淨的豬骨一起入開水鍋中略焯，去除血污，然後入鍋，加水2000克，焖燒3小時左右，至湯呈乳白色時，撈出雞鴨（雞鴨不宜煮得過爛，另作别用），取湯備用；
2.将生雞脯肉、豬脊肉分别切成薄至透明的片放在盤中，烏魚（或鱿魚）肉切成薄片，用沸水稍煮後取出裝盤，豆腐皮用冷水浸軟切成絲，在沸水中燙2分鐘後，漂在冷水中待用，韭菜洗淨，用沸水燙熟，取出改刀待用，蔥頭、芫荽用水洗淨，切成0.5厘米長的小段，分别盛在小盤中；
3.稻米經浸泡、磨成細粉、蒸熟，壓成粉絲，再用沸水燙二三分鐘成形，最後用冷水漂洗米線，每碗用150克；
4.食用時，用高深的大碗，放入20克雞鴨肉，并将鍋中滾湯舀入碗内，加鹽、味精、胡椒粉、芝麻油、豬油或雞鴨油、芝麻辣椒油，使碗内保持較高的溫度，湯菜上桌後，先将雞肉、豬肉、魚片生片依次放入碗内，用筷子輕輕攪動即可燙熟，再将韭菜放入湯中，加蔥花、芫荽，接着把米線陸續放入湯中，也可邊燙邊吃，各種肉片和韭菜可蘸着作料吃。
做法三
制作食材
排骨300g，鮮雞1/2隻，鮮鴨1/2隻，雲南火腿100g，老姜1塊（50g），鹽2茶匙（10g），熟米線200g，鮮草魚80g，鮮豬裡脊80g，鹌鹑蛋1枚，韭菜30g，香蔥30g，榨菜30g，綠豆芽30g，鹽1茶匙（5g），白胡椒粉1/2茶匙（3g）。
制作流程
1.排骨、鮮雞、鮮鴨洗淨，斬成大塊，分别放入沸水，滾去血沫，撈出沖洗幹淨；
2.把上面材料和拍散的姜塊、雲南火腿一同放入高壓鍋（或大砂鍋），加入約為固體材料4-5倍的水，先大火燒開，再轉為小火，煨制一小時以上；
3.調入鹽，最後成品應該是濃濃白白的湯汁，表面飄着一層明油；
4.将鮮草魚肉和鮮裡脊肉，分别切成極薄的肉片待用（為防表面變幹，可以先碼好，蒙上保鮮膜）；
5.将沸騰的濃湯盛入保溫的大碗，依次平放入鮮魚肉片、鮮裡脊肉片、綠豆芽、榨菜和韭菜，放入生鹌鹑蛋，放鹽和白胡椒粉；
6.放置2分鐘後，再放入沸水燙過的米線，撒上香蔥即可。
做法四
制作原料
将大米倒入木桶，用涼水浸泡半小時，放掉水，控幹，将米碾成面，或用粉碎機将米粉碎成面。
将米面加涼水合成耙。水、面比例以和好後面耙表面能自然聚成平面為宜，面不成疙瘩，比和元宵面稀一些。
将和好的耙送入米線壓榨機（舊法手工操作，使用十分笨重、龐大的壓米線器械）。
15分鐘後即成熟米線。将米線晾24小時，使之回生，用水浸泡散開。
制湯方法
将豬排骨斬馬，大骨斬斷，與雞、鴨、火腿一同下鍋煮熟。先急火燒開，然後慢火煨煮，但不要把各種湯料煮化。火腿早些撈出，雞、鴨分别撈出，仍可作冷盤用料。大骨繼續煮熬，以敖出骨油，溶出鈣質。湯裡可放胡椒粉、味精、鹽巴。也可隻放鹽巴。
鮮料制法：遠用淡水魚，以嫩無腥氣者為佳，洗淨，片成極薄的生魚片，與片切得薄如紙的生鮮裡脊片同擺在大盤内，将豆腐皮、玉米片（或鮮筍片）、水發木耳都洗淨改刀放入盤内，香菜、蔥切花（如用其它鮮靈小料如豌豆苗等均切小花）、熟芝麻，撒入湯碗内。
吃時米線、湯碗、鮮料分裝在三件餐具内一劑上桌，把鮮料夾地熱湯碗（湯面必須有一層封面油，湯溫較高）燙熟，再夾進米線配鮮料吃。
做法五
過橋米線的關鍵是在于一碗湯，這碗湯的做法很講究，原料除了豬骨頭外，必須要用兩隻壯母雞，一隻老鴨子。用三隻壯母雞、兩隻老鴨子是不行！這是多年來廚師積累下來的經驗，這樣燒出來的湯才鮮，而且一定是老鴨子！
雞鴨都要現時宰殺，而且要把雞血留着，等到用猛火把豬骨和雞鴨煮上四五個小時後，把湯裡的所有東西撈出來，把雞血擠成碎塊放進湯裡，不停攪動，這時雞血會把湯裡的雜質凝在一起，湯從乳白色變得清澈透亮。撈出沉澱物後再把豬骨放進去，用小火再慢慢炖一兩個小時。
這一道工序現在的過橋米線餐廳一般都不用了，為了保證讓顧客看到自己的湯的确是豬骨和雞炖出來的，（好些湯裡也不用老鴨子了，都用清一色的養雞場出産的飼料雞）湯的顔色故意要保持乳白色。要是乳白色色度不夠，把一筒“餌塊”（也是雲南一種用大米制成的食品）丢到湯裡，要多白就有多白。這是時下烹饪的秘訣之一呀！
有一些做過橋米線的以為湯裡面煮的東西越多，味道就也好，什麼魚肉、火腿都放進去煮，這是不懂烹饪的人幹的，五味調和，就是要“調”，不是一鍋燴，這樣煮出來的湯失去了過橋米線鮮香、爽口的特點。
做法六
制作食材
米線....3公斤，烏魚....1公斤，壯母雞....2隻，豬脊肉...1公斤，豬排骨...2公斤，豬腰....300克，白菜心...1公斤，鴿蛋.....10對，安甯大蔥..1公斤，豬肚尖...100克，豌豆尖...1公斤，草芽....1000克，胡椒粉....10克，五香粉....1克，甜醬油...200克，花椒面....3克，花椒油....10克，味精.....10克，芫荽....100克，精鹽.....60克，芝麻油....25克，鹹醬油...200克，豆腐皮...200克，辣椒油....50克，老鴨.....1隻，姜......50克，豬筒子骨...3付，熟豬油...250克。
制作流程
1.将雞和老鴨宰殺去毛，掏出肚雜洗淨，雞血淋入小碗内，作清湯時用。豬排骨斬為1.6厘米長、1厘米寬的方塊，漂在涼水中，筒于骨敲斷。
2.将雞、鴨、排骨、筒子骨放入湯桶内，注清水20公斤，置大火上猛煮四小時，邊煮邊撇去浮沫，将雞、鴨、筒子骨、排骨撈出，将兩隻雞的血用手捏化徐徐注入桶中，随注随用手勺不停地向一個方向攪動，湯中的雜物逐漸沉澱而凝結在一起，湯由乳白色轉呈清澈透亮，用漏勺撈去沉澱物。再加入筒子骨、豬排骨，移至小火上慢慢燒炖，放入精鹽50克保持微開。
3.将雞、鴨去頭、爪，剔去骨，加入精鹽10克、五香粉、花椒面拌腌2小時，切成2厘米、1.3厘米寬的一字條，分裝入十隻湯碗内。豬脊肉片成2厘米長、1.6厘米寬的薄片；烏魚剔去皮、骨和小刺，片成薄片；肚尖去皮和筋，片成片；豬腰從中間剖開，剔去腰臊，片成薄片，放入涼水中漂洗一遍，再将肚片、腰片入鍋氽一遍。水溫有攝氏80度至四成熟用水洗淨，把以上片分為10份，理碼在10隻中盤内，每盤内擺成四行。
4.草芽洗淨，選嫩芽切為1.3厘米長的小段，蔥白切0.6厘米長的段，開水燙熟，同草芽一起分放10隻小碟内。蔥葉切成未，芫荽洗淨消毒殺菌後切末，姜切細絲；豌豆尖在開水中焯熟；豆腐皮用涼水洗去灰塵，溫水泡軟分放10隻小碟内。鴿蛋洗淨，放裝豌豆尖的碟内。
5.将米線用開水燙熱，分入10隻大碗内；用大碗将甜醬油、花椒油、辣椒油兌在一起，分裝10隻小碟。取特制深大碗10隻，分放味精、胡椒面。熟豬油旺火燒至七成熱時，投入一片生肉，将油炙老發香，舀入碗内，每碗15克，再沖入調好的湯，每碗用湯400克、味精2克、鹽2克。把湯、肉片、綠菜、蘸水碟、清湯五香雞、鴨塊一起上桌。
6.鴿蛋磕入油湯碗内，一會兒即熟，把裡脊肉片，烏魚片、肚尖片、腰片逐漸放入油湯碗中，随燙随拌調料吃。最後放入綠菜、豆腐皮、蔥花和米線即可食用。
制作關鍵
1.主料各片，要求薄至透明為度，肉片在湯中燙後不卷縮為佳。
2.吃生片，最好用甜醬油、鹹醬油、花椒油、芝麻油、辣椒油配制的佐料。
3.調好的湯必須在火上微開，用沸湯沖入碗内。
4.所用米線以雲南武定米線為佳。米線選用優質白米，經過磨漿，煮榨而成，形似白線一樣細長，富于韌性、光澤。
做法七
主料：雲南米線、魚片、豬肚、豬裡脊肉、雞胸肉、蘑菇、綠芽菜、豆芽、豆腐幹或油豆腐
輔料：辣椒油、胡椒粉、醋、鹽、鹌鹑蛋、榨菜、火腿、香菜末、香蔥末
1.将烏雞或者老母雞取出内髒洗淨，将雞油取出。雞肉切成小塊，先入油中爆香，加入水蓋過烏雞，慢慢熬煮成濃雞湯。（用走地雞或老母雞久熬出的湯色更濃，因為個人偏好烏雞的口感，全看個人喜好）
2.燙碗：裝米線的碗必須先用沸水燙過，保持溫度。米線先用水煮開，或者燙熟備用。
3.平底鍋中放入切成丁的雞油慢慢熬出雞油。
4.将熬好的雞油放入燙好的厚底碗中，将滾燙的雞湯淋入碗中約八成滿，這時厚厚的雞油就浮在上面，可以保持雞湯的溫度。
飲食技巧
過橋米線由湯、片和米線、佐料三部分組成。吃時用大磁碗一隻，先放熟雞油、味精、胡椒面，然後将雞、鴨、排骨、豬筒子骨等熬出的湯舀入碗内端上桌備用。此時滾湯被厚厚的一層油蓋住不冒氣，但食客千萬不可先喝湯，以免燙傷。要先把鴿雞磕入碗内，接着把生魚片、生肉片、雞肉、豬肝、腰花、鱿魚、海參、肚片等生的肉食依次放入，并有筷子輕輕撥動，好讓生肉燙熟。然後放入香脆、叉燒等熟肉，再加入豌豆類、嫩韭菜、菠菜、豆腐皮、米線，最後加入醬油、辣子油。吃起來味道特别濃郁鮮美，營養非常豐富，常常令中外食客贊不絕口。過橋米線集中地體現了滇菜而豐盛的原料，精湛的技術和特殊的吃法，在國内外享有盛
第一次吃過橋米線一定要先學點常識，正确的吃法不但關系品嘗到美味，更關系到食客的“人身安全”。過橋米線會同時上桌滾湯、葷料盤、素料盤和風味鹹菜碟。萬不可上來就先嘗湯，因為表面上看起來的一碗不冒熱氣的滾湯溫度達到170度，雲南就曾發生過滾湯燙傷外國遊客的事件。吃慣了過橋米線的雲南人會不慌不忙地先端起葷料盤，按先生後熟的順序把各種肉片一一入湯，并用筷子将肉片在湯内輕輕涮幾下，頓時鮮活的肉片變成白色；之後放入鹌鹑蛋，接着放素料盤中的各種配料，先菊花後其它，可根據自己口味選擇或放棄某些品種。這時，大海碗内已呈現出五色交映的動人景象，令人胃口大開、垂涎欲滴。
下面就該“過橋”了——把米線碗湊近湯碗，用筷子夾起米線向上提起放入湯内，米線在兩碗之間搭起一座不斷線的“橋”，如果一下把一碗米線囫囵倒進，不是不可以，隻是辜負了“過橋”的意境。最後選幾種自己中意的風味鹹菜碟（多為酸辣口味），在雲南不講究的農家，這些小料全部都是擺在一邊，客人随意選幾種，而在城市的餐廳一般就隻提供兩種左右了。正所謂，小料不在多，意在提味。
食物營養成分
