速凍食品:食品種類-中文百科頻道

發展

速凍食品是指以米、面、雜糧等為主要原料，以肉類、蔬菜等為輔料，經加工制成各類烹制或未烹制的主食品後，立即采用速凍工藝制成并可以在凍結條件下運輸儲存及銷售的各類主食品，如速凍包子、速凍餃子、速凍湯圓、速凍饅頭、花卷、春卷等。

《中國速凍食品行業産銷需求與投資預測分析報告前瞻》數據顯示，目前，水餃、湯圓、面點、粽子、馄饨，是目前速凍市場的前五強，其中水餃約占整個速凍食品銷售額的50%以上，湯圓約占據20%的市場份額，面點、粽子、馄饨、春卷及地方特色小吃等約占的30%左右。

概述

速凍食品是将需速凍的食品，經過适當的處理，急速冷凍，低溫儲存，于-18℃— -20℃下（一般要求，不同食物要求溫度不同）的連貫低溫條件下送抵消費地點的低溫産品，其最大優點完全以低溫來保存食品原有品質（使食品内部的熱或支持各種化學活動的能量降低，同時将細胞

的部分遊離水凍結，及降低水分活度），而不借助任何防腐劑和添加劑，同時使食品營養最大限度的保存下來。具有原食品美味、方便、健康、衛生、營養、實惠（錯開季節，提升食品值，創造更高效益）的好處。

發展曆史

1920年世界上第一台快速冷凍機在美國試制成功後，速凍加工品随即問世。到50年代速凍食品越來越受到歡迎。

中國速凍食品起步于20世紀80年代，經曆了快速發展和價格大戰，已經成為食品行業最具競争力的領域。2006年1-12月，中國速凍食品制造行業實現累計工業總産值15,601,269千元，比上年同期增長了40.58%；實現累計産品銷售收入15,209,649千元，比上年同期增長了44.23%；實現累計利潤總額847,734千元，比上年同期增長了85.09%。

2007年1-11月，中國速凍食品制造行業實現累計工業總産值17,452,528千元，比上年同期增長了29.93%；實現累計産品銷售收入16,845,955千元，比上年同期增長了26.79%，2007年實現累計利潤總額810,273千元，比上年同期增長了22.66%。

2008年1-5月，中國速凍食品制造行業實現累計工業總産值9,562,015千元，比上年同期增長了33.61%；實現累計産品銷售收入9,169,779千元，比上年同期增長了27.07%；實現累計利潤總額277,532千元，比上年同期下降了9.55%。

關于選購

冰霜

速凍食品方便實惠，深受大衆歡迎。《生命時報》記者在采訪時發現，為了确保新鮮，很多人都挑凍得結實的買，透過包裝還能看到明顯的冰。這其實是一個誤區。中國營養學會理事、山東大學營養與食品衛生研究所蔺新英教授告訴記者，在日常生活中，如果是直接冷凍自制的水餃、湯圓，以及新鮮的肉制品等，達到一定溫度後拿出來看，不會有明顯的冰塊。但是儲存時間久了食物表面會出現較多的冰霜。超市買的速凍食品也一樣，如果冰霜太多，則說明已經很不新鮮了。

此外，若超市購買的速凍食品包裝袋内有較多冰屑的話，可能是解凍後又凍結造成的。“化開接着又凍，組織細胞會發生變化，細胞含水量會增加，這都可能影響食物品質。”蔺新英說。而且速凍隻是停止了食物中的生化反應和細菌生長，并沒有殺死其中的細菌。如果把食物反複化凍，那麼就會在其中積累越來越多的細菌，可能對人體健康造成危害。

因此，在挑選速凍食品時，要注意包裝密封是否完好、包裝袋内有無黏結、破損。不要選擇包裝袋内有明顯冰塊的産品。此外，挑選時，盡可能購買包裝好的産品，以減少污染。每次購物應在最後才取速凍食品，并盡快放入家中冰箱的冷凍室，以免食物品質破壞，細菌滋生。

選購時注意

1、要把大廠生産或名牌的産品作為首選。

2、就近選擇到有低溫冷櫃的商店購買。

3、要選擇包裝完好，标識明确，有效保存期長的産品。

4、要注意包裝内的産品是否呈自然色澤；若附有斑點或變色，即表示已變質。

5、要注意是否有解凍現象，良好的速凍食品應堅硬。

6、每次采購都要在最後才取速凍食品，以免離開冰櫃時間過長，一般戶外保存時間在1小時左右，使用保溫袋則可保存4小時左右。(具體與天氣和溫度有關系。)

食品分類

水産速凍食品：海蝦、凍魚、蝦仁等。

農産速凍食品：毛豆、花生、竹筍、混合蔬菜等。

畜産速凍食品：豬肉、雞肉等。

調理類速凍食品：特指兩種以上的生鮮農、水、畜産品為原料，加工處理，急速冷凍的速凍食品。調理類速凍食品又分為以下幾類：

1、中式點心類：湯圓、水餃、燒賣、包子、炒飯等。

2、火鍋類調料：魚餃、魚丸、貢丸等。

3、裹面油炸類：雞塊、可樂餅、鱿魚排。

4、菜肴料理類：三杯排骨等。

5、糕點點心類：芝麻球、比薩餅、各式冷凍蛋糕等。

注意事項

選購注意

1、要把大廠生産或名牌的産品作為首選。

2、就近選擇到有低溫冷櫃的商店購買。

3、要選擇包裝完好，标識明确，有效保存期長的産品。

4、要注意包裝内的産品是否呈自然色澤；若附有斑點或變色，即表示已變質。

5、要注意是否有解凍現象，良好的速凍食品應堅硬。

存儲注意

1、不要将速凍食品放在冰箱冷藏箱裡儲存。

2、不要将包裝破損或已拆封的速凍食品直接放入冷凍室，須在包裝外加個塑料袋，并紮緊袋口，以免産品幹燥或油脂氧化。

3、不要将已解凍過的食品再次進行冷凍，因為那樣食品品質定不如前。

4、不要将冷凍室放得太滿，影響室内冷氣對流。

5、不要将速凍食品存放太久。

營養損失

通過急速低溫(-18℃以下)加工出來的速凍食品，食物組織中的水分、汁液不會流失，而且在這樣的低溫下，微生物基本上不會繁殖，食品安全有了保證，但食物口感、風味方面的變化卻難以避免。更重要的是，速凍後，食物中的脂肪會緩慢氧化，維生素也在緩慢分解。所以，速凍食品的營養價值無法和新鮮的魚、肉等相比。

拿貢丸和新鮮的裡脊肉來做個比較，貢丸中的維生素B2隻有新鮮裡脊肉的2/3，煙堿酸隻有一半，維生素B12也剩下不到1/3。再看看，新鮮的鲭魚和魚丸，魚丸的維生素B2剩下不到1/10，煙堿酸也剩下一半，維生素B12剩下不到1/8。

提前過期

速凍食品在保質期之内不但會使營養成分大量丢失，還可能發生變質。比如，某速凍食品在-18℃的保存期為三個月，但絕不意味着在-8℃也能保存三個月。如果出廠後一直保存在-18℃，那麼三個月之内可以放心食用，但如若沒有一直保存在-18℃，那麼就不能保證三個月之内不發生質變。因為所有的化學和酶反應速度都受溫度的影響。一般來說，溫度越低，營養素的分解、風味的損失、脂肪的氧化等速度就越慢，産品的品質也就能更長時間保持穩定。

實際上，超市的冰櫃口往往是敞開的，人們對各種食品翻來翻去，溫度不可能一直保持-18℃。況且，速凍食品很難在加工、運輸等過程中一直保持-18℃的低溫。比如，從超市買回家的途中、家裡的冰箱等，都不可能做到-18℃，如此種種都會破壞速凍食品的營養含量。

高脂肪

貢丸、魚丸等速凍食品的好口感是用高脂肪換來的。要維持肉制品最起碼的适口性，其脂肪含量不能低于20%。而貢丸、魚丸的鮮嫩度、多汁性和香味更是都得依靠脂肪含量。

均衡的飲食應該是碳水化合物占50%～60%，蛋白質占15%～20%，脂肪占30%以下。而貢丸的脂肪竟然占總熱量的72%；蛋餃、魚餃、蝦餃等的脂肪也占總熱量的60%～70%不等；冷凍水餃、馄饨的脂肪比例也很高，肉餡多的品種其含油量可達68%。

含鹽高

貢丸、魚丸雖然比不上新鮮魚肉的鮮美，但吃起來卻特别鮮。這是因為速凍食品在制作過程中已經放了較多的鹽分等調味料。魚丸等冷凍食品的鹽分是新鮮五花肉的4~5倍，鈉含量很高，對高血壓、心髒病、腎髒病患者的危害不言而喻。

選用竅門

速凍食品選用竅門

盡管速凍食品營養問題不少，可在生活快節奏的今天，誰能抵擋得住速凍食品帶來的誘惑?日常生活中，在選購、貯存、烹饪等環節嚴格把關，适量吃些速凍食品未嘗不可。

1、注意品牌和保質期

總體來說，大品牌在質量方面更有保證。選購時，看清楚包裝袋，産品名稱、生産企業地址、生産日期和保質期等信息一個都不能少。雖然速凍食品的保質期長，可是在挑選時還是要挑那些離生産日期近的。

2、“察言觀色”挑散裝速凍食品

超市裡各種散裝的速凍食品總是很受歡迎，而這些被“挑來揀去”的散裝速食更需要注意。首先看超市裡的冷櫃設備夠不夠“冷”；然後，看冷凍食品的外表夠不夠“純”，若産品的色澤發灰、發暗、發黃，就不是高質量的速凍食品。若冷凍食品部分發白，多是由于冷藏溫度變化太大，水分散失而變幹燥了，也不要購買。應選擇那些無解凍現象，個體間無黏連的産品。

3、購買之後，用最快的速度把速凍食品拿回家，避免路上受熱融化

如果不能馬上吃，應立刻放進冰箱裡。食品放進冰箱後，仍要盡快吃掉。由于冰箱溫度不穩，長時間存放的速凍食品往往會發生冰晶析出、裂縫、黏連等現象，這時營養價值也已經大打折扣。

4、存放時，注意避免與其他生魚、肉、禽等産品放在一起

不同食物存放在同一空間相互之間會傳播細菌，引起食物變質。開封的速凍食品要盡快吃掉，吃不完的要紮緊封口放入冰箱冷凍室貯存。

5、烹調時放水要适量

烹調時用水宜少不宜多。用水越多，水溶性維生素溶出損失就越多，大多數食品中的營養素會溶于水中，如無機鹽達10%～25%。維生素達15%～25%。為減少營養素損失，可按需要在烹調某些食品時加入适量的澱粉勾芡，使湯汁包裹在食物上，多餘的湯汁最好也充分利用。

冷凍食品如何解凍

從冰箱冷凍室中拿出來的冷凍食品，如何化解?

一般人有不同的做法：有的人将冷凍食品置于溫室的盤中，讓其自然化解；有的是浸泡在溫熱水中，讓其快速解凍；有的根本就不化解，直接入鍋烹炒。

其實，這些做法都不科學。營養學家認為：快速解凍，會使食品中的蛋白質、維生素受到損失，同時還會加速丙醛緻癌物的産生；但如果化凍過慢，則易導緻細菌繁殖，也不合适。正确的解凍方法是：将冷凍食品從冷凍室中取出後，先放到冷藏室内，幾小時後取出，放入溫度為15℃左右的冷水中浸泡，直至解凍後使用。

各國标準

中國

我國現行《速凍預包裝面米食品衛生标準》規定金葡菌等緻病菌不得檢出。而衛生部2011年9月公布的《速凍面米制品食品安全國家标準（征求意見稿）》，将該菌群檢測由定性轉向定量。即每批産品抽檢的5個樣品中，至多隻能有1個樣品每克生制品中檢出的金葡菌菌群含量至多為1萬個。

在征求意見的準新标準中，采用了國際食品微生物标準委員會（簡稱ICMSF）的“三級采樣”方案，用多個樣品定量檢測結果進行綜合判定。衛生部表示，準“新國标”限量指标與ICMSF基本一緻，更加符合國際食品微生物采樣檢測要求，是科學合理的。2011年11月10日，衛生部已經完成了該标準的征求意見工作。

美國

美國FDA對速凍食品中金葡菌的規定也是允許檢出。如生蝦中允許檢出不超過每克100個菌群，其他水産品允許檢出每克10000個菌群。一些州的标準比較嚴格，如内布拉斯加州禁止在生蚝、蛤蜊以及海鮮熟食中檢出該菌群。

日本

日本的規定相對寬松，肉制品中金葡菌不得超過每克1000個菌群。冷凍食品中，需氧微生物（包括金葡菌）的含量為每克最多3百萬個菌群。冷凍貝類食品為每克不得超過10萬個菌群。

國際微生物規格委員會（ICMSF）

國際微生物規格委員會（ICMSF）頒布的《食品微生物限量規定》中涉及金葡菌的标準稍多一些。速凍即時的烘焙食品規定為可檢出每克100個菌群以下為優質，10000個以上則為超标。其他如蟹肉、幹酪、谷物制品中金葡菌的限量也在100到10000個菌群之間，例外的是嬰兒用的幹燥食品，标準為不得超過每克100個菌群，每克10個菌群以下為優質。