主要成分
辣椒紅色素的成分
辣椒的顯色物質主要是辣椒紅色素。辣椒紅色素是存在于辣椒中的類胡蘿蔔素類色素，占辣椒果皮的0.2%-0.5%。國外學者曾對辣椒中的類胡蘿蔔色素進行了深入細緻的研究。已從辣椒中分離出50多種類胡蘿蔔素，其中已鑒别出30多種類胡蘿蔔素。研究表明，辣椒紅色素最主要的成分是辣椒紅素、辣椒玉紅素。一般來說，辣椒紅色素(色價10000單位)具有如下一些平均指标：脂肪酸80%一85%，主要由亞油酸、油酸、棕桐酸、硬脂酸、肉豆蔻酸組成；維生素E0.6%一1.0%；維生素C 0. 2%一1.1%；蛋白質(總氮)140 -- 170mg/l00g樣品；類胡蘿蔔素11.2%一15.5%，主要由辣椒紅素、辣椒玉紅素、R一胡蘿蔔素、黃體素、玉米黃素、隐黃質等組成，其中辣椒紅素和辣椒玉紅素占總量的50%一60%。
不同辣椒品種成熟果實中類胡蘿蔔素的含量相差很大，不同成熟期辣椒果實中類胡蘿蔔素總量、紅色類胡蘿蔔素(辣椒紅素、辣椒玉紅素)含量以及葉綠素的含量都有很大的變化.從結果初期到果實完全成熟，類胡蘿蔔素總量和紅色類胡蘿蔔素量分别增加66, 124倍，而葉綠素含量到成熟時接近零，紅色與黃色的比例也從0.22增加到1.34。因而常用成熟紅辣椒果實來提取辣椒紅色素。
辣椒性狀
辣椒紅為深紅色黏性油狀液體。在石油醚（汽油）中最大吸收峰波長為475.5nm，在正己烷中為504nm，在二硫化碳中為503nm和542nm，在苯中為486nm和519nm。可任意溶解于丙酮、氯仿、正己烷、食用油。易溶于乙醇，稍難溶于丙三醇，不溶于水。辣椒紅耐光性差，波長210~440nm，特别是285nm紫外光可促使其退色。對熱穩定，160℃加熱2h幾乎不退色。
辣椒紅色素(水溶、油溶) 是以辣椒為原料，采用科學方法提取、分離、精制而成的天然色素。主要成份為辣椒紅素和辣椒玉紅素，為深紅色油溶性液體，色澤鮮豔，着色力強，耐光、熱、酸、堿，且不受金屬離子影響；溶于油脂和乙醇，亦可經特殊加工制成水溶性或水分散性色素。該産品富含β—胡蘿蔔素和維生素C，具保健功能。廣泛應用于水産品、肉類、糕點、色拉、罐頭、飲料等各類食品和醫藥的着色。亦可用于化妝品的生産。産品質量符合FAO/WHO國際标準。
辣椒作用
辣椒中的辣椒素具有鎮疼、止癢、抗炎、抑菌、脂質過氧化調節、心肌保護、減肥等生理功能和持久的強消炎鎮痛作用,現已被廣泛應用于加工、食品餐飲、醫藥工業、飼料等領域。利用紅辣椒作原料,不僅可提取出高附加值的辣椒素(4萬元/kg)及許多副産品,提取後剩餘殘渣作為動物飼料或深加工原料可以再利用。因此對辣椒的綜合開發和利用,能産生巨大的經濟和社會效益。辣椒素類物質是一種混合物,己經确定有19種成分,其中辣椒素、二氫辣椒素等5種組分的含量最高,之和已占總量99%左右,5種化合物中又以辣椒素(占總量69%)、二氫辣椒素(占總量22%)含量高,二者之和占總量91%。
辣椒分子式
辣椒紅素的分子式為C40H56O3，相對分子量為584.85
辣椒玉紅素分子式為C40H56O4，相對分子之量為600.85
性能
由于辣椒紅油性好，乳化分散性、耐熱性及耐酸性均好，故應用于經高溫處理的肉類食品，有良好的着色能力，如用于椒醬肉、辣味雞等罐頭食品有良好的着色效果。
加工方法
一種是丁烷混合溶劑萃取，另一種是用六号溶劑。而實際上從生産效率相比，丁烷混合溶劑因為是低溫萃取保質萃取，更大程度的保留了色素的有效成分，提高了色價及得率（得率最高可達98%左右），渣殘在0.1%以下，減少了資源浪費，是值得提倡的辣椒紅色素最新制取方法。
包裝規格：20kg/桶（聚乙烯食品桶） 180kg/桶（鐵桶内塗防腐層）或根據客戶要求。
儲運條件：密封、避光、陰涼處保存。
産品主要質量指标：
項目 單位 指标
油溶性 水溶性
溶解性 油溶 水溶
狀态 深紅色油狀液體 深紅色液體
色價 E[460nm] 60.100.150.200.225 66.80.100
吸光比 A470/454 >1.000 >0.98>1.000 >0.98
鉛 mg/kg <0.1 <0.1
砷 mg/kg <0.2 <0.2
汞 mg/kg <0.01 <0.01
特點：
沒有辣味、色澤鮮豔、性能穩定，耐熱性、抗光性良好，不受PH值變化的影響，對油脂産品染色力強。本産品經反複除味、精制，雖有輕微的異味，添加在産品中，沒有任何味道。
應用範圍：
調味品、奶油制品、肉類制品、海産品、餅幹表面着色，還可以應用與飼料、化妝品等。
參考用量：
在餅幹生産工藝中，需要噴油，可将色素按1/400--1/100的比例加入油中，可提高餅幹的光澤度，并呈橙黃色，是産品的色澤更加鮮豔，已得到廣泛應用，應用與其他産品時可按正常需要的量添加。
注意事項：
本産品在高溫達到140攝氏度以上會稍微褪色，在生産工藝中請注意
影響因素
光對辣椒紅色素穩定性的影響
光對辣椒紅色素穩定性的影響 國内外的各種研究表明辣椒紅色素的耐光性較差在油性介質中避光保存的辣椒紅色素是比較穩定的。配制濃度為01005%的丙酮色素溶液,溶液呈橙紅色,在色素在370～530nm之間有強烈的吸收峰,最大吸收波長為470nm。根據張志強的實驗結果,暗室和室内光線下,色素無褪色現象,且損失較小, 6天後仍有96%以上保留,在日光下不到半天的時間,色素幾乎損失殆盡,幾乎為無色,紫外光對色素有明顯的影響, 3天左右幾乎都損失。
溫度對辣椒紅色素穩定性的影響
據研究結果,溫度對辣椒紅色素有一定影響。溫度越高，辣椒紅色素損失越多。主要在70℃以上加熱損失較明顯。辣椒紅色素在25～80℃時穩定性較好, 色素變化不大，當溫度升高到80～100℃時,穩定性下降,當超過100℃時,色素極不穩定,所以提取過程中應避免長時間處于80℃以上的高溫
應用
根據中國《食品添加劑使用衛生标準》（GB2760-1996）中規定：辣椒紅可用于罐頭食品、醬料、冰棍、冰淇淋、雪糕、餅幹、熟肉制品、人造蟹肉，按正常生産需要添加。在罐頭食品中，主要用于傳統的肉、禽類罐頭的生産；用于糕點上彩裝時，可在奶油中添加辣椒紅30~80g/kg。辣椒紅在國外亦可制成具有一定辣味的品種的品種對食品進行調色、調味。在日本，辣椒紅用于油脂食品、調味汁、水産加工品、蔬菜制品、果汁、冰淇淋等，用量為0.5~2g/kg。
