名稱來源
capsicum oleoresin；oleoresin capskum；paprika oleoresin；paprica extract
由茄科中辣椒(Cdpsicum annuum)，尤其是牛角椒(C.annuum Var.longum)等成熟(紅色)果實經粉碎後用有機溶劑(乙醚、丙酮或乙醇)提取而得。因此又稱辣椒提取物，辣椒油，辣椒精油。
是含有許多種物質的混合物，主要含有辣椒色素類物質和辣味類物質構成。其代表物為辣椒紅素、辣椒玉紅素、辣椒黃素、玉米黃質、堇菜黃素、辣椒紅素二乙酸酯、辣椒紅素軟脂酸酯等；辣味物質中包括辣椒素、辣椒醇、二氫辣素、降二氫辣素等。其他的有胡蘿蔔素、酒石酸、蘋果酸等。
味道
有強烈辛辣味，并有灸熱感，并可及整個口腔至咽喉。
化學成分
辣椒油樹脂為混合物，包括辣椒精油樹脂和辣椒紅油樹脂，辣椒精油樹脂是辣椒油樹脂中辣味所在，辣椒紅油樹脂是不辣的，呈血紅色。
純的辣椒紅色素可以從石油醚中析出有光澤的針狀結晶得到，熔點181～182℃。最大吸收光波為483nm，旋光度[α]cd+36º(氯仿中)。溶于丙酮、氯仿；也易溶于甲醇、乙醇、乙醚、苯；略溶于石油醚、二硫化碳；不溶于水和甘油而溶于大多數非揮發性油。耐熱、酸、堿。遇Fe3+、Cu2+、Co2+等可使其褪色；遇Pb3+形成沉澱。
如作為粗品，往往含有辣椒紅素約50%、辣椒玉紅素約8.3%、玉米黃質約14%、β-胡蘿蔔素約13.9%、隐辣椒質約5.5%等等。其Scoville辣值(Scoville Heat units)在100 000至2 000 000之間。殘留溶劑≤0.003%，重金屬(以Pb計)≤0.002%。可部分溶于乙醇，但可溶于大多數非揮發油類(或食用油)。
物質用途
在食品工業中可作調味、着色、增香劑和健身輔助劑等。也可作為制成其他複合物或單一制劑的原料。目前市場上也把辣椒提物加工成水分散性制劑以擴大應用面。
