葡萄酒品鑒:品評葡萄酒的品質-中文百科頻道

品鑒步驟

看

把酒放在一個白色的環境下（比如桌布或者牆），觀察酒的顔色和澄清度。一瓶年輕健康的葡萄酒應該是透

明、不混濁。

年輕的白葡萄酒的顔色範圍是從淺禾杆黃（有時呈現一些綠色色調）到深琥珀色。顔色取決于葡萄的品種、葡萄酒的成熟度、發酵方式、老熟程度（橡木桶内發酵或陳釀的葡萄酒比不鏽鋼罐中的色深）和陳年時間。随着酒齡的增加，白葡萄酒顔色從淺黃色調直至變褐。

紅葡萄酒越老越淺。年輕的紅葡萄酒顔色從紫紅色到深寶石紅色，老的紅葡萄酒在邊緣附近将顯示磚紅色。

聞

聞香

品酒時最重要的步驟之一。事實上，我們的大部分味覺品嘗的實際上是氣味。想像在你感冒不能夠聞時食物的味覺怎樣變化（吃東西會不香）。

當您在葡萄酒杯中搖動葡萄酒，可以聞到一些不同的香氣，例如蘋果、瓜、柑橘、櫻桃、莓果、葡萄幹、蜂蜜、桃子、香草、奶油糖、薄菏、甜椒、草、綠橄榄、丁香、甘草、雪松、咖啡和巧克力等等。

葡萄酒的第一層香氣取決于葡萄酒品種，第二層香氣主要來源于發酵，第三層香氣來源于橡木桶陳釀和瓶内熟成，這種老酒的香氣也常被稱為酒香或者醇香。

葡萄酒中也會聞到不愉快的氣味。像醋的氣味是由乙酸造成的，而指甲油味是由乙酸乙酯形成的。橡膠味，毛皮味，臭雞蛋味或大蒜或者蔥味是硫化物副産物。有些木塞可能導緻發黴或濕紙闆味。在現代酒技術條件下，您不會經常遇到有缺陷的酒。

品嘗

我們能感覺的隻有四種基本味感：甜、酸、鹹、苦。四種基本呈味物質的敏感性不同，所以呈味物質在口腔中的反應速度也不同。舌尖對甜最敏感；接近舌尖的兩側對鹹最敏感；舌的兩側對酸敏感；舌根對苦最敏感。

當品嘗年輕幹酒(沒有殘餘的糖)時，例如，白葡萄酒您可以注意它的酸度(不是尖刻的酸)，而年輕紅酒則有一種由丹甯引起的收斂性感覺(象茶或核桃皮)。一些品種，象雷司令、長相思、博若萊佳美紅葡萄酒，有果味，而餐後酒會是非常地甜潤。

葡萄酒有不同的結構感(“重量”)。酒精較少的葡萄酒通常酒體較弱，而那些高酒度的葡萄酒具有骨架，酒體飽滿。不管酒中的味覺成分是什麼樣子，最關鍵是要平衡，它所有元素的和諧，果味、酸、丹甯酸、酒精等等。例如，葡萄酒會因為酸低而口感平淡，或者因為丹甯高顯得味苦。葡萄酒質量的另一重要指标是它的回味。如果回味短，通常品質一般，回味長是高品質葡萄酒的一個标志。

順便說一句，專業品嘗師會吐掉品嘗的葡萄酒，因為當品嘗許多酒時可以保持清醒。

記錄品結果

（1）酒名、産地、級别、酒精度。

（2）顔色、香氣、口感。

（3）陳年能力和典型性。

（4）配餐。

（5）綜合評分。

注意事項

1、不同類型的葡萄酒需要不同的飲用溫度，即使是同樣類型的葡萄酒（如幹紅、幹白等），由于産地不同、風格不同、年份不同，适飲溫度也會随之而異。如果葡萄酒的飲用溫度過低，會使酒的内涵不能得到充分體現；而溫度過高，則會讓原本品質細膩的葡萄酒也變得粗糙。甜味會随溫度的升高而逐漸增強，在10℃~14℃的範圍内，酸味基本不會發生變化；

2、每一種葡萄酒都有理想的飲用溫度。一般說來，白葡萄酒的飲用溫度要比紅葡萄酒低，因為白葡萄酒的酸度比較高，以清爽的口感和果香為主要特色，溫度過高會使酸味變重；而紅葡萄酒則以複雜的香氣和豐富、厚實的口感為主要特色，溫度過低會使香氣被封閉起來，溫度過高則酒精味會變得很重，從而影響香味體現。

各類型葡萄酒的适飲溫度如下：

加強酒：17度—20度。

濃郁型幹紅葡萄酒：16度—18度。

簡單的幹紅葡萄酒：14度。

濃郁型幹白葡萄酒：14度—16度。

簡單的幹白葡萄酒：12度—14度。

桃紅酒：10-12度。

香槟、起泡酒、甜酒：5度—6度。

品鑒技巧

品紅酒按先後順序分為四個步驟：搖杯—聞香—品嘗—回味。

搖杯

手握酒杯底托，不停地搖晃杯中酒使酒體挂于杯壁上。搖晃會使酒中的酯、醚和乙醛釋放出來，使氧氣與紅酒充分融合，最大程度地釋放出紅酒的獨特香氣，從而使品者根據酒的香氣來判斷酒的優劣和特色。從酒杯正側方的水平方向看，搖動酒杯，看酒從杯壁均勻流下時的速度。酒越黏稠，速度流得越慢，酒質越好。

聞香

鼻子是我們試酒時最敏感的器官。實際上，鼻聞的氣息和口嘗的味道關系密切，口腔感覺會證實鼻聞的經曆。在沒有搖動酒的情況下聞酒，所感知的氣味為酒的“第一氣味”，也叫“前香”。聞酒前最好先呼吸一口室外的新鮮空氣，然後緊握杯腳，把杯子傾斜45度，鼻尖探入杯内聞酒的原始氣味，此刻細膩悅人、幽雅濃郁的香氣會撲鼻而至。短促地輕聞幾下，不可長長地深吸，因為嗅覺容易鈍化，尤其是當你要評試幾種較淺嫩的紅酒時。自問是否喜歡這種氣味，是清淡？是清新？是酸或是甜？濃厚或甜膩？是強勁還是婉約？

品嘗

品嘗紅酒前不要吃過甜的食物，否則會有酸、苦、澀之感。對大部分人來說，品酒指的是啜一口酒并快速吞下去，但這不叫品酒。品酒是一件用味蕾去從事的事情。記住，讓酒布滿你口腔四周、舌頭兩側、舌背、舌尖，并延伸到喉頭底部。舌頭上的味蕾能分辨四種基本味道：甜、鹹、酸、苦。舌尖嘗甜味，舌兩旁邊沿嘗鹹味，舌上部兩旁嘗酸味，舌根嘗苦味。

簡單而言，好酒應該有以下特性：香味濃淡适中，要夠豐富、夠複雜；酒味同樣要夠風富、夠複雜；回味要夠長；酒味及橡木味要平衡。以上四點是好酒的基本條件，缺一不可。

回味

此刻，品嘗者可以安靜地體會奇妙的酒香、滋味和特性：協調、醇和、甘洌、細膩、豐滿、綿延、純正……真正的好酒醇美無瑕，令人回味無窮。酒是否清淡是中度濃郁，還是比較濃郁？紅酒丹甯酸太強或太澀？令人感到愉快嗎？餘味持續多久？最重要的是你喜不喜歡這瓶酒？品嘗佳釀後給人的感覺是奇妙而溫馨的。

上等的紅酒如同一部完美和諧的交響樂，其每個音符和音調都清晰可辨。好的紅酒在葡萄酒世界中确實稱得上是一件輝煌的藝術珍品。

歸納

歸納，即是一種思維也是一種謀略，是對葡萄酒綜合質量的具體描述，是主動抓住話語權的關鍵。品酒其實是一項智力遊戲，這一點是大多數過于關注品酒表面細微差别的品酒指南所忽略的。自信而大膽地陳述自己的觀點，往往會讓你成為話語的主角。因為品酒根本就沒有固定答案，是一項”仁者見仁，智者見智”的智力競賽。當然，當每款酒在你口中都隻有一個味道時，那很可能是你個人的問題了。