茶餅:緊壓型的存儲方式-中文百科頻道

發展曆史

團茶萌芽

陸羽在《茶經》中提到制茶工序：“晴采之，蒸之，搗之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之幹矣。”翻譯後就是：“晴天才能采，采摘的芽葉，把它們上甑蒸熟，用忤臼搗爛，放到模型裡用手拍壓成一定的形狀，接着焙幹，最後穿成串，包裝好，茶就可以保持幹燥了。”在煮茶一章中，陸羽提到“烤餅茶，注意不要在通風的馀火上烤……烤餅茶時要靠近火，不停地翻動……”這是宋代團茶出現前的制茶工藝，已經出現團茶的萌芽了。

團茶典籍

歐陽修《歸田錄》：“茶之品，莫貴于龍鳳，謂之團茶，凡八餅重一斤。”

宋代《畫墁集》中談到唐宋之間制茶技術的演變：唐陸羽所烹的是“草茗”，即散茶；到唐貞元中常衮為建州刺史，“始蒸焙而研之，謂之研膏茶”。

宋初《清異錄》有一段話：“得建州茶膏，取得耐重兒八枚，膠以金縷，獻于閩王曦。”

《十國春秋·南唐元宗本紀》載：“保大四年（946）二月，命建州制的乳茶。”研膏茶和的乳茶如何制作，未見詳細介紹，據後人分析，兩者制作大緻相近，都是把蒸制過的茶葉搗碎，配以乳酪調和成膏，有如後來制作的“神曲”茶。

北宋初“丁晉公為福建轉運使始制鳳團”，後又作龍團。從研膏到的乳，再發展到鳳團龍團，是我國茶葉制作技術的一次飛躍發展。

據《宋史·食貨志》載：“茶有二類，曰片茶、曰散茶。片茶蒸造，實卷模中串之。唯建(州)、劍(南劍州)則既蒸而研編竹為格，置焙室中，最為精極，他處不能造。”

在黃儒的《品茶要錄》和趙汝砺的《北苑别錄》裡已分别從品茗角度和制作實踐，對團茶的制茶技術作了頗為詳細的介紹。

團茶依據采制的時間、場地、芽狀和品位，分很多檔，叫“綱次”。《北苑别錄》介紹，有細色五綱、粗色七綱，細色五綱并列有各綱品名和入貢數，粗色七綱未列品名，僅分綱列入貢數，統稱大小龍鳳團茶。細色五綱的品名分别是：

第一綱為“龍焙貢新”，為最早上品，開焙十天就“急馳”入貢到京城；

第二綱為“龍焙試新”，歐陽修詩“建安三千五百裡，京師三月嘗新茶”，指的就是“貢新”、“試新”這一類最早入貢的細色茶；

第三綱有15個品名，叫龍團勝雪、白茶、禦苑玉芽、萬壽龍芽、上林第一、乙夜清供、承平雅玩、龍鳳英華、玉除清嘗、啟沃承恩、雪英、雲葉、蜀葵、金錢、寸金；

第四綱有13個品名，稱為龍團勝雪(與第三綱的銙形不同)、無比壽芽、萬春銀芽、宜年寶玉、玉清慶雲、無疆壽龍、玉葉長春、瑞雲翔龍、長壽玉圭、興國岩銙、香口焙銙廠上品揀芽、新收揀芽；第五綱有6個品名，稱太平嘉瑞、龍苑報春、南山應瑞、興國岩揀芽、興國岩小龍、興國岩小鳳。《西溪叢語》一書則把建安貢茶分為10綱5個檔次，這其間有一部分品名屬私焙産品，可見當時入貢品并非全部來自官焙。

團餅茶“多以珍膏油其面”，“而入貢者，微以龍腦和膏，以助其香，建安民間試茶，皆不入香，恐奪其真，苦烹點之際，又雜珍果香草，其奪益甚，正當不用”（《茶錄》語）。到至和年間（1054、1055）四綱以上的貢茶都不再加龍腦香料，原列為三、四綱而加龍腦者都降為粗色之列。

蘇東坡在讀過唐人薛能的“姜宜煮更誇”詩後，認為唐人飲茶有“河朔脂麻氣”。所謂脂麻氣，即謂茶香混雜，雖“渾厚”、“奔放”，但失茶之真香。所以說，雜香料者，香氣濃重而濁;而香氣濃重，就宜于麻木之俗鼻。馮時可在《茶錄》中就明确指出：“香重者”，“非上品也”。趙佶在《大觀茶論》中也明确指出：“茶有真香，非龍麝可拟”，而朱權則在《茶譜》中說：因為陸羽過多地渲染和崇尚奇特古樸，所以将茶葉碾成細末，再以其膏脂做成茶餅。

龍鳳團茶

到了北宋仁宗時，為這種團茶茶餅設立了龍團茶、鳳團茶、月團茶等繁多的名目，團茶中還雜有各種香料，茶團茶餅的表面則塗飾金銀重彩；“不無奪其真味”。這些做法或多或少地都侵奪了茶的自然香味。一直到大觀宣和年間，才有漕臣鄭可聞制銀絲冰茶，始不用香，名為勝雪。文震享在《長物志》中記載鄭可聞始制銀絲冰芽時，也稱其“以茶剔葉取心，清泉漬之，去龍腦諸香”雲雲。

龍鳳團茶開始于公元977年至公元1391年，經曆了宋元明三個朝代，共414年。據宋代熊蕃①著的《宣和北苑貢茶錄》記載：開寶（宋太祖年号）末年，南唐降伏，宋太宗太平興國二年（977），特備龍鳳之模，派遣使臣，命在北苑制造團茶，使與民間茶有區别，龍鳳茶盞于此時所開始也。

宋真宗鹹平初（998——1003），丁謂②為福建轉運使，監造貢茶，精工制作40餅龍鳳團茶進獻皇帝，獲得寵幸，封“晉國公”。此後建州歲貢大龍鳳茶各二斤（八餅為一斤），即大龍團茶或大龍鳳團茶。

宋仁宗慶曆年間（1041——1048），蔡襄③任福建轉運使，負責監制北苑貢茶，又将丁謂所創造的大龍團改制為小龍團，更受朝廷賞識。蔡襄《北苑造茶》自序說：“是年，改而造上品龍茶，二十八片得一斤，無上精妙，已甚合帝意，仍每年奉獻焉。”所以歐陽修在《歸田錄》中說：“凡二十餅重一斤，值黃金二兩，然金可有而茶不易得也。”即後世稱之為：小龍團茶。

明太祖朱元璋于明洪武二十四年（1391）下诏廢除貢茶中的龍團茶。大龍團茶興盛64年，而小龍團茶興盛350年。龍風團茶為蒸青茶，據趙汝勵④《北苑别錄》記載制龍鳳團茶的六道工序：蒸茶、榨茶、研茶、造茶、過黃、烘茶。即采下鮮葉浸泡水中，再蒸後用冷水清洗小榨去水，大榨去茶汁，後放在瓦盆内磨細，再制入龍鳳模壓餅。

附：

①熊蕃：宋、建陽人，字茂叔。善屬文，工吟詠，學者稱之:“獨善先生”《宣和北苑貢茶錄》為熊蕃寫于1121——1125年間此書有兩個特點：一是記錄北苑茶的發展過程，二是記載從宣和年間至紹興年間（1119——1162）北苑貢茶的四十一種花色品種及制造時間、模型、尺寸。熊蕃之子熊克在1158年負責管理制造貢茶時，補充了《宣和北苑貢茶錄》的内容，還描繪三十八幅茶餅圖。

②丁謂：宋、字謂之，蘇州長洲人（今江蘇常州），著有《茶圖》，宋太宗涥化年間（988——1003）任福建轉運使，管理北苑皇室茶園，負責監辦貢茶，在壑源一地創造“石乳”，丁謂說：“石乳出壑嶺（壑源山頂）斷崖缺石之間，蓋草木之仙骨。”詩人黃庭堅贊壑源茶：“吉雲從龍小蒼壁，元豐至今人未識。壑源包貢第一春，捆奁碾香供玉食。”宋徽宗：“夫茶以味上，香甘重滑，為茶之全，惟北苑壑源之品兼之。”

③蔡襄：宋、（1012——1067），字君谟，興化仙遊人（今屬福建），北宋著名的文人，大書法家，他與蘇轼、黃庭堅、米芾并稱為“宋四家”。曾任大理寺評事、福建轉運使等職。著有《茶錄》，寫于宋皇佑三年（1051），定稿于治平元年（1064）全書份上下兩冊，上篇論茶，論述了茶的色、香、味和藏茶、炙茶、碾茶、點茶等；下篇論茶器，專論制茶用具與烹茶用具；最早記錄制作北苑貢茶時摻入香料的情形，并全面介紹品飲茶葉的方法；自成系統，是繼唐代陸羽《茶經》後最有影響力的書。

④趙汝勵：宋、福建轉運使主管帳司，1186年撰寫《北苑别錄》，記載宋代名茶90餘種，仍以蒸青團餅茶為主。

團茶的沒落

由于加入了龍腦香料的團茶飲用後令人有頭悶心煩的感覺，所以朝廷天子不甚喜歡，于是就有了制作新茶不加香料的命令，也有了順天意而研制的新茶等等；而民間也逐漸改去了摻雜香料的習俗……這恐怕也是龍腦香料熏茶，雖到明清時遺風尚存，卻難已發展、延續之重要原因。

清人俞樾在《今人瀹茗之法起于明初》一文中說：“明沈德符《野獲編補遺》雲：‘國初四方貢茶，以建甯陽羨為上，猶仍宋制，碾而揉之，為大小龍團。洪武二十四年九月，上以重勞民力，罷造團茶，惟采茶芽以進。其品有四：曰探春、先春、次春、紫筍。茶加香味，搗為細末，已失真味。’今人惟取初萌之精，汲泉置鼎，一瀹便飲，遂開千古茗飲之宗，不知我太祖實首辟此法。陸羽有靈，必俯首服。蔡君谟在地下，亦咋舌退矣。”

宋代的龍鳳團茶制作過于精細，需要耗費巨大的人力物力，随着宋皇朝的衰敗，龍鳳團茶走向末路。北方遊牧民族出身的元代統治者不喜歡這種過于精細委婉的茶文化。

一般的士大夫和平民百姓又沒有能力和時間品賞；他們更喜歡的是新工藝制作的條形散茶。及至朱元璋的天下安定之後，洪武二十四年九月下诏罷造龍團，這龍鳳團茶遂成了曆史的絕唱！龍鳳團茶失去了它的欣賞者。昔日茶園一片凋零。又經過數百年，連制作龍鳳團茶的工藝都失傳了。

制作工藝

最開始，經過初步加工壓成的餅茶有很濃的青草味。人們經反複實踐，發明了蒸青制茶：即将茶的鮮葉蒸後碎制，餅茶穿孔，貫串烘幹，去其青氣。但仍存苦澀味，于是又通過洗滌鮮葉，蒸青壓榨，去汁制餅，使茶葉苦澀味大大降低。

自唐至宋，貢茶興起，成立了貢茶院，即制茶廠，組織官員研究制茶技術，從而促使茶葉生産不斷改革。唐代蒸青作餅已經逐漸完善，陸羽《茶經.之造》記述："晴，采之。蒸之，搗之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之幹矣。"，即此時完整的蒸青茶餅制作工序為：蒸茶、解塊、搗茶、裝模、拍壓、出模、列茶晾幹、穿孔、烘焙、成穿、封茶。

宋代，制茶技術發展很快。新品不斷湧現。北宋年間，做成團片狀的龍鳳團茶盛行。宋代《宣和北苑貢茶錄》記述“宋太平興國初，特置龍鳳模，遣使即北苑造團茶，以别庶飲，龍鳳茶蓋始于此”。

龍鳳團茶的制造工藝，據宋代趙汝勵《北苑别錄》記述，有六道工序：蒸茶、榨茶、研茶、造茶、過黃、烘茶。茶芽采回後，先浸泡水中，挑選勻整芽葉進行蒸青，蒸後冷水清洗，然後小榨去水，大榨去茶汁，去汁後置瓦盆内兌水研細，再入龍鳳模壓餅、烘幹。

龍鳳團茶的工序中，冷水快沖可保持綠色，提高了茶葉質量，而水浸和榨汁的做法，由于奪走真味，使茶香極大損失，且整個制作過程耗時費工，這些均促使了蒸青散茶的出現。