食物簡介
粵菜即廣東菜，中國四大菜系之一，由廣州、潮州、東江三地特色菜點發展而成，是起步較晚的菜系，但它影響深遠，港、澳以及世界各國的中菜館，多數是以粵菜為主。粵菜注意吸取各菜系之長，烹調技藝多樣善變，用料奇異廣博。在烹調上以炒、爆為主，兼有燴、煎、烤，講究清而不淡，鮮而不俗，嫩而不生，油而不膩，有“五滋”(香、松、軟、肥、濃)、“六味”(酸、甜、苦、辣、鹹、鮮)之說。時令性強，夏秋尚清淡，冬春求濃
郁。粵菜著名的菜點有：雞燴蛇、龍虎鬥、烤乳豬、太爺雞、鹽焗雞、白灼蝦、白斬雞、燒鵝、蛇油牛肉等。
粵菜在國外是中國的代表菜系，在國内地位僅次于川菜是中國第二大菜系。
發展曆史
司馬遷的《史記·貨殖列傳》說：“楚越之地，地廣人稀，飯稻羹魚，或火耕而水耨，果隋蠃蛤，不待賈而足，地熱饒食，無饑馑之患，以故呰窳偷生，無積聚而多貧。”這主要講南越國以前的情形，當然也包括入漢之後的一段時期，範圍也比較廣，包括了差不多整個長江以南地區。嶺南生民就地取材，謀食容易，也就不會太講究，或講究不來。到唐代，廣府菜應已具雛形，如韓愈作于廣州附近的《初南食贻元十八協律》，山珍海味，特色鮮明，調料也豐富，但限于當時相對薄弱的經濟基礎，還是難以形成菜系。到明代，廣東經濟發展逐漸趕上全國，特别是長期一口通商，使珠三角相對繁榮富庶，但明末清初的浩劫簡直令這一切前功盡棄。雖然清初屈大均說：“天下所有食貨，粵東幾盡有之，粵東所有之食貨，天下未必盡也。”但那不過是說明末的情形。n 清代廣州的繁華重現，是等到重啟一口通商之後。一口通商刺激了廣東特别是廣府地區工商業的發展，此外，明清以後珠三角的沙田已漸次開發并變成熟田良田，這樣才有以種桑養蠶缫絲為基礎的三基農業。還有便是作為烹饪器具基礎的佛山冶鐵業的發達——廣鍋在成為重要的廣貨代表時，也為廣府飲食的形成提供了利器。這樣便有了講究飲食的各種物質基礎。因此，我的判斷是，對後世有相當影響的廣府飲食，在明代基本成形，清初中斷之後，随着一口通商恢複得到新的發展。乾隆時任廣州知府的趙翼對廣州飲食繁華的體認，超過了屈大均的描繪，便是明證。
起源
粵菜源遠流長，曆史悠久。它同其他地區的飲食和菜系一樣，都有着中國飲食文化的共同性。早在遠古，嶺南古越族就與中原楚地有着密切的交往。随着曆史變遷和朝代更替，許多中原人為逃避戰亂而南渡，漢越兩族日漸融合。中原文化的南移，中原飲食制作的技藝、炊具、食具和百越農漁豐富物産結合，這就是粵式飲食的起源。粵菜起源于漢，就是憑借這段曆史來說的。
著名曆史學家趙立人認為粵劇和粵菜都是中國的國粹，都跟辛亥革命有着不解的淵源。翻看1912—1913年間的菜譜可以發現，當年的菜色跟今天的粵菜款式其實已非常接近。至此，“粵菜”終于真正成型，并不斷推陳出新。處在中西文化、南北文化，内陸文明與海洋文明交彙津梁的廣東，在辛亥革命這場曆史巨變中，再次引領了時代的潮流，“淵公文化”中何子淵“變革、革新、與時俱進、永不言敗”的精神特質在廣東飲食文化的變遷中得到了淋漓盡緻的發揮。
形成
粵菜系的形成和發展與廣東的地理環境、經濟條件和風俗習慣密切相關。廣東地處亞熱帶，瀕臨南海，雨量充沛，四季常青，物産富饒。故廣東的飲食，一向得天獨厚。早在西漢《淮南子·精神篇》中就載有粵菜選料的精細和廣泛，而且可以想見千餘年前的廣東人已經對用不同烹調方法烹制不同的異味遊刃有餘。在此以前，唐代詩人韓愈被貶至潮州，在他的詩中描述潮州人食鲎、蛇、蒲魚、青蛙、章魚、江瑤柱等數十種異物，感到很不是滋味。但到南宋時，章魚等海味已是許多地方菜肴的上品佳肴。在配料和口味方面，采用生食的方法。到後來生食豬牛羊鹿已不多，但生食魚片，包括生魚粥等的習慣保留至今。而将白切雞以僅熟，大腿骨帶微血為準，則于今仍是如此。将粵菜的刀工精巧，配料講究相得益彰，口味注意清而不淡諸特點，表現具體。粵菜還善于取各家之長，為我所用，常學常新。蘇菜系中的名菜松鼠鳜魚，飲譽大江南北，但不能上粵菜宴席。雖粵人喜食鼠肉，但鼠輩之名不登大雅之堂。粵菜名廚運用娴熟的刀工将魚改成小菊花型，名為菊花魚。如此一改，能一口一塊，用筷子及刀叉食用都方便、衛生，蘇菜經過改造，便成了粵菜。
此外，粵菜烹調方法中的泡、扒、烤、川是從北方菜的爆、扒、烤、氽移植而來。而煎、炸的新法是吸取西菜同類方法改進之後形成的。但粵菜的移植，并不生搬硬套，乃是結合廣東原料廣博、質地鮮嫩，人們口味喜歡清鮮常新的特點，加以發展，觸類旁通。如北方菜的扒，通常是将原料調味後，烤至酥爛，推芡打明油上碟，稱為清扒。而粵菜的扒，卻是将原料煲或蒸至膩，然後推闊芡扒上，表現多為有料扒。代表作有八珍扒大鴨、雞絲扒肉脯等。
除了正式菜點，廣東的小食、點心也制作精巧，而各地的飲食風俗也有其獨到之處，如廣州的早茶，潮州的工夫茶，這些飲食風俗已經超出“吃”的範疇，成為廣東的飲食文化。
發展
廣東的飲食文化與中原各地一脈相通。其中一個很重要的原因就是曆史上曾有多個另立王朝的内地人。曆代王朝
派來治粵和被貶的官吏等，帶來了北方的飲食文化，其間還有許多官廚高手或将他們的技藝傳給當地的同行，或是在市肆上各自設店營生，将各地的飲食文化直接介紹給嶺南人民，使之成為粵菜的重要組成部分。
漢代以後，廣州成為中西海路的交通樞紐；唐代外商大多聚集在羊城，商船結隊而至。當時廣州地區的經濟與内陸各地相比，發展較快。
南宋以後，粵菜的技藝和特點日趨成熟。這同宋朝南遷，衆多禦廚和官府廚師雲集于粵，特别集中于羊城有關。唐代開始，廣州成為我國主要的進出貿易口岸，是世界有名的港口。宋、元之後，廣州成為内外貿易集中的口岸和港口城市，商業日益興旺，帶動了飲食服務作為一個商業行業發展起來，為粵式飲食特别是粵菜的成長提供了一個非常重要的條件和場所。
明清兩代，是粵菜、粵點、粵式飲食真正的成熟和發展時期。這時的廣州已經成為一座商業大城市，粵菜、粵點和粵式飲食真正成為了一個體系。鬧市通衡遍布茶樓、酒店、餐館和小食店，各個食肆争奇鬥豔，食品之豐，款式之多，世人稱絕，漸漸有“食在廣州”之說。
粵菜的影響較為廣泛。據一些報刊介紹，美國有中國餐館的近萬家；英國有4000家；法國、荷蘭各有二千多家；日本不下數千家。這些地方的中國餐館，多數是粵式茶樓、菜館，生意很旺。澳大利亞的悉尼市，在“唐人街”的影響下，飲茶已成為一個專門名詞，凡到悉尼市遊覽的人，都以一到“唐人街”享受一下粵式飲茶用餐的韻味為時尚。粵菜的其獨特的清淡風味，獨領風騷，以“食在廣州”的聲譽馳名中外。
“食在廣州”還離不開廣東飲茶，它實際是變相的吃飯，各酒樓、酒店，茶樓均設早、午、晚茶，飲茶也就與談生意、聽消息、會朋友連在一起了。廣東飲茶離不開茶、點心、粥、粉、面，還有一些小菜。值得一提的是潮州工夫茶，它備用特制的紫砂茶壺、白瓷小杯和烏龍茶，投茶量大，茶湯濃香帶苦，回味無窮。廣東點心是中國面點三大特式之一，曆史悠久、品種繁多，五光十色，造型精美且口味新穎，别具特色。 廣東粥特點是粥米煮開花和注意調味，有滑雞粥、魚生粥、及第粥和艇仔粥。廣東粉為沙河粉，軟中帶韌。廣東面以“伊府面”最為出名。
粵菜也追求“新派”。但幾千年所形成的選料廣博奇雜，菜肴講究鮮、爽、嫩、滑的南國風味對創新的變化影響頗深。“萬變不離其中”，傳統的美點薄皮鮮蝦餃、幹蒸燒賣、糯米雞、娥姐粉果、荔脯秋芋角、馬蹄糕、叉燒包、蟹黃包、奶油雞蛋卷以及名小吃腸粉、炒河粉、艇仔粉、及第粥、豬紅湯、倫教糕、蘿蔔糕、鹹水角、鳳爪、鹵牛雜、薄脆、白糖沙翁、德昌鹹煎餅、大良崩砂等更是曆久不衰。這表明廣州菜系植根的土壤是十分深厚的。
粵菜廣采“京都風味”，“姑蘇風味”和“揚州炒賣”之長，貫通中西，揚名海内外。
菜系組成
廣州菜
菜包括珠江三角洲和肇慶、韶關、湛江等地的名食在内。地域最廣，用料龐雜，選料精細，技藝精良，善于變化，風味講究，清而不淡，鮮而不俗，嫩而不生，油而不膩。夏秋力求清淡，冬春偏重濃郁，擅長小炒，要求掌握火候和油溫恰到好處。
廣州菜取料廣泛，品種花樣繁多，令人眼花潦亂。天上飛的，地上爬的，水中遊的，幾乎都能上席。鹧鸪、禾花雀、豹狸、果子狸、穿山甲、海狗魚等飛禽野味自不必說；貓、狗、蛇、鼠、猴、龜，甚至不識者誤認為“螞蝗”的禾蟲，亦在烹制之列，而且一經廚師之手，頓時就變成異品奇珍、美味佳肴，令中外人士刮目相看，十分驚異。廣州菜的另一突出特點是，用量精而細，配料多而巧，裝飾美而豔，而且善于在模仿中創新，品種繁多，1965年“廣州名菜美點展覽會”介紹的就有5457種之多。廣州菜的第三個特點是，注重質和味，口味比較清淡，力求清中求鮮、淡中求美。而且随季節時令的變化而變化，夏秋偏重清淡，冬春偏重濃郁。食味講究清、鮮、嫩、爽、滑、香；調味遍及酸、甜、苦、辣、鹹；此即所謂五滋六味。代表品種有：龍虎鬥、白的蝦、烤乳豬、香芋扣肉、黃埔炒蛋、炖禾蟲、狗肉煲、五彩炒蛇絲等，都是饒有地方風味的廣州名菜。
東江菜
東江菜（客家菜）東江菜又稱客家菜。客家人原是中原人，在漢末和北宋後期因避戰亂南遷，聚居在廣東東江一帶。其語言、風俗尚保留中原固有的風貌，菜品
多用肉類，極少水産，主料突出，講究香濃，下油重，味偏鹹，以砂鍋菜見長，有獨特的鄉土風味。
東江菜以惠州菜為代表，下油重，口味偏鹹，醬料簡單，但主料突出。喜用三鳥、畜肉，很少配用菜蔬，河鮮海産也不多。代表品種有：東江鹽焗雞、東江釀豆付、爽口牛丸等，表現出濃厚的古代中州之食風。
潮州菜
潮汕菜故屬閩地，其語言和習俗與閩南相近。隸屬廣東之後，又受珠江三角洲的影響。故潮州菜接近閩、粵，彙兩家之長，自成一派。潮州菜以烹調海鮮見長，刀工技術講究，口味偏重香、濃、鮮、甜。喜用魚露、沙茶醬、梅羔醬、姜酒等調味品，甜菜較多，款式百種以上，都是粗料細作，香甜可口。潮州菜的另一特點是喜擺十二款，上菜次序又喜頭、尾甜菜，下半席上鹹點心。秦以前潮州屬閩地，其語系和風俗習慣接近閩南而與廣州有别，因淵源不同，故菜肴的特色也有别。代表品種有：燒雁鵝、豆醬雞、護國菜、什錦烏石參、蔥姜炒蟹、幹炸蝦棗等，都是潮州特色名菜，流傳嶺南地區及海内外。
粵菜系還有一派海南菜，菜的品種較少，但具有熱帶食物特有的風味。
食物特點
粵菜是中國飲食文化的重要組成部分，中國八大菜系之一。現在，全國各地城鄉差不多都有粵菜館。下面我們簡單介紹一下粵菜的特點。n粵菜的特點之一是菜料廣泛，其品種繁多，形态新穎别緻，富于變化，尤以烹制蛇、狸、貓、狗、猴、鼠等野生動物而有盛名。正如人們所說的：沒有什麼是廣東人不會吃，不能吃的！除了地上的闆凳和天上的飛機不吃，其餘的都能吃！連貓，蛇，鼠，等也成了餐桌上的美味……而且，廣東人在吃的方面很有耐心，"食不厭精，脍不厭細"……
質和味
粵菜的特點之二是除講求原料新鮮、現宰現烹，選菜時重視鮮、嫩、爽、滑，通常夏秋季節力求清淡，冬春則偏重濃醇口味。此外，廣東人還講求在火候上保持原料清鮮。調味有所謂“五滋”（香、松、臭、肥、濃）、 “六味”（酸、甜、苦、鹹、辣、鮮）的區别。其烹調方法擅長煎、炸、燴、炖、煸等，菜肴色彩很重，口感滑而不膩。
地理優勢
廣東地處亞熱帶，瀕臨南海，雨量充沛，四季常青，物産富饒。故廣東的飲食，一向得天獨厚。自秦漢開始，中原漢人不斷南遷進入廣州。他們不但帶來了先進的生産技術和文化知識，同時也帶來了“燴不厭細，食不厭精”的中原飲食風格。
相關用料
粵菜用料十分廣泛，不僅主料豐富，而且配料和調料亦十分豐富。為了顯出主料的風味，粵菜選擇配料和調料十分講究，配料不會雜，調料是為調出主料的原味，兩者均以清新為本。
講求色、香、味，型，且以味鮮為主體。畜類菜色：脆皮烤乳豬、龍虎鬥、太爺雞、護國菜、潮州燒鷹鵝、猴腦湯等百餘種。海鮮、河鮮一直是粵菜賴以生存的基本原料，蟲蛇魚蛤也是廣州人的最愛。
食譜特色
粵菜食譜絢麗多姿，烹調法技藝精良，并以其用料廣博而雜着稱。據粗略估計，粵菜的用料達數千種，舉凡各地菜系所用的家養禽畜，水澤魚蝦，粵菜無不用之；而各地所不用的蛇、鼠、貓、狗、山間野味，粵菜則視為上肴。早在南宋周去非《領外代答》就有精辟的記載：“深廣及溪峒人，不問鳥獸蛇蟲，無不食之。其間野味，有好有醜。山有鼈名蟄，竹有鼠名猷。鴿鹳之足，獵而煮之；鲟魚之唇，活而脔之，謂之魚魂，此其珍也。至與遇蛇必捕，不問長短，遇鼠必捉，不問大小。蝙蝠之可惡，蛤蚧之可畏，蝗蟲之微生，悉取而燎食之；蜂房之毒，麻蟲之穢，悉炒而食之；蝗蟲之卵，天蝦之翼，悉炒而食之。”粵菜雜食之風，常令一些外人瞠目結舌。唐代韓愈被貶至潮州時，見到當地群衆嗜食蚝、鼈、蛇、章魚、青蛙、江珧柱等幾十種異物，大為驚異，害怕得“臊腥始發越，咀吞面汗巯。”鮑、參、翅、肚、山珍海味已是許多地方菜之上品了，而蛇、鼠、貓、狸等野味仍為粵菜中具有獨特風味的佳肴和藥膳。
烹調方法
烹調方法有21種之多，尤以炒、煎、火局、焖、炸、煲、炖、扣等見長，講究炎候，尤重“镬氣”和現炒現吃，做出的菜肴注重色、香、味、形。口味上以清、鮮、嫩、爽為主，而且随季節時令的不同而變化，夏秋力求清淡，冬春偏重濃郁，并有“五滋”（香、酥、脆、肥、濃）、六味（酸、甜、苦、辣、鹹、鮮）之别。選料廣博奇異，品種花樣繁多，飛禽走獸、魚蝦鳌蟹，幾乎都能上席。用量精而細，配料多而巧，裝飾美而豔，而且善于在模仿中創新，品種繁多。風味注重質和味，口味比較清淡，力求清中求鮮、淡中求美。
食物元素
香料
粵菜的一個特色是它隻會用很少的香料。大部份的廣東菜隻用姜、蔥、糖、鹽、醬油、米酒、澱粉和油便夠了。隻有烹調内髒時才會使加多一點如大蒜一類的香料。廣東菜間中會使用五香粉和白胡椒粉，但通常隻用很少。習慣了其他中國菜的西方人，有時會認為廣東菜味道很平淡。
鮮味
粵菜很少有辣的菜色。辣的食物通常在四川、泰國等氣候非常熱，水質寒涼，食物容易變壞的地方流行。廣州有非常豐富的農業和水産資源，大量新鮮食品的供應及溫和的天氣，令廣東菜強調烹出自然鮮味，而不是将之淹沒。為提高食物的鮮味，廣東菜使用的豬、牛肉通常是來自即日被宰的豬牛。雞鴨經常是數小時前才宰殺，而魚更會被放在魚缸内，等顧客選擇後才烹調。有時廣東菜餐館中的待應更會把生猛的魚蝦拿到客人的桌前，以證明食物在烹調前還是活的。
清淡
粵菜一般較為清淡，鮮有帶鹹。
海鮮
廣東接近海邊，烹調新鮮的活海鮮是粵菜的特長。在廣東人來看，香料是用來掩蓋過不新鮮的味道。新鮮的海鮮是無氣味的，所以最好的烹調方法是清蒸。以蒸魚為例，隻需加少量醬油、姜和蔥，帶出海鮮的自然鮮甜味就可以了。多數餐館都會很喜歡用大蒜和香料去擺脫他們陳舊的海鮮存貨。所以說吃廣東菜有一個簡單法則：香料和食物的新鮮程度成反比。
湯
由于嶺南地區氣候炎熱潮濕，因此人們愛喝湯滋身，這使得湯也成為粵菜的特色之一。粵菜裡的湯通常是由各種材料熬上數小時而成（因此被稱為“老火湯”），有時還會加入中藥。粵菜其中一種較大衆化的湯就是南北杏西洋菜豬肺湯。
廣東人認為湯的精華都已在湯汁内，所以常把煮湯後的湯料倒掉。不過，醫生和營養師通常都會在出席電視的婦女節目時否定這種見解。
幹貨
雖然粵菜廚師很注意材料是否新鮮，但粵菜仍然會使用幹貨和腌漬過的食物。一些廚師會結合使用新鮮材料和幹貨。幹貨通常都會先被浸泡在水中然後再烹調，譬如冬菇就是。或者幹貨會被烹調一段很長時間，例如幹鮑魚和幹貝。至于腌漬食物，不僅可以被保存得更久，有時它們還會因為有獨特的味道而更好吃。
名菜介紹
廣州文昌雞
特點：著名廣州菜肴。以海南島文昌雞為主料，配以火腿、雞肝、郊菜，經煮、蒸、炒而成。此菜造型美觀，芡汁明亮。
蚝皇鳳爪
特點：著名廣州菜。廣東人嗜食雞爪，吃法頗多。但此菜烹調方法制作精細，先煮後炸再炖而成，成菜色澤金黃。
麒麟鲈魚
特點：著名廣州菜，此菜裝盤十分講究，幾種配料切皮片乳豬「特點」制作藝術精細，色澤大紅油亮，皮松軟肉嫩滑，風味獨特優美，馳名中外佳肴。
牡丹煎釀蛇脯
特點：蟹黃稱譽“牡丹”，蝦膠美名“百花”，鮮嫩爽滑味美。潮州菜名菜部分：護國菜
南宋末年，末代小皇帝昺逃難到潮汕一帶，給潮汕子民留下諸如無尾螺、宋茶、珍珠粥、鳳凰天池四腳魚、南澳宋井、潮陽海門蓮花峰試劍石等無盡的憶念，就在那饑不擇食的時候，竟也為後人留下一道潤如碧玉，香滑可口的名菜——護國菜。傳說少帝昺某日傍晚逃難至潮州城郊一荒山破寺，後有追兵，前有落日，饑慌交逼，想想定是淚流潸潸了。然民以食為天，腹中無物馬不前，這龍種龍孫也不例外。奈何昔日珍膳玉食宛若眼前落霞，隻剩下凄麗的記憶。老和尚怆惶侍駕，淨土梵界，難烹禦膳，便來急智，趕忙從寺後園地抓出一撮地瓜葉，滾水燙過，撒些鹽巴，奉膳救駕。不料少帝食罷，贊不絕口，問起此為何菜，和尚聰明，随口答曰“護國菜”，君臣聽罷，大加贊許，皆大歡喜。
潮州鹵水拼盤
潮州菜的最突出特點，是以烹制海鮮見長。對海鮮的烹調選料考究，制作精細，至于以醬碟佐料，達到新鮮美味，清而不淡，鮮而不腥，郁而不膩。這次提到的鹵水拼盤雖不是海鮮，但也在潮州席上享有盛譽。
與中華其他美食相比，潮菜是最“上得廳堂”的菜色之一。它的獨到之處在于能夠源源不斷地吸納其他菜系的特色而不失“色香味形”并行的本色；其内涵則有如潮州女性——端莊大方，不嘩衆取寵。
鹵味拼盤一般會作為潮州菜宴席的首道菜，俗話說“先入為主”，它是食客評判酒家潮州菜水平的重要标準；水平高的潮州菜酒樓，鹵味拼盤一定做得好
鴛鴦膏蟹
此菜味極鮮美，造型美觀，一隻呈清紅色，一隻呈精青色，相對成對，故名“鴛鴦膏蟹”，為席上佳肴。
清湯蟹丸
海鮮類肉丸是潮菜的特長，此菜可變通為蝦丸、墨魚丸、螺丸。
生菜龍蝦
龍蝦，體粗狀，甲堅硬多棘，肉味鮮美。我國東海所産的錦繡龍蝦，體大，每隻重達數公斤，更為名貴。此品将龍蝦烹熟，切片裝盤，與生菜拼砌成蝦形圖案。
芙蓉蝦
潮州出産河蝦、海蝦兩種。對此，明清兩代的《潮州府志》均有記載：“漁人以罾捕河蝦……曾治葷食者，以焯蝦之湯和入諸品，則物物皆鮮，亦猶筍湯之利于群蔬。”
潮州牛肉丸
牛肉丸作為著名的潮州小食，在潮州已有近百年曆史，牛肉丸可分為牛肉丸、牛筋丸兩種，牛肉丸肉質較為細嫩，口感嫩滑，牛筋丸是在牛肉丸裡加進了一些嫩筋，吃起來就有點嚼頭。
原料： 牛霖10斤，肥肉1斤8兩，魚露1斤，潮州薯粉6兩，蝦米6兩，金銀蒜2兩，沙茶醬2兩，胡椒粉，麻油各适量
做法：将牛肉，肥肉切小塊，蝦米洗淨發好，切碎，将所有原料倒入高速攪拌機中打成肉膠，唧成丸裝，入70度開水中，慢火煮至水開，丸即熟
蚝烙
“西天巷蚝烙”是潮州名小食之一。蚝有助于明目，又滑潤可口，蚝烙又能熱胃，寒天人們更喜歡吃。
特點：翅針軟滑，香味濃郁。
原料：洗淨翅針1000克，生姜50克，光老母雞1250克，香菜50克，花肉750克，銀針 100克，排骨500克，火腿絲25克，豬手750克，火腿腳50克，豬皮250克，麻油10克，紹酒100克，胡椒粉1克，糖色15克，浙醋2小碟，精鹽20克，上湯1000克，醬油5克，二湯3000克，生蔥50克，味精10克。
做法：1、用炖缽（瓦缶掌）先落竹筷，加竹箅墊底使用。
2、用鍋下沸水2500克，加入紹酒50克、精鹽10克、姜20克、蔥25克，投入翅針一起滾5分鐘，撿去姜、蔥不用，把翅撈起裝入炖缽内。
3、豬手、花肉、排骨、各斬開與豬皮起鍋炒香，濺紹酒50克，加入二湯、精鹽10克、糖色，然後倒入魚翅缽内，加姜25克，蔥25克、香菜頭、火腿腳。加蓋，用木炭爐以武火火靠3個鐘頭，撿去豬手、花肉、豬皮、排骨、火腿腳和姜、蔥、香菜頭，然後将光老母雞開兩邊蓋在翅面，轉為文火火靠炖1個半鐘頭，最後轉為慢火火靠炖1個半鐘頭，然後撿去老母雞，魚翅連湯倒入鍋裡，加入味精7.5克、麻油、胡椒粉，落窩，用筷子夾起粗條翅針鋪着窩面，撒上火腿絲15克，另用湯碗把銀針拖過沸水落碗，加入醬油、味精2.5克、火腿絲
10克、上湯1000克，做為翅配，跟香菜2碟，浙醋2小碟同上。
普甯豆幹
普甯首先制作豆幹的是燎原鎮光南村人，早在明朝初期就學會制作豆幹了。元朝末年，群雄并起，陳友諒被朱元璋打敗之後，他的軍師何野雲（人稱虱母仙）流落到普甯一帶。他除了會為人選地建房、造寨門、修墳墓之外，還有一套制豆幹的手藝。當時，光南村的二世祖母逝世，請何野雲選地造墓。同時他也教光南人做豆幹。
乒乓粿
揭陽乒乓粿曆史悠久，聞名海内外。一般為扁圓形。裸皮半透明，是用糯米浸泡後磨成漿，炊熟，加入少量白糖搓揉，使棵皮柔軟帶有稠度。采用白砂糖、芝麻仁、花生仁、槟醅麸、蔥珠油為粿餡。
潮式腸粉
據說腸粉起源于廣州，而後傳到潮汕人手裡，後經潮州人幾十年的改造成就今天與廣州腸粉迥異的潮式腸粉，而其中潮式腸粉又以流沙一帶的腸粉為代表，潮式腸粉廣受海内外人士嘉獎，其美味及樣式為其它腸粉遠不能及，以至于今天成為潮菜中的名點。
砂鍋粥
潮州砂鍋粥向來頗有名氣，潮州人不僅重視吃粥，而且連煮飯時也喜歡多放水，據說飯熱後撈起飯粒留下米湯，這米湯可以作飯後飲料或其他用途，延續了悭省又講營養的好習慣。潮州粥煲煮時間通常在20分鐘左右，分為白粥和鹹粥兩大類。對于住家最大的一個好處，莫過于煲煮簡單快捷。
普甯豆醬骨
鮮嫩香醇，有濃郁的豆醬味。
番薯粥
潮州人一般在早餐吃的.配上一些自家泡的鹹菜(酸菜)或者來一碟黑橄榄,風味無窮.
廣州菜名菜部分粵菜經典之白切貴妃雞
特點：著名的粵式菜肴。以貴妃雞為原料，肉質鮮美，制作方法特别，蘸醬食用即可。
廣州文昌雞
特點：著名廣州菜
肴。以海南島文昌雞為主料，配以火腿、雞肝、郊菜，經煮、蒸、炒而成。此菜造型美觀，芡汁明亮。
蚝皇鳳爪
特點：著名廣州菜。廣東人嗜食雞爪，吃法頗多。但此菜烹調方法制作精細，先煮後炸再炖而成，成菜色澤金黃。
麒麟鲈魚
特點：著名廣州菜，此菜裝盤十分講究，幾種配料切皮片乳豬「特點」制作藝術精細，色澤大紅油亮，皮松軟肉嫩滑，風味獨特優美，馳名中外佳肴。
原料：鲈魚1000克，香菇6個，火腿300克，筍片150克，姜片20克，精鹽8克，酒25克，胡椒粉，味精各2克，蔥段、香油各15克
做法：1、魚洗淨，先将魚頭切下并剖開，魚身去除大骨，取下魚肉，再将魚肉橫片成厚片狀。
2、香菇泡軟，去蒂，每朵片成3薄片；筍煮熟，泡涼後切片。
3、每片魚肉中間夾入一片香菇、一片筍，再将調味料調勻，淋在魚肉上，鋪下2根蔥、2片姜，入鍋以中火蒸10分鐘。
4、另外2根蔥、2片姜切絲，并用清水浸泡。
5、待魚蒸熟取出，先揀除蔥段、姜片，再放入瀝幹的蔥、姜絲即可。
東江鹽焗雞
特點：制法獨特，味香濃郁，皮爽肉滑，色澤微黃，皮脆肉嫩，骨肉鮮香，風味誘人花雕雞「特點」制法獨特，色如琥珀，鮮美可口，聞名遐迩。
特點：炸子雞可說是廣東菜的招牌雞，皮脆肉嫩，壽筵喜宴不可缺少。
炸子雞
原料：主料：光雞1隻，鹽、姜汁、浸雞料、花椒、八角、陳皮、桂皮、姜、草果、糖、白醋、浙醋、生粉、馬蹄粉、白酒
做法：1、雞洗淨，以配料擦勻雞腔。
2、浸雞料以布袋盛着，加入清水十杯慢火煲二十分鐘，取起布袋，加入鹽、紹酒及雞，慢火煮至雞皮凸起取出。
3、拌勻糖醋料，隔水炖至溶盛起，塗于雞身，調味料塗勻雞腔，将雞挂在當風處，雞皮略幹再塗糖醋料，重複做四至五次，最後将雞吹至幹透。
4、燒滾多量油，将雞放入炸至金黃色，見雞腿肉收縮即熟，斬件上碟即成
什錦冬瓜帽
特點：造型美觀，色澤豔麗，味道清爽，營養豐富。
清風送爽
特點：造型别緻，一清二楚，賞心悅目。
雄鷹展翅
特點：造型逼真，可食性與欣賞性并舉。
炊太極蝦
特點：造形美觀、鮮嫩清馥。
特點：魚肚軟骨潔白，味道清淡鮮嫩，圓盤盛裝典雅，宴客美觀大方。
原料：炸魚肚120克，豬肥膘肉100克，蝦肉200克，火腿末50克，雞蛋200克，香菜末少許。雞湯300克，料酒25克，鹽适量，胡椒粉少許，濕澱粉30克，味精5克，蔥花3克，姜末2克。
做法：(1) 先将炸好的魚肚洗幹淨泡透，再用雞湯煨之，除其腥味。
(2) 将魚肚切成長方形的塊，把裡面的水分擠幹。
(3) 把肥豬膘肉和蝦肉剁爛，加入雞蛋、料酒、鹽、胡椒粉、味精、蔥花、姜末等攪拌成餡，釀于魚肚上。再加入火腿末、香菜末，上籠屜蒸熟。
(4) 食用時，用濕澱粉調稀勾芡淋上即成。
廣式燒填鴨
特點：用長魚盤盛裝，造型美觀大方，色澤金黃悅目，食之皮脆肉香。
海棠冬菇
特點：顔色精制，鮮嫩清香，營養豐富，四季鹹宜。
冬瓜薏米煲鴨
特點：鴨綿軟，湯味美。
鹹蛋蒸肉餅
特點：鴨蛋經鹽腌一段日了，具有特别的鹹香味，與豬肉糜拌在一起，蒸成肉餅，是廣東各地家庭常用菜肴。
池塘蓮花
特點：形似蓮花。清爽可口，食之不膩。
佛手排骨
特點：形似佛手，外香裡嫩，鮮美可口。
原料：排骨400克，瘦豬肉300克，蝦肉50克，鴨蛋2個，肥豬肉25克，生蔥50克，荸荠50克，方魚15克，精鹽10克，麻油5克，味精6克，面粉100克，紅辣椒1粒，川椒末少許，生油1000克（耗100克）。
做法：1）先将排骨拆枝脫肉，排骨枝用刀剁成每枝5厘米長，再把脫出來的排骨肉、瘦肉及肥肉、蝦仁肉、荸荠、方魚、生蔥、紅辣椒，分别用刀改切後拌在一起，放在砧闆用刀剁成茸後，加入精鹽、味精、麻油、川椒末拌勻，用手把肉茸分别鑲在排骨枝上捏成20枝佛手狀，沾一幹面粉，再将面粉壓實。
（2）将鴨蛋磕開，打成蛋液，然後把佛手狀的排骨一枝一枝用鴨蛋液蘸過，再放入油鼎中用溫油炸至熟透即成。配甜醬2碟上席。
一帆風順
特點：蟹鮮、果香、清口。
牡丹煎釀蛇脯
特點：蟹黃稱譽“牡丹”，蝦膠美名“百花”，鮮嫩爽滑味美。
原料：水律蛇1條，蟹肉50克，蟹黃50克，蝦膠360克，雞蛋清50克。大油600克(實耗約60克)，香油6克，料酒10克，生粉10克，濕馬蹄粉10克，鹽10克，蔥10克，姜6克，上湯适量。
做法：(1) 将水律蛇去頭，用70%開水，30%冷水去鱗。用小刀在蛇背上劃兩刀，然後在肚上劃一刀，捅到尾部，去掉内髒和血污。然後放入開水缽裡浸20分鐘左右取出。
(2) 用手撕開蛇脯2條。然後切成長3厘米的蛇塊24件加入少許大油、料酒、蔥、姜和上湯，上籠屜蒸15分鐘左右。
(3) 用開水浸熟蟹黃。
(4) 在蒸好的蛇脯薄拍生粉，每件釀上蝦膠15克左右。
(5) 炒勺上中火，倒入适量大油，随即撈出。
(6) 起勺烹料酒，加上湯，放入蟹肉、鹽、兩濕馬蹄粉勾芡。然後倒入雞蛋清、蟹黃。包尾油，翻炒幾下。香油滴于蛇脯面上即成。
名店名品
潮州菜名滿天下，其在海外酒樓頗受歡迎，幾成中華菜系的代表：由于東南亞華人以潮州人為主，故潮州菜向來為南洋國家的人民所喜愛，而潮菜風靡歐美則主要是半個多世紀的事，這幾十年來，潮人的足迹遍及歐美各國，他們所到之處，同樣帶去中國潮州菜，富有濃郁潮州風味的潮州菜，很快引起當地華人和各國人民的關注和喜愛，各種中高檔潮州菜酒樓也就在歐美各國應運而生。如在美國，最早經營潮州菜的地方是加州和波士頓，開始也是經營一些中低檔的潮州飯菜、小食之類，由于富有特色，生意紅火，所以很快便出現經營正宗潮州菜的中高檔酒樓、菜館，所供應的菜式，既有“菜頭粿”、“筍粿”、“水晶球”之類富有潮汕地方特色的小食，也有潮州菜中的高檔菜肴，如“紅炖魚翅”、“生炊龍蝦”、“明爐燒螺”之類的菜肴，而且這股潮菜熱，也很快影響到美國東部各大城市，據不完全統計，單是在紐約，便有“福滿樓”、“潮江春”、“帝豪潮州海鮮酒家”、“明珠大酒店”等十多家高檔豪華的潮州菜酒樓。而波士頓的“潮州城大酒樓”則是譽滿全美。
至于歐美其它各國，幾乎每一國家均有潮州菜館，諸如法國、西班牙、巴西等等，甚至連較小的國家如摩洛哥，也有潮州菜館，盡管這些潮州菜館經營潮州菜的方式、規模不盡相同，但都為宣揚優秀的中國飲食文化，促進中國人民和各國人民之間的友好往來作出貢獻。
粵菜中較為著名的名店名品：
廣州酒家的廣州文昌雞；貴聯升的滿漢全席、香糟鲈魚球；聚豐園的醉蝦、醉蟹；南陽堂的什錦冷盤、一品鍋；品容升的芝麻球；玉波樓的半齋炸鍋巴，福來居的酥鲫魚；萬棧堂的挂爐鴨；文園的江南百花雞；南園的紅燒鮑片；西園的鼎湖上素；大三元的紅燒大裙翅；蛇王滿的龍虎燴；六國的太爺雞；愉園的玻璃蝦仁；華園的桂花翅；北國的玉樹雞；旺記的燒乳豬；新遠來的魚雲羹；金陵的片皮鴨；冠珍的清湯魚肚；陶陶居的炒蟹；菜根香的素食；陸羽居的化皮乳豬、白雲豬手；太平館的西汁乳鴿等。
