潮州菜:屬閩南菜系-中文百科頻道

簡介

潮州菜源于潮州，簡稱潮菜，已有數千年的曆史。其烹饪具有嶺南文化特色，最大特點是借重海鮮、注重生猛清鮮。主要烹調法有：（火文）、炖、煎、炸、灼、燒、炊（蒸）、炒、泡、扣、清和淋等10多種方法。其中文和炖使濃香入味，爆炒使爽脆香滑，炊、清、泡、淋能保持原汁原味。

曆史

據史料記載，潮州菜可追溯到漢。盛唐之後，受中原烹饪技藝的影響，發展很快。唐代韓愈臨潮時，對潮菜美味贊歎說：“……章舉馬甲柱，所以怪目呈。其餘數十種，莫不可歎”。至明末清初，潮州菜進入鼎盛時期，潮州城内名店林立，名師輩出，名菜紛呈。近代，由于潮籍海外華僑的往來，潮州菜博采海内外名食之精華，菜式更加豐富多彩，質量精益求精。時至今日，潮州菜已經發展成為獨具嶺南文化特色、馳名海内外的中國名菜之一。

潮州菜作為一種曆史悠久的地方菜，崇尚清淡口味，制作工細精巧，注重養生。潮州菜在選料、制作、火候、調味和營養配置等方面都具有鮮明的地方風味特征：取材廣博，特别擅長烹制海鮮，素菜葷做，調味獨特，筵席間穿插考究的工夫茶等等。潮菜的特色品種主要有紅炖魚翅、明爐燒響螺、油泡鱿魚、清炖烏耳鳗、巧燒雁鵝、護國菜、八寶素菜、上湯螺把、幹炸蟹塔、金瓜芋蓉等。潮州地處亞熱帶，南臨大海，海産豐富。潮州菜的最突出特點，是以烹制海鮮見長。對海鮮的烹調選料考究，制作精細，至于以醬碟佐料，達到新鮮美味，清而不淡，鮮而不腥，郁而不膩。

特色

潮州菜的特點，是善于烹制以蔬果為原料的素菜。對蔬菜果品，粗料細做，清淡鮮美，營養豐富，如護國菜、馬蹄泥、厚茹芥菜、糖燒地瓜等，皆為美食家所稱道。潮州菜選料考究、制作精細，刀工精巧、造型優美，充分運用炒、煎、炊、焖、泡、炸、燒、炖、烹、鹵、熏、扣、滾等技巧。多樣化的制作方式，形成了潮州菜的風味特色。

潮州菜特别重視配醬調味。不同菜色，配以不同醬碟，一菜一碟，鹹甜酸辣，各有講究。而醬料中的南姜、梅膏、魚露、紅豉油、三滲醬等，尤為潮州特産。潮菜醬碟繁多，蔚為大觀。

潮州菜在講究色、味、香的同時，還着意在造型上追求賞心悅目。廚師用竹筍、蘿蔔薯類等,精工雕刻成各式各樣花鳥造型,作為點綴或菜墊，形成獨特的“彩盤”藝術。潮州菜的筵席自成一格，大席喜用12道菜，其中鹹、甜點心各一道。喜席必有頭尾兩道甜菜，稱為“頭尾甜”。為弘揚潮州飲食文化,使潮州菜面向全國走向世界,使人們真正領略南國美食之都的風采。遠方的朋友，此時此刻，您也許會感覺絲絲清香，這陣陣的香喲！它将乘載您的思緒悠悠飄向風景如畫的潮州，那道道噴香的潮州菜加上潮州人的熱情好客，一定會令您心曠神怡、流連忘返。

潮州菜用料廣博，具有“三多”的特點：

一是水産品多。大半取于海族，魚、蝦、蚌、蛤等一直是潮菜的主要用料，可以烹制成許多名菜美食。

二是素菜式樣多且獨具特色。它是通過肉類烹制而成，上席時見菜不見肉，是素菜葷做，使它達到“有味使三出，無味使三入”的境地，讓青蔬軟爛不糜，飽含肉味，鮮美可口，素而不齋。名品有厚菇芥菜、玻璃白菜和護國菜等數十種，是廣東菜系中素菜類的代表。

三是甜菜品種多且用料特殊。紅薯、芋頭、南瓜、銀杏、荸荠、蓮子、柑橙、菠蘿和豆類等植物固然常用，而肥豬肉、五花肉等葷料也可制成上等名肴。以植物做的甜膩相宜，代表作品有金瓜芋泥、清甜蓮子、羔燒白果、甜皺炒肉等。潮菜尤以烹制海鮮見長，如明爐燒荸、生炊龍蝦、炊鴛鴦膏蟹、紅炖魚翅、紅（火文）海參等，都以新鮮水産品為主要原料，味道清鮮，郁而不膩。又如清炖烏耳鳗、清湯蟹丸等，湯菜清炖鮮美，保持原汁原味。潮州菜的甜菜更具有特色，如甜皺炒肉，其皮起皺紋，肉軟爛甘香，甜味清濃。

潮州菜還較講究調料，各樣菜肴上席時，必配上醬碟佐食，如生炊龍蝦必配橘油；生炊蟹必配姜末醋；幹燒雁鵝必配梅膏芥末；清炖白鳝、清炖水魚必配紅豉油。醬碟繁多，蔚為大觀。