品種特性
政和大白茶，亦稱“政大”。茶樹無性系品種。小喬木型，大葉類，晚生種。自然三倍體。1984年全國茶樹良種審定委員會認定為國家良種，編号為“華茶5号(GSCT5)”。原産福建政和鐵山鄉，栽培曆史100餘年。主要分布福建省建陽、崇安、周甯、福安等地。20世紀60年代後，浙、皖、蘇、贛、湘、川、粵等省有少量引種。
植株高大，樹姿直立，分枝較稀。葉色深綠，富光澤，葉形橢圓，葉面隆起，葉質較厚。芽葉肥壯，茸毛特多，一芽三葉百芽重123.O克。花冠直徑4.3～6.2厘米，花瓣6～8瓣，子房多毛，花柱3裂。開花不結實。抗寒性較強。春茶一芽二葉含茶多酚24.9%，氨基酸2.4%，咖啡堿4.0%，兒茶素總量14.9%。适制紅茶和白茶，品質優。适宜在長江以南紅茶區和白茶區推廣。
品質特征
政和白茶原以菜茶品種的小芽為原料，清朝初年，政和鐵山發現大白茶樹種（國家級優良茶樹品種），逐廣為栽培，并以此為原料制出白牡丹、白毫銀針、壽眉、白毛猴、蓮心等多個優質白茶品種。
白毫銀針，簡稱銀針，又叫白毫，也被人多稱白毫銀針，按制茶種類分，屬白茶類。政和白毫銀針的成品茶外觀茶芽肥壯，滿披白毫，色澤灰綠，閃爍如銀，挺直如針。茶湯呈杏黃色，清澈晶亮，香氣清鮮，入口毫香顯露，滋味清甜鮮爽，葉底：勻整，明亮。白毫銀針是茶葉珍品，采摘于政和大白茶明前肥壯之單芽，經萎凋、低溫烘（曬）幹、撿剔、複火等工序制作而成。是政和所産的珍品白茶，曾多次榮獲國家名茶稱号，請鑒賞她全身滿披白毫、纖纖芬芳的外形。
白牡丹的制造不經炒揉，隻有萎凋及焙幹兩道工序，但工藝不易掌握。白牡丹兩葉抱一芽，葉态自然，色澤深灰綠或暗青苔色，葉張肥嫩，呈波紋隆起，葉背遍布潔白茸毛，葉緣向葉背微卷，芽葉連枝。湯色杏黃或橙黃，葉底淺灰，葉脈微紅，湯味鮮醇。
獨特的工藝使得政和白茶品質與衆不同，不僅具有解暑、退熱、降火、生津止渴功效，還具有降血壓、解毒、止洩、殺菌、抗氧化、抗輻射、抗腫瘤等功效。
2002年，該縣白牡丹茶葉有限公司生産的白牡丹城牌白茶在中國（福建）茶葉博覽會上獲金獎。2009年3月，政和白茶跻身地理标志産品之列。
2002年中國（福建）茶博會名茶評比中，政和縣白牡丹茶葉有限公司生産的“白牡丹城”牌白茶榮獲金獎，2003年中國（上海）茶博會名茶評比中，政和縣閩輝茶葉有限公司生産的“正禾”牌白茶又榮獲金獎。
曆史沿革
作為中國白茶重要主産區，政和縣白茶淵源極深，可追溯到唐末宋初。到宋代，政和已成為重要的北苑貢茶主産區，生産的銀針茶備受推崇，被文人譽為“北苑靈芽天下精”。1115年（宋徽宗政和年間），當時的關棣縣因進獻貢茶銀針，“喜動龍顔，獲賜年号，遂改縣名關棣為政和”。
明朝，政和白茶産量已具相當規模，到了清朝時期，進入鼎盛。1790年（乾隆五十五年），政邑知縣蔣周南有《詠茶》詩一首，述事甚詳：“叢叢佳茗被岩阿，細雨抽芽簇實柯；誰信芳根枯北苑？别饒靈草産東和。上春分焙工微拙，小市盈框販去多；列肆武夷山下賣，楚材晉用怅如何。”（注：政和别号東和）。清初政和縣産茶的盛況，連著名的北苑産區比之都要黯然失色。茶季到了，茶工雇傭一空，可能當時政和縣山區無茶行、茶莊的設置，一筐筐的茶葉被茶販運到武夷山市出售，名茶流失，使這位知縣不禁生出無限感歎。
迄至清鹹豐年間政和始有茶葉加工場所。《茶葉通史》載：“鹹豐年間，福建政和有一百多家制茶廠，雇傭工人多至千計；同治年間，有數十家私營制茶廠，出茶多至萬餘箱”。特别是1879年（光緒五年），鐵山村發現政和大白茶（一說在鹹豐年間發現）并得以大量繁殖推廣，勤勞智慧的政和人民利用政和大白茶為原料，制作的各色名茶相繼問世，品質大幅度提高。
陳橼專着《福建政和之茶葉》（1943年）述：“政和茶葉種類繁多，其最着者首推工夫與銀針，前者遠銷俄美，後者遠銷德國；次為白毛猴及蓮心專銷安南（即越南）及汕頭一帶；再次為銷售香港、廣州之白牡丹，美國之小鐘，每年總值以百萬元計，實為政和經濟之命脈”。民間流傳“嫁女不慕官宦家，隻詢茶葉與銀針”之說。
新中國成立後，随着國民經濟的恢複和國家對茶葉生産的扶持，政和縣茶葉生産得到發展，茶區面貌發生深刻變化。特别是改革開放以來，政和縣充分發揮區域、生态、綠色優勢，茶産業發展迅速，成為政和縣傳統主導産業。政和縣内的石屯、東平、熊山等鎮均是白茶的重要産區，分别種植福安大白茶、政和大白茶、福雲六号等品種。
制作工藝
白茶初制的過程主要是萎凋。白茶萎凋的目的，表面上是去掉水分為主，實際上是引起一系列的自發的生物化學變化，在開始時有促進作用，以後有制止作用，還帶有幹燥作用。水分蒸發開始很快，以後逐漸緩慢，直到全部幹燥為止。化學變化是由慢到快，再由快到慢，到相當幹燥後變化也基本停止。白茶制造的萎凋過程，也可以說是發酵開始的過程，所以有的把白茶列為微發酵茶類。萎凋時由于鮮葉中水分的蒸發，鞣質起了變化，細胞生活力逐漸下降，氧化酶逐漸活躍，葉内有機物的合成與分解推動平衡，在強烈的呼吸作用下鮮葉是開始進入了發酵。
由于單甯複合體的氧化，才能改變茶青原來的苦澀味和青草氣，使茶葉的色香味都能達到人們理想的要求。但是白茶的發酵不若紅茶，隻能輕微的進行到一定的程度就得停止，不然就失去了白茶特有的風格。便如說白茶所要求的湯色，從生化方面來解釋，可能是茶單甯複合體中兒茶酚氧化後形成的鄰位醌是黃色的，如能适時終止其活動則可得到杏黃或橙黃色的茶湯，如不能及時停止其活動，拖長了萎凋時間，就地産生不合白茶要求的紅色茶湯。
當茶青采回後即薄攤于水篩上，稱“開青”。開青技術好的，動作快、攤葉均勻，每篩約0.5—0.75斤。攤放後切不可翻動。将水篩放置于通風的萎凋室裡涼青架上。小白約經30—40小時減重達70%左右時，即可并篩，約5篩并為1篩，再經10小時左右，減重達72%—73%時即為萎凋、幹燥适度的毛茶。大白茶品種因含水分較多，不能全用室内萎凋，當減重達55%—65%時即須加溫萎凋，用炭火烘焙，不然葉會轉黑。火溫140℃左右，每2-3分鐘翻轉一次，翻4次後約經12—13分鐘即可起焙。如遇雨天，當萎凋減重達40%左右，茶青萎凋至貼篩狀态，色澤轉變暗綠、無光澤，毫心尖端略向上彎曲(稱“翹尾”)時，即可進行烘焙。
開始時用高溫(125℃—130℃)，經十幾分鐘後改用文火(60℃左右)焙幹。如萎凋程度不足即行烘幹，葉色易轉黃，尤其較為粗老的葉張更為明顯（這可能與化學變化并葉綠素含量、色澤互有相關）。總之，影響萎凋速度的外界條件是溫度、濕度和空氣的流通。溫度高、濕度低、風速大則萎凋時間短，反之則需時長。所以要因時因青制宜，根據具體情況靈活掌握。
群衆經驗，全萎凋的品質最佳，色澤灰綠或翠綠、鮮豔，有色又有澤，毫心潔白，葉張服貼，兩邊略帶董卷形，葉面有明顯的波紋，嗅之無青氣，而有一種清香氣味。半加溫萎凋的，色澤常灰黃，毫毛易脫，如烘焙不慎且會帶有煙味。倘不經自然萎凋即全用加溫萎凋的，葉張皺縮，色澤青綠、燥綠，過一兩天即變枯黃，色香味不正或帶有澀味，品質尤不及半加溫萎凋的。
凡經焙幹的毛茶即可歸堆進倉，進行精制。凡已達八、九成幹未經烘幹過的毛茶，采購站仍須再行烘焙，火溫約90℃，時間約1小時，其中翻轉一次即可起焙。因為通過烘焙，不光是去掉水分把茶葉品質固定下來便于保存，同時還借着熱的作用合成茶葉色香味的品質。
品種起源
關于政和大白茶的起源，當地有兩種說法：一說1879年（清光緒五年），鐵山村民魏春生茶園中有一棵大白茶，隻開花不結實，後因土牆倒塌，茶樹埋入土中，翌年竟生出數棵新茶苗，此後村民就用人工壓條法繁育茶苗，使大白茶得以發展。又有一說是清鹹豐年間，鐵山村有一位看風水先生，在高嶺頭山上發現大白茶，遂移植回家種植，因枝條埋土較深，競生出新茶苗，以後就用壓條法繁育了大白茶。
“茶樹壓條法”可以說是鐵山茶農最早創造，這在過去科學不發達的年代，是一種很了不起的發明。建國後，安溪縣茶農創造了更為先進的“茶樹短穗扡插法”繁育茶苗。1959年，福建省農業廳在政和縣建立了大面積大白茶良種繁殖場，采用短穗扡插法繁育政和大白茶苗2億多株，種植區域已擴展到貴州、江蘇、湖北、湖南、浙江、江西省及福建省的其它縣市，1972年定為中國茶樹良種。
生産情況
種植情況
2010年政和縣10個鄉鎮，70%的農戶均有種茶，茶農平均收入的40%來源于茶葉，在東平風頭、金峰、鐵山大紅等13個産茶大村家家戶戶種茶，茶農收入的75%以上來源茶葉。産茶旺季，除了小孩上學，大家都在忙采茶、收購茶青、加工等茶事，街上很少看見閑人，呈現一派茶鄉特有的繁忙景色。
産品加工
據工商部門統計，截至2010年政和縣茶葉加工企業150多家。在企業帶動下，按企業要求組織生産，極大地提高茶葉質量和茶農效益，有效提高政和縣茶葉生産組織化水平，有力帶動茶産業發展。2008年全縣有8萬餘畝茶園，年産量8000噸左右，加工量超過1萬噸，總産值2億元，其中白茶産量3000噸，占全省白茶産量的70%。政和縣白茶90%出口香港、日本和歐洲。
技術要求
（一）立地條件
海拔高度200m至800m；土壤為紅壤和黃壤；土壤有機質≥2.5%；土壤pH值4.5至6.5。
（二）栽培管理
1、育苗：選取母樹上紅棕色、半木質化、健壯枝條作為插穗，扡插育苗時間在9至12月。
2、定植：
（1）單行條栽或雙行條栽；
（2）定植密度≤6萬株/ha。
3、施肥：
（1）每隔二年，結合秋、冬季土壤深翻施有機肥≥37500kg/ha或施餅肥≥1500kg/ha。
（2）幼齡茶園施純氮75kg/ha至150kg/ha，N.P.K比例按1∶1∶1施用。投産茶園施純氮300kg/ha至450kg/ha，N.P.K比例按3∶1∶1施用。
4、茶樹修剪：幼齡茶樹進行3至4次定型修剪；投産茶園适時輕修剪；衰老茶園進行重修剪或台刈，時間在立春前或春茶後。
（三）鮮葉采摘
每年春、夏、秋各季采摘。春茶在春分至谷雨前後采摘，夏茶在小滿至夏至采摘，秋茶在小暑至秋分采摘。白毫銀針鮮葉采摘标準為單芽，白牡丹鮮葉采摘标準為一芽一、二葉。按“九不采”原則進行采摘，即雨天不采、露水未幹不采、細瘦芽頭不采、紫色芽頭不采、空心芽不采、損傷芽頭不采、病蟲傷芽頭不采、開裂芽頭不采、病蟲害引起芽葉彎曲等畸形芽不采。
（四）加工工藝
工藝流程：鮮葉→萎凋→烘焙→毛茶。
在晴好天氣條件下進行加工，掌握“兩個時機”和“四個動作”。“兩個時機”即：
1、萎凋時機，溫度在20℃至25℃，相對濕度在70%至75%，曆時48至60小時，萎凋葉含水率最終控制在8%至9%；
2、并篩時機，當萎凋葉含水率達30%至50%時進行并篩，以利于形成政和白茶特有的葉态。
3、“四個動作”即：
（1）攤涼厚度均勻适中，互不重疊，不影響水分蒸發；
（2）攤涼動作要輕，避免損傷鮮葉，造成紅變；
（3）據天氣、溫度、濕度和風力情況，通過車間百葉窗，調節風力、溫度和濕度；
（4）天氣轉為悶熱時，為防止萎凋葉紅變，應及時轉入烘焙工序。
（五）質量特色
1、感觀特色：
（1）白毫銀針：
外形：單芽肥壯，滿披茸毛，色澤銀白或灰白。内質：香氣清純，毫香明顯；滋味清甜鮮爽，毫味足；湯色淡黃，明亮。葉底：勻整，明亮。
（2）白牡丹：
①特級白牡丹：
外形：葉抱芽，芽葉連枝，葉緣垂卷，毫心肥壯銀白，毫多而顯，葉色灰綠或翠綠，葉背有茸毛。内質：香氣清鮮濃郁，毫香明顯；滋味清甜純爽，毫味顯；湯色杏黃，明亮。葉底：毫心多，葉張嫩，芽葉連枝，色澤嫩綠、明亮。
②一級白牡丹：
外形：芽葉連枝，勻嫩，尚勻整，葉緣垂卷，略有破張，毫心銀白，毫心顯，葉色灰綠或暗綠，部分葉背有茸毛。内質：香氣清鮮純正，有毫香；滋味尚甜、純正，有毫味；湯色淺黃，較亮。葉底：毫心尚顯，葉張柔軟，葉脈微紅，尚亮。
③二級白牡丹：
外形：部分芽葉連枝，破張較多，有毫心，毫心稍瘦，葉張尚嫩，色澤暗綠，稍帶少量黃綠葉及暗褐葉。内質：香氣尚清鮮純正，略有毫香；滋味尚鮮純，略帶青澀回甘；湯色深黃尚明亮。葉底：少量毫心，葉脈淺紅。
2、理化指标：水分：≤6.50%；碎茶：≤6.00%；粉末：≤1.50%；水浸出物（以幹基計）：≥30.00%；可溶性氨基酸總量（以幹基計）：≥2.50%；咖啡堿：≥2.70%；灰分（以幹基計）：≤7.00%。
專用标志：政和白茶地理标志産品保護範圍内的生産者，可向福建省政和縣質量技術監督局提出使用“地理标志産品專用标志”的申請，由國家質檢總局公告批準。
營養
1、水分
水分是鮮葉的主要成分之一，白茶品質形成的關鍵指标是萎凋過程水分變化速度和變化量。鮮葉含水量一般在70％～78％，平均為75％左右。随葉内水分散失速度和程度的不同，引起葉内物質相應的理化變化，從而逐步形成茶葉的色、香、味、形不同的品後特征。
2、茶多酚
鮮葉中多酚類化合物是由許多酚類衍生物組成的混合物的總稱，俗稱茶多酚。白茶自然萎凋的過程就是多酚類化合物緩慢氧化的過程，它占幹物質總量的20％～35％，是茶葉可溶性物質中含量最多的一種，對茶葉的色、香、味的形成影響很大，對人體有重要保健功效。
3、酶
酶是白茶萎凋中的最活躍因素，酶促進自然氧化是形成白茶品質的根本原因。酶是一種特殊的蛋白質，具有生物催化劑的作用；在制茶過程中，澱粉酶能催化澱粉水解成糊精或麥芽糖、葡萄糖；蛋白酶催化蛋白質水解成氨基酸；多酚氧化酶能催化多酚類化合物氧化為鄰醌，進一步氧化、聚合、縮合成有色物質。
4、蛋白質與氨基酸
白茶特有的清甜爽口品質特征與其較高的氨基酸含量密不可分，在長時間的萎凋過程中，蛋白質酶促進蛋白質水解，氨基酸含量逐漸上升。蛋白質和氨基酸是茶葉中重要的含氮物質，約占鮮葉幹物質的20％～30％。
蛋白質絕大部分不溶于水，水溶性蛋白質僅占蛋白質的1％～2％。一般幼嫩芽葉中蛋白質含量高，随葉子的成熟老化含量逐漸減少。春茶含量比夏茶高，适當施氮肥能提高鮮葉蛋白質的含量。
