基本信息
特點
水溶液呈紅色至紅紫色,pH3.0~7.0比較穩定,pH4.0~5.0穩定性最大。染着性好,但耐熱性差,降解速度随溫度上升而增加。光和氧也可促進降解。抗壞血酸有一定的保護作用,穩定性随食品水分活性(Aw)的降低而增加。
标準規定
甜菜紅主要用于罐頭、果味水、果味粉、果子露、汽水、糖果、配制酒等,醫藥、化妝品等行業也有所應用,是冷飲、乳制品、果醬、果凍等理想的着色劑。
性質
甜菜紅的耐熱性差,随着溫度的增加和時間的延長,甜菜紅的殘存率逐漸降低。耐氧化性差,随着H2O2增加和作用時間的延長,甜菜紅素殘存率降低加快,應用時注意間隔氧或避免與氧化劑同時使用。耐還原性差,随着亞硫酸鈉的增加和作用時間延長,甜菜紅素殘存率降低加快。某些氯化物如漂白粉、次氯酸鈉等可使甜菜紅苷褪色。添加抗氧化劑如L-抗壞血酸50%~100%可防止光劣化,穩定性随食品水分活度的降低而增加,但水分活性由1.0降到0.37時,穩定性約增加4倍。
安全性
ADI不做限制性規定(FAO/WHO,1994)。紅甜菜是人們長期食用的一種蔬菜,對人體健康無不良影響,而甜菜紅是甜菜的成分之一,故可認為不具有毒性。甜菜苷在藥理學上屬惰性物質,無誘突變性。
應用
《食品添加劑使用衛生标準》規定:甜菜紅可用于果味型飲料(液體、固體)、果汁型飲料、汽水、配制酒、糖果、糕點上彩妝、紅綠絲、罐頭、濃縮果汁、青梅、冰淇淋、雪糕、甜果凍、威夫餅幹和夾心層等,其使用量按正常生産需要使用。
實際使用時,甜菜紅對食品的着色性好,且由于絕大多數食品的pH值都在3.0~7.0之間,而其顔色在此pH值區間不發生變化,故用甜菜紅作為食品着色劑時,食品的色澤不會受pH值的影響。在生産低水分活性食品時,使用甜菜紅可收到滿意的染着和色澤持久的效果。與其他着色劑比較,在食品加工和儲存過程中,甜菜紅是比較穩定的。甜菜紅能使食品着成楊梅或玫瑰的鮮紅顔色。維生素C存在時略穩定,在多糖存在時可防止褪色,應用于不受熱和光影響的冷果,特别是酸乳酪、乳飲料和草莓飲料等。