牛肚:牛的四個胃-中文百科頻道

正文

牛肚

(《食療本草》)

異名

牛百葉(《本草拾遺》)，牛膍(《綱目》)。

來源

為牛科動物黃牛或水牛的胃。動物形态詳"牛肉"條。

性味

①《日用本草》："味甘，平。"

②《綱目》："甘，溫，無毒。"

功用主治

補虛，益脾胃。治病後虛羸，氣血不足，消渴，風眩。

①《食療本草》："主消渴，風眩，補五髒，以醋煮食之。"

②《本草拾遺》："牛肝和腹内百葉(即重瓣胃)作生，姜、醋食之，主熱氣，水氣，丹毒，解酒勞。"

③《日用本草》："和中，益脾胃。"

④《本草蒙筌》："健脾胃，免飲積食傷。"

⑤《綱目》："補中益氣，解毒，養脾胃。"

用法與用量

内服：煮食。

做菜食譜

一、涼拌牛肚

主料：

牛肚500克、紅辣椒1個、大蔥1根、生姜1塊、大料适量。

配料：

香油2小匙、醬油2小匙、料酒1/2大匙、精鹽1小匙、白糖1小匙。

制作過程：

1、大蔥洗淨切段；紅辣椒洗淨切片；牛肚洗淨，放入沸水中燙煮5分鐘，撈出後刮除油脂；

2、把牛肚、料酒、大料、蔥段、姜塊同放至開水中，煮至牛肚熟爛，待涼後切片裝盤；

3、食用前将紅辣椒和剩下的蔥切絲，撒在牛肚上，淋上調勻的醬油、鹽、白糖、香油即可。

二、牛肚補胃湯

功效：補氣食譜健脾開胃食譜營養不良食譜子宮脫垂食譜。

工藝：煨。

材料：

主料：牛肚1000克

輔料：荷葉20克

調料：茴香籽[小茴香籽]2克,桂皮2克,姜3克,胡椒1克,鹽6克,黃酒5克,醋10克,醬油5克。

做法：

1. 先将牛肚初洗一次；

2. 将牛肚再用鹽、米醋半碗，分别反複擦洗；

3. 再将牛肚用冷水分别反複洗淨，濾幹，備用；

4. 取煨湯沙鍋一隻，先用新鮮荷葉墊置鍋底；

5. 再将牛肚放入，加水浸沒；

6. 旺火燒沸後，改用中火煮；

7. 煮半小時取出，将牛肚切成條狀或小塊；

8. 将切條狀或小塊的牛肚再倒入沙鍋内，加黃酒、茴香、桂皮少許；

9. 将牛肚繼續慢煨2～3小時，直至牛肚酥爛為佳。

三、紅燒牛肚

材料：

主料：牛肚1000克

輔料：辣椒30克,青蒜25克

調料：香醋10克,胡椒粉1克,澱粉5克,小蔥25克,植物油60克,姜15克,鹽5克,味精1克,醬油50克。

做法：

1. 将牛肚洗淨，入沸水鍋内煮至八成爛，撈起，切成3.6 厘米長、1.5厘米寬的片；

2. 青蒜擇洗幹淨，切3 厘米長的段；

3. 紅椒去蒂、籽，洗淨，切成細絲待用；

4. 蔥姜洗淨，蔥挽結，姜切塊；

5. 炒鍋置中火上，舀入植物油燒至六成熱時，倒入牛肚皮，煸炒片刻，舀入适量牛肉湯，燒煮5 分鐘；

6. 再放入紅辣椒、青蒜、蔥結、精鹽、醬油、香醋，用濕澱粉勾芡拌勻，放味精，起鍋裝盤，撒上胡椒粉即成。

四、幹拌牛肚

主料：牛肚500克。

調料：花椒粉5克,辣椒油30克,味精5克,料酒3克,姜10克,大蔥20克,鹽5克。

做法：

1. 石灰用1000毫升開水攪化，将牛肚泡2小時，用刀刮淨黑皮，最後洗淨石灰味；将蔥，姜切大塊；

2. 将洗淨的牛肚用火煮熟，用冷水沖涼，去油和筋，再用蔥段、姜塊、料酒、鹽、水将牛肚煮爛，熄火後再用原水泡2個小時，撈出晾涼；

3. 将牛肚片成薄片，用鹽，味精拌勻，再加紅油、花椒粉、蔥段、拌勻即可。

五、法式炒牛肚絲

主料：牛肚2500克。

輔料：洋蔥250克,西式煮土豆條1250克。

調料：白蘭地酒100克,茴香5克,花椒15克,蔥25克,姜15克,精鹽10克,胡椒粉1克,植物油适量。

做法：

1.将牛肚洗淨，下入盆中，加入清水與之平齊，調入食堿，浸泡1小時，瀝盡水。鍋中入水燒開，下入泡後的牛肚燙至水将開，下入漏勺，瀝淨水，刮淨黑膜黏液，沖洗幹淨。鍋中入水，下入加工洗淨的牛肚，下入花椒、蔥、姜，燒開後，改用文火煮熟，下入漏勺，用冷水沖洗幹淨，切絲擠淨水。将洋蔥去根皮，洗淨切絲。

2.坐鍋，下入植物油燒至五成熱，下入肚絲翻炒，下入漏勺瀝盡油水。鍋回火，下入油50克，燒至五成熱，下入洋蔥絲，翻炒至微黃，下入茴香稍炒出香，下入肚絲，烹入白蘭地酒，加入精鹽、胡椒粉，以旺火翻炒爆香，盛入盤中即可。

六、酸辣牛百葉

主料：牛肚100克。

調料：香菜50克,植物油10克,香油1克,味精1克,胡椒粉1克,辣椒5克,大蔥3克,姜2克,大蒜2克,八角2克,澱粉5克。

做法：

1. 牛百葉泡洗幹淨後，放入開水鍋内，加入蔥段、姜片、大料煮熟撈出；

2. 用冷水過涼後切成細絲；

3. 香菜洗淨去葉，将梗切寸段，幹辣椒切細絲；

4. 炒鍋上火，倒入植物油10克，燒熱後投入蒜片，放入辣椒絲，蔥姜絲，百葉絲，烹入料酒翻炒幾下，再放入其他調料翻炒，加入香菜段，淋入水澱粉，滴入明油，出鍋裝盤即可。

七、紅油百葉

主料：牛肚300克

輔料：白芝麻25克

調料：鹽5克,辣椒油25克

做法：

1. 牛百葉洗淨撕碎；

2. 鍋裡放水燒開後加鹽，放入牛百葉氽熟後撈出，再用鹽拌勻；

3. 将辣椒紅油加熱後淋在牛百葉上拌勻，再撒上熟芝麻即可。

營養分析

牛肚含蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵、硫胺素、核黃素、尼克酸等，具有補益脾胃，補氣養血，補虛益精、消渴、風眩之功效，适宜于病後虛羸、氣血不足、營養不良、脾胃薄弱之人。

制作指導

1. 於脾氣不足，健運失職所緻之納差、乏力、便溏等症。

做法：

用牛肚苡仁粥。用牛肚一個，苡仁 120 克。将牛肚洗淨，切片，與苡仁同煮粥服食。本方有健脾除濕之功。

2. 於元氣不足之虛勞。

做法：用生姜炖牛肚。方中用牛肚 300 克，生姜 30 克。将牛肚洗淨，生姜切片，加水同炖至牛肚熟後，取出切片，放回湯中，調入料酒、味精、精鹽、豬脂少許，煮開後服食。本方有補元氣，壯身體之功。

3. 於脾胃虛弱，失卻健運所緻之胃痛、烷腹脹痛、嗳腐吞酸等症。

做法：用砂仁陳皮肚。用砂仁，陳皮各 3 克，牛肚 250 克，生姜 3 片，食鹽、味精少許。将牛肚洗淨，砂仁、陳皮研末，生姜切碎，加水同炖至牛肚熟爛後，取出切片，放回湯中，調入食鹽、味精，煮開後，即可服食，分三次飲服，每日一劑。本方有健脾理氣，降氣除懑之功。

食療價值

即牛的胃。又稱牛百葉。洗淨鮮用。

味甘，性平。能補虛益脾胃。适用于病後體虛，脾胃虛弱，消化不良。本品可與薏苡仁煮粥食，或加适量橘皮、生姜煮湯服食。

牛肚·中藥材

【出處】出自《食療本草》

【拼音名】Niú Dǔ

【英文名】Ox tripe, Water Buffalo tripe

【别名】牛百葉、牛膍

【來源】

藥材基源：為牛科動物黃牛或水牛的胃。

拉丁植物動物礦物名：1.Bos taurus domesticus Gmelin2.Bubalusbubalis Linnaeus.

采收和儲藏：宰牛時，剖腹取出胃，漂洗幹交，鮮用或冷藏。

【原形态】

1.黃牛，體第1.5-2m，體重一般在280kg左右。體格強壯結實，頭大額廣，鼻闊口大，上唇上部有兩個大鼻孔，基間皮膚硬而光滑，無毛，稱為鼻鏡。眼、耳都較大。頭上有角1對，左右分開，角之長短、大小随品種而異彎曲無分枝，中空，内有骨質角髓。四肢勻稱，4路，均有蹄甲，其後方2趾不着地，稱懸蹄。尾較長，尾端具叢毛，毛色大部分為黃色，無雜毛摻混。

2.水牛，體比黃牛肥大，長達2.5m以上。角較長大面扁，上有很多工發紋，頸短，腰腹隆凸。四肢較短，蹄較大。皮厚無汗腺，毛粗而短，體前部較密，後背及胸腹各部較疏。體色大多灰黑色，但亦有黃褐色或白色的。

【生境分布】

生态環境：1.其性格溫馴，生長較快。食植物性飼料。

資源分布：1.全國各地均有飼養。

2.全國大部分地區均飼養，以南方水稻田地區為多。

【化學成份】黃牛胃每100g含水分81g，蛋白質14.8g，脂肪3.7g，灰分0.5g；鈣22mg，磷84mg，鐵0.9mg，硫胺素(thiamine)0.04mg，核黃素(riboflavine)0.20mg，煙酸(nicotinic acid)3.6mg。此外，尚含胃泌素(gastrin)，胃蛋白酶(pepsin)等。

【藥理作用】

小牛胃腸粘膜提取物灌胃，對阿司匹林所緻大鼠胃潰瘍有顯着才抑制作用，并能使腺胃組織丙二醛（MDA）含量明顯降低，谷胱甘肽過氧化物酶（GSH-PX）含量顯着上升。實驗結果表明，胃腸粘膜提取物對急性胃粘膜病變，有預防和促進愈合的作用。牛胃粘膜也可用于提取胃泌素、胃蛋白酶和胃蛋白酶穩定因子，它們的藥理作用見豬肚條。

【性味】味甘；性溫

【歸經】脾；胃經

【功能主治】補虛赢；健脾胃。主病後虛赢；氣血不足；消渴；風眩；水腫

【用法用量】内服：煮食，适量。

【各家論述】

1.《食療本草》：主消渴，風眩，補五髒，以醋煮食之。

2.《本草拾遺》：牛肝和腹内百葉（即重瓣胃）作生，姜、醋食之，主熱氣，水氣，丹毒，解酒勞。

3.《日用本草》：和中，益脾胃。

4.《本草蒙筌》：健脾胃，免飲積食傷。

5.《綱目》：補中益氣，解毒，養脾胃。

【摘錄】《中華本草》