菜品曆史
潮汕手捶牛肉丸，起源于客家。因廣東客家地區山地多，飼養黃牛、水牛較普遍，所以客家常以牛肉作為日常食用的肉類，在長期的發展過程中，客家人逐漸摸索出，将牛肉制成牛肉丸來食用這種形式。
在清末及民國初期，便有許多客家人挑着小擔，在汕頭走街串巷，叫賣牛肉丸湯。潮汕人看到客家的牛肉丸很有特色，便吸取其優點，不足之處加以改進，以此将它移植過來。
如客家人捶打牛肉丸，用菜刀的刀背，效果差且力度不夠，影響打出的肉漿質量，潮汕人便改用兩根特制的鐵棒，每根3斤重，面呈方形或三角形，用雙手輪流捶打，左右開弓，直至把牛肉打成肉漿。
又如客家人煮肉丸是用清水，一向講究原汁原味的潮汕人則改用牛肉、牛骨熬湯來煮牛肉丸，這樣就保證在煮牛肉丸時，肉丸的肉味不會滲透到湯水中，從而使牛肉丸更具濃郁的牛肉味，同時還增加用沙茶醬作醬碟吃。
由于潮汕人制作的牛肉丸比客家人技高一籌，更為精細考究，故潮汕制作的牛肉丸口感爽脆，成為一種最為大衆化的潮汕民間小食。時間一久，人們都知道潮汕手捶牛肉丸，已經很少有人知道潮汕手捶牛肉丸是起源于客家了。
當然，在民間還是有一些關于牛肉丸怎樣從客家傳到潮汕的民間傳說。例如有人說，民國初的時候，當時有一個土名叫和尚，真名叫葉燕青的潮汕人，經常幫助客家人，這客家人便把這牛肉丸的制法傳給葉燕青。葉燕青把這牛肉丸的制法不斷加以改進，所以他所賣的牛肉丸湯在潮汕特别有名，以後葉燕青一直在潮汕名店胡榮泉打工。
在潮汕，還有許多丸類的潮汕小食，如豬肉丸、豬肚丸、魚丸、墨鬥丸、蝦丸、撒尿牛丸等，它們都是從潮汕手捶牛肉丸的制法，舉一反三演變發展來的。
所需食材
主料：牛肉（後腿）
輔料：肥膘肉
調料：蝦米、沙茶醬、胡椒粉、味精、香菜、香油、小麥面粉、魚露
制作方法
要選用新鮮的牛腿包肉作料，去除筋後切成塊，放在砧闆上，用特制的方形錘刀兩把（重量3公斤左右），用力把牛腿肉槌成肉漿，加入少量雪粉（食用堿）、精鹽、上等魚露和味精，繼續再槌15分鐘，随後用大缽（大盆子）盛裝，加入方魚末、白肉粒和味精，拌勻，然後用手使勁攪撻，至肉漿粘手不掉下為止，然後用手撚肉漿，握住拳頭控制從大拇指和食指成環狀中擠出丸，用羹匙掏下放到溫水盆裡，再用文火煮丸約8分鐘，撈起牛肉丸。食時用原湯和牛肉丸下鍋煮至初沸，加入适量味精、芝麻油、胡椒粉和芹菜粒，配上番茄醬、沙茶醬或辣椒醬佐食。
傳統制法
20世紀40年代的新興街一帶飲食攤檔甚多，以羅錦章制作的牛肉丸最具特色而聞名。以後又有外馬路大香山牛肉丸和鎮邦街牛肉丸，各小食攤檔均有經營。
傳統制法是選用新鮮的牛腿包肉作料，去筋後切成塊，放在大砧闆上，用特制的方形錘刀兩把（重量3公斤左右），上下不停地用力把牛腿肉槌成肉醬，加入少量雪粉、精鹽、上等魚露和味精，繼續再槌15分鐘，随後用大缽盛裝，加入方魚末、白肉粒和味精，拌勻，用手使勁攪撻，至肉漿粘手不掉下為止，然後用手抓肉漿，握緊拳擠成丸，用羹匙掏進溫水盆裡，再用慢火煮丸約8分鐘，撈起牛肉丸。
廣西式
牛肉去筋，以木槌或石臼搗成肉醬（不用鐵器），加凋料拌和，制丸，經水煮，油氽（tǔn）。再配以蔥、姜、紅棗，湯煮而成。味道香滑，鮮嫩多汁，肉質細嫩，湯清味鮮。
潮汕式
有兩種潮汕丸子菜在粵港兩地可說是家喻戶曉：一種是魚丸粿條，又稱魚蛋粉；另一種是牛肉丸。牛肉丸作為潮汕小食已有近百年曆史，牛肉丸可分為牛肉丸、牛筋丸兩種，牛肉丸肉質較為細嫩，口感嫩滑，牛筋丸是在牛肉裡加進了一些嫩筋，很有嚼頭。
據說上好的牛肉丸扔在地上能蹦的很高，以前的牛肉丸都是手制的或許能作此表演，由于全由人工操作，所以成本比機器制作的要高。80年代初出現打丸機後，手打的傳統制作方式也便日漸稀少。
制作：不像制作普通肉餡那樣将肉料切碎後剁爛，而是整片用鈍器錘砸成泥，這樣能夠使肉漿保持較長的肌肉纖維，從而在成丸後産生強韌的彈性。這也是潮汕牛肉丸和其他所有肉丸的區别。
廣式
先腌後打:牛肉10斤，鹽味糖3:3:7兩，堿水1- 2兩，食粉1兩，生粉20兩，馬蹄粉20兩，生油20兩，肥肉5斤，水7斤，生抽大半碗仔，胡椒粉，麻油，陳皮香菜，馬蹄，蔥花各适量。
制作：将牛肉加堿水食粉，水3斤腌制好3小時，然後，再加入剩下的，在高速攪拌機中打好，即可制作牛肉丸，陳皮香菜，馬蹄在制作牛丸時加入。
福建式
著名僑鄉永定下洋鎮流傳這樣的順口溜（看初溪土樓，觀虎豹别墅，洗僑鄉溫泉，嘗下洋肉丸。）下洋的美食真多，如老鼠粄、馬頭圈、焖狗肉等，而最負盛名的當數下洋牛肉丸。聞名遐迩的下洋牛肉丸以柔韌、松爽、味香的獨特風味跻身于客家美食之林，可謂閩西一絕！
下洋牛肉丸，相傳由廣東興甯人傳入，至今已有三百多年曆史。如今，牛肉丸攤店已發展到三十多家，産品銷往福州、廈門、深圳及臨近縣鄉。下洋牛肉丸各家的制作大同小異，風味卻大相徑庭。
制作過程：選取新鮮牛臂肉，去筋膜肥油，均勻切成一厘米厚的層肉，用幹布汲幹水分；然後剁碎并反複拍打，使肉色轉為鮮紅柔韌，加入适量鹽、薯粉，反複揉搓，捏成一粒粒拇指大的肉丸；然後放入冷水盆中漂洗半小時，撈起，放入盛有骨湯的沙鍋中，用木炭火文煮；待肉丸蓬松脹大，加入少量胡椒、味精、蔥花等調味品即可食用。
紫金式
紫金縣有中國最大的牛丸。每個有網球般大小，據說這樣大的牛肉丸，外脆裡嫩，吃起來相當過瘾。20世紀40年代的新興街一帶飲食攤檔甚多，以羅錦章制作的牛肉丸具有特色而聞名。
選用新鮮的牛腿包肉作料，去筋之後切成塊，然後放在大砧闆上，用特制的方形錘刀兩把（重量3公斤左右），上下不停地用力把牛腿肉槌成肉漿，加入少量雪粉、精鹽、上等魚露和味精，繼續再槌15分鐘，随後用大碗盛裝，加入方魚末、白肉粒以及味精，攪拌均勻，用手使勁攪撻，至肉漿粘手不掉下為止。
食用須知
1、食時用原湯和牛肉丸下鍋煮至初沸（煮時水不能太沸，否則牛肉丸不爽滑）；
2、加入适量味精、芝麻油、胡椒粉和芹菜粒，配上沙茶醬或辣椒醬佐食；
3、吃牛肉丸有不少人蘸辣椒醬，不過還是蘸本地特産沙茶醬最為地道；
4、牛肉丸還可烤着吃，燒烤時把牛肉丸剖成兩半，抹上醬料和蜂蜜烤熟即可大嚼。
家常做法
1、牛肉讓賣家攪成細膩肉餡！
2、放入鹽，胡椒粉，生抽，雞蛋，雞精順一個方向攪拌！
3、花椒，生姜放入水裡熬開，隻要水！
4、一點點加入肉餡裡，一直攪拌肉餡上勁成團就不要加了，放入澱粉，香油攪拌均勻就可以了！
5、用手的虎口擠成團，或者用勺團圓！
6、全部團完再下水，免得做起來比較手忙腳亂！
7、水半開狀态放入肉丸煮十多分鐘撈出過涼水，那樣更勁道！
8、牛肉丸就做好了！
營養成分
牛肉(肥瘦)：牛肉富含豐富蛋白質，氨基酸組成比豬肉更接近人體需要，能提高機體抗病能力，對生長發育及術後，病後調養的人在補充失血、修複組織等方面特别适宜，寒冬食牛肉可暖胃，是該季節的補益佳品；牛肉丸有補中益氣，滋養脾胃，強健筋骨，化痰息風，止渴止涎之功效。适宜于中氣下隐、氣短體虛、筋骨酸軟、貧血久病及面黃目眩之人食用。
澱粉(蠶豆)：蠶豆中含有豐富的鈣、鋅、錳、磷脂等，是大腦和神經組織的重要組成成分，并含有豐富的膽堿，有增加記憶力和健腦作用。對于正在應付考試或腦力工作者，适當進食蠶豆可能會有一定功效。蠶豆中的蛋白質可以延緩動脈硬化，蠶豆皮中的粗纖維有降低膽固椁、促進腸蠕動的作用。同時蠶豆也是抗癌食品之一，對預防腸癌有一定作用。
曆史文化
牛肉丸經過近百年的發展，也延伸出許多傳奇佳話和經典美談：郭光豹在《美食園蔬勝珍馐》一文中說：60年代初，賀龍元帥在廣州軍區第一政委陶鑄陪同下視察野戰軍前沿部隊，來到潮汕地區，住在潮州風山兵營。膳食由年輕潮籍廚師大老蔡獨力完成。餐桌上除了茅台酒之外，都是一般常菜。
賀老總吃着“潮式牛肉丸”直呼好菜!“潮式牛肉丸”具有較好的彈性，大老蔡介紹到其做法為：用鐵棒将牛肉片打爛，切不可用刀子剁碎，這樣丸子才能彈得起來，入嘴才有脆感，并略聞到脆聲。這便是“潮汕牛肉丸”與别地制作方式不同而産生的奇妙效果了。這次幸遇，在大老蔡人生的際遇上，已成為絕唱式的獎賞，大老蔡名揚海内外，“潮汕牛肉丸”在已有盛譽的基礎上又多了一重傳奇性的朦胧色彩。
有關潮汕牛肉丸最經典的故事莫過于無厘頭大師周星馳在電影《食神》裡的撒尿牛肉丸演繹。在香港，有1/3的人口祖籍地都是潮汕，如此多的潮汕人和潮汕裔自然而然地潮汕的美食和飲食習慣在香港也得到普及，潮汕牛肉丸和潮州魚蛋(魚丸)都是香港家喻戶曉的小吃，包括高檔精細潮州菜得名聲也是發源于香港。
而潮汕牛肉丸被周大師的無厘頭喜劇一包裝，立馬成為街頭巷議的經典美食，撒尿和爆漿的概念也深入人心，以至于許多内地不知其因由的廠家紛紛模仿和為其産品正名，設計出多式多樣的包心牛肉丸，而事實上周星馳食神裡撒尿牛肉丸的原型便是潮汕的牛肉丸，更準确的說是牛肉丸丸裡的牛筋丸，這點周星馳在接受采訪時也口頭驗證。而事實上，因為潮汕牛肉丸的特殊工藝，實心的丸子也能做出撒尿的感覺，但由于周大師的名聲，以至于許多未知的人隻知有撒尿牛肉丸而不知有潮汕牛肉丸，這也算是現代影視和名人效應對美食發展的貢獻吧！
