菜品特色
手打筋道，牛肉制作。
不同地區的制作方法
潮州牛肉丸：牛霖10斤，肥肉1斤8兩，魚露1斤，潮州薯粉6兩，蝦米6兩，金銀蒜2兩，沙茶醬2兩【可不用】，胡椒粉，麻油各适量
制作：将牛肉，肥肉切小塊，蝦米洗淨發好，切碎，将所有原料倒入高速攪拌機中打成肉膠，唧成丸裝，入70度開水中，慢火煮至水開，丸即熟
廣式牛肉丸：<先腌後打>:牛肉10斤，鹽味糖3:3:7兩，堿水1-2兩，食粉1兩，生粉20兩，馬蹄粉20兩，生油20兩，肥肉5斤，水7斤，生抽大半碗仔，胡椒粉，麻油，陳皮香菜，馬蹄，蔥花各适量。
制作：将牛肉加堿水食粉，水3斤腌制好3小時，然後，再加入剩下的，在高速攪拌機中打好，即可制作牛肉丸，陳皮香菜，馬蹄在制作牛丸時加入。
牛肉丸的制作方法及要領介紹給大家。
原料：鮮精牛肉5000克，幹澱粉750克，精鹽120克，雞精50克，味精50克，白糖200克，食粉10克，胡椒粉25克，陳皮末7克
制法：
1精牛肉洗淨後剔淨筋膜，用絞肉機絞三遍，納盆，加入精鹽、食粉、味精、雞精、白糖、胡椒粉，并攪打至起膠。
2幹澱粉用1200克清水調勻，然後分數次倒入牛肉盆中攪勻，接着攪打至起膠且用手摸到有彈性時，加蓋放入冰箱中冷藏一夜。
3将冷藏的牛肉糁取出來，加入陳皮末拌勻，然後用手擠成重約15克的丸子，放入清水盆中浸15分鐘。炒鍋上火并摻入清水，下入浸好的牛肉丸，以小火煮至成熟再撈出，放入清水盆中浸涼後，撈出瀝水即成。
加工好的牛肉丸可以用來烹制各種菜肴。
技術要領：
1牛肉必須除淨筋膜，并用攪拌機絞三遍，因為這樣才能使牛肉的肌肉組織受到最大破壞，從而擴大肌肉中蛋白質與水的接觸面，增加持水量。
2澱粉加熱後，會吸水糊化膨脹，黏度增大，這樣可增強牛肉蛋白的強度（便于丸子成型），并能增加牛肉丸的彈性。不過這裡也要掌握好澱粉的用量，過少，則丸子的黏稠力不足，影響彈力；過多，則丸子又容易發硬，浮力小，入口不爽。
3攪打牛肉糁時，一定要順一個方向，否則牛肉餡難以形成膠狀。
4攪打好的牛肉糁至少要在冰箱中冷藏4小時以上，目的是使食粉、調味料有充足的時間發揮作用。
5牛肉丸在加熱前，先用冷水泡一下，可增強其爽滑度；牛肉丸煮制時，宜用小火慢慢加熱；煮熟後，要放入冷水中浸泡，以增強其彈力。
做法
傳統制法
傳統制法是選用新鮮的牛腿包肉作料，去筋後切成塊，放在大砧闆上，用特制的方形錘刀兩把（重量3公斤左右），上下不停地用力把牛腿肉槌成肉醬，加入少量雪粉、精鹽、上等魚露和味精，繼續再槌15分鐘，随後用大缽盛裝，加入方魚末、白肉粒和味精，拌勻，用手使勁攪撻，至肉漿粘手不掉下為止，然後用手抓肉漿，握緊拳擠成丸，用羹匙掏進溫水盆裡，再用慢火煮丸約8分鐘，撈起牛肉丸。
自制
自制牛肉丸子：鮮牛肉500克、精鹽40克、味粉4克、清水100克、粉30克。将鮮牛肉切薄片，用圓形小鐵槌捶爛，有清水、精鹽、菱粉拌勻，打成牛肉膠，用手将牛肉膠搓成丸形，放進鍋中，加清水，用文火浸熟水清，丸浮不面為準取起，焖、炒等鹹宜。這種做法要注意，牛肉必須新鮮，否則沒有膠質，捶不爛也易出水，制成的牛肉丸便不爽滑。
家常做法
主料：桂冠貢丸
輔料：白菜、蔥
調料：料酒、雞精、植物油、胡椒粉、食鹽
做法
1、鍋裡放适量水煮開，放入牛肉丸，加料酒煮開。
2、放入洗幹淨的小青菜。
3、大火煮開，待青菜有些蔫，放些鹽。
4、放些雞精，胡椒粉，淋些精制油，撒些蔥花即可。
小貼士
1.因為小青菜很嫩，稍微煮一下就熟了。
2.放一些鮮醬油也很好，提味。
曆史沿革
汕頭牛肉丸作為汕頭乃至整個潮汕地區最知名、最大衆化的小吃，其既可作點心，又可作為一道筵席湯菜。而追溯其根源卻是起源于客家地區——聚居在山區的客家人，大體上家家戶戶都養牛，在商品經濟不是很發達的時候，生牛肉過剩沒法長期保存，所以他們把牛肉剁碎加鹽擠成丸子煮熟，漸而成為當地的一種小吃。而真正讓牛肉丸成為遠近聞名的潮汕小吃，直至被評為“中華名小食”名揚海内外卻還得歸功于潮汕人。早在20世紀20年代，在汕頭埠最繁華的小公園一帶，就經常出現叫賣牛肉丸湯的客家小販，他們或是挑着擔子挨街串巷，或是在晚上開着貨船沿韓江沿岸穿梭叫賣，生意紅火。聰明的潮汕人看到客家的牛肉丸受歡迎也很有特色，便将它引進“移植”過來。并從選料、配料到制作方法都進行創新和改造，從而創制出了獨具特色的潮汕牛肉丸。
傳統手藝
正宗風味的汕頭牛七牛肉丸從選料到制作都極其講究。首先選料上必須是牛後腿包肉及前胸等大塊肉，去筋後留肉；傳統制法是将鮮肉擺在大砧闆上，然後用兩根特制的方形鐵棒（重量約每根1.5公斤），用力捶打直至呈肉漿狀，後調入備好的調料（鹽、味精、幹蒜頭油、特制鲽魚幹、幹貝粉等）；繼續捶打至肉漿粘手不掉下為止，後一手握肉漿一手拿調羹，手工擠成丸子放入溫水中，慢火煮熟即可。食用時将原湯及牛肉丸一起下鍋煮沸，這時的牛肉丸彈性十足，擲地能彈一米多高，吃起來口感爽脆，美汁四溢（牛筋丸），唇齒留香；吃時如拌以潮汕特制的沙茶醬為佐料則最為地道，堪稱人間至品。
潮汕風味
汕頭牛七牛肉丸已有近百年的曆史。一般可分為牛肉丸和牛筋丸兩種，牛肉丸采用純鮮肉打制，肉質細嫩，口感松脆；牛筋丸是在牛肉裡加進嫩筋，使之味道更香，彈性更強，口感爽脆、柔嫩，且丸中帶湯，口嚼美汁四濺。九十年代初，香港無厘頭大師周星馳把牛肉丸引入其影視創作之中，《食神》一播，頓時濑尿牛肉丸風靡大江南北，許多遊客都慕名前往一試，但很多人都不知道，其濑尿丸的原型正是汕頭牛七牛肉丸（牛筋丸）。而在香港這個美食之都，也大大促進了牛肉丸美名的傳播，從而使潮汕牛七牛肉丸美味風行海内外。時至今日，雖然許多地方都有對牛肉丸進行仿制，但美食界仍以潮汕本地出産的為正宗。2003年，汕頭牛七牛肉丸被評為“中華名小食”。
傳奇美話
郭光豹在《美食園蔬勝珍馐》一文中說：60年代初，賀龍元帥在廣州軍區第一政委陶鑄陪同下視察野戰軍前沿部隊，來到潮汕地區，住在潮州風山兵營。膳食由年輕潮籍廚師大老蔡獨力完成。
餐桌上除了茅台酒之外，都是一般常菜。當賀老總吃着又鮮又脆的“潮式牛肉丸”的時候，直呼“好菜!好菜!”問起這道“潮式牛肉丸”是如何做成的?笨于言詞的大老蔡欲言而不敢回答，嗫嚅着竟說不出一句話來。可是天資聰敏的他，情急之下，抓起盤裡剩餘的兩粒牛肉丸，面帶笑容，雜技表演般地朝地面一扔，隻見那丸子活像乒乓球從地上高高地彈将起來，賀老總也抓起丸子往地上一甩，丸子同樣彈起。
這時，大老蔡取出二把仿佛《隋唐演義》裡秦瓊使用過的“金锏”來，指着這兩把方條形狀的鐵棒說：“就用這家夥在牛肉片上拍打，硬是将肉打爛，切不可用刀子剁碎，丸子才能彈得起來，入嘴才有脆感，并略聞到脆聲。”這可能便是“潮汕牛七牛肉丸”與别地制作方式不同而産生的奇妙效果了!賀老總翹起大拇指滿滿地敬大老蔡茅台酒一杯
這次幸遇，在大老蔡人生的際遇上，也已成為絕唱式的獎賞，大老蔡名揚軍内外，“潮汕牛七牛肉丸”在已有盛譽的基礎上又多了一重傳奇性的朦胧色彩。
營養價值
牛肉(肥瘦)：牛肉富含豐富蛋白質，氨基酸組成比豬肉更接近人體需要，能提高機體抗病能力，對生長發育及術後，病後調養的人在補充失血、修複組織等方面特别适宜，寒冬食牛肉可暖胃，是該季節的補益佳品；牛七牛肉丸有補中益氣，滋養脾胃，強健筋骨，化痰息風，止渴止涎之功效，适宜于中氣下隐、氣短體虛、筋骨酸軟、貧血久病及面黃目眩之人食用。
澱粉(蠶豆)：蠶豆中含有豐富的鈣、鋅、錳、磷脂等，是大腦和神經組織的重要組成成分，并含有豐富的膽堿，有增加記憶力和健腦作用。對于正在應付考試或腦力工作者，适當進食蠶豆可能會有一定功效。蠶豆中的蛋白質可以延緩動脈硬化，蠶豆皮中的粗纖維有降低膽固椁、促進腸蠕動的作用。同時蠶豆也是抗癌食品之一，對預防腸癌有一定的作用。
牛肉能促進蛋白質的新陳代謝和合成，從而有助于緊張訓練後身體的恢複。
傳奇故事
有兩種潮州丸子菜在粵港兩地可說是家喻戶曉:一種是魚丸米果條,又稱魚蛋粉;另一種是牛肉丸。1984年,張國榮赴台灣參加金馬獎影展,上機前在機場餐廳花18港元吃了一碗魚蛋粉。當時的香港報紙都刊登了他吃魚蛋的特寫照片,稱他為“魚蛋王子”,還說他“數了數碗中的魚蛋有多少個,一口一口地慢慢細嚼,最後,他連湯也喝光了,才放下碗來,一點也不浪費。”
潮州牛肉丸也因為周星馳和莫文蔚在《食神》中以“爆漿濑尿牛丸”的影射而被公認為“天下第一丸”。軍旅詩人郭光豹曾經寫過賀龍元帥吃牛肉丸的真實舊事，可以作為牛肉丸傳奇的佐證。說的是當年賀龍視察駐汕頭部隊,吃到鮮脆無比的潮州牛肉丸,連稱“好菜!”并起身向廚師大老蔡敬酒。拙出辭令的大老蔡為了回答“牛肉丸是如何做成的”的提問,抓起兩粒牛肉丸朝地上扔,丸子像乒乓球一樣高高彈起;又取出兩把像秦瓊用過的鐵锏來,說：“就用這家夥将牛肉片打爛,切不可用刀子剁碎,丸子才能彈得起來,入嘴才有脆感。”
大老蔡一語道破了潮州牛肉丸的奧秘：不能像制作普通肉餡那樣将肉料切碎後剁爛，而要整片用鈍器錘砸成泥。這種方法，大約是能夠使肉漿保持較長的肌肉纖維，從而在成丸後産生強韌的彈性。這也是潮州牛肉丸和其他所有肉丸的區别。粵菜中的廣俯菜也有牛肉丸，常以早茶點心的形式出現。但吃過的人都知道,那是用牛肉餡加粉捏成丸狀蒸熟的。更廣泛地看,我過古代雖早有用牛肉搗捶而成的“搗珍”(周代八珍之一)，各菜系也都有出名的丸子菜，但無論是揚州名菜獅子頭，還是客家最著名的永定下洋牛肉圓(客人稱圓不稱丸)，都無一例外是肉餡粉蒸，與潮州牛肉丸的制作工藝大相徑庭。
對潮州牛肉丸的來源,比較一緻的看法是來自客家但青出于藍而勝于藍。在上世紀半時,有很多客家人來到新興城市汕頭發展，他們除了沿街販賣傳統食物牛肉丸，也同時辦了一些驚天動地的事業：張煜兄弟帶頭鋪設了潮汕鐵路,李柏恒等興建了百貨大樓,胡文虎則投資了永安堂……那個時候,汕頭的旅館酒店業有近半是由客家人投資經營的。那是汕頭最輝煌的時代,也是潮汕文化海納白川的時代。在飲食領域,潮菜吸取了中外各種菜肴的精華而趨向成熟定型，包括産生了潮州牛肉丸。
在潮汕一些僻遠的漁村,至今仍保留着原始的魚丸制作手藝,通常是選取淡甲魚（魚甬）和那哥魚（蛇鲻）為原料,橫刀刮肉去刺,然後用攪、拍等手法使魚漿成膠狀物,加配料後握拳擠出成丸,再用羹匙掏進溫水盆裡慢火煮熟。這些方法和制作牛肉丸的方法如出一轍,制成的魚丸也同樣富有彈性,脆嫩可口,從中我們不難看出魚丸制作技藝的發展脈絡。
已故的羅錦章師傅是潮州牛肉丸的傳奇人物,在上世紀四十年代就已成名。2001年，蔡瀾帶領80人香港美食團莅汕,住宿金海灣大酒店。羅當時是酒店廚房的顧問，已80多歲，看上去仍容光煥發。在歡迎宴會上，他特地出來與大家見了面并講了話。
