熱幹面:武漢特色小吃-中文百科頻道

簡介

熱幹面是武漢人過早（武漢人将吃早餐叫做“過早”）的首選小吃，武漢人對它的感情，就不必再費言語。單講從外地來過武漢的人，他們再次想起武漢，多半是因為想起了武漢的熱幹面。熱幹面對武漢人或者在武漢呆過一段時間的朋友來說，它不再僅是一種小吃，而是一種情懷。未食而鄉情濃濃，食之則香氣噴噴。盡管美味，但是身處外地的朋友并無法享受到這份福氣，因為它隻能現做現吃。

熱幹面既不同于涼面，又不同于湯面，面條事先煮熟，過冷和過油後，再淋上用芝麻醬、香油、香醋、辣椒油、五香醬菜等配料，更具特色，增加了多種口味，吃時面條纖細爽滑有筋道、醬汁香濃味美，色澤黃而油潤，香而鮮美，有種很爽口的辣味，是祖傳秘方，誘人食欲。

曆史淵源

武漢夏天高溫，跨時長，長期以來人們在面條中加入食用堿以防變質，這就是熱幹面的前身—切面。清朝《漢口竹枝詞》就有記載：“三天過早異平常，一頓狼餐飯可忘。切面豆絲幹線粉，魚餐圓子滾雞湯。”

20世紀初，食販李包延續前人切面做法，将面煮熟瀝水拌上香油等做成了風味獨特的熱幹面。後蔡明偉繼承了李包的技藝，并反複改良形成了一套特定的技藝流程，打造了“蔡林記熱幹面”，以其“爽而勁道、黃而油潤、香而鮮美”着稱。

源于三十年代初期漢口長堤街賣湯面的蔡明偉。蔡明偉是黃陂蔡榨人，他的湯面做得非常受歡迎，客人經常排隊要等很長時間才能買到，很多客人等不及走掉了，蔡明偉做生意很會動腦筋。為了加快出貨量，通過反複試驗，他終于摸索出一套“撣面”的工藝———就是先把面煮七八成熟，然後快速降溫并均勻抹上油，這樣賣面時，出貨量就快了。

有一次蔡明偉在長堤街看到一家麻油作坊，看見他們從芝麻中提取麻油後，芝麻醬閑棄在一邊，香氣撲鼻，他靈機一動；何不将芝麻醬加進面裡試一下呢？于是蔡明偉向麻油作坊老闆購買了些許芝麻醬回家。同樣經過多次反複試驗，他覺得滿意了，身邊的人都說好吃，這時候他才信心滿滿推出他的新産品上街叫賣。熱幹面----這個武漢人民最愛的小吃就這樣誕生了。（此時蔡明偉給這個面起了個名叫“麻醬面”直到1950年工商登記時才正式叫“熱幹面”)。

營養價值

1.富含碳水化合物，是構成機體的重要物質;儲存和提供熱能;維持大腦功能必須的能源;調節脂肪代謝;提供膳食纖維;節約蛋白質;解毒;增強腸道功能。

2.富含銅，銅是人體健康不可缺少的微量營養素，對于血液、中樞神經和免疫系統，頭發、皮膚和骨骼組織以及腦子和肝、心等内髒的發育和功能有重要影響。

3.其他功效:止餓，補充營養。

選料講究

熱幹面原料：堿水面，辣蘿蔔、五香蘿蔔，香油，醬油，酸豆角、鹽、雞精、富清鮮辣味粉、胡椒粉、醋、蒜汁、鹵水汁、芝麻醬、香蔥或香菜，依據條件自定。

武漢熱幹面用到的面條是堿面。淡黃色，圓滾滾的堿面，武漢很多菜場，超市都買得到。這種面，一般賣的時候都是煮熟拌過油的，拿回家直接燙過後就可以拌佐料來吃。如果你是用生的堿面的話，記得要先把面煮熟拌油抖散吹涼後再用。

各種做法

做法一

材料準備：熱幹面（淨面），辣蘿蔔丁，花生碎，香蔥末；

調料準備：芝麻醬，芝麻油，鹽、糖，生抽醬油、蚝油、自制紅辣油；

制作步驟：

1、準備好熱幹面；

2、辣蘿蔔丁；

3、油炸花生碎。花生醬或花生碎，是跟熱幹面中的芝麻醬味型相得益彰的配料。将花生米用少許植物油拌勻後，放入微波爐中“叮”香，攤涼後用擀面杖碾碎即成，去花生衣或者不去都可以；

4、香蔥，将蔥洗淨控水，切末備用；

5、辣蘿蔔、花生碎、蔥末備好，接下來将進入最關鍵的步驟：調芝麻醬。

6、香油作坊的芝麻醬與市售的芝麻醬一樣，拌面使用之前需要有個“澥”的工序，即将其稀釋，準備好一杯溫開水，往芝麻醬的碗中一點點地添加溫開水，順着同一方向攪拌；

7、剛開始攪和的時候，會發現越攪越稠黏，待攪拌至感覺攪不動的時候，繼續添加一點溫開水，順同一方向繼續攪拌；

8、依此做法，加水、攪勻、再加水，再攪拌，将芝麻醬稀釋至用勺舀起，滴落順滑如緞狀時即為調好，加鹽、一點點糖充分拌勻；

9、倒一點芝麻油入碗中，與芝麻醬混合拌勻，拌面的芝麻醬即完成；

10、将兩味調料準備好。混和醬汁就用生抽醬油2湯匙+蚝油1茶匙拌勻；準備好自制的紅辣油；

11、準備工作到位，可以開始煮面了；

12、将熱騰騰出鍋的面條盛入碗中，澆淋上濃淡相宜的芝麻醬；

13、再添加之前備好的混和醬汁、紅辣油，撒上三寶（辣蘿蔔、花生碎、香蔥末），依個人口味調點山西老陳醋，更鮮香。

注意事項：煮面鍋内坐寬水，撒點點鹽入鍋，保持大火将水煮滾，面入鍋撣水，從面條入鍋算起，20秒鐘撈出，熱度、口感最佳。

做法二

1.鮮面條加一湯匙香油拌勻。

2.入蒸鍋大火蒸10分鐘。蒸好的面團用筷子抖散至晾涼。

3.榨菜，酸豆角香蔥切碎。

4.喜歡吃辣的，可以把榨菜和酸豆角裡拌入辣椒油或辣椒醬。

5.最後，把芝麻醬，用香油，老抽，生抽，鹽拌勻。晾涼的面從新放入鍋中，煮大約1分鐘，熟了即可，不要煮太軟。撈出後盛入碗中，澆上拌好的醬汁，撒上榨菜，酸豆角和香蔥，趁熱拌勻即可。

做法三

1.火燒開鍋中的水，放入面條，用筷子挑散，煮熟（要有點硬心）撈起瀝幹，加油散晾涼。

2.胡蘿蔔洗淨，切成小丁，放入滾水中氽燙熟，撈出瀝幹水分。

3.芝麻醬倒入碗中，加入芝麻香油攪勻，再加入少許開水，繼續攪拌，芝麻醬幹了後，再加入少許開水攪拌，反複幾次至芝麻醬成稀糊狀。

4.在澥開的芝麻醬裡加入甜面醬、豆瓣醬、雞精、富清鮮辣味粉、白胡椒粉調勻成醬料。

5.面條盛入碗中，加入醬料，撒上胡蘿蔔丁和香蔥花拌勻即可食用。

做法四

将面粉倒入盆内，食堿用清水溶化後徐徐注入面粉中，用手反複拌和上勁。

将和好的面制成直徑一分粗的圓面條。

大鍋置火上，放入清水燒沸，将面條抖散下鍋煮，随即用竹筷撥散，約煮3分鐘，到面條八成熟時撈出，瀝幹水，置案闆上用竹筷挑起吹涼，然後刷上芝麻油，抖開拌勻至根根散條。

将芝麻醬放入缽内，下小磨芝麻油調勻，辣椒粉淋入燒沸芝麻油制成辣椒油。将大頭菜洗淨，與叉燒肉、蝦米都切成小米粒丁，分别盛入小缽内。

将燙好的面條205克放入竹箕中，投入旺火沸水鍋裡，上下抖動着燙熱，約燙五六次，撈起瀝幹水，倒入碗内，撒上蝦米、叉燒肉丁、大頭菜，澆上芝麻醬，加入小磨芝麻油50克、白醋、辣椒、味精、撒上蔥花，拌勻即成。

熱幹面的制作要領：

1.面團加堿應适量。

n2.煮的時間不宜太久，以剛熟即止，保持面條的筋道。

做法五

主料：熱幹面

輔料：蔥

調料：辣椒油、芝麻醬、老抽、食鹽、十三香

做法

1、準備好所需食材；芝麻醬盛在容器内，鍋裡水開後，下入熱幹面，煮至無硬芯；用涼開水攪拌成稀糊糊狀。

2、煮好的熱幹面盛在盤子内；加入老抽；加入芝麻醬；加入食鹽。

3、加入十三香；加入香油；撒上蔥花，加入自制辣椒油拌勻即可。

做法六

主料：堿面條150克

配料：熱油15ml，芝麻醬40克，香油20ml，生抽5ml，糖5克，蒜蓉10克，鹽2克，胡椒粉少許，醋2ml，熟花生10克，辣蘿蔔幹10克，香蔥5克。

做法：

1.芝麻醬用香油一點點攪拌懈開成稍微濃稠的醬汁，然後加入生抽和鹽，攪拌均勻成芝麻醬汁。另外将蒜蓉、胡椒粉、醋和糖等也調成味汁。

2.花生拍碎，辣蘿蔔幹和香蔥也切成碎末。

3.鍋中加入水，煮開，放入面條，煮開後約3分鐘，面條煮8成熟還保持硬心即可，控幹水，澆上一勺香油，然後用吹風機吹幹。

4.澆上芝麻醬汁和蒜味汁，撒上花生、辣蘿蔔幹和香蔥碎，拌勻即可食用。

小貼士：

1.撈出的面用吹風機吹，是為了能讓面條表面的水分馬上揮發，保持面條的彈性不被水氣泡糟。面條吃之前如果涼了，再在開水裡過一下，馬上撈出控幹。

2.調味汁可以随自己喜好，鹽和糖的份量适當調整，喜歡吃辣的可以加點辣椒油。

有關訣竅

1.一定要用堿水面條：這是一種特制的面條，具有良好的黏彈性，并有防腐、中和酸性等作用；

2.面條煮後防粘連；

3.一定要用香油調芝麻醬，不能用水，否則不香；有人這樣說“如果說豆瓣醬是川菜的靈魂，那麼芝麻醬當之無愧是熱幹面的靈魂”。

非遺申請

民間一直将武漢熱幹面、北京炸醬面、山西刀削面、蘭州拉面、四川擔擔面并稱為“中國五大面條”。

武漢熱幹面已形成了産業化生産，武漢熱幹面項目已正式推薦參評第四批中國國家級“非遺”，并正式申報中國國家級“非遺”。

2014年2月，武漢的熱幹面正式申報國家級“非遺”，同一批申報第四批國家級非物質文化遺産保護的，還有重慶火鍋等。對此，華中師範大學曆史文化學院教授、博士生導師、中國非物質文化遺産評委姚偉鈞認為，中國應該向韓國、日本、法國等學習，趕緊申報、抓緊申報。

熱幹面最能代表武漢人性格和文化的兼容并蓄，細膩而粗犷，是荊楚民俗和飲食文化中不可缺少的一部分。蔡林記熱幹面省級代表性傳承人王永中呼籲保護該項目。該項目已正式推薦參評第四批國家級“非遺”。

亮相紐約

2015年5月2日，一條内容為“路過時代廣場，居然看到了我大武漢的熱幹面！麻麻，我想回家過早！”的微博走紅網絡。微博顯示，曾發布過中國國家形象宣傳片的紐約時代廣場大屏幕，出現“NewYork，吃了冇”的問候語和一碗熱幹面的圖片。顯示屏上，一碗油潤發亮，淋着芝麻醬，灑着蔥花、酸豆角的熱幹面圖片誘人食欲，一句“紐約吃了冇”的武漢方言。該微博一經發出，就引來網友紛紛點贊和轉發，“熱幹面在紐約火了”迅速成為一個微博熱門話題。

該廣告由武漢一家互聯網金融平台出資投放。從敲定創意到登上紐約時代廣場，隻有5天時間，最終廣告于紐約時間5月1日播出。