曆史
烹饪學院，烹饪學校，是指傳授烹饪知識、指點烹饪技能的培訓機構。中國烹饪曆史悠久，“色，香，味，形”則是中國烹饪特色的基本蘊涵。随着生活質量的提高，人們更注重養生。因此特色中又增加了一個“養”字。
20世紀以前，中國烹饪技術的教育形式主要是依靠家庭主婦和職業廚師的言傳身教或以師帶徒，沒有學校教育。飲食攤店的經營者，為了提高被雇傭者的技藝水準，或自行傳授，或另請高廚傳授技藝，其組織形式是分散的自發性的。一般都是時間自定，幹到哪兒，學到哪兒，教到哪兒。但是，由于技藝是謀生的資本，所以掌握烹饪技藝的人既不輕易傳授，也不相互交流，緻使大多數廚師的烹饪技藝和烹饪知識處于片面零散的狀況。這種以師帶徒的單線傳藝形式，無疑阻礙了優秀傳統技藝的交流，使烹饪技術的延續和擴散速度很慢，難以适應社會發展對烹饪技術人才的需求，客觀上束縛了烹饪事業的進一步發展。
創辦各級各類烹饪專業學校，按規定的目标培養烹饪專業人才是中華人民共和國成立後才開始的。1949年新中國成立後，人民成了國家的主人，剛剛組建起來的國家勞動部門，在解決失業問題的同時，大力開展了職工就業轉業培訓和職業技術技能教育。當時，有些地區的社會福利事業創建了烹饪技術訓練班。後來，這些訓練班逐步發展成烹饪技工學校和烹饪技術培訓中心。
方法
炒古寫作“煼”，是目前最基本的烹調方法之一；即将食物切成小件，連同調味料放入燒猛油的鐵镬（鍋）中迅速翻攪緻熟的手法。
炝食物切好後，經沸水或熱油的“灼”或“泡”等處理後，再在燒镬（鍋）中爆入幹辣椒和花椒油拌勻的烹調方法。
炊即利用蒸、煮等将食物緻熟的方法。多見冠名在潮州菜中。
煮最簡單的烹調方法之一；在镬（鍋）中用适量的沸水或湯水以及調味料将食物緻熟的烹調方法。
煎燒熱鐵镬（鍋），放入少許生油，然後将食物平灘緊貼在镬中，利用慢火熱油使食物的表面呈金黃色及緻熟的烹調方法。
爆利用熱镬（鍋）熱油，攢入适量調好的汁醬或湯水，使镬中的小件食物快速緻熟又賦入香氣的烹調方法。
炸古寫作“煠”，最常用的烹調方法之一；指将食物放入大量的熱油中緻熟至脆的烹調手法。
烚古寫作“煠”，利用大量的沸水将肉質較韌的食物在爐火上炊軟炊熟的加工方法。
滾利用大量的沸水的湧動将食物窳味帶出的加工方法。利用大量的湯水将已煎好的食物煮熟并得出湯水的烹調方法。
氽北方烹調術語，古為“川”；近乎粵菜的“渌”，即将加工成丸狀或片狀的食物在沸水中緻熟後，撈起入碗中，再添入沸湯的烹調方法。
灼北方寫作“焯”；是指食物切成薄片等，利用沸水迅速至熟再蘸上醬料而吃的烹調方法。
炟将蔬菜放入添有枧水或生油的沸中用慢火煮透，使成品軟并保持翠綠的加工方法。
涮北方烹調術語；将切成薄片的食物放入辣湯中緻熟再蘸上醬料而吃的烹調方法。
煀古時寫作“爩”；指将食物直接放入镬（鍋）中或瓦罉（煲）中，加入大量姜蔥等香料料頭，蓋上蓋，利用大量的香料料頭至香及達到成熟的烹調方法。
焗利用灼熱的粗鹽等将用錫紙或玉扣紙等包封好的食物在密封的條件下緻熟的烹調方法。利用沙姜粉加精鹽調拌緻熟的烹調方法或是用密封的條件受熱緻熟的烹調方法。
焖北方烹調法；指質韌的食物放入镬（鍋）中，加入适量的湯水，蓋上蓋并利用文火炊軟及緻熟的烹調方法。
炆近乎北方烹調法的“燒”，故有“南炆北燒”之說；指質韌的食物放入镬（鍋）中，加入适量的湯水，利用文火炊軟及緻熟的烹調方法。
燴用适量的湯水将多種肉料和蔬菜一同炊煮的烹調方法。
蒸利用水蒸汽的熱力使食物緻熟的烹調方法。
炖食物加入清水或湯水，放入有蓋的容器中，蓋蓋，再利用水蒸汽的熱力緻熟并得出湯水的烹調方法。北方菜系是指用大量湯水及文火将食物炊軟炊熟的烹調方法。
扣食物經調味及預加工後，整齊排放入扣碗之中隔水蒸熟，然後主料複扣入碟中再潑上用原汁勾好的琉璃的烹調方法。
煲将食物放入大量的清水，置在爐火上慢火炊熟并得出湯水的烹調方法。
熬利用慢火長時間地将肉料鮮味融入湯水中并使湯水濃縮的加工方法。
靠利用濃味的原料和鮮湯，利用文火和通過較長的時間将鮮味賦入另一種乏味主料中的加工或烹調方法。
煨古作埋入炭灰至熟方法。今指利用姜蔥和湯水使食物入味及辟去食物本身的異味的加工方法。北方菜系又指食物連同湯水放入密封的瓦壇中，在文火中緻熟的烹調方法。
焐替代“煨”的古意，指食物經腌制後，用荷葉等包裹，再用濕泥或面圖裹封，置入炭火中緻熟的烹調方法。
烘點心或食物調好味或加工好後置入烘爐中緻熟的烹調方法。
煸同煏，舊訛寫作“鞭”或“火便”，近乎“熯”，是指将食物放入熱镬（鍋）中，不斷地翻炒，使食物中水分略熯幹而辟除窳味的加工方法；或經此而收濃鮮味而吃的烹調方法。
溜北方烹調術語，近乎粵菜的“打芡”，即酸甜的汁水用生粉勾芡令酥炸過的食物滑嫩可口的烹調方法。
羹古老的烹調法之一，是指切制成丁的食物用沸湯煮後，除除加入濕生粉，使湯水溜成糊狀的烹調方法。
扒将幼細的物料加入湯水煮好，用濕生粉勾成“琉琉芡”，除除地潑灑在另一擺放整齊的主料食物上的烹調方法。北方做法近乎粵菜的“扣”。
攢曾寫作“濺”或“灒”等，分“攢油”或“攢酒”；前者是指将燒沸的熱油潑灑在蒸熟的食物上以辟腥增滑的手法；後者是指将紹酒潑灑入正在烹煮的食物上，令食物更有“镬氣”的手法。
燙指用沸水收緊肉料表皮的加工方法。北方常見是指将切片、切件的原料在沸湯或辣湯中緻熟的烹調方法。
燒古時的“炙”，粵菜是指将食物放在炭火或明火上緻熟的烹調方法。現北方菜系是指通過慢火将汁水略收幹并将食物炊熟的烹調方法。
烤北方菜系用來替代“燒”的舊意，故有“南燒北烤”之說。是指食物置在明火上緻熟的烹調方法。
鹵利用生抽與香料藥材調好的“鹵水汁”使食物緻熟或令其入味的烹調方法。
醬利用大量的汁醬或生抽入味或緻熟的烹調方法。
浸利用大量的沸水或湯水以“菊花心”為度的熱力在一定時間内将食物緻熟的烹調方法。類似北方的“氽”，即物料灼熟後，再舀入過面的湯水而食的烹調方法。
風常年将腌制好的食物吊挂在通風的地方，讓其自然陰幹或風幹的加工方法。
臘在農曆十二月前後将腌好的食物吊挂在通風的地方，讓其自然陰幹或風幹的加工方法。
煙茶味或香料藥材在密封情況下點燃，讓食物賦入其香噴煙味的烹調方法。
熏舊寫作“熏”，有“幹熏”與“濕熏”之分，“幹熏”類似“煙”；“濕熏”是食物用鮮花或紹酒等賦入香味的烹調方法。
糟将食物放入酒糟之中入味或緻熟的烹調方法。
醉利用大量的燒酒入味或緻熟的烹調方法。
甑古時的“蒸”；将食物斬件調味後放入瓦缽之中，再利用較強的蒸氣緻熟的烹調方法。
凍又稱“水晶”，是指将煮爛的食物加入瓊脂或豬皮等再煮成羹，然後置入冰箱待其冰凍凝結而吃的烹調方法。
飛水将食物投入沸水中過一過水緻半熟而迅速撈起，為繼後的烹調提供良好前沿基礎的加工方法。
冰浸食物切成絲後，迅速投入冰水之中，令食物有爽脆效果的一種加工烹調方法。此法源于日本。
撥絲食物上漿油炸後，放入煮溶的糖漿中拌勻，使食物夾起時能拉出細絲的烹調方法。
挂霜食物經油炸後，放入煮溶的糖漿中拌勻打散或直接灑入糖粉的烹調方法。
椒鹽食物經油炸後緻熟和幹身後，再用事先用椒米和精鹽配好的“椒鹽”翻炒拌勻的烹調方法。
油泡利用大量的熱油，迅速地将食物緻熟的烹調方法。
走油又稱“拖油”“走油”“跑油”；是指将加工好的原料放入滾油之中迅速拖過，為繼後的烹調提供前沿基礎的加工方法。
火焰将生猛新鮮的海鮮放入玻璃器皿内，利用點燃高度數的白酒産生的熱力緻熟的烹調方法。
啫啫食物及姜蔥等放入燒緻極熱的瓦罉（煲），使食物發出“啫啫”聲音和噴出香氣的烹調方法。
串燒肉料切片腌制好後，用竹簽串丐，放入熱油中“泡”而食的烹調方法。或肉料切片後，用鐵釺串起，放入炭炎上燒熟，再撒上孜然等味料的烹調方法。
鐵闆原是西式烹調方法；即指食物“走油”後，連同以洋蔥為主的香料料頭和汁醬，放入燒緻極熱的鐵闆中緻熟和緻令食物噴香的烹調方法。
桑拿又稱“石烹”等；食物經拖油後，投入燒至灼熱的石子（多是雨花石）上，再攢入調好的汁醬或湯水，利用蒸氣将食物至熟或噴出香氣的烹調方法。
煎封北方又稱“煎烹”，一般适合于魚類較多；即将魚類用調味品腌過後，用熱油慢火煎透，再封上料頭芡使透味的烹調方法。
窩貼屬“半煎炸法”，即将腌過的肉料上好“窩貼漿”貼在肥肉上，利用“猛镬陰油”令肉料一面酥脆而一面軟滑的烹調方法。
窩塌将腌好的食物上好“蛋粉漿”，利用先煎後炸的手法，使食物煎熟，然後再加入調好味的鮮湯再煮透的烹調方法。
軟煎屬“半煎炸法”，即将腌過的肉料拌上“蛋粉漿”，利用先煎後炸的手法使肉料緻熟，然後切件淋上醬汁的烹調方法。
蛋煎肉料先用“飛水”或“油泡”的方法預熟，再放入調好味的雞蛋漿内拌勻，然後用文火将肉料蛋漿底面煎至金黃色的烹調方法。
吉列為英文CUTLET的譯音；即将食物上蛋漿後，粘上面包糠，再用熱油浸炸的烹調方法。此做法源于西廚。
火鍋又稱“涮鍋”，廣東稱“打邊爐”，即将新鮮肉料“片”、“切”成薄片，或肉料撻成丸、球、餡等，連同蔬菜等送到客人邊，讓客人自行放入滾水或滾湯中烹熟的食法。
汽鍋将肉料腌制後，連同藥材，放入煮滾調味湯水的一種特制的“氣鍋”中，細熬而食的烹調方法。
涼拌将熟食食物或蔬果改切好後，加入調味料和拌均勻的烹調方法。
魚生将新鮮生猛水産去血後，改切薄片，拌上姜絲、蔥絲、薄脆、檸檬絲等，再蘸上生抽而吃的烹調方法。
刺身原是日本料理的做法，原指生食肉片，經中國菜引用指将鮮活的水産或海産去鱗淨血，薄切成片，滴入檸檬汁，蘸上日本芥辣而吃的烹調方法。
竹筒古稱“熷”，指用竹筒為器皿，再經“烤”“燒”“蒸”“炖”等方法将食物緻熟的烹調方法。
蜜汁指将白糖、蜂蜜、麥芽糖等化成濃汁，放入加工好的原料，經“熬”、“蒸”等方法使質地軟糯、甜味滲透、潤透糖汁的烹調方法。
酥炸食物用調味品腌過後，先上濕粉漿，再拍上幹生粉，再用熱油炸熟，然後撈入醬汁的烹調方法。
烹饪菜系
中國有八大菜系，它們分别是川菜、粵菜、魯菜、閩菜、蘇菜、湘菜、浙菜、徽菜。
