烤鴨:經典菜品-中文百科頻道

菜品起源

杭州說n第一種是杭州說，也叫元代說。n南宋時，臨安食肆林立，飲食業異常發達。浙江是著名水鄉，産佳鴨。以火炙之，便成炙鴨。當時已是臨安名馐。元滅宋，臨安破，元兵虜臨安百工到大都，便含廚工。炙鴨因此落戶北京，經曆代改良發展，成為今日之北京烤鴨。

南京說n第二種是南京說，也叫明代說。n朱明建都南京，南京盛産湖鴨，禦膳房便精心研究鴨菜，鹽水鴨、香酥鴨、臘鴨、烤鴨，麻油鴨，均由此出。明成祖遷都北京，将烤鴨也帶到北京，又由宮廷傳入民間，成為北京名菜。

北京說n第三種說法是北京說，也叫土生土長說。n八百多年前金朝建都北京。當時燕地林茂山青，溪溝環繞，有白鴨，肉厚嫩肥。女真人善獵，獵得後即煺毛烤食。後經宮廷廚師增加烤炙程序，精其味料，成為最初的烤鴨。白鴨經曆代馴養，進化成現在的北京填鴨。曆經北京廚工改良烤法，形成一套固定工藝，終一代名馐。北京烤鴨實在是土生土長的北京菜。也有說是元朝從歐洲的烤鵝發展而來。

西安說n第四種說法是西安說。n張鹜《朝野佥載•卷二》引證《太平廣記》的記載，早在武則天建周政權之後（公元六九O年），武則天寵臣張易之為控鶴監時，與其弟張昌宗競相豪侈。張易之用大鐵籠将鵝、鴨置于其内，籠中生木炭火，用銅盆盛五味汁，鵝、鴨繞火走，渴了喝五味汁，火烘得鵝、鴨不停地來回走動，逐漸羽毛盡落，烤炙而死，其肉肥嫩可口。據此，早在一千三百多年前，唐都長安已有了原始作法的烤鴨。

開封說n第五種說法是開封說。n人們都知道開封是正宗豫菜的發祥地，有很多名菜佳肴和馳名中外的傳統風味小吃，殊不知“汴京烤鴨”是中國烤鴨的“鼻祖”，是千餘年來的名牌産品，有着悠久的曆史。n早在北宋時期，炙雞、烤鴨已是汴京市肆中的名肴，這在《東京夢華錄》中早有記載。金兵攻破汴京城之後，汴京的大批工匠藝人和商賈，随着康王趙構逃到建康（南京)、臨安（杭州）一帶，烤鴨這一美食又成為南宋民間和官宦之家的珍馐。南宋文人洪遭在《夷堅丁志》中，就記載了最擅長烤鴨技藝的名廚烤鴨能手王立，這是中國見諸于經傳的第一位烤鴨名師。元滅南宋，元将伯顔曾将臨安的百工技藝帶至大都（今北京），這樣，汴京的烤鴨技術就傳到了現在的北京。

菜品特色

"北京烤鴨"曆史悠久，早在南北朝的《食珍錄》中已記有"炙鴨"。元朝天曆年間的禦醫忽思慧所著《飲膳正要》中有"燒鴨子"的記載，燒鴨子就是"叉燒鴨"，是最早的一種烤鴨。朱元璋建都于南京後，明宮禦廚便取用南京肥厚多肉的湖鴨制作菜肴，為了增加鴨菜的風味，采用炭火烘烤，使鴨子吃口酥香，清末年間廣州沫沫烤鴨，肥而不膩，受到人們稱贊，即被皇宮取名為"烤鴨"。

公元15世紀初，明朝遷都于北京，烤鴨技術也由南京帶到北京，并被進一步發展，北京烤鴨由此出現。明萬曆年間的太監劉若遇在其撰的《膽宮史·飲食好尚》中曾寫道："……本地則燒鵝、雞、鴨。"說明那時烤鴨已成為北京風味名菜。早年，在北京經營烤鴨店有便宜坊、全聚德、六合坊、祯源館等。

"北京烤鴨"有挂爐烤、焖爐烤和叉燒烤。挂爐烤和焖爐烤最普遍。挂爐烤與焖爐烤的不同之處在于：前者一般以棗、桃、杏等質地堅硬的果木為燃料，後者關上爐門用暗火烤，兩者有異曲同工之妙。烤鴨選用北京填鴨，在其養到四斤左右進，強制喂食，經六七十天的填喂，體重即可達3公斤，且具有體軀肥壯，皮薄脯大的特點，特别适于烤炙。北京鴨最初是飼養在玉泉山水紗的河流這中，入冬不凍，喝的是礦泉水，吃得是礦泉魚蝦和水草。

"北京烤鴨"吃法多樣，最适合卷在荷葉餅裡或夾在空心芝麻燒餅裡吃，并根據個人的愛好加上适當的佐料，如蔥段、甜面醬、蒜泥等。喜食甜味的，可加白糖吃，還可根據季節的不同，與以黃瓜條和青蘿蔔條吃，以清口解膩。片過鴨骨架加白菜或冬瓜熬湯，别具有風味。烤後的涼鴨，連骨剁成0.6厘米寬、4.5厘米長的鴨塊，再澆全味汁，亦可作涼菜上席。

烤成的鴨比生鴨重量減輕1/3左右，色呈棗紅，油潤發亮，皮脆肉嫩。一般成品重4公斤左右，用刀片成柳葉片，以108片為合格，趁熱上席，當客片下。

烤鴨分類

新中國建立後，北京烤鴨的聲譽與日俱增，更加聞名世界。據說周總理生前十分欣賞和關注這一名菜，宴請外賓，品嘗烤鴨。為了适應社會發展需要，而今鴨店的烤制操作已逾加現代化，風味更加珍美。烤鴨家族中最輝煌的要算是全聚德了，是它确立了烤鴨家族的北京形象大使地位。“全聚德”的創始人楊全仁早先是個經營生雞鴨生意的小商，積累資本後開創了全聚德烤鴨店，聘請了曾在清宮禦膳房當差的一位烤鴨師傅，用宮廷的“挂爐烤鴨”技術精緻烤鴨，使得“挂爐烤鴨”在民間繁衍開來。全聚德采取的是挂爐烤法，不給鴨子開膛。隻在鴨子身上開個小洞，把内髒拿出來，然後往鴨肚子裡面灌開水，然後再把小洞系上後挂在火上烤。這方法既不讓鴨子因被烤而失水又可以讓鴨子的皮脹開不被烤軟，烤出的鴨子皮很薄很脆，成了烤鴨最好吃的部分。挂爐有爐孔無爐門，以棗木、梨木等果木為燃料，用明火。果木燒制時，無煙、底火旺，燃燒時間長。鴨子入爐後，要用挑杆有規律地調換鴨子的位置，以使鴨子受熱均勻，周身都能烤到。烤出的鴨子外觀飽滿，顔色呈棗紅色，皮層酥脆，外焦裡嫩，并帶有一股果木的清香，細品起來，味道更加美妙。嚴格地說，隻有這種烤法才叫北京烤鴨。

比起挂爐烤鴨，以便宜坊為代表的焖爐烤鴨似乎在人們的印象中不那麼深刻了，好在有着近600年曆史的老字号便宜坊，已經以焖爐烤鴨技藝申請了“國家非物質文化遺産保護”。創始于明永樂年間的便宜坊焖爐烤鴨，相對于全聚德的名氣，其實曆史更早，至今已近600年曆史。所謂“焖爐”，其實是一種地爐，爐身用磚砌成，大小約一米見方左右。其制作方法最早是從南方傳入北京的，特點是“鴨子不見明火”，是由爐内炭火和燒熱的爐壁焖烤而成。因需用暗火，所以要求具有很高的技術，掌爐人必須掌好爐内的溫度，溫度過高，鴨子會被烤煳，反之則不熟。焖爐烤鴨外皮油亮酥脆，肉質潔白、細嫩，口味鮮美。焖爐烤鴨是便宜坊的招牌，隻是燒秫稭的焖爐早已改成了電焖爐。如今，使用焖爐的烤鴨店很少，大部分的烤鴨店采用的是全聚德挂爐的烤制方法。焖爐烤鴨口感更嫩一些，鴨皮的汁也明顯更豐盈飽滿些。而挂爐烤鴨帶有的果木清香，似乎更能讓人體會到人類最早掌握的“烤”的烹饪方法的智慧。大董烤鴨店（比上述兩者稍稍不出名一點，但是也是非常好吃的），在京廣中心的斜對面，菜式非常講究，真正用蘋果木烤制，味道、口感沒得說。大董先生就出身于全聚德。你一定要試試在荷葉餅裡加些蒜泥的吃法，異常鮮美，服務員會教你吃的。

如今挂爐烤鴨和焖爐烤鴨是北京的烤鴨兩大流派。就好像當年北京烤鴨揚棄地改良了山東烤鴨，很多做烤鴨的餐廳，也分别對傳統上的這兩大流派，做了适合現代口味和消費思想的改進。比如對烤鴨吃皮的重點演繹，比如小王府對鴨子品種的特别精選，甚至包括很多地方将蔥絲換成了黃瓜條，這些形變而不失神的改良都不錯，至于有的地方搞出的什麼金箔烤鴨，就有點故弄玄虛的味道了。

營養價值

烤鴨中含有蛋白質、脂肪、水分、維生素B1、B2、鈣、磷、鐵等多種營養素，而且含量非常豐富。其中蛋白質含量約為16%~25%，遠遠高于其他畜肉，而且烤鴨中的氨基酸幾乎全部都是人體所需要的。nn烤鴨的脂肪含量适中，約為7.5%，比其他畜肉低，并較均勻地分布于全身組織中。其中的必需脂肪酸含量較高，且主要是不飽和脂肪酸和低碳飽和脂肪酸，因此熔點低，利于人體的消化吸收。nn烤鴨維生素含量比較多，100克可食烤鴨肉中含B族維生素和維生素均比其他肉類高。nn烤鴨中還含有多種礦物質，如鈣、磷、鐵、鉀、鈉、鎂、錳、鋅、銅、碘等。nn鴨肉本身糖類含量較低，但由于在一般情況下，烤鴨與荷葉餅、甜面醬一起配着吃，面餅面醬中都含有豐富的糖類物質，從而彌補了烤鴨營養價值上在這一方面的缺陷。nn人們吃烤鴨時，常常佐以大蔥、大蒜、黃瓜條，這些食品與烤鴨共同使用，不僅可以起到平衡酸堿的作用，而且這些食品中的維生素C及膳食纖維具有使膽固醇下降和使蛋白質溶解活性升高，幫助消化的功能。nn烤鴨的功效與作用nn烤鴨性寒、味甘、鹹，具有補虛勞，滋五髒之陰，清虛勞之熱，補血行水，養胃生津，止咳自驚，消螺蛳積的功效。

制作做法

原料配方

烤鴨的主料選用填鴨。因為填鴨具有填養時間短，育肥快，肥瘦分明，皮下脂肪厚，鮮嫩适度，不腥不酸。是制作烤鴨的最理想原料。

宰鴨

工具：宰刀一把，盛血盆一個。

方法：（1）先用左手攥住兩個鴨膀根部，右手将鴨右掌向後搬起，再用左手的小拇指勾緊。用右手捏住鴨嘴，讓其脖頸向下彎，用左手的大拇指和食指捏住鴨頭的下部，使脖頸皮繃緊。

（2）右手持刀，輕輕割斷食管、氣管，随即放下刀，用右手捏住鴨嘴，使刀口對準盛血盆（盆内預先加有适量的水和精鹽)，左手将鴨體向上移動，把鴨血控淨即成。

注意：操作要穩、準、快，刀口要小，兩管（食管、氣管）要割斷，鴨血要控淨。另外宰殺前要讓鴨子飲足水，這樣，鴨毛容易煺。

燙毛

設備及工具：大竈一具，大鍋一個，涼水盆一個，水勺一把，小圓木棍一根。

方法：（1）将鍋坐火上，加入清水（八成滿），待水燒至55～60℃（沒有溫度表，可用手試水溫。其方法是：将手先在涼水盆裡浸泡一下，再下入鍋中快速撈攪，如能連續撈攪3～4次，手就燙得不能再撈攪，說明水溫适度），即可将鴨下鍋燙毛。

（2）燙毛時，先用左手攥住鴨掌，把鴨頭浸入鍋中，用手抖動。再把鴨體下入鍋中，用小木棍沿鴨體往返撥動，使鴨毛透水均勻。鴨在水中燙3分鐘左右（邊燙邊用手試着拔毛），待鴨毛很容易拔下時，表明鴨毛燙好，要立即将鴨子取出。

注意：燙毛時，動作要快，水溫要适度，燙毛的時間長短要合适。

煺毛

設備及工具：木案闆一塊，涼水盆一個。

方法：（1）将燙好的鴨子脯面向上，放在案闆上，左手按住鴨體，用右手往鴨脯上淋點涼水，再用右手把鴨脯毛煺下（用力要輕）。

（2）将鴨體翻過來，放在煺下的鴨毛上，再用左手按住鴨體。用右手将鴨背、鴨尾尖的毛煺下。然後，把鴨頸、鴨頭的毛煺下。

注意：操作時動作要快而輕，鴨毛要煺得幹淨，鴨皮面不破不損。

擇毛

設備及工具：木盆（或鐵盆）一個，鴨鑷子一把（鴨鑷子是一種專用的摘鴨毛工具）。

方法：（1）擇毛須在水盆中進行（春、夏、秋三個季節用涼水，冬季可用溫水）。擇毛時，用左手托着鴨體，右手持鴨鑷子，将鴨身的殘留毛、胎皮擇幹淨。

（2）擇毛時要特别注意不能使鴨體破損，也不要用手指在鴨體的某一處反複觸摸，否則鴨體會造成溢油現象，影響質量。

注意：擇毛動作要快而穩，殘毛擇得幹淨，鴨皮不溢油，無破損。

掏膛

設備及工具：空氣壓縮機一台，開生刀一把，涼水盆一個，鴨撐子一個。

方法：（1）将鴨脯向上，鴨頭朝外擺好。用左手攥住鴨掌，向上略擡起，使鴨腿肉繃緊，右手持刀将鴨掌從關節處剁下來。然後，将鴨體翻過來，使鴨頭朝裡，掰開鴨嘴，拉出鴨舌。

（2）将鴨頸刀口處的鴨皮翻起，用左手拉住食管、氣管，右手的大拇指順着鴨頸皮下的食管、氣管，輕輕捅至鴨膀的上邊。再把氣管拉斷，取出。

（3）用左手捏住鴨頭，用右手把空氣壓縮機的氣嘴捅入鴨頸的刀口裡，開始充氣（氣充入皮裡肉外的脂肪層）。待氣充至八九成滿時，拔出氣嘴，用左手攥緊鴨頸根部，防止跑氣。

（4）将右手的食指捅入肛門内3～4厘米，把食指向上彎曲，勾住大腸的尾端，拉斷大腸與肛門的連接處。然後，将右鴨膀往前搬，用左手卡住，用右手持刀，在其右膀下割開一條3～5厘米的刀口。

（5）将右手的大拇指和食指從鴨膀下的刀口伸進去。拉出食管及氣管頭。再把拉出的食管纏繞在左手食指上，拉緊。同時，右手的大拇指和食指伸入鴨腔，從上至下勾斷鴨腔與内髒連接的軟組織，再勾住鴨胗，左手與右手同時用力，拉出内髒。右食指和中指再伸入鴨腔内。在貼進脊椎的兩側。取出肺葉。

（6）用右手食指和中指，把鴨撐子由刀口捅入鴨腔内，把鴨撐子的下端放置在脊椎骨上，以立式稍向前傾斜，穩住以後，向後拉，卡入胸骨與三*骨，使鴨體撐起。

注意：掏膛的動作要快，刀口要小，鴨體無血染痕迹，鴨體充氣要豐滿，皮面不能破裂，内髒掏得幹淨，什件（鴨肝、鴨腸、鴨胗等）要完整不碎。

測膛挂鈎

設備及工具：大水盆一個（或水池）。

方法：（1）用左手的大拇指從鴨膀下的刀口伸入，其它四指托住鴨的背部，再将鴨體按入水盆（或水池）中，使鴨腔充滿清水。然後，将鴨頭向上，托起鴨子。用右手的食指從鴨肛門捅進，勾出回腸頭，使水從肛門流出。再将鴨子按入水中，使鴨腔灌滿水，将鴨頭朝下，使鴨腔内的水由頸皮内及鴨嘴内流出，沖出鴨嘴内和鴨頸内的雜物、粘膜，涮膛結束。

(2)左手攥住鴨頭，将鴨子提起，用右手在鴨頭的下端，順鴨頸向下捋至根部，去其餘氣。再将右手的大拇指和食指從鴨膀下的刀口伸入，提起鴨子，松開左手，使鴨頭垂下。用鴨鈎在距離鴨頸根部5～6厘米的鴨頸處下鈎，使鴨鈎尖從另一端露出即成。

注意：要把鴨腔、鴨頸、鴨嘴均涮洗幹淨，把回頭腸及鴨腔内的軟組織等勾出，鴨的皮面無血染迹，鴨鈎挂得端正，鈎距要适度。

燙皮打糖色

設備及工具：火竈一具，大鍋一口，盛糖水的盆一個，水勺一把。

方法：将盛糖水的盆涮洗幹淨，放入饴糖和清水攪勻。再将鍋坐火上，加入清水，燒至滾開。用左手提起鴨鈎，将鴨子提至鍋的上方（注意不要讓鴨頭浸入水中），右手持手勺，舀起鍋内的開水。從鴨身的刀口處開始，從上至下澆燙鴨皮（澆燙3～4次）。鴨皮燙好後，要迅速把鴨子提至糖水盆的上方，用攪勻的糖水澆淋鴨身3～4次。控去鴨腔内的水即成。

兌糖水的比例及兌制方法

棗紅色的烤鴨一般為1∶5.6～6(即1公斤饴糖兌入清水5.5～6升）。

金黃色烤鴨一般為1∶6.5～7.5(即1公斤饴糖兌入清水6.5～7.5升）。

兌制時首先将饴糖放入盆中，放入少量的溫水洩開，再按照一定的比例，加入清水，用手反複攪拌，使其均勻即成（如用白糖，要先将其加入少量的清水，上火熬煮片刻，再倒入盆中，按一定的比例加入清水，攪勻即成）。

注意：要用旺火，水要燒得滾開，糖與水的比例要适度，鴨皮面燙得光亮、美觀。

晾坯

設備及工具：挑鴨杆一根，挂鴨杆（或挂鴨架）一套。

方法：将燙皮打糖後的鴨坯挂在挂鴨杆（或挂鴨架）上，置于陰涼、通風的地方，使鴨皮幹燥。一般在春秋季節晾24小時左右，夏季晾4～6小時，在冬季要适當增加晾的時間。

注意：晾鴨坯時要避免陽光曬，也不要用高強度的燈照射。在冬季，室内不要安裝取暖設備。晾鴨坯時要随時觀察其變化，如發現鴨皮溢油（出現油珠兒）要立即取下，挂入冷庫保存。

貯存

設備及工具：冷庫一座，冷庫内的挂鴨坯架一套。

方法：晾好的鴨坯要順序挂入冷庫内的挂鴨坯架上，保持鴨坯不擠、不碰、不壓。

注意：冷庫内的溫度，宜控制在3～5℃。

烤制準備

1.選柴。

北京烤鴨（挂爐）的燃料以棗木柴為最好，當棗木柴不能滿足供應時，應采取用桃、杏、梨等果樹木柴。果樹木柴具有煙少火硬。耐燃燒，有清香味等特點。對有異味的松、柏、椿、桐等木柴，應禁止使用。2.清爐燒爐。在一般情況下，要提前1小時将烤爐内的殘灰清理幹淨，留足炭底，碼上果木柴。點燃30分鐘左右，當爐溫上升到200℃以上，即可準備烤制了。烤制技術 1.捅鴨堵塞。鴨坯入爐烤制前，要把預先備好的鴨堵塞用巧勁捅入鴨子的肛門内，并使其卡住肛門口，以防止鴨體灌湯後湯水外流。所謂巧勁是指捅入堵塞的動作要準确、迅速。因鴨坯經晾制後表皮已繃緊，捅鴨堵塞，猶豫不決，左轉右扭，勢必擠破鴨坯表皮，所以必須用巧勁一下子插入卡緊。

2.灌湯。

當鴨坯捅好鴨堵塞後，即可由鴨身的刀口處灌入開水（也可加入适量的花椒水、料酒），稱為灌湯。一般灌入鴨體的開水，約占鴨腔的十分之八即成。

3.打二遍色。

鴨坯灌腸後，還須打二遍色（即第二次打糖，與第一次打糖的區别是糖水的含糖量要适當減少）。其方法是：左手提起鴨鈎，把鴨坯提到糖水盆的上方，右手持水勺，舀起糖水，澆勻在鴨坯上即成。打二遍色的目的，主要是防止出現上色不勻的情況。

4.轉烤和撩裆。

鴨坯打二遍色後。要檢查一下挂鴨鈎（防止出現松動掉坯及不易轉動的現象，）然後就可以入爐烤制了。在烤制進行當中，火力是個關鍵，要根據需要随時調整，一般鴨坯剛入爐時，火要燒得旺一些，随着爐内溫度的升高，以及鴨坯上色的情況，火力要逐漸減弱，爐溫一般控制在250～300℃之間為好。

鴨坯入爐後，使鴨體右側後背向火，約烤12～13分鐘。當右側後背烤至桔黃色時，轉動鴨體，使左側後背向火，約烤7～8分鐘。待左側背與右側背呈同樣顔色時，轉動鴨體，烤左側鴨脯。當同樣呈桔黃色時，可将鴨用杆挑起，近火撩其左側底裆，使腿間着色，然後重新挂入爐内，烤右側鴨脯，約烤2～3分鐘。當右側鴨脯烤成桔黃色時，再将鴨子挑起，撩右側底裆。當右側底裆烤至桔黃色，把鴨挂回爐内，烤其右後背，約烤5分鐘，再轉烤左後背5分鐘左右。鴨身上色已基本均勻。當鴨身刀口處溢出白色而帶有油液的湯汁時，挑起鴨子，再次撩裆找色後，即可出爐。一隻1500～2000克的鴨坯在爐内烤35～40分鐘即可全熟。對于鴨子是否已經烤熟，除了掌握火力、時間、鴨身的顔色外，還可倒出鴨腔内的湯來觀察。當倒出的湯呈粉紅色時，說明鴨子7～8成熟；當倒出的湯呈淺白色，并帶有一定的油液，說明鴨子是9～10成熟。如果倒出的湯呈乳白色，油多湯少時，說明鴨子烤過火了。

5.出爐刷油。

鴨子烤好出爐後，要趁熱刷上一層香油，以增加皮面光亮程度。并可去除煙灰，增添香味。*'&kC8 ZR5 制備配料食用北京烤鴨的配料主要是：甜面醬、大蔥白段。為了适應不同賓客的生活習慣，也可增加精鹽、白糖、花椒油、姜末、米制油、蒜泥、小蘿蔔、小蔥、黃瓜、青蘿蔔等為配料。

1.甜面醬：是以面粉為主加工發酵制成的。北京的甜面醬以"天源"、"六必居"兩家的為佳。具有色正、味濃，稀稠适度，清香可口的特點。甜面醬購進以後，需要再進行加工，才能與烤鴨一起食用。加工的方法是：把甜面醬放入盆内，按每500克甜面醬加入125克白糖和25克香油的比例兌好，攪拌均勻。上屜蒸25分鐘左右，取出晾涼即成。

2.大蔥白段：以選用山東省出産的高白大蔥為佳。它具有鮮嫩，甜脆和宜于生食的特點。大蔥白段的加工方法是：先将其剝洗幹淨，切去青綠的部分，再切成6厘米長的段，把中間破開即成。

簡單做法

原料：鴨子半隻、蔥段兒、姜片兒、大料、花椒、料酒、醬油、糖漿（蜂蜜也可以）做法：1、鴨子放入大一些的容器 2、放入蔥段兒、姜片兒、花椒、大料、料酒、醬油，均勻塗抹在鴨子身上，腌制1－2個小時 3、腌制好的鴨子，表面均勻塗抹糖漿 4、烤箱180度預熱，中層50分鐘左右，下層放上蓋了錫紙的托盤 5、切薄薄的片兒私房話：1、鴨子的腌制時間可以根據個人的口味來訂，喜歡原汁原味兒的可以縮短腌制的時間。2、烤制的時間按照自己的烤箱性能來定就可以了，顔色金黃金即可。傳統脆皮水的調制就是蜂蜜和白醋，比例大概是2份蜂蜜兌1份白醋，要注意的是，每一次的塗抹一定要在表皮徹底晾幹後進行，特别要仔細塗抹鴨肉皺褶，鴨腿裡側等部位。

焖爐法

烤爐有門，用秫稭先将爐壁及爐内鐵箅子燒熱，待無明火時，将處理好的鴨子放在鐵箅子上，關閉爐門，故稱焖爐。

挂爐法

爐口拱形，無門，将處理好的鴨挂在爐内鐵構上，下面用果木（梨、棗木最佳）火烤，不關門。

叉燒法

與叉燒肉相似，須逐隻手工操作，因産量低，費工時，已逐漸淘汰。　烤熟之鴨需切片上桌。切片技術要求較高，每隻鴨要出120片左右，而且須片片帶皮帶肉，肥瘦相間。佐料用蔥段、黃瓜條，調味料有綿白糖（此為宮廷中吃法，今無）、蒜泥（已少用）和甜面醬（目前用此者居多）。主食有荷葉餅或空心燒餅。

食用指南

北京烤鴨已是名揚世界的美食品，曆代美食家吃北京烤鴨，吃出了許多講究來，似乎非如此吃食，則不能體現出正宗風味。這些講究歸納起來，主要有四個：

講究季節

吃烤鴨必須在合适的季節裡，季節不好則影響口味。品味者主張在冬、春、秋三季吃烤鴨其味最佳。原因是冬春二季的北京鴨，肉質肥嫩；秋天天高氣爽，溫度和濕度都特别适宜制作烤鴨，而此時的鴨子也比較肥壯。夏季氣候炎熱，空氣濕度較大，此時的北京鴨肉少膘薄，質量較差，烤制後的鴨皮容易發艮（即不松脆），所以口味相對較差。

講究片法

因為片得好不僅菜肴造型更佳，而且口味更美。烤鴨烤制成後，要在鴨脯凹塌前及時片下皮肉裝盤供食。此時的鴨肉吃在嘴裡酥香味美。片鴨的方法也有講究，一是趁熱先片下鴨皮吃，酥脆香美；然後再片鴨肉吃。二是片片有皮帶肉，薄而不碎。一隻4公斤重的鴨子，能片出108餘片鴨肉片，而且大小均勻如丁香葉口感則酥香鮮嫩，獨具風味。

講究佐料

烤鴨為什麼不能直接啃着吃？這是因為鴨子較肥，直接啃着吃，會非常油膩。現在北京烤鴨主要有三種吃法，搭配不同的作料。第一種：用筷子挑一點甜面醬，抹在荷葉餅上，夾5片烤鴨片蓋在上面，放上幾根蔥條、黃瓜條或蘿蔔條，将荷葉餅卷起，這是最通常的吃法。第二種：蒜泥加醬油，也可配蘿蔔條等。蒜泥可以解油膩，将片好的烤鴨蘸着蒜泥、醬油吃，在鮮香之中，更增添了一絲辣意，風味更為獨特。第三種：有些顧客不喜歡吃蔥、蒜，卻喜歡将又酥又脆的鴨皮，蘸了細細的白糖來吃。這種吃法特别适合女士和兒童。據了解，吃烤鴨其中還大有營養之道。據專業人士介紹，烤鴨常常佐以大蔥、大蒜、黃瓜條等共同食用，不僅可以起到平衡酸堿的作用，而且這些食品中的維生素C及膳食纖維等，具有使膽固醇下降和纖維蛋白質溶解活性升高，幫助消化的功能。第一種佐料方式現在是最為常用的，其中所用甜面醬講究用北京“六必居”出産的，不然口味就不能算作正宗。

講究佐食

常用的吃烤鴨的佐食品有二種，一為荷葉餅；一為空心芝麻燒餅。荷葉餅可一揭兩片，每片抹上甜面醬再放蔥段、黃瓜條、（或青蘿蔔條）、烤鴨片，或者抹上蒜泥、醬油、黃瓜條（或青蘿蔔條），再夾上烤鴨片卷起來吃。早年，全聚德烤鴨店還常年備有一種配以大麥米和紅小豆熬制的小米粥。這種小米粥色澤美觀，滑潤爽口，吃完烤鴨後再喝上一小碗這種特制的小米粥，一定會給你帶來無比的舒暢感。

荷葉餅，又叫白薄餅、面薄餅、卷餅、烙餅、烙馍，有大小之分，大者直徑可超過25cm，小者隻有巴掌大，是陝西城鄉各地民間喜食的傳統風味小吃。各賓館飯店均有供應，自助餐上也能見到。

荷葉餅是由秦漢時的“白餅”演變發展而來，已經有2000多年的曆史。宋代《東京夢華錄》中有“荷葉餅”的記載。據清代《調鼎集》記載：“薄餅：秦人制小錫罐，裝餅三十張，每客一罐餅，小如柑，罐有蓋，可以貯。餡用炒肉絲，其細如發，蔥亦如之，豬羊并用，号曰‘西餅’”。由此可見，陝西“秦人”制的薄餅，就是現在的荷葉餅。一般将中間抹上素油的餅坯，兩個疊放在一起上平鏊烙，一次就能烙兩張，這樣制作速度較快，烙出的荷葉餅更為柔軟，同時也減少了火色。從荷葉餅的卷菜看，也是豐富多彩，既可卷素，也可卷葷。素菜有氽、炒豆芽中的黃豆芽、綠豆芽、碗豆苗、土豆絲、油炒酸菜、泡菜、粉絲、韭黃、炸黃豆、攤蛋皮絲；葷菜有熟肚絲、雞絲、豬、牛、羊肉絲，肺條等。再加上一盤細嫩的鞭杆蔥和一盤甜面醬，如果再卷入片皮烤鴨，則更有滋味。

風味特點：色澤略黃，柔軟淡香，夾卷其他葷素食物用，為宴席常用面點，更是家常風味小吃。

本編的吃法（同時也是正常人的吃法）：取适量烤鴨肉片、黃瓜絲、蔥絲夾入薄餅皮中，卷成棒狀，在其外蘸上甜面醬。

備注

鴨肉營養豐富，特别适宜夏秋季節食用，既能補充過度消耗的營養，又可祛除暑熱給人體帶來的不适。不應久食煙熏和烘烤的鴨肉，因其加工後可産生苯并芘物質，此物有緻癌作用.

烤鴨技藝是經過多次反複改進，而漸臻完美的。如前所述，唐代的烤鴨方法是“明火暗味烤活鴨”，宋時變為“埋鴨于煻（tang)灰中烤而熟之”，元代采取放羊肚、調料于鴨腹内，投入焖爐中，通過爐牆的熱度将鴨焖烤而熟。由于這種方法“火力文而不烈”，烤出的鴨子外皮焦黃，肉質鮮嫩，“一咬一流油”，而不覺膩。清代烤鴨技術又有了新的改進，烤制前，鴨子要經過打氣、掏膛、洗膛、挂鈎、燙皮、打糖、晾皮等八道工序處理。在烤法上，曾出現過用烤乳豬的爐制作“挂爐鴨”，即是以棗、梨等木為燃料，靠爐壁的反射作用将鴨用明火烤制而成。特點是色澤棗紅，外皮光亮，入口即酥，味道香甜。解放後，烤鴨技術又得到了進一步發展，變原來的口吹氣為氣泵吹氣，使之更加符合衛生要求，同時變過去燒秫稭為木炭（或煤氣），風味更加突出。

烤鴨的吃法多種多樣，一般是将烤熟的整鴨趁熱用刀切成丁香狀的薄片，片片有皮，片片有肉，然後蘸甜面醬，加蔥白，用荷葉餅卷着吃。如把鴨腰、肫首創烤鴨的古城西安，在本世紀二十年代恢複了烤鴨，先由一家“燒烤店”兼營，後發展到多家經營。近年來，專營烤鴨的“西安烤鴨店”成立後，又變氣泵吹氣為裝水，這樣烤出的鴨肉特别鮮嫩。等下水烹制成各色美味，與烤鴨同上宴席，則稱“全鴨席”。