火腿:豬的腿腌制成的美食-中文百科頻道

原料介紹

火腿即豬的腿腌制而成，《東陽縣志》中稱熏蹄，《宦遊筆記》中稱蘭熏，曆史上總以浙江金華火腿馳名天下。清代醫家王孟英稱贊說：以金華之東陽，冬月造者為勝，浦江、義烏稍遜，他邑不能及也。逾二年，即為陳腿，味甚香美，甲于珍馐，養志補虛，洵為極品。

火腿是一種在世界範圍内流行很廣的肉制品，目前除少數伊斯蘭教國家外，幾乎各國都有生産和銷售。世界著名的火腿品種有法國煙熏火腿、蘇格蘭整隻火腿、德國陳制火腿、意大利火腿、蘋果火腿等。

營養分析

1.火腿色澤鮮豔，紅白分明，瘦肉香鹹帶甜，肥肉香而不膩，美味可口；

2.火腿内含豐富的蛋白質和适度的脂肪，十多種氨基酸、多種維生素和礦物質；

3.火腿制作經冬曆夏，經過發酵分解，各種營養成分更易被人體所吸收，具有養胃生津、益腎壯陽、固骨髓、健足力、愈創口等作用。

食用人群

一般人群均可食用

1.适宜氣血不足者食用；适宜脾虛久瀉、胃口不開者食用；适宜體質虛弱、虛勞怔忡、腰腳無力者食用。

2.脾胃虛寒的洩瀉下利之人，不宜多食；老年人、胃腸潰瘍患者禁食；患有急慢性腎炎者忌食；凡浮腫、水腫、腹水者忌食；感冒未愈、濕熱洩痢．積滞未盡、腹脹痞滿者忌食。

制作方法

1、将火腿肉切成厚片，用水浸泡2.5小時撈出瀝幹。n2、在鍋裡放入冰糖、清水加熱制成糖色。n3、把火腿片放入鍋中，再加上野蜂蜜、老抽、啤酒入味上色。

名稱由來

火腿發明于宋朝，最早出現火腿二字的是北宋，蘇東坡在他寫的《格物粗談·飲食》明确記載火腿做法，“火腿用豬胰二個同煮，油盡去。藏火腿于谷内，數十年不油，一雲谷糠。”

另，據傳北宋代抗金名将宗澤回家鄉後，回京時帶回了幾塊老家浙江義烏的鹹肉，給宋高宗趙構品嘗，趙構切開見到肉色鮮紅如火，嘗後味道鮮美，大喜便給它賜名為“火腿”。火腿的制作需要多個工藝流程，火腿含有豐富的礦物質及蛋白質不僅是令人垂涎欲滴的美味而且還是強身的補品。至今中國浙江地區的金華火腿不僅暢銷國内，而且遠銷歐美。它依然散發着它千百年特有的巨大的誘人魅力。

火腿是浙江金華的著名特産，抗金名将宗澤是現在的浙江金華義烏人，他一次帶着家鄉腌制的豬腿進獻給宋欽宗，鹹豬腿肉色、香、味俱全，因為色澤鮮紅如火，宋欽宗就賜名“火腿”，從此火腿成了貢品。火腿都是豬後腿。金華火腿本來應該使用金華兩頭烏的後腿制作的，可是由于金華兩頭烏幾乎絕種，所以現在标準的火腿應該是一般鹹腿作為原料（也就是在冷庫裡用鹽腌制的腿）。盛産火腿的有金華、東陽、蘭溪、義烏、武義、浦江、永康，這些地方都屬于金華，統稱金華火腿。曾經有一段時間是蘭溪最多，但現在最多的是東陽。

食用

食療作用

火腿性溫，味甘、鹹；具有健脾開胃，生津益血，滋腎填精、益壽延年之功效；可用以治療虛勞怔忡、脾虛少食、久瀉久痢、腰腿酸軟等症。江南一帶常以之煨湯為産婦或病後開胃增食的食品；因火腿有加速創口愈合的功能，現已用為外科手術後的輔助食品。

一般人均可食用，産婦、兒童及瘦弱者更宜食用。

烹調竅門

火腿肉是堅硬的幹制品，要炖爛很不容易，如果在炖之前在火腿上塗些白糖，然後再放入鍋中，就比較容易炖爛，且味道更為鮮美；用火腿煮湯時也可以加少量米酒，能讓火腿更鮮香，且能降低鹹度；整隻火腿用刀切開很不容易，若以鋸代刀，便可獲得理想效果。

保存

火腿經過腌制而成後，需妥善儲藏才不緻變質。已浸發或已處理好的火腿，可用幹淨透氣的紙張包好，再裹上一層保鮮膜，放入冰箱保存。

未經浸發過的火腿，因含大量的脂肪，雖經腌制，仍容易發黴和招蟲蟻，特别是在春季或潮濕的天氣，必須将火腿吊挂在陰涼幹爽通風和陽光無法直射的地方；若蟲卵滋生，必須迅速設法消滅，以免蔓延。

注意：火腿制作過程中大量使用氯化鈉（食鹽）和亞硝酸鈉（工業用鹽），長期攝入過多鹽分會導緻高血壓和動脈硬化，亞硝酸鹽食用過量會造成食物中毒，所以大量長期食用火腿對人體健康有害，不應該将其作為蛋白質的主要來源。

火腿存放時，應在封口處塗上植物油，以隔絕空氣，防止脂肪氧化；再貼上1層食用塑料薄膜，以防蟲侵入；夏天可用食油在火腿兩面擦抹1遍，置于罐内，上蓋鹹幹菜可保存較長時間；将火腿用保鮮紙包紮密封，放冷藏室中即可，不宜放冷凍室。

特色：

金華火腿

金華兩頭烏

用金華兩頭烏豬的後腿精制而成，皮色黃亮，形似竹葉，肉色紅潤，香氣濃郁，營養豐富，鮮美可口，是饋贈珍品，佐食佳肴，也是滋補良晶。據清代趙學敏編纂的《本草綱目拾遺》記載，金華火腿有益腎、養胃、生津、壯陽、固骨髓、健足力等功能。在日常生活中，病人恢複元氣，老人益壽延年，婦女産後養身，吃點火腿，既能促進食欲，增添口福，又得到滋補，增進健康，一舉兩得，妙不可言。

對于現代人而言，火腿仍有極高的營養價值：

火腿色澤鮮豔，紅白分明，瘦肉香鹹帶甜，肥肉香而不膩，美味可口。

火腿内含豐富的蛋白質和脂肪，多種維生素和礦物質。

火腿制作經過冬曆夏，經過發酵分解，各種營養成分更易被人體所吸收，具有養胃生津、益腎壯陽、固骨髓、健足力、愈創口等作用。

選購：

火腿是有分級的，分特級、一級、二級、三級。是需要懂行的人插簽來判斷火腿的好差。簽是竹子做的，像一個錐子一樣。一隻火腿有三個不同部位，每一簽簽在不同部位。根據位置的不同分為上中下三簽。特級腿的要求：爪要彎，腳踝要細，腿形要飽滿像一片葉子一樣，脂肪的厚度不能超過二厘米，三簽都要有很好的香味。一級腿的要求：三簽中兩簽要有很好的香味，但三簽中的任何一簽都不能有異味。二級腿的要求：不能有異味。三級腿的要求：一簽有異味。特級火腿和一級火腿套紅圈，二級火腿套黃圈，三級火腿不套圈。三種火腿都有用五倍子（中藥名）的墨汁打上的印章。不過也有的火腿是以次充好的，所以買火腿的時候到正規的地方應該比較好，比如有名的大超市。有一些比較有名的火腿行也是比較好的，比如說萬隆火腿行。如果是一班的門市，就要看購買者的眼力了！

另外還有兩種同樣以鹹腿為原料的産品，一種稱為白闆腿，也就是不蓋印章的（按照标準做的話）金華火腿。這類産品會打上印章冒充金華火腿，它們一般質量不高，很可能發酵不完全（半成品）或者插簽有異味。不過也不會太差，總歸還是過得去的（看看就知道沒希望的也扔了）。另一種稱為鹹幹腿，也就是沒有發酵過的鹹腿風幹的産品。由于全年都是可以制作這種腿的，所以天氣熱蒼蠅多的時候很有可能噴敵敵畏。正常火腿的顔色是玫瑰的暗紅色，而鹹幹腿是鮮豔的紅色，就像姑娘臉上的紅色，而且也比火腿肉質軟。當然，按照标準，鹹幹腿也應該是沒有圈也沒有印章的。

适宜人群

氣血不足者；脾虛久瀉、胃口不開者；體質虛弱、虛勞怔忡、腰腳無力者。

食用方法

金華火腿，可分為火爪、火踵、上方、中方和滴油等五個部分。

“上方”肌肉纖維均勻緻密，肉質量最好，約占全腿質量的35%左右，可供制作火方駐及切大片、花形片待等。

“火踵”可作整料炖或切塊、切半圓片、圓片等，大都帶皮食用，所以火功要足。

“中方”所占重量與上方相仿，通常作切絲、片或條塊。

“火爪”、“滴油”可炖湯或混炖。

火腿皮和火腿骨，雖不能單獨食用，但鮮香味極濃，可與其他原料混蒸、混炖，作提味增鮮之用。燒火腿皮時，撒上些白糖，能使火腿皮提早熟透出味。餐館、食堂等用火腿量較大的單位，應做到量材使用。這樣既保證菜肴質量，又能合理投料，物盡其用。烹調好火腿菜，與刀工處理有極密切的關系。根據不同的菜料和烹調要求，火腿料可切成片、絲、條、塊、丁、粒、末等形狀，也可切成各種圖案花形，作菜肴裝飾之用。切火腿刀工要求較高，因為豬肉經腌制發酵加工成幹品火腿後，肉質中所含的脂膠凝固，肌纖維有所分解，粘結性降低，易酥碎。所以操作要耐心細緻，技法娴熟，要掌握好火腿的組織結構和性能，下刀準确利落，刀刃面的拉、壓力要适當；瘦火腿以順着或斜着肌肉紋理下刀較好，橫向很容易散碎。

獲得榮譽

1905年獲德國萊比錫萬國博覽會金獎

1915年獲巴拿馬國際商品博覽會金獎

1929年獲杭州西湖國際博覽會特等獎（雪舫蔣腿三次代表金華火腿獲得世界級大獎）

至此，金華火腿走出了國門，成為具有世界級影響力的中華美食

1995年4月6日，首批百家中國特産之鄉命名宣傳活動組委會在北京人民大會堂授予浙江省金華市“中國金華火腿之鄉”稱号。

著名火腿

金華火腿

宗澤的故事确有其事，火腿的原先名字就被宗澤叫做家鄉腿。

比較科學的解釋火腿的起源是這樣的。火腿實際上是起源于溫州地區。溫州經常鬧水災，又因為沿海，發大水的時候海水倒灌。等到發大水過後，農民又從避難的地方回來。由于跑得了和尚跑不了廟，又由于洪水來的又快又猛，像家畜之類的大件物品就無法及時帶走，農民就把一些日常用品和農具之類的從淤泥裡挖出來。有些被淹死的豬從泥沙裡被挖出來，經過海水裡天然的亞硝酸鹽和氯化鈉的處理，就成為了自然的鹹肉或者火腿。盡管是被海水淹過的豬肉，但是由于當時沒有食物可吃，人們就嘗試食用這些盡管被淹過，但是并沒有腐敗的肉，實際上味道是很不錯的，又容易保鮮，人們後來就發明了做火腿和鹹肉的方法。

火腿是有分級的，分特級，一級，二級，三級。是需要懂行的人插簽來判斷火腿的好差。簽是竹子做的，像一個錐子一樣。一隻火腿有三個不同部位，每一簽簽在不同部位。根據位置的不同分為上中下三簽。特級腿的要求：爪要彎，腳踝要細，腿形要飽滿像一片葉子一樣，脂肪的厚度不能超過二厘米，三簽都要有很好的香味。一級腿的要求：三簽中兩簽要有很好的香味，但三簽中的任何一簽都不能有異味。二級腿的要求：不能有異味。三級腿的要求：一簽有異味。特級火腿和一級火腿套紅圈，二級火腿套黃圈，三級火腿不套圈。三種火腿都有用五倍子（中藥名）的墨汁打上的印章。不過也有的火腿是以次充好的，所以買火腿的時候到正規的地方應該比較好，比如有名的大超市。到火腿廠來購買我們廠家也是很樂意的，但是不太容易找，一般在郊區吧。有一些比較有名的火腿行也是比較好的，比如說萬隆火腿行。如果是一般的門市，就看本事和運氣了。

火腿的制作經曆八十幾道工序。可以講一下簡明流程：鮮豬腿驗收、修割腿坯、腌制（腌制間、腿床，總鹽量為鮮腿重的9%~12%，亞硝酸鈉用量≤0.3‰）（共六次）、浸腿、洗腿（蓋印、第一次、第二次）、曬腿、整形（若幹次）、發酵保管（溫度≤35℃；相對濕度70%~82%，發酵間）（修幹刀、蟲害檢查）、落架分級、堆疊（翻堆擦油）、成品。注：質量控制點。

火腿現在的銷售地局限于香港、東南亞、新加坡，日本隻有假貨銷售，走私偷渡的。歐美早餐吃的那種火腿是機械化全年生産的帕爾瑪火腿，價格大概是一百元一斤。歐洲的标準相當苛刻，要求豬腿原料來自畜牧場，而且周圍兩百公裡内不能發生瘟疫，所以金華火腿暫時還沒有進入歐美市場。

宣威火腿

宣威火腿又叫雲腿，由于産于滇東北的宣威縣而得名。它的制作采用當地的烏蒙豬、膘厚肉細。在宣威一帶，山地氣候寒涼，是腌臘肉類的适宜氣候，尤其每年霜降到次年立春之前，是制作火腿的最佳季節。這些因素，是宣威出火腿必備的物産、社會、氣候條件"。宣威火腿制作，是将切割成琵琶形的豬後腿洗淨，以鹽反複用勁搓揉，使之滲入肉中，然後腌制讓其自然發酵，曆半年方成熟。鑒定火腿質量，是待其表面呈綠色時以篾針刺入三個不同部位，嗅之，以"三針清香"為合格。宣威火腿個大骨小、皮薄肉厚，橫剖面肉色鮮豔，紅白分明，瘦肉呈桃紅色，其味鹹香帶甜，肥肉肥而不膩。因形似琵琶，故也稱"琵琶腳"。

滇東北人從豬身上挖掘出來的風味食品中，還有"血豆腐":在點豆腐時将生豬血攪拌進去，便凝結成血豆腐。以之切片，夾以宣威火腿片蒸制出來，色呈朱砂，嫩滑香鼓。别的地方沒有這種吃法。飲食中可快朵頤者，不獨富庶之地才有?而越是個性化的食物，才越有飲食風采和吸引旅遊者的航力。旅遊的神韻，不獨是用足履之、用目觀之、以耳聽之、以心察之、以神會之，還包括以嘴嘗之、以鼻嗅之。

以雲腿為原料制作的雲腿月餅也是雲南人非常喜歡的食品。雲腿月餅是具有獨特風味的滇式月餅。雲腿月餅外觀色呈褐黃，硬殼，酥而不散，故雲南人又把它稱為“硬殼火腿月餅”。雲腿月餅，餡甜中帶鹹，油潤而不膩，有濃郁的火腿香味，是雲南人中秋佳節必備的傳統食品。