簡介
江蘇靖江的蟹黃湯包最有特色，不但制作絕，而且吃法奇。靖江湯包的湯是包在皮裡面的，制作工序較繁，有三十幾道之多，其曆史悠久,創于何時已無法考證，但據民間傳說，至少已有兩百多年的曆史了，是全國四大名點之一。因“皮薄光潔，湯足如泉，濃而不膩，味厚鮮美”而被譽為靖江一絕。曾有外國朋友嘗了靖江湯包後贊譽“靖江湯包—中國神奇的包子！”。
蒸熟的湯包雪白晶瑩，皮薄如紙，幾近透明，稍一動彈，便可看見裡面的湯汁在輕輕晃動，使人感到一種吹彈即破的柔嫩。不了解制作方法的人，還以為湯汁是用針筒注射進去的呢。制作餡心湯包的原料十分講究，要選上等新鮮豬肉皮、農村散養的草老母雞、豬膀骨，熬制過程要在傳統工藝結合新的科學技術經六個小時的熬制才能真正成為“湯清不膩、稠而不油、味道鮮美”的湯包餡心，才能滿足現代人的口味。
湯包皮薄如紙，在擀皮時要求四周要薄，中心要比四周略厚。它的折皺要有30個以上，并且要求細巧均勻，整個兒恰如一朵朵飽滿圓潤、千瓣緊裹、含苞欲開的玉菊，加之皮薄如紙，幾乎近于透明，稍一動彈，便可看見那裡面的湯汁在輕輕晃動，使人感覺到一種吹彈就破的柔嫩，别說吃了，光是看，就是一種美的享受。蒸湯包的時間誤差不得超過10秒鐘，所以蒸湯包的師傅必須專心緻志。這些繁複的工序，非專業點心師不能完成。
靖江湯包不但制作絕，而且吃法奇，看着眼前一個個晶瑩剔透的湯包，你可千萬不要急着下口，不然可要出洋相的。傳說當年乾隆皇帝微服私訪來靖江品嘗湯包，湯包一上桌，抓起一隻張嘴就咬，結果一股湯汁直射出來，燙得他手足無措，一股湯汁濺到衣袖上，燙了他的嘴，由于味道太鮮美，手中的湯包又不願意丢，急忙用嘴吮袖子上的湯，這時手已到了肩膀結果湯包中的湯甩到半背，可是他并未發火因為湯包味道實在太鮮美了，所以給後人留下了“乾隆吃湯包甩到半背”的佳話。後來，店裡的夥計教給他一道口訣，叫做“輕輕提、慢慢移、先開窗、後吸湯”，一試之下，果然靈光。
上海湯包的特點，做工精細，小巧玲珑，皮薄，餡多、蝦肉、蟹肉，不論是哪一種餡，都鹹淡适度，口感極好。每一小籠内一般放湯包十個，用松針鋪底，不粘皮、又清香，端上桌後，觀其形、聞其味，食欲大增，咬開皮，包内有少許油水，故稱“湯包”。
做法
籠湯包原料：
仔發面團750克
豬肥瘦肉400克
豬肉皮250克
生姜10克
大蔥50克
精鹽3克
胡椒粉3克
料酒15克
醬油25克
蔥姜汁30克
白糖15克
雞精5克
味精5克
香油10克
鮮湯少許
制法：
1、豬肉皮刮洗淨，切成條，放入清水鍋中，加入生姜、大蔥均拍破、料酒，用大火燒沸後，撇淨浮沫，轉用小火熬至湯汁濃稠，打去料渣不用，調入胡椒粉、雞精、醬油，待其冷卻後，即成皮凍，切成細粒待用。
2、豬肥瘦肉剁細，放入盆中，加入精鹽、白糖、味精、香油、姜蔥汁及少許鮮湯攪拌均勻，再加入皮凍粒和勻，即成餡料。
3、将仔發面團搓成條，下成40個劑子，用手按成中間厚邊上薄的圓形皮坯後，分别放上餡料，再包起收攏，将收口捏成褶皺，即成小籠湯包生坯，放入墊有松針的小籠内，用沸水旺火蒸約8分鐘，即成。
特點：皮薄餡嫩，湯多汁鮮包。
區别
小籠包放在小蒸籠裡蒸的，分2種。
1、有湯汁的，加入了皮凍，叫小籠湯包。皮又薄又筋道,半透明,做法是面粉不發酵。
2、沒有湯汁的，就是一般的小肉包。皮沒有上面一種薄，要發酵面粉做。
湯包包子裡面有湯汁的，即加入了皮凍，分2種。
1、大湯包
2、小湯包
說到湯包,小籠湯包和靖江湯包的做法是有他們自己的區别的。小籠湯包,以無錫小籠為有名,,這種不籠包湯鮮,個小,易于食用,是一種地道的市井吃法,也真的是深受普通百姓的喜愛.這種做法能夠保證成品的出品量,易于生産,但是做小吃足夠,做高檔宴會點心就覺得有點不夠檔次,在湯裡面并不單單的使用傳統的打水方法,也有使用雞湯凍,皮凍,甚至用瓊脂凍的做法,對選料沒有一個明确的做法,或者說随意性比較大。
還有一種做法,也是小籠湯包,這種做法吸收了一部分靖江蟹黃湯包的做法,形成了一點自己的特色,但是從口味來講,油重,鹵少,肉散,皮的筋度不夠筋道,吃口不是很好。
靖江湯包的做法,取淮陰文樓,揚州富春,鎮江宴春的沿古運河上下三個主要城市的湯包做法的精華,能夠做到皮薄,可以不在燈光下就可以看透湯包,湯是湯,餡是餡,還有明顯的上部的空氣形成,湯多,包大,這種湯包的做法要求很嚴格,一般成品有成年人的手掌般大小,吃湯包有一種說法,輕輕提,慢慢移,開小窗,再喝湯.肉緊,在湯包做好,蒸制六分鐘成熟以後,喝完湯,可以看到裡面的肉餡是一團而不是一堆散渣,而肉餡在這樣一個湯包裡面隻是占到三分之一而已,也就是說湯占到接近七成,蟹黃湯包的售價是在每籠六隻,旺季達到一百二到一百八一籠,也就隻有六隻啊,還有這種湯包皮的筋度甚至達到了,蒸好之後可以下油鍋的地部,煎了吃。
甯海名吃
湯包，是甯海的一道名小吃，極其“草根”又深受歡迎。說它“草根”，是因為它不像鮑魚、基圍蝦之類，隻有富裕人家才吃得起，它是販夫走卒、引車賣漿之流人人得而食之的大衆化食品；說它受歡迎，是因為它已從甯海人“十四元宵夜”的标志性食品，變成了随時随地都能撮上一頓的美食。到過甯海的人稍加留心就會發現，從街頭的夜排檔、早點攤到機關單位的大食堂，再到星級酒店的宴席，你都能看到它的婀娜身姿。
但湯包的影響力似乎僅限于浙東，因為杭嘉湖地區的“湯包”，乃是灌了湯的小籠包子，與甯海的湯包名同而實不相稱。有一次，筆者在蘇州出差，見飯店裡有一“蟹黃湯包”，遂有“他鄉逢故知”之欣喜，馬上叫了一客，但端上來一看，卻原來是小籠包子，且味道甜膩膩的，大倒胃口。倒是雲南一帶名曰“馄饨”的，端上來卻和水煮湯包（甯海話叫“燙湯包”）一模一樣，中華飲食文化之豐富，可見一斑。
湯包的大緻做法是：
将麥粉和好、擀薄，切成小方塊。甯海話管這叫“湯包皮”，目前市場上有現成的湯包皮賣，可省卻和粉擀皮的麻煩，為湯包從過節美味演變成尋常食品立了一功。接着，往湯包皮中放入肉丁、蛋絲、蝦皮、帶豆粒等多種葷素餡料，掐成耳朵狀，即可。湯包的吃法，除了上文介紹過的“燙”，還有蒸、油煎等多種。燙湯包有一種綿軟的感覺，容易消化，老年人最适合；蒸呢，皮韌餡勁，最适于出力流汗的青壯年果腹；至于油煎湯包，則焦脆脆、香噴噴，飲食文化色香味三元，一樣不缺，令人大快朵頤。
湯包，這個從古代一路走來的“草根”食品，已深深地融合進甯海人的地域文化中。甯海背山面海，西南部山區的湯包，餡裡多山貨，如筍絲、鹹菜；東部沿海一帶，則明顯多海産，如蝦皮、海帶。但皆妙不可言、深受歡迎。甯海人過元宵節，祖傳在正月十四夜。吃過湯包，就意味着一年一度的春節休閑狂歡告一段落，走親訪友的“拜歲”到此為止，農民們忙着選種育秧，準備春耕；做生意的也打點行囊，啟程踏上新一年的旅途。湯包，從這個意義上說，着實是“最後的晚餐”啊！
湯包形似人的耳朵，“耳朵軋羹杠”即是甯海有關湯包一個最經典的傳說。每當談論甯海人的性格時，人們常愛引用魯迅先生的“台州式的硬氣”，筆者認為這是有失偏頗的。事實上，甯海人的包容性格也是極其明顯的。甯海西部山裡人、東部海邊人立地條件天差地别，南北區塊又方言迥異、習俗“十裡不同天”，但甯海人兼收并蓄，共同鑄成了“硬氣、正氣、大氣”的甯海精神，包容性格是其中必不可少的“粘合劑”。
武漢名吃
離“老通城”不遠的江漢路口附近，有一家叫“四季美”的小吃店，被武漢人譽為“湯包大王四季美湯包”。“四季美”坐落在漢口中山大道江漢路口附近，意為一年四季都有美食供應，如春炸春卷，夏賣冷食，秋炒毛蟹，冬打酥餅等，1927年開業，生意興隆，後有特級廚師鐘生楚等在該店制作江蘇風味武漢化的小籠湯包應市，受到顧客的好評，被譽為“湯包大王”，使該店變為主要供應小籠湯包的湯包館。
他們制餡講究，選料嚴格，先将鮮豬腿肉剁成肉泥，然後拌上肉凍和其他佐料，包在薄薄的面皮裡，上籠蒸熟，肉凍成湯，肉泥鮮嫩，七個一籠，佐以姜絲醬醋，異常鮮美。為了滿足不同顧客的需要，除鮮肉湯包外，他們還應時制作蟹黃湯包、蝦仁湯包、香菇湯包、雞茸湯包和什錦湯包等。
解放後，“老四季美”湯包館生意興隆，越做做紅火，由原址遷到漢江路與中山大道交彙之處，已有三層樓做營業專廳，有300多席位，一年四季賓客如雲。
