介紹
20世紀初，上海彙聚了蘇、錫、甯、徽等16個地方風味，上海人稱之為蘇幫菜、徽幫菜，而對本地風味，則稱為本幫菜。本幫菜誕生之初并不登大雅之堂，家堂、平民化是其特色。秃肺、圈子、腌笃鮮、黃豆湯這些普通、廉價的原料都是本幫菜的生力軍。後來，本幫菜不斷吸收外地菜肴的長處，一些本幫菜館創出了一些看家後菜，并出現了一批本幫菜名廚，大大提高了本幫菜的口味。而且受世界飲食潮流趨向于低糖、低脂、低鈉的影響，本幫菜油、糖的投放量明顯減少，以符合現代人飲食口味。
特色
前期本幫菜主要取用本地魚蝦蔬菜，以紅燒、蒸、煨、炸、糟、生煸見長，菜式濃油赤醬，鹹淡适口。後期本幫菜色濃、味厚，因鹵汁滲透到菜肴的内部，特别入味，但也不乏清淡素雅、鮮嫩美觀。
德興菜館的黃豆肉絲湯便是這樣一道看似平凡實則不平凡的菜。黃豆是頗為廉價的食材，切成細條的肉絲是僅有的葷腥，這樣簡單組合足以滿足城市發展初期，人們對于豐衣足食幸福生活的全部暢想。
經典菜式
本幫炒菜中，葷菜中特色菜有響油鳝糊、油爆河蝦、油醬毛蟹、鍋燒河鳗、 紅燒圈子、佛手肚膛、紅燒回魚、黃焖栗子雞等，真正體現本幫菜
濃油赤醬
的特點。上海蔬菜按季節不同有各種時令菜。馬蘭頭、荠菜、雞毛菜、上海小油菜等都非常清爽。上海蔬菜給人的感覺很糯（像吃糯米的感覺），而不像北方菜很剛。
有上海小籠包、蘿蔔絲餅、黃橋燒餅等上海傳統小吃，很多上海名廚又結合西式甜點創出各種構思精巧的風味點心。
做法舉例
滑炒蝦仁
菜品介紹：江蘇、上海等地的名菜。以鮮活河蝦去殼上漿，用滑炒方法烹制而成。成菜色澤素雅，肉質滑爽脆嫩，口味鮮香清淡，食後盤中無油、無汁、無芡，堪稱一絕。
食品用料： 蝦仁600克，蔥20克，姜、胡椒粉各2克，精鹽6克，酒5克，蛋白半個，澱粉10克，味精、香油1克，油50克。
烹饪方法：
1.蝦仁清洗幹淨，挑去泥腸。n2用少許油、料酒、鹽、生粉等先調個汁，倒入蝦仁，抓捏均勻後，腌上約半小時左右。n3坐鍋熱油，鍋内入少許姜絲煸香。n4倒入蝦仁翻炒。n5略煮至收幹汁水。n6香菜洗淨切末。n7倒入香菜末。n8翻炒均勻即可出鍋。
鍋燒河鳗
食品用料：
主料：河鳗600克
調料：醬油40克，米醋50克，白砂糖50克，味精15克，大蔥50克，花生油25克，料酒15克。
烹饪方法：
1. 将河鳗宰殺洗淨切5厘米長的段；
2. 鍋上火用蔥段墊底，将河鳗段整齊地排列在蔥段上，加黃酒，老抽，米醋，糖，味精和适量清水(以正好淹沒河鳗段為宜)，開火大燒開；
3. 加蓋用小火燒40分鐘左右；
4. 再開中火将鹵汁收成自然芡，淋明油翻鍋裝盤即可。
菜色特點：色澤光亮，鮮嫩味佳
食用須知：河鳗：鳗魚忌與醋、白果同食。
油醬毛蟹
食品用料：
主料：螃蟹600克。
輔料：毛豆15克，小麥面粉20克，澱粉(蠶豆粉）5克。
調料：黃酒15克，醬油25克，白砂糖10克，味精2克，小蔥2克，姜10克，豬油（煉制）50克。
烹饪方法：
1. 将河蟹用清水洗淨，取出放在容器裡，将蟹逐隻放在砧闆上，蟹肚朝上，背朝砧闆，用刀在蟹肚當中切成兩半，去掉蟹臍和爪尖，去掉其腸胃，在切刀處蘸上面粉，排放在盤裡；
2. 炒鍋用旺火燒熱，滑鍋後，放油，燒至七成熱時，将蟹入鍋煎，先煎蘸面粉處，再翻身煎其它部位；
3. 煎至毛蟹呈鮮紅色時，烹黃酒加蓋略焖片刻，解腥味；
4. 再加醬油、白糖、姜末、毛豆、肉清湯，旺火燒開後，移小火再燒7～8 分鐘左右，至蟹肉成熟；
5. 再用旺火收緊湯汁，然後加味精，用濕澱粉勾芡推勻，撒上蔥花，澆上豬油；
6. 再端起炒鍋，在鍋中懸空翻身，使鹵汁緊包蟹身；
7. 出鍋裝盤時，将蟹肚朝下，蟹背朝上，整齊地堆放在盤中即成。
菜色特點：此菜色澤鮮紅，鹵汁濃油赤醬，緊包毛蟹，肉質鮮嫩，味香濃郁。
食用須知：螃蟹：螃蟹不可與紅薯、南瓜、蜂蜜、橙子、梨、石榴、西紅柿、香瓜、花生、蝸牛、芹菜、柿子、兔肉、荊芥同食；吃螃蟹不可飲用冷飲會導緻腹瀉。澱粉(蠶豆粉)：蠶豆不宜與田螺同食。
