上海本幫
味覺之本。
本幫菜的一般做法
本幫菜誕生之初并不登大雅之堂，平民化是其特色。當時的本幫菜主要取用本地魚蝦蔬菜，以紅燒、蒸、煨、炸、糟、生煸見長，菜式濃油赤醬，鹹淡适口。後來，上海菜不斷吸取外地菜特别是蘇錫菜的長處，在20世紀中葉形成了料取鮮活、品種衆多、品味适中的特點，許多本幫菜館創出了看家菜，培育了一批本幫菜名廚，大大提高了本幫菜的品位。
特點
本幫菜色濃、味厚、鹵汁滲透到菜肴的内部，特别入味，但也不乏清淡素雅、鮮嫩美觀。本幫名菜中，濃油赤醬的有鍋燒河鳗、紅燒圈子、佛手肚膛、紅燒劃水、油醬毛蟹等；清淡素雅的首推夏秋季節的糟貨，如糟雞、糟豬爪、糟門腔、糟毛豆、糟茭白等；而荠菜春筍、水晶蝦仁、冰糖甲魚、芙蓉雞片等以鮮嫩清淡見長；扣三絲以火腿、雞脯、豬肉切成細絲，以刀工見長。
上海人稱的本幫菜指的是上海本地風味的菜肴，特色可有用濃油赤醬（油多味濃、糖重、色豔）概括。常用的烹調方法以紅燒、煨、糖為主，品味鹹中帶甜，油而不膩。秃肺、圈子、腌笃鮮、黃豆湯這些普通、廉價的原料都是本幫菜的生力軍。後來，本幫菜不斷吸收外地菜肴的長處，一些本幫菜館創出了一些看家後菜，并出現了一批本幫菜名廚，大大提高了本幫菜的口味。而且受世界飲食潮流趨向于低糖、低脂、低鈉的影響，本幫菜油、糖的投放量明顯減少，以符合現代人飲食口味。
本幫炒菜中，葷菜中特色菜有響油鳝糊、油爆河蝦、油醬毛蟹、鍋燒河鳗、紅燒圈子、佛手肚膛、紅燒回魚、黃焖栗子雞等，真正體現本幫菜濃油赤醬的特點。上海蔬菜按季節不同有各種時令菜。馬蘭頭、荠菜、雞毛菜、上海小油菜等都非常清爽。上海蔬菜給人的感覺很糯（像吃糯米的感覺），而不像北方菜很剛。
最常見的本幫菜
上海本幫菜——熏魚
- 草魚一條，挑大的買，多做多吃嘛！切段，别太薄，2~3cm都行！這個腌制最好過夜！大料都放料包裡，不然挑時候太麻煩了，你要勤快，請忽略此步！慢慢煮，慢慢調味，總能調出一個你愛的！像以前過油一樣，炸兩遍吧！這個也要腌制過夜才好吃！
上海本幫炒面
- 肉絲用生抽10ml,生粉、料酒、水混合待用，其他材料也準備好呢。鍋中放入很多的水，放入面條煮，水沸起來之後加入一大碗水，等水再次沸起來就可以關火撈出了。幹淨鍋少油，放入肥肉煸幹。下肉絲、姜，翻炒都肉絲變色，立馬留油撈出。适量油，放入香菇、蒜片。放入面條、老抽、生抽、鹽繼續混合。随後放青菜。放肉絲。混合均勻就好。
著名餐廳
成立于1999年的“圓苑”，是一家以上海傳統本幫菜為主的餐廳，經過近8年的精心經營，圓苑已開設了宛平店、興國店、靜安店、淮海店共四家餐廳，在上海本地、北京等地的分店也将相繼開業。此外“圓苑”的知名度不僅僅局限在上海、北京等城市，在香港、台灣、東南亞地區、甚至在日本都被人所熟知，因此，“圓苑”的傳統美食長期都受到海内外人士的青睐。
作為上海知名餐廳“圓苑”來說，在本幫菜的制作上不僅繼承傳統，而且獨具風格。餐廳本身也連續多年被評為“上海最佳餐廳之一”、“一流的享受會所”的稱号，餐廳吸引了來自國内外許多知名人士的光臨，曾接待了香港特别行政區行政長官，許多香港、台灣的演藝界明星，以及著名的美籍華裔導演李安先生，都曾品嘗過“圓苑”的美食。
談到“圓苑”的美食，就不得不提“圓苑”地道的本幫菜肴，招牌“圓苑紅燒肉”、“圓苑膏蟹”,在2006年上海餐飲協會舉辦的新上海菜的評比上，榮獲一等獎“金筷子獎”的稱号，此次參與評比的專家包括“美食家、自由撰稿人”江禮旸、“東方電台美食節目主持人”周彤、“上海餐飲行業協會會長”何義钊等。
紅燒鮰魚也是“圓苑”主推的本幫經典菜肴，早在半個多世紀前，紅燒鮰魚就在滬上有着很高的聲譽。它與刀魚、鲥魚共稱長江口三寶。宋代文豪蘇東坡品嘗鮰魚後，曾寫下《戲作鮰魚一絕》的詩句：“粉紅石首仍無骨，雪白河豚不藥人，寄語天公與河伯，何妨乞與水精鱗”，專門贊頌鮰魚的美味。“圓苑”在紅燒鮰魚的制作上繼承了傳統，鹵汁鮮稠味濃，魚塊晶亮澤潤，色型美觀。口感滑嫩鮮香，油而不膩，魚皮還特别有韌性，絕對不容錯過，現在“圓苑”的紅燒鮰魚這道菜特别受歡迎。
另外，本幫香酥鴨、蒜棗大黃魚、野生河蝦仁、蔥烤大烏參、蟹粉系列菜肴，以及經典冷菜五香烤子魚、糖醋小排、本幫素鴨等，都是您能在“圓苑”品嘗到的地道本幫一流美食。
談到“圓苑”的美食，就不得不提“圓苑”地道的本幫菜肴，招牌“圓苑紅燒肉”、“圓苑膏蟹”,在2006年上海餐飲協會舉辦的新上海菜的評比上，榮獲一等獎“金筷子獎”的稱号，此次參與評比的專家包括“美食家、自由撰稿人”江禮旸、“東方電台美食節目主持人”周彤、“上海餐飲行業協會會長”何義钊等。
紅燒鮰魚也是“圓苑”主推的本幫經典菜肴，早在半個多世紀前，紅燒鮰魚就在滬上有着很高的聲譽。它與刀魚、鲥魚共稱長江口三寶。宋代文豪蘇東坡品嘗鮰魚後，曾寫下《戲作鮰魚一絕》的詩句：“粉紅石首仍無骨，雪白河豚不藥人，寄語天公與河伯，何妨乞與水精鱗”，專門贊頌鮰魚的美味。“圓苑”在紅燒鮰魚的制作上繼承了傳統，鹵汁鮮稠味濃，魚塊晶亮澤潤，色型美觀。口感滑嫩鮮香，油而不膩，魚皮還特别有韌性，絕對不容錯過，現在“圓苑”的紅燒鮰魚這道菜特别受歡迎。
另外，本幫香酥鴨、蒜棗大黃魚、野生河蝦仁、蔥烤大烏參、蟹粉系列菜肴，以及經典冷菜五香烤子魚、糖醋小排、本幫素鴨等，都是您能在“圓苑”品嘗到的地道本幫一流美食。
