春筍:草本植物-中文百科頻道

營養分析

春筍味道清淡鮮嫩，營養豐富。含有充足的水分、豐富的植物蛋白以及鈣、磷、鐵等人體必需的營養成分和微量元素，特别是纖維素含量很高，常食有幫助消化、防止便秘的功能。所以春筍是高蛋白、低脂肪、低澱粉、多粗纖維素的營養美食。春筍有“利九竅、通血脈、化痰涎、消食脹”的功效，現代醫學證實，吃筍有滋陰、益血、化痰、消食、利便、明目等功效。

都說“濃縮的是精華”，用在筍身上一點也不為過。筍嘗鮮可取，但無多大營養，這是不對的。據現代科學化驗分析：鮮筍營養價值高，除含有蛋白質、脂肪、碳水化合物外，還含胡蘿蔔素、維生素及鈣、磷、鐵等。

筍在古代有“蔬中第一珍”的美譽。現在市場上買到的筍，又分為“冬筍”和“春筍”。“其實冬筍和春筍都是一家人，不過采摘時間不同。都由竹鞭上的筍芽發育而成。一般竹筍長出土面前稱為“冬筍”，出土後叫“春筍”。冬筍吸收了冬天的陰氣，因此有滋陰的功效；春筍接受了春天太陽的照射，有一定的生發作用。中醫認為春筍有“利九竅、通血脈、化痰涎、消食脹”的功效，兒童患麻疹、水痘，就可喝點春筍鲫魚湯讓體内邪氣散發出去。此外，春筍的營養成分也更勝一籌。春筍含有充足的水分、豐富的植物蛋白以及鈣、磷、鐵等人體必需的營養成分和微量元素，特别是纖維素含量很高。口感上，冬筍肉質細密，澀麻鮮甜；而春筍已長出地面，像樹芽一樣，更嫩滑爽口，但少了冬筍的豐富口感，偏老的春筍纖維過多而吃着有點渣。外形上，冬筍是底座所以短粗，春筍則細長。

筍雖好，但草酸含量較高，腎炎、尿路結石病人不宜食用。一般人每周吃1—2次竹筍，每次不超過100克為宜。搭配方面，由于含氮類化合物，适合與肉類一起烹調，會顯出特别鮮美的味道。剝好的筍如不馬上吃，最好在表面抹上鹽，放冰箱冷藏，可長久保持其鮮味。

種植技巧

春筍筍前施肥，是補充筍用林地養分，保證春筍高産、穩産、優質的有效措施，其增産幅度在25%以上。

施肥時間

筍前肥一般掌握在出筍前1個月，即2月中下旬到3月上旬（各地可根據氣溫回升情況而定），此時施肥，能促使已萌動的筍芽健壯生長。

施肥種類

主要施用尿素、碳铵和氨水等化肥，也可施經過充分腐熟的菜籽餅。如能配合施用矽肥，則效果更好。竹葉、稻草、豬牛欄肥中含矽量較多，鈣鎂磷肥及過磷酸鈣能補充林地的含磷量，可根據情況适當施用。

施肥數量

應根據林地土壤肥瘦情況及竹筍産量目标而定。如果1畝林地以年産竹筍1500公斤為目标，則每年需施氮肥47公斤、磷肥21公斤、鉀肥20公斤。其中筍前肥施用量占2/5。施肥時，如隻用一種肥料，則尿素每畝用50—70公斤，氨水每畝用75—100公斤，菜籽餅每畝用50—75公斤，碳铵每株母竹用400—500克。

施肥方法

筍前肥以在竹蔸施為好，也可采用溝施。前後在離母竹筍基1—2米處，開25—40厘米深的圓狀或輻射狀溝，将肥施入後複土。後者是每隔2米開一條深30—40厘米的水平溝，将肥施入後複土。如無化肥、菜籽餅，也可施用充分腐熟的人糞尿。方法是：在距每株母竹筍基1米左右的上坡，挖一個深30厘米的土坑，施4%濃度的人糞尿。無論采用哪種方法，均應選擇3—4年生的母竹施肥。施肥時如土壤幹燥，化肥澆施比幹施好，深施比淺施好，有利于肥效的充分發揮。

采挖方式

春筍的采挖與留養既是對竹林中林副産品的收獲利用，也是墾翻林地、調節竹林結構、密度和質量的一種手段。挖筍留筍質量的好壞将直接影響竹林今後的生長發育。現特将挖、留春筍的技術介紹如下：

“立春”後出土的毛竹筍稱春筍，它的出筍期分三個階段：初期，在2月上旬至4月上旬；中期，在4月中、下旬；後期，在5月及其後。凡出筍初期和後期的春筍，因成竹的可能性很小，可以全部采挖。而中期出土的春筍，因個體大、健壯、生命力強，應選留其大部分養育成竹。應挖去的是小徑筍、弱筍、淺鞭筍、歪頭筍、小筍、退筍等。退筍的特征是：晴天的上午筍尖無露水、筍殼脫毛、色暗、質軟。挖筍時不要傷害竹鞭、鞭根和鞭芽。挖筍後要立即複土填平筍穴。

留筍養竹

在春筍出土中期的4月中、下旬，選留個體粗大、健壯、無病蟲害、無損傷、且分布均勻的春筍作養育新竹之用。留筍的數量是：大年40—70株/畝，即留筍的株行距為3.1—4.1米。小年10—20株/畝，即留筍的株竹距5.8—8.2米。花年竹山30—50株/畝，留筍的株行距3.7—4.7米。無論哪種竹山，所留筍的株行距都應分布均勻。除留養部分外，其餘部分可全部采挖利用。所挖春筍應在當天剝殼蒸煮并在流水中浸泡後，曬幹或烘幹，不能過夜，否則會使筍體老化變質。為了更好地護筍養竹，應在“清明”前後封山育竹1—2個月，嚴禁人獸危害春筍和幼竹。

挑選技巧

竹筍品種繁多，一年四季都有出産，但春筍特别鮮嫩味美，因而被譽為春天的“菜王”，李商隐筆下就有“嫩箨香苞初出林，于陵論價重如金”的描述。追溯至唐朝，據說唐太宗就很喜歡吃筍，每逢春筍上市。總要召集群臣大品“筍宴”，并以筍來象征國事昌盛，比喻大唐天下人材輩出，猶如“雨後春筍”。

挑選春筍時，有“四看”要留神。首先是看筍殼，一般以嫩黃色為佳，因為未完全長出土層或剛長出的竹筍殼常為黃色，其筍肉特别鮮嫩；其次要看筍肉，顔色越白則越脆嫩，筍肉黃色者質量次之，綠色的則質量較差。再看筍節和筍體，鮮筍的節與節之間越是緊密，則其肉質也就越為細嫩。最後是看筍體，蔸大尾小的筍肉多殼少，且味道尤為脆甜鮮嫩。

食用方法

油焖春筍

原料：春筍500克，花椒10粒，糖、醬油、香油各适量。

做法：

1.将筍肉洗淨，對剖開，用刀拍松，切成1．5寸長的段。

2.燒熱鍋，下油至五成熟時，放入花椒粒炸香後撈去，将春筍段入鍋煸炒至色呈微黃時，加入醬油、糖和适量水，用大火煮滾，改用小火烤5分鐘，待湯汁收濃時，放入味精，淋上香油即可。

春筍裡脊

主料：豬裡脊肉150克

配料：淨春筍50克

調料：精鹽5克，味精0.5克，紹酒10克，幹澱粉15克，水澱粉10克，雞蛋清1隻，精制菜油250克（實耗60克）

做法：

1.豬裡脊肉切絲，放在容器中加冷水浸沒，浸至白淨。瀝去水分，放入碗内，加精鹽4克，紹酒5克，味精、雞蛋清、幹澱粉拌勻上勁待用。

2.春筍煮熟，切成同肉絲粗細長短相等的細絲。

3.炒鍋上旺火燒熱，放精制菜油，燒至四成熟，放入肉絲，用鐵勺撥散，待肉絲變色，倒入漏勺上瀝去油。

4.原鍋上火，放入精制菜油30克，倒入春筍絲煸炒，放入紹酒5克，鹽1克及少量的湯，用水澱粉勾芡，倒入肉絲颠翻幾下，淋入少量油翻鍋裝盤即成。

特點：色澤潔白，口味鮮嫩，鹵汁緊包。

注意：

1.肉絲、筍絲要切得粗細均勻。

2.肉絲上漿時要拌勻上勁，不應見水形。

3.炒時湯水放得要适宜，不可過多或過少。勾芡時水澱粉也要适量，多易糊，少有湯水。

姜蔥炒春筍

主料：鮮春筍300克，香菇50克，紅蘿蔔10克

輔料：生姜10克，蔥10克

調料/腌料：精鹽6克，味精5克，白糖2克，紹酒5克，花生油15克，麻油2克，胡椒粉1克

做法：

1.春筍切日字形厚片，香菇浸透切塊，紅蘿蔔切片，生姜切片，蔥切段。

2.鍋内加水燒開，放入筍片煮透，撈起待用

3.燒鍋下油，下姜片，紅蘿蔔片爆香，放入春筍，香菇，攢入紹酒，調入精鹽，味精，白糖，麻油，胡椒粉炒勻，用濕生分勾芡，下蔥段，下包尾油即成。小貼士：春筍一定要用開水煮透，否則會有苦澀味。

剁椒春筍

原料：春筍2根（約300g）、剁椒50g（也可将泡椒切成小丁）、青蒜（南方也叫蒜苗）100g、老姜5g、紹酒2茶匙（10ml）、生抽2茶匙（10ml）、油1湯匙（15ml）。

做法：

1.春筍剝去外皮洗淨，切成5cm長、1cm寬的小段。

2.青蒜洗淨去根，切成5cm長的小段。老姜去皮切絲。

3.中火燒熱鍋中的油，待燒至五成熱時将剁椒和老姜絲放入爆香，随後放入春筍段翻炒約5分鐘。

4.鍋中放入青蒜段，再調入紹酒、生抽翻炒片刻即可。

三色筍絲

原料：春筍、紅辣椒、青辣椒。調料：鹽、味精、料酒。

做法：

1.春筍去皮洗淨切絲。

2.紅辣椒、青辣椒洗淨切絲。

3.鍋内注入色拉油燒熱，下筍絲、青紅辣椒絲翻炒，最後調入鹽、味精、料酒即可。

特點：色彩分明，有淡淡的辣味。

提示：原料切絲時盡量粗細均勻。

春筍西蘭花

原料：春筍、西蘭花。調料：色拉油、鹽、料酒，味精、胡椒粉、澱粉、白糖、雞湯。

做法：

1.春筍去皮洗淨切片，西蘭花掰成小朵焯水。

2.鍋内注入色拉油燒熱，下春筍片，當筍片半熟時，加入雞湯澆開，調入鹽、味精、胡椒粉、白糖、料酒，用水澱粉勾薄芡即可。

3.另取鍋燒熱，倒入少許色拉油，下西蘭花煸炒，再加入鹽、味精、料酒炒熟，擺在盤子周圍，把春筍盛在中間即可。廚師提示：西蘭花焯水的時間不宜過長。

特點：色澤白、綠相間，筍肉質地鮮嫩。

四寶春筍

特點：味道鮮香，富含營養。

原料：春筍、胡蘿蔔、豌豆、火腿。調料：色拉油、鹽、味精、料酒、胡椒粉、水澱粉、白糖、雞湯。

做法：

1.春筍去皮洗淨切丁，胡蘿蔔洗淨切丁，火腿切丁。

2.鍋内注入色拉油燒熱，放筍丁翻炒，随後倒入胡蘿蔔丁、豌豆、火腿丁同炒。

3.放适量雞湯，澆開時加鹽、料酒、糖、胡椒粉，最後勾入水澱粉即可。

提示：雞湯可用雞精和水調出，或者直接用水替代。

筍耳湯

原料：春筍、黑木耳。調料：色拉油、蔥花、鹽，黃酒、味精。

做法：

1.春筍切薄片，黑木耳水發後洗淨。

2.色拉油下鍋燒熱放入蔥花、筍片煸炒數下後，放入黑木耳。

3.最後調入鹽、味精、黃酒和适量水，湯開後即可。

特點：清淡可口，别有風味。

提示：根據個人口味可加适量生抽調味。

做法十：春筍蝦仁

原料：蝦仁、春筍、黃瓜。調料：蔥、姜、鹽、料酒、澱粉。

做法：

1.将蝦仁背上蝦線去掉洗淨，春筍切片，黃瓜切片，蔥、姜切絲。

2.鍋内注入色拉油，将蝦仁在熱油中過一下，然後放入筍片、黃瓜片、蔥絲、姜絲一同翻炒。

3.最後調入鹽和少許料酒，勾薄芡即可。廚師提示：去蝦線雖然有些麻煩，但可以保證蝦的鮮味。

特點：清爽鮮嫩，味道可口。

筍塊紅燒肉

原料：春筍、瘦豬肉。調料：蔥白段、色拉油、醬油、味精、澱粉、胡椒粉。

做法：

1.春筍洗淨切塊，豬肉用刀面拍松，切成方塊。

2.鍋放旺火上，倒入色拉油，油熱後放入蔥白，然後放入筍塊翻炒。

3.最後下肉塊，煸炒數下後加入醬油，胡椒粉，入味後調入味精，濕澱粉，攪動數下後即可出鍋。廚師提示：肉塊下鍋前需飛水。

特點：肉嫩筍脆，鹹中有甜。

油煸春筍

原料：

醬油75毫升芝麻油15毫升生淨筍肉500克白糖25克

花椒10粒味精1.5克色拉油75毫升

制法：

1、将筍肉洗淨，對剖開，用刀拍松，切成五厘米長的段。

2、将炒鍋置中火上燒熱，下色拉油至130度左右時，放入花椒，炸香後撈出，将春筍入鍋煸炒至色呈微黃時，即加入醬油、白糖和水100毫升，用小火燒五分鐘，待湯汁收濃時，放入味精，淋上芝麻油即成。

特點：

嫩春筍以重油、重糖烹制，色澤紅亮，鮮嫩爽口，略帶甜味，是杭州傳統時令風味名菜。

蠶豆春筍

原料：

春筍300克，蠶豆瓣250克，熟火腿25克，雞湯250克，鹽、味精、料酒、胡椒面、水澱粉、豬油、白糖各适量，雞油少量。

做法：

1.先把鮮嫩春筍去皮根洗淨，火腿切成指甲片，蠶豆瓣洗淨。2.鍋内注入豬油燒熱，不入春筍過油，半熟時投入蠶豆瓣二者都已熟時倒入漏勺内。3.鍋内留50克油燒熱，倒入筍，豆瓣，火腿下入雞湯澆開，加鹽，料酒，糖，胡椒面，嘗好味，勾入水澱粉淋入雞油即成。

蚝油春筍

主料：春筍

調料：蚝油

調料：鹽、白糖、醬油、香油、雞精、食用油

做法：

1、春筍洗淨斜切成條；

2、坐鍋點火倒油，待油5-6成熱時放入蚝油、春筍、鹽、白糖、醬油、香油、雞精炒熟即可。

春筍豌豆

原料

主料：春筍尖150克：嫩豌豆肉50克。輔料：鹽1.5克味精2.5克、濕澱粉5克、熟雞油15克、熟豬油25克。

做法：

豌豆入沸水氽熟，冷水過涼瀝幹。春筍切丁，入沸水氽過。炒鍋置中火上燒熱，下豬油、放入豌豆和筍丁略炒，加水50克，沸後，加鹽、味精、濕澱粉勾芡，淋雞油後出鍋。

翡翠春筍

主料：春筍500克，菠菜葉100克。

輔料：植物油50克，鹽6克，白糖3克，味精3克，澱粉5克，雞油膩克，料酒5克，堿水5克。

做法：

1.淨鍋内加入1000克次冷水，燒開後加堿水，将菠菜葉下鍋略煮一下撈起，放在冷水裡過涼撈出，擠幹水分，剁成菜泥後放碗内待用。

2.春筍修淨老皮，下鍋煮熟撈起，用冷水過涼，切去老根，再改成4厘米長的條，燒熱鍋，入豬油，将筍條下鍋滑油後倒出，趁熱鍋放入筍條，灑上料酒，加清湯、鹽、糖、味精略燒後，投入菠菜泥攪和，再用水澱粉勾芡，起鍋時加入雞油裝盆。

特點：清香脆鮮，色澤翡翠。

醬汁春筍

主料：鮮春筍

調料：花生油、甜面醬、白糖、雞精、蝦籽、麻油、鮮湯

做法：

1、春筍切去根蒂，去殼，削去老皮，用刀剖開，切成4厘米長的筍段，用刀面将筍段輕輕拍松。用水将甜面醬化開，用湯篩濾去渣汁。

2、花生油放入炒鍋燒沸去油腥味待用。

3、炒鍋上火，放入花生油，燒至五成熟時，放入筍段焐油後，倒入漏勺瀝油。

4、炒鍋複上火，放入花生油，将醬汁放入，加糖，攪拌，熬透，裝盤待用。

5、炒鍋再上火，放入鮮湯，放入蝦籽，燒沸，再放入筍段燒沸，待湯汁快要煮幹時，再放入醬汁，用勺不停攪動，使湯汁逐步緊裹再筍段上，加入味精裝盤，淋上麻油即可。

特點：色澤醬紅，醬味鮮濃，口味脆嫩。

提示：筍段長短要相等，湯要清，蝦籽務使白煮入味，醬汁力求緊裹筍段，忌用豬油。

蘭花春筍

原料：

帶尖春筍24隻、火腿末15克、青椒50克、雞蛋清1克、蝦仁泥、草魚茸适量

做法：

蝦泥魚茸加雞蛋清，順一個方向攪成餡，加調料拌入味；筍尖取上段，從頂部剖十字切成蘭花形，用涼水漂淨後上籠蒸熟；将餡料擠成24隻丸子，蒸熟後置于“蘭花”中間，撤上火腿末；青椒切絲氽熟圍邊，勾薄芡即成。

泡春筍

原料配方淨春筍5000克料酒150克辣椒面150克鹽250克大料25克桂皮少許

做法：

1.将春筍用刀切成兩瓣或四瓣用鹽水煮開，再放入八角、桂皮、料酒等煮0.5小時左右，去沫，連湯帶筍倒入盆中涼透。

2.取泡壇一隻，倒入涼透的原料，加辣椒面，注意湯水不能過多。蓋好壇口，1星期後即可食用，食用時可根據需要進行改刀。

産品特點脆嫩清口，增進食欲。

春筍火鍋

竹筍可謂素色無邊，不想卻讓麻辣火鍋滋養出濃郁的香味和好看來。一節節黃綠相間的春筍在鍋裡翻滾浮沉，湯中清亮的紅油順着筍尖滑落，難得的是經過浸泡的筍尖依然保持其本身的脆爽，吃得嚓嚓脆響。

涮煮方法：應将筍涮透，起碼要10分鐘左右，這樣既可因高溫分解大部分草酸，又能使菜肴無澀感，味道更鮮美。

熏香春筍

主料：春筍400克，濕茶葉50克。

輔料：白糖75克，醬油25克，植物油500克（實耗50克），味精、蔥花、麻油、姜、蔥各少許。

做法：

1.竹筍去老根、殼衣洗淨，用刀拍松切成4.5厘米長的一字條形，放沸水鍋焯水後撈出，用清水漂清。

2.鐵鍋上火燒熱，放植物油燒至六成熱，倒入竹筍炸成金黃色撈出瀝幹油。鍋内留少量底油，放竹筍，加醬油、糖、鮮湯燒開，放入味精再用旺火收濃鹵汁，并滗入碗内，姜洗淨用刀切成薄片。

3.取搪瓷盆1隻，排放竹筍，另取一鍋底鋪放濕茶葉、糖、姜片，上面再鋪一層蔥，将盆擱在鍋内，另用大盆扣在鐵鍋上作蓋，用文火燒，待鍋中冒出濃煙，将鍋端離火再焖一二分鐘可取出搪瓷盆。

4.另取炒鍋上火，放植物油燒熱，推入蔥花、煙熏過的竹筍颠翻後淋上麻油，出鍋裝盆，澆上鹵汁上桌。

特點：色澤煙黃，味鮮脆嫩，有特殊的煙香回味。

幹燒春筍

原料：春筍250克，榨菜15克。

輔料：蔥末、姜末各5克，醬油5克，豆瓣辣醬10克，白糖3克，鹽5克，料酒5克，味精少許。

做法：

1、春筍去殼，洗淨，切成4厘米長的條，放入沸水中焯透，撈出瀝幹；榨菜洗淨、切末。2、鍋置火上，放油燒熱，放入蔥末、姜末煸炒出香味，撈出蔥、姜，加入豆瓣辣醬煸炒，再放入春筍條，炒至色深，放醬油、料酒、白糖、鹽及适量水，用小火燒焖片刻，放入榨菜末、味精，翻炒均勻即可。

豉香春筍絲

做法：

1、新鮮的春筍，剝幹淨皮、切絲；

2、裡脊切絲，用生抽、糖、料酒、胡椒粉、黃酒入下味；

3、熱鍋熱油，爆香蒜末、豆豉；

4、入裡脊翻炒2分鐘；

5、下筍絲、紅椒絲，大火翻炒5分鐘；

6、加鹽、麻油、雞精調味，撒些香蔥就可以吃了。

食療作用

春筍味甘、微寒，無毒；

具有清熱化痰、益氣和胃、治消渴、利水道、利膈爽胃等功效；

适用于浮腫、腹水、腳氣足腫、急性腎炎浮腫、喘咳，糖尿病、消渴煩熱等症。

注意事項

1.一般人均可食用。

2.過敏體質的人過量食用會影響健康，其中患有嚴重的胃及十二指腸潰瘍、胃出血、肝硬化、食道靜脈曲張、慢性腸炎等疾病的患者應忌食；15歲以前兒童尤應注意不宜多吃；脾胃虛弱者或婦女産後以及因吃筍會誘發、複發哮喘的人不宜吃筍；春筍中難溶性草酸鈣含量較多，所以尿道結石、腎結石、膽結石患者不宜多食，另外年老體弱者、消化不良者、脾虛腸滑者不宜多食春筍。

3.新鮮竹筍不宜多吃，每人每餐最好不要超過半根。春筍雖然營養價值高，但春筍性寒味甘，又含較多粗纖維素，量食用後，很難消化，容易對胃腸造成負擔，尤其是本身已經患有胃腸道疾病的人不可大量食用。患有尿道結石、腎結石、嚴重的胃及十二指腸潰瘍、胃出血、肝硬化、食道靜脈曲張、慢性腸炎、脾胃虛弱等疾病的患者都不宜多吃筍。