簡介
日本料理又名和食，是一種以會席料理為中心，但比會席料理概念更廣泛的日本飲食文化。按照字面的含義來講，就是把料配好的意思。“日本料理”的“理”，它的意思是盛東西的器皿。
日本菜是當前世界上一個重要烹調流派，有它特有的烹調方式和格調，在不少國家和地區都有日餐菜館和日菜烹調技術，其影響僅次于中餐和西餐。
日本料理起源于日本列島，并逐漸發展成為獨具日本特色的菜肴。主食以米飯、面條為主，副食多為新鮮魚蝦等海産，常配以日本酒。和食以清淡著稱，烹調時盡量保持材料本身的原味，具有清爽的顔色和獨特的造型，日本料理講究營養的配比，講究清雅、幽靜的氛圍。
日本菜系中，最早最正統的烹調系統是“懷石料理”，距2011年已有四百五十多年的曆史。同樣一起發展起來的還有日本的茶道。
菜系分類
日本菜總的分為兩大方菜，即：關東料理與關西料理。其中以關西料理影響為大，關東料理以東京料理為主，關西料理以京都料理、大阪料理（也稱浪花料理）為主。它們的區别主要在于關東料理的口味重（濃），以炸天婦羅、四喜飯著稱。關西料理的特點是口味清淡，可以吃出鮮味。
日本料理分類中，主要的為三大類，即本膳料理、懷石料理和會席料理。
本膳料理
以傳統的文化、習慣為基礎的料理體系。在十分正式的日本宴席上将菜放在有腳的托盤上使用。本膳料理源自室町時代（約十四世紀），是日本理法制度下的産物。現代正式的本膳料理已不多見，大約隻出現在少數的正式場合，如婚喪喜慶、成年儀式及祭典宴會上，菜色由五菜二湯到七菜三湯不等。
懷石料理
在茶道會之前給客人準備的精美菜肴。在中世日本（指日本的鐮倉、室町時代），茶道形成了，有此而産生了懷石料理，這是以十分嚴格的規則為基礎而形成的。
日本菜系中，最早最正統的烹調系統是“懷石料理”，距2011年已有四百五十多年的曆史。據日本古老的傳說，“懷石”一詞是由禅僧的“溫石”而來。那時侯，修行中的禅僧必須遵行的戒律是隻食用早餐和午餐，下午不必吃飯。可是年輕的僧侶耐不住饑餓和寒冷，将加熱的石頭包于碎布中稱為“溫石”，揣到懷裡，頂在胃部以耐饑寒。後來逐步發展為少吃一點東西，起到“溫石”禦饑寒的的作用。
會席料理
晚會上的豐盛宴席菜式。随着日本普通市民的社會活動的發展，産生了料理店，形成了會席料理。可能是由本膳料理和懷石料理為基礎，簡化而成的。其中也包括各種鄉土料理。會席料理通常在專門做日本菜的飯館裡可以品嘗到。
桌袱料理
桌袱是中國式飯桌，即八仙桌。桌袱料理是中國式的料理，有蘑菇、魚糕、蔬菜的湯面、鹵面等。其特色是客人坐着靠背椅，圍着一張桌子，所有的飯菜都放在一張桌子上。這種料理起源于我國古代的佛門素食，由隐元禅師作為“普茶料理”（即以茶代酒的料理）加以發揚。由于盛行于長崎，故又稱長崎料理。料理師在佛門素食内采用了當地産的水産肉類，便創立了桌袱料理。桌袱料理菜式中主要有：魚翅清湯、茶、大盤、中盤、小菜、炖品、年糕小豆湯和水果。小菜又分為五菜、七菜、九菜，以七菜居多。一開始就先把小菜全部放在桌子上，邊吃邊将魚翅清湯及其他菜肴擺上桌。
茶會料理
日本的室町時代（14世紀）盛行茶道，于是出現了茶宴茶會料理。最初的茶會料理隻是茶道的點綴，十分簡單。到了室町末期，變得非常豪華奢侈。其後，茶道創始人千利休又恢複了茶會料理原來清淡素樸的面目。茶會料理盡量在場地和人工方面節約，主食隻用三器：飯碗、湯碗和小碟子。席間還有湯、梅幹、水果，有時還會送上兩三味山珍海味，最後是上茶。
大學料理
一般日本大學裡的食堂料理主要有兩大類——米飯和面條。米飯按配菜又分為咖喱類、炒菜類、油炸類、蓋澆飯4類。常見的日本式咖喱有一般的牛肉咖喱、炸肉餅咖喱、炸土豆泥餅咖喱；炒菜類常見的有生姜燒、麻婆豆腐、炒茄子；油炸類常見的有炸大蝦、炸蔬菜等。
用魚和牡蛎做的油炸料理，由于太貴的緣故，在學校食堂是吃不到的。蓋澆飯中常見的有牛肉蓋澆飯、豬肉蓋澆飯和雞肉蓋澆飯。雞肉蓋澆飯也叫“親子”蓋澆飯，就是把雞肉和雞蛋燴在一起做成蓋澆飯。
面條類根據面的加工方法主要分為又白又粗又軟的烏冬面，又細又黃的雞蛋拉面，還有既不白也不黃的荞麥面條等。學校料理比較便宜，一份飯一般在500日元左右，如果在外面的料理店至少得700~1000日元。
面食料理
日本有好幾種面條，比如拉面、烏冬面、荞麥面和寬切面等，這些面食配料講究，價廉物美。尤其是荞麥面條，是大衆喜愛的食品。現在，日本人用餐已逐步多樣化，美式快餐、漢堡包、意大利面條，已部分替代了飯團。現在，速凍食品受到主婦們歡迎，餃子、鍋貼、包子、面類等中華料理也在日本走俏。從歐洲傳入日本的西式點心，如蛋糕、小甜餅幹、糠瓜兒，從我國傳入或從禅寺素菜中演化而來的春卷、鍋貼等，也被日本人看作菜品并受到青睐。
修行料理
修行料理又叫“精進料理”，意思是吃齋、吃素。其實，所謂精進料理就是不使用肉類的素菜料理。
禦節料理
是日本在節日時所做的特殊料理，特别是在過年時的主要料理，所以又稱正月料理。日本的過年（明治維新前為農曆正月初一，明治維新後改為陽曆1月1日），是自古以來認為要呼喚已回到山裡的田神（守護稻田使其豐收之神）所要慶祝的重大節日。在現代還保有一般的風俗習慣之固定慶典隻剩下過年。所以，在現代禦節料理已大多是指會在除夕都先做好，為了跨年後的正月料理而已。
文化特點
和食具有以下文化特點：
一、與每年例行活動和人生禮儀密切相關；
二、将紮根于本土的豐富食材在新鮮時使用；
三、以米飯為中心營養均衡的飲食；
四、有效發揮湯汁的美味和豐富的發酵食品。
烹調特色
日本料理是被公認烹調一絲不苟的國際美食。而一位好的料理師必須成為食用者與大自然之間的僑聯，在料理師用心細緻的烹調下，讓客人嘗到最地道的天然美味。
日本料理烹調的特色着重自然的原味，不容置疑的，原味是日本料理首要的精神。其烹調方式，十分細膩精緻，從數小時慢火熬制的高湯、調味與烹調手法，均以保留食物的原味為前提。
日本料理的美味秘訣，基本上是以糖、醋、味精、醬油、柴魚、昆布等為主要的調味料，除了品嘗香味以外，味覺，觸覺、視覺、嗅覺等亦不容忽視。
除了以上烹調色以外，吃也有學問，一定要熱的料理趁熱吃、冰的料理趁冰吃，如此便能夠在口感、時間與料理食材上才能相互輝映，達到百分之百的絕妙口感。
日本料理是用眼睛品嘗的料理，更準确應該是用五感來品嘗的料理。即：眼-視覺的品嘗；鼻-嗅覺的品嘗；耳-聽覺的品嘗；觸-觸覺的品嘗；自然還有舌-味覺的品嘗。然後說到能嘗到什麼味道，首先是五味。五味可能同中國料理相同，甜酸苦辣鹹。并且料理還需具備五色，黑白赤黃青。五色齊全之後，還需考慮營養均衡。日本料理由五種基本的調理法構成即：切、煮、烤、蒸、炸。
和中國料理相比，日本料理的烹饪法比較單純。日本料理是把季節感濃郁的素材以五味（實為六味，第六種味道-淡。淡則是要求把原材料的原味充分的牽引出來。）、五色、五法為基礎，用五感來品嘗的料理。
代表美食
和食中最有代表性的是刺身、壽司、飯團、天婦羅、火鍋、石燒、燒鳥等。
刺身
即生魚片，是日本人最佳的生食。自古以來日本就有吃生食的習慣，江戶時代以前生魚片主要以鲷魚、鲆魚、鲽魚、鲈魚等為材料，這些魚肉都是白色的。明治以後，肉呈紅色的金槍魚、鲣魚成了生魚片的上等材料。現在，日本人把貝類、龍蝦等切成薄片，也叫“生魚片”。去掉河豚毒，切成薄片的河豚魚，是生魚片中的佼佼者，制作河豚刺身的廚師，必須取得專業資格，這刺身鮮嫩可口，但價格很貴。吃生魚片要以綠色芥末和醬油作佐料。這芥末的日語叫“ゎさび”，是生長在瀑布下或山泉下一種極愛幹淨的植物“山葵”，一遇污染就凋萎。山葵像小蘿蔔表皮黑色，肉質碧綠，磨碎捏團放醬油吃生魚片，它有一種特殊的沖鼻辛辣味，既殺菌，又開胃。日本的生魚片異常新鮮，厚薄均勻，長短劃一。生魚片盤中點綴這白蘿蔔絲、海草、紫蘇花，體現出日本人親自然的飲食文化。
壽司
又稱四喜飯，是日本飯的代表，制作壽司要在米飯中加醋、糖、鹽、料酒等調料，還要加海藻、辣根等，将其攥成小飯團，上面放上各種生魚片、魚仔、鮮蝦肉、貝類等，這叫“攥壽司”。将米飯鋪在壽司上，然後加生魚片、紫菜等，卷起來成圓柱形，就成“卷壽司”。壽司鮮美爽口，價格大衆化，很受日本民衆的喜愛。東京的“捏飯壽司”，客人可以一邊吃，一邊欣賞廚師的手藝。
壽司亦作鮨，現代日本壽司，除“握鮨”外，尚有兩種“卷鮨”與“箱壽司”。“卷鮨”是把青瓜、吞拿魚、雞蛋與腌蘿蔔等材料用紫菜包着。“卷鮨”又分為太卷與細卷，顧名思義，大小之分也。
天婦羅
是和食中的油炸食品，用面粉、雞蛋、水和成漿，将魚、蝦、蔬菜裹上漿放入油鍋炸成金黃色，吃時蘸醬油和蘿蔔泥的調汁，鮮嫩美味，香而不膩。
串燒
就是肉料切片腌制好後，用竹簽串起，放入熱油中“泡”而食的烹調方法。類似于關東煮。或肉料切片後，用鐵釺串起，放入炭火上燒熟，再撒上孜然等味料的烹調方法。
關東煮
是關西人給這種料理的名稱。關東煮可以用來佐飯，也可以作小吃。
跟一般的鍋料理不同，關東煮制作簡便，材料可以随時放進湯裡煮。因此冬天的時候，這種料理尤其受歡迎。在日本，關東煮可以在便利商店或者路邊攤買來吃。
石燒
是将牛排放在燙石上燒熟，蘸鮮醬油食用。
燒鳥
将雞肉切成片串在細竹簽上，蘸上醬油、糖、料酒等配制得味汁，放在火上烤。也有用雞或豬内髒作原料，不過傳統上都稱燒鳥，它價格便宜，不少人喜歡當作下酒菜。“燒鳥屋”，在日本各地都可見到。
食用方法
吃法分類
刺身應由較清淡的吃起，通常次序如下：北極貝、八爪魚、象拔蚌、赤貝、帶子、甜蝦、海膽、鱿魚、吞那魚、三文魚、劍魚和金槍魚。通常剛入冬時候的海鮮肉質最為肥美。
把芥辣和醬油拌勻成糊狀用來蘸點壽司的做法，在日本人眼中卻是非常失禮的舉動。其實，壽司本身已經放了芥辣，吃的時候隻要把壽司一端約1/4位置蘸上醬油便可。
日本清酒可分三級，從低到高依次為：純米酒、日本釀造、吟釀。
節令與食物
春季吃鲷魚，初夏吃松魚，盛夏吃鳗魚，初秋吃鲭花魚、秋吃刀魚、深秋吃鲑魚，冬天吃鲫魚及海豚。日本四面臨海，海産自然是最重要的原料。配菜的裝飾也突出季節的特點，如秋季喜歡用柿子葉，小菊花、蘆葦穗，烘托季節的氣氛。而盛菜的器物多種多樣。講究的，要求一菜一器，按季節和不同的菜式選用，甚至盛器上的花紋也因季節而異。
美食配美器
日本料理的拼擺和器皿也很有講究，拼擺多以山、川、船、島等為圖案，并以三、五、七單數擺列，品種多，數量少，自然和諧。另外，用餐器皿有方形、圓形、船形、五角形、仿古形等等，多為瓷制和木制，高雅大方，實用又具觀賞性。
名詞解釋
1、先付
即小酒菜，象鹽漬墨魚。口味以甜、酸、鹹為主，最小，種類多樣。
2、前菜
即冷菜。可以單上，也可三、五種拼盤上。
3、先碗
即清湯，意即飯前上的湯。一般用木魚花頭遍湯作，清澈見底，口味清淡。
4、刺身
即生魚片，日餐中的主要菜式。
用料主要有金槍魚、鲷魚、偏口魚、鲭花魚、鲈魚、蝦、貝類等，以金槍魚、鲷魚為最高級。一般配白蘿蔔絲、蘇子葉、蘇子花、菊花、辣根(日本芥末)上桌。吃法上有的蘸醬油，有的在醬油裡放檸檬汁、菊花葉、帶酸口；也有蘸用清酒泡紅酸梅的汁，加上點辣根，甜、酸、麻辣，口感獨特。講究的蘸汁要根據魚的種類，比如以海鳗配爽口味濃的梅肉醬油，肉質肥嫩的魯魚切薄片配以蘿蔔泥、蔥絲、紫菜，蘸食酸醬油，别有一番滋味。
5、煮物
即燴煮料理。
指兩種以上材料，煮制後分别保持各自的味道，配置放在一起的菜。這種做法出自關西一帶。用合乎時令的全類、蔬菜，加上木魚花湯、淡口醬油、酒，微火煮軟，煮透，口味一般甜口，極清淡。
6、燒物
以明火或暗火烤制，有焦香味，常見的如烤鳗魚、鹽烤秋刀魚等。
7、揚物
即炸菜，主要是炸天婦羅。
用面糊炸的菜統稱天婦羅，據說烹制方法源于中國，名字來自荷蘭。海鮮制的天婦羅以蝦為冠，也可以用蔬菜的根、莖、果實、葉及菌類。天婦羅挂糊越薄越好、越熱越香，最好現炸現吃。吃時配以天婦羅汁、蘿蔔泥、檸檬，外酥脆裡軟滑，清甜，大概是中國人最容易接受的日本料理。
8、酢物
即醋酸菜，可以與冷菜一起上，也可放在菜點之後，醬湯之前，既可開胃，又可使人在飯後不産生油膩感。海味的醋酸菜往往加入姜汁或辣根粉，以解腥味。盛器多用較深的碗、砵。
9、蒸物
菜單裡有時與煮物并在一類。日本人最喜歡吃菜碗木須，冷雞蛋豆腐一類的蛋制品。茶碗木須其實就是加有其他原料的蒸雞蛋羹，放有鮮蝦、肉丸、蘑菇，清鮮、柔嫩，倒也别緻。此外有些魚類、貝類加酒蒸的菜式。
10、止碗
即醬湯。主要以大醬為原料，調味使用木魚花二遍場。許多中國人都不大習慣醬湯的味道，但卻是日本人每餐的必備之物，營養豐富。一般與飯一起在最後上。口味較重，一般放入豆腐蔥花，也有放海鮮及菌類。高級的宴會通常會上兩道湯，清湯和醬湯，一般情況上一道醬湯即可。
11、漬物
即鹹菜。日本人每餐必備鹹菜，高級宴會也不例外，以黃蘿蔔鹹菜和醬瓜最受歡迎。
12、食事
即主食，包括各種飯，面條和壽司。
面條以菜面條和荞麥面最常見，熱食近似中國的湯面條，冷面象中國的涼拌面，面條放在冰塊上，配上面汁、蔥花、辣根粉，紫菜絲，冰涼舒服，夏天吃尤佳。米飯除白米飯外，還有各種風味飯，如赤豆飯，粟子米飯等，此外還有蓋飯，象鳗魚飯、天婦羅飯等。
13、壽司
即醋飯，讀音如“四喜”，也譯作四喜飯。但糖、醋的配合，用的原料，無法可随個人口味厘定，在日本有專門的壽司店，而各家料理均自成一味。吃壽司有壽司汁，裹有魚片的以魚片的一邊蘸汁，以免米飯散開。
14、甜食
一般是時令水果。
15、鍋物
即火鍋。主要是牛肉火鍋，又稱鋤燒。
16、鐵闆燒
即即席料理。大家圍坐在大而扁平的鐵闆周圍，燒熱鐵闆後擦油，放上原料煎熟，廚師當場操作，邊吃邊煎。
申遺
日本政府2012年3月9日決定，3月底前向聯合國教科文組織提交申請，把日本料理納入世界非物質文化遺産名錄。提案将以“和食，日本人的傳統飲食文化”為主題。教科文組織有望最早2013年11月作出決定。提案稱，和食，即日本料理，采用日本本土出産的食材，品種多且新鮮，顯現自然之美和季節變化，體現日本人尊重自然的精神，是加強家庭成員和地區居民之間關系的社會習俗。
日本政府将經文化審議會等的審議，于2012年3月把申請書提交至聯合國教科文組織。教科文組織将通過事前審查機構進行讨論，2013年11月在政府間委員會上決定是否列入名錄。
2013年10月15日日本共同社報道，日本政府正在向聯合國教科文組織推薦，将“和食日本人的傳統食文化”列入非物質文化遺産名錄。進行前期審查的聯合國教科文組織輔助機構預計将在11月上旬通知能否列入名錄。
2013年12月5日，聯合國教科文組織在阿塞拜疆首都巴舉行無形文化遺産審查會，日本提交的“和食日本人的傳統飲食文化”正式申遺成功。
