幹鍋:川菜制作方法之一-中文百科頻道

幹鍋發源

幹鍋發源于四川德陽，屬于川北幫川菜，在四川最為流行火爆的時間是在2003年初，當時最為著名的有幹鍋鴨掌，底菜用芸豆、香芹、青紅肉椒、紅苕皮為底菜，再用以特殊的秘制幹鍋底料和幹鍋香辣油作為輔助，鴨掌經過腌制後用高壓鍋壓制，成菜特點是“入口即化、香辣可口、越麻辣越想吃”，另一個就是幹鍋鴨頭，幹鍋鴨頭是采用先鹵後制的方式烹饪，同樣要用到秘制幹鍋底料和幹鍋老油，一菜一格，看是不同其實同出一則，代表有：巴适館的幹鍋鴨掌、幹鍋兔、幹鍋香辣牛蛙、幹鍋蹄筋、幹鍋帶魚。巴适館幹鍋沿襲了傳統四川人的口味上對麻辣二字的側重，幹鍋的前身是在經典川菜中結合了燒雞公、毛血旺、火鍋的特色與特點，再以川北幫的獨特烹饪技法加以改良而出的特色經典項目，吃幹鍋既迎合了舌根與舌尖對麻辣并重的依賴，又能在品嘗完巴适館幹鍋以後享受火鍋的樂趣，兩者合一，經濟實惠，使火鍋更加具有主題性。

四川德陽幹鍋著名的店面有：川西壩子與勇記幹鍋，去德陽遊玩不可錯過的美食大餐。

幹鍋簡介

幹鍋是相對于火鍋而得名。火鍋湯汁很多，以适應涮燙各種原料；而幹鍋湯汁相對較少，一般作為菜品直接上桌食用。最先幹鍋菜的形式是在廚房裡将菜炒好，裝入生鐵鍋中再上桌食用。為了避免菜肴冷卻後影響口感，就用小火加熱保溫，并用木鏟鏟動，防止粘鍋。後來，幹鍋逐漸演變成将主料食完後，再利用剩餘的湯汁（或加湯）燙食其它原料或由廚師加入其它原料加工好後食用。這就有些類似火鍋的就餐形式。

幹鍋的火爆程度

幹鍋發源于四川，但真正将幹鍋發揚光大的是在四川北部的綿陽，記得在2003年的時候，當時在綿陽南河區一帶巴适館幹鍋非常火爆，家家爆滿幾條街都是幹鍋店，吃巴适館幹鍋必須提前一到兩天預訂，訂少了就隻能等下次，大鍋中鍋小鍋，最特色的是幹鍋鴨掌入口即化，麻中有辣，在麻辣的同時又有一種獨特的原料鮮味，還有幹鍋兔、幹鍋雞、幹鍋雞雜等，吃完之後加入上湯，再點一些涮菜，如毛肚、鵝腸、素菜、耗兒魚等等以防不夠吃，巴适館幹鍋在底料和幹鍋香辣油上最為講究，每一鍋都是經過獨特秘方配制，然後經過特殊工藝炒制而成，巴适館幹鍋料最重要的就是新鮮。幹鍋轟動一時之後，四川各地開始效仿，随之演變出更多特色的巴适館幹鍋系列，萬變不離其中罷了，變的隻是原料和原料處理方式，原料不同，成型的幹鍋散發出來的香氣和味道也有所不同，城市的忙碌氛圍與格調的融入使得巴适館幹鍋又萌生出了另一種格調，之後又有了巴适館幹鍋的改良技法和品種，于是麻辣香鍋出現了。

六月雪幹鍋

六月雪餐飲集團公司旗下餐飲産業涵蓋特色幹鍋、湯鍋、中高檔中餐，其四大直營經營品牌“六月雪”、“三缺一”、“不曉得”、“八道菜”均為綿陽市知名品牌。公司擁有直營店12家，經營面積13000餘平方米，加盟店48家，加盟店遍布四川、重慶、廣州、上海、河南、陝西、青海、北京等地。此外，還下轄有1200平米中央凍庫、和調料生産工廠、物流運輸等配套部門。在百舸争流的全球發展浪潮中，新世紀的中國人秉承着傳統的文化智慧，實踐着創新的社會理想，創造了令世界矚目的經濟發展奇迹。

六月雪成立于2000年7月上市。今天六月雪公司經過十餘年艱苦創業，不斷進取、拼搏，逐步從一個不知名的小火鍋起步，發展成為今天集團公司旗下餐飲産業涵蓋特色幹鍋、湯鍋、中高檔中餐，其五大直營經營品牌“六月雪”、“三缺一”、“不曉得”、“八道菜”均為綿陽市知名品牌。公司擁有直營店12家，經營面積13000餘平方米，加盟店48家，加盟店遍布四川、重慶、廣州、上海、河南、陝西、青海、北京等地。此外，還下轄有1200平米中央凍庫、和調料生産工廠、物流運輸等配套部門。

面對在資金、技術和管理上擁有強大優勢的競争對手，公司逐步建立健全的管理體系和各項制度，使公司向做強做大的發展打下了良好的基礎，公司旗下的各個分店的收銀體系采用了網絡化的管理，收銀、庫管、采購通過電子信息化處理，建立、健全了各崗位的監察考核體系，明确了各崗位責任及操作流程标準。六月雪将用新思維、新體制、新動能來面對新挑戰，實現中國幹鍋産業的真正崛起和恒久興盛。

有句話這麼形容餐飲行業“棒打老師傅”隻有用遠大的視野和創造性的思維，我們才能制勝市場。六月雪自成立之日起，始終奉行“以産品為核心，服務至上，顧客至上，”的理念，以最好吃的美食、貼心、周到、優質的服務，赢來了紛至沓來的顧客和社會的廣泛贊譽。公司産品已覆蓋特色幹鍋、湯鍋、湯煲、涼菜，小吃等領域。公司始終高揚“綠色，健康，營養，特色”的大旗，緻力于在繼承川味原有的“麻，辣，鮮，香，嫩，脆”基礎上，不斷開發創新，以獨特、純正、鮮美的口味和營養健康的菜品，赢得了顧客的一緻推崇和良好的口碑。六月雪将全面整合經營資源，在産業産品研發上擁有自己的研發團隊.運營方面形成生産銷售兩大系統無縫對接、高效運營的産業體系；六月雪将全力提升品牌價值，在市場營銷方面形成以顧客需求為導向的新品開發、注重品牌價值認知的市場推廣、以及顧客留下印象的産品進行管理的銷售服務三大流程。

巴适館幹鍋

簡介

成都川菜映像工作室，2002年7月成立于成都市武侯區，旗下知名技術品牌有“巴适館”、“川菜映像”等，其中川菜巴适館一直緻力于正統川菜的挖掘與新菜品的研發工作，為衆多四川知名餐飲企業提供後廚技術管理解決方式，同時為其培養廚師川菜技法。2010年公司重點打造“成都川菜映像”餐飲技術品牌，并且整合旗下巴适館串串香、巴适館麻辣燙、巴适館冒菜系列、巴适館鹵水系列、巴适館幹鍋系列、巴适館藤椒缽缽雞系列、映像麻辣香鍋、映像石鍋魚等系列項目，以北京市場為重點，先後在北京區域設立了培訓交流中心，公開面向各大餐飲企業、個人、提供正統川菜項目技術。

秘方

香料：小茴香10克，木香5克，甘草3克，白芷5克，枝子黃10克，藏紅花3克，山奈5克，丁香3克，當歸10克，甘松10克，香菜籽10克，香草5克，枸杞8克，花椒10克，沙仁10，草蔻5克，肉桂10克，陳皮5克，沙參5克，紫草3克，玉果8克，白蔻20克，芝麻5克，良姜5克，草果10克，玉竹（又叫山鈴铛、玉參，産于東北）5克，八角20克。

（川菜映像内部參資料）

制法：1、香料汆水去雜質晾幹（或烘幹）後打成粉。2、鍋下菜籽油，燒至8成熱時，關火，下姜、蔥、蒜浸至出味并幹香時撈出不用，然後将菜籽油上火，下入糍粑辣椒、郫縣豆瓣中火熬出水分，下香料粉，小火炒約40分鐘至香濃時即成。

辣油制作

将生菜籽油1千克與色拉油500克按2：1的比例熬熟去菜腥味，離火，當油溫降到五成油溫時加入蔥段100克（包括蔥白和蔥葉，因為蔥葉也能出蔥香味，而且節約成本）和250克辣椒（包括二斤條辣椒、子彈頭辣椒、泡椒，其中二斤條辣椒量稍多，泡椒量稍少，加入泡椒的目的是出一種不刺激、不燥的香辣味）大火熬去水分，轉小火熬制10分鐘左右至辣椒幹香，再加入紅油豆瓣150克、泡姜100克，大火熬去水分，轉小火熬15分鐘左右，再加入八角4-5個、三奈7-8個、靈草2克（香料不要加多，否則香味太雜）小火熬30分鐘左右至香氣四溢并油色紅亮、清澈，打去渣滓，留油即成。

幹鍋制作

制作幹鍋時，主料一般不碼芡，成菜也不勾芡，并且成菜後湯汁較少、油脂較多、香味濃郁。幹鍋菜的味型一般有酸辣味、泡椒味、麻辣味、孜然麻辣味、魚香味等。幹鍋菜可根據不同的主料配以不同的輔料，起到口感互補的作用，如雞雜配以小青紅尖椒、兔肉配以土豆、雞配以筒筒筍等。根據主料的性質，就可做出脆嫩鮮香的幹鍋菜（幹鍋雞雜）、幹香滋潤的幹鍋菜（幹鍋兔）、味濃軟的幹鍋菜（筒筍雞）等。下面，我就把三種較為流行的制法和技術關鍵告訴大家。

幹鍋種類

幹鍋辣鴨頭

特色介紹：鴨頭以皮筋道、肉滑嫩、口味香辣獨特，備受食客歡迎。最初版的辣鴨頭是将鴨頭鹵好，擺放在洋蔥、土豆塊、香芹、青紅椒塊上面，邊上圍一圈荷葉餅。這種做法突出了鴨頭的香和辣。

幹鍋麻辣鴨頭從就餐形式上加以改進，将幹鍋與火鍋巧妙結合。做好的鴨頭以幹鍋的形式上桌，食完鴨頭再以火鍋的形式涮食，增添了就餐氛圍，而且複合味深厚，入口五味生香，讓人垂涎。可見辣鴨頭的改良重在鍋藝。其二，在中醫專家的指導下，經過無數次地試驗，研制出了一款既營養又滋補的秘方，用此料制作出來的辣鴨頭既辣又香，味道醇厚，回味無窮；更為重要的是食完辣鴨頭後不上火，因為在鍋底中加有少量的薄荷，增加了清熱降火的功效，而且也不影響整體效果。用此秘方熬制的鍋底料，沒有濃烈的草藥味，辣鴨頭鍋子端上桌時，香氣四溢，滿屋飄香，即使最後食完鴨頭再涮牛、羊肉，依然不會有膻腥味。

1．要想鴨頭入味，在清洗後加姜、蔥、料酒、幹辣椒、花椒、胡椒腌漬30分鐘後，再用沸水汆透，這樣會使鴨頭更加容易入味。我第一次做的時候沒有腌制鴨頭，做出來後鴨腦沒有味，如果味加重了皮就太鹹。

2．在鹵鴨頭時，要鹵15分鐘後再浸泡10分鐘，這樣可以使鴨頭不易爛皮，容易入味成形。

3．在試制秘制醬時，将陳皮用溫開水浸泡後切成細末，入鍋炒香後再調味，這樣調出來的醬更加芳香，炒料時最好加鮮花椒，比加幹花椒要香些，走菜時最好在鍋底放點洋蔥絲，加熱後更易出味。

為了增加辣鴨頭的複合口味，我又根據客人反饋意見在菜裡面加了蓮藕丁（将蓮藕去皮切丁，在加有調味的開水裡飛水後用冰水再激一下），走菜前一同和鴨頭炒好後，調味出鍋，味道不錯，吃了鴨頭還可以吃其他小料，效果也很好，有的客人還要求将料打包帶回家自己煮菜吃。

原料：

鴨頭14個（125克/個),料（天目筍、水發香菇各50克，西芹節35克，青、紅椒條各15克，洋蔥條25克，蒜子30克，姜件10克，黃豆芽75克）。

調料：

精鹽3克，味精2克，幹鍋老油300克，秘制醬25克，鮮花椒油30克，麻醬10克，紹酒12克，豆腐乳5克，特制料油180克，特制鹵水650克，高湯2千克。

特制鹵水配方：

将20千克高湯注入鹵桶中，取蔥段200克、大蒜200克、生姜150克、尖椒100克、蔥頭150克、香菜120克洗淨後，用熱油分别炸黃，放入鹵水捅中，再放入用油炒好的糍粑辣椒1000克、幹燈籠椒100克、胡蘿蔔1200克、香芹1200克、香料包（桂皮、陳皮、當歸、茯苓、丁香、淮山藥、香茅草各5克，砂仁12克，白芷15克，良姜、花椒、八角各10克，草果3個，黨參8克，木香6克），用大火燒3小時，打去杆渣，撈出香料包，湯中加剁細郫縣豆瓣250克、底料200克、精鹽45克、味精35克、薄荷10克、料酒200克、雞精35克、海天生抽王50克、醪糟汁120克熬開即成。

幹鍋雞雜

一般幹鍋雞雜都調成泡椒味，成菜雞雜脆嫩鮮香、酸辣可口。其制法是：将雞雜（雞腸、雞心、雞肝等）治淨後分别改刀，放入加有料酒的沸水鍋中氽一水，撈出。炒鍋置火上，放入色拉油燒熱，投入泡姜片、蔥節、泡椒節、野山椒、小青紅椒節炝香，下入雞雜略炒，烹入料酒，摻入少許鮮湯，調入精鹽、胡椒粉、白糖、雞精、味精，炒至汁水将幹且雞雜成熟時，起鍋裝入生鐵鍋内，即可上桌。

幹鍋兔

一般幹鍋兔都調成孜然麻辣味，成菜兔肉幹香滋潤、土豆酥軟、麻辣鮮香、孜然味濃。其制法是：将土豆去皮後切成塊，放入四成熱的油鍋中炸至成熟且表皮略硬時，撈出；兔肉斬成小塊，用精鹽、姜蔥汁、料酒腌漬入味後，下入熱油鍋中炸至外酥内嫩且熟時，撈出。炒鍋置火上，注入色拉油燒熱，投入幹辣椒節、花椒、姜片、蒜片、蔥節炝香，下入郫縣豆瓣炒香出色，下入兔肉塊、土豆塊，烹入料酒，摻入少量鮮湯，調入精鹽、白糖、味精、雞精、孜然粉，炒至水分将幹且入味後，撒入熟芝麻和熟碎花仁，起鍋裝入一生鐵鍋内，即成。

筒筍雞

一般筒筍雞都調成麻辣味，成菜雞肉鮮香軟、筒筍脆爽、麻辣味濃。其制法是：筒筒筍用溫水泡漲後切成節；土烏雞宰殺後治淨，斬成塊，放入高壓鍋中壓?NFDA1?後撈出。炒鍋置火上，注入老油燒熱，投入幹辣椒節、花椒、姜片、蒜片、蔥節炝香，下入郫縣豆瓣炒香出色，投入八角、三柰、桂皮炒出香味，下入烏雞塊、筒筍節，烹入料酒，摻入鮮湯，調入精鹽、白糖、味精、雞精，燒至雞塊、筒筍入味時，撒入芹菜節，翻勻起鍋裝入一生鐵鍋内，即成。

重慶幹鍋雞

料：仔公雞1隻1500g水發香菇150g冬筍100g莴筍頭150g

幹紅辣椒25g老姜40g大蔥100g花椒10g香辣幹鍋醬50g

啤酒250g小師兄幹鍋底料250g菜籽油100g精鹽、料酒、雞精、味精、胡椒粉、花生米、五香粉、白糖、豬筒骨湯、豬油等适量制作方法：

1、雞宰殺後去毛，去内髒，洗淨斬成塊放入沸水中氽去面沫，撈出瀝幹，幹紅辣椒切節，姜10g切片、30g拍破；蔥50g切節、50g挽結，花生米入油鍋炸香，香菇切片，冬筍切滾刀塊，莴筍切滾刀塊。

2、雞塊用料酒15g、姜塊15g和精鹽1g拌勻腌漬20分鐘，鍋置旺火上摻入豬骨湯燒沸，放入雞塊加姜塊15g，蔥、五香粉、胡椒粉煮至雞肉待七成熟撈出，雞湯可作高湯備用。

3、炒鍋置旺火上，摻入菜籽油燒至六成熟，放辣椒節呈棕紅色撈出，放花椒炸香撈出待油溫開至七成熟時，放入雞塊爆炒一會，再加香辣幹鍋醬，豬油和啤酒爆炒至雞肉酥香，下辣椒節、花椒、雞精、白糖和精鹽等炒轉，下香菇片、冬筍塊和莴筍頭塊繼續翻炒，當鍋内收汁亮油時下蔥花、花生米和味精炒轉，轉入不粘鍋内，帶酒精爐點小火上桌。

注：香辣幹鍋醬

原料：郫縣豆瓣2500g菜籽油2000g糍粑海椒1500g豬化油1000g

泡紅辣椒茸500g熟雞油500g豆豉茸150g姜米250g花椒粉100g冰糖200g五香粉100g料酒500g蔥節100g姜塊50g

雞精25g味精25g胡椒粉25g

制作方法：

鍋置旺火上燒熱，摻油燒至七成熟時下姜塊和蔥節炸出香味熄火，當油溫降至五成熟時，再下豆豉、冰糖、姜米和料酒炒轉改用小火翻炒，當水汽快幹時加入花椒粉、五香粉和熟雞油炒至香味溢出，下胡椒粉雞精和味精炒均勻起鍋轉入容器收藏以備用。