原料
制作過程
主料:鴨頭12個輔料:姜片10片;大蒜12粒,花椒面(三針匙一勺),幹辣椒段(适量),辣椒面(三針匙一勺),白糖0.35兩,特制幹鍋香辣醬(炒勺半勺),特制幹鍋紅油(炒勺1.5勺)、其他調味料……
第一步:拿出冰凍的鴨頭,放入溫清水自然解凍;
第二步:将解凍好的鴨頭,一劈兩半,放入清水泡制洗淨去掉血水;
第三步:氽水打去浮沫,撈出鴨頭洗淨,放入備好的鹵湯内鹵制;
第四步:将特制的幹鍋紅油在鍋中燒至一定的溫度,放入特制的配料炒香,放入鴨頭,加特制幹鍋香辣醬炒出香味,放入其他原料炒制起鍋,倒入盆中即可;
第五步:擺放好形狀,放入些紅油加入些配菜,即可享用;
第六步:吃完後,加入适量的高湯(以剛淹過菜為好)可以涮其他菜。
制法
鴨頭初加工解凍,沖洗幹淨後,加姜塊50g、蔥節50g、精鹽100g ,料酒、硝鹽,拌勻。腌漬約12小時,用水沖淨,放入沸水中焯一焯。
制鹵汁 幹辣椒剪成節,其他香辛料清水稍泡,瀝水。紅曲米加清水1200g熬出色,瀝渣留汁水待用。 淨鍋上火,放油燒至三成熱,下入幹辣椒節、香辛料及剩餘的姜蔥稍炒,摻入鮮湯及紅曲米水,調入精鹽、味精燒開後,改小火熬煮2小時,直至逸出香味、辣味後,即成鹵汁。
鹵制 把初加工好的鴨頭放入燒開的鹵汁裡,用中火鹵10分鐘,關火,讓鴨頭繼續在鹵汁中浸泡20分鐘,即可撈出晾涼,斬件食用。
炒幹鍋把初加工好的鴨脖子放入炒好的幹鍋香辣醬中,用大火翻炒5分鐘,關火,讓鴨頭在香辣醬與香辣油中短暫入味2分鐘即可上桌。
菜品優勢
優勢一
幹鍋辣鴨頭的味型:“麻辣型”、“免辣醬香型”,其中以“麻辣型”深受廣大消費者喜愛,讓人百吃不厭,流連忘返。
優勢二
幹鍋鴨頭還可以演化為:幹鍋辣歡蝦、幹鍋鴨兩件、幹鍋豬蹄、幹鍋香辣雞等,其制作方法大同小異。先吃鴨頭再涮鍋讓您吃了忘不了,聞着香、吃着鮮、麻得過瘾、辣得暖和。
優勢三
幹鍋辣鴨頭選料精細、考究,提前秘料腌漬入味,油品正宗。它由選料、鹵制、準備配料、味料和炒制的底料、炒制等工藝完成,其成品特點:色澤紅亮、口感軟爛而不失其形、葷素搭配合理、口味豐富(不麻不辣、微麻微辣、中麻中辣、高麻高辣)老少皆宜。
優勢四
幹鍋辣鴨頭既可以當作一道特色菜品食用,又可以作為一種火鍋鍋底的形式出現,客人可以根據自己的喜好涮制各種葷、素原料,增加就餐氣氛。再佐以多種名貴香料和藥材,其營養成分充分溶于湯中,易于被人體吸收。其口味風味醇厚、香辣爽口、香而不膩、回味長久。優勢五:鍋底味道純香、鮮美;麻、辣味适中,紅油清亮;辣鴨頭吃完後,可以加火鍋湯料再涮火鍋菜,即“一鍋兩吃”;吃完鴨頭加捧骨高湯涮食各種菜品,煮幹鮮面條,更是一絕。正宗香辣是其一,一菜兩吃是其二,吃完香氣四溢的鴨頭後,再将涮湯放入香辣鍋内,點些蔬菜,海鮮,羊牛肉涮鍋開始啦。
要領
鴨頭以袋裝冰鮮去皮的為宜,不宜選帶皮的,否則不易入味且不美觀;一定要先腌、焯水後再鹵,否則腥味很重。另外,腌時放硝鹽,色澤和風味才佳,但切忌過量,以免對人體有害。
幹辣椒以小米椒為好,因為這種辣椒色紅油亮,辣味較重,剪成節後,應保留辣椒籽,因為它有增香的作用。炒幹辣椒時,宜重放精練油,稍炒即可(切忌炒成煳辣風味),摻入鮮湯煮制後,方可突出“勁辣”風味。
鹵鴨脖子店大都聲稱用了幾十種香料,其實據這位廚師試制得知,香料的種類不在于多,量不在于大,隻需常見的八九種香料即可,關鍵在于掌握好比例用量,使香料達到和味的效果,呈現出若有若無的香味。
為了使鹵鴨脖子達到骨頭裡也帶有辣味的效果,其實并不難,這是因為鴨脖子焯水後,脊椎管中脊髓成熟,收縮會露出小孔,鹵制時,辣油汁進入孔内,便會使骨内帶有一種辣味,鴨脖子成熟較快,為了使其入味,鹵熟後應用辣味鹵汁浸泡。