幹紅葡萄酒:殘糖量小于等于4.0g/L的紅葡萄酒-中文百科頻道

曆史背景

奔富酒園葛蘭許南澳設拉子幹紅葡萄酒(Penfolds Grange)一個半世紀以前，年輕的英國醫生Christopher Rawson Penfold移居澳大利亞，創建了奔富酒園。

和許多醫生一樣，他堅信葡萄酒具有藥用價值，在離開英國之前，他從法國南部采集了一些葡萄樹剪枝。1845年他與妻子Mary一同将這些葡萄枝栽種在自己位于阿德雷德(Adelaide)邊界的小石屋周圍，這座以Mary在英國的住所之名"葛蘭許(The Grange)"命名。

20世紀30年代，Max Schubert作為一名信使加入奔富酒園，他訪問歐洲時，從法國釀酒實踐中受到啟發，于1951年出品了奔富标志性産品"葛蘭許"的第一個年份。50年來，在獲得無數獎項之後，葛蘭許仍然是整個葡萄酒業的一面旗幟，實際上，奔富酒園150年以來取得的突出成就，便是為澳大利亞葡萄酒樹立了一個典範。

葛蘭許是公認的澳洲而且是世界最優秀的紅葡萄酒之一。1951年馬克斯舒伯特出品了葛蘭許第一個年份。此酒由精選自南澳葡萄園産量較小的設拉子葡萄釀制,裝瓶之前在新美洲橡木桶中發酵成熟。

1950年馬克斯舒伯特遍遊了歐洲廣泛學習釀酒經驗,形成了今天奔富酒園的一套完整的釀酒技術。他還運用橡木桶進行發酵，此法在澳洲從未有人嘗試。葛蘭許的發展标志着澳洲紅葡萄酒釀制法的新紀元。新技法加上馬克斯舒伯特的遠見卓識精湛技術及偉大貢獻，葛蘭許成為在世界傑出葡萄酒中公認的頗具權威性的澳洲葡萄酒。

濃郁的深暗色酒體，掩映出亮紫色澤。散發着木桶發酵的複雜氣息與漿果的混合芳香。甘草、皮革以及香料的香氣令此款年輕佳釀充滿活力、十分提神。郎姆酒、葡萄幹、黑巧克力、甘草。

鑒别

(1)有自然寶石紅色、紫紅色、石榴紅色等。

(2)有該品種幹紅葡萄酒的典型性。這取決于葡萄的完好性和成熟情況，一般葡萄汁的相對密度至少在1.090-1.096的條件下，才能形成。

(3)葡萄酒含酸量應在5.5-6.5g/l，最高不應超過7.0g/l。

(4)葡萄酒中單甯含量少，不應使葡萄酒産生收斂過澀的感覺(在發酵過程中，渣與酒接觸時間長，酒中會溶入一部分單甯)。

(5)葡萄酒應盡可能發酵完全。殘糖量在0.5%以下。

(6)有濃郁回味悠長的酒香，口味柔和，酒體豐滿。

(7)葡萄酒味濃而不烈，醇和協調，沒有澀、燥或刺舌等邪味。

鑒賞

紅葡萄酒的鑒賞，一般從酒的色、香、味入手。其全套過程包括：看、聞、嘗、吐。

看

當你倒出一杯葡萄酒後，先将杯傾斜45度，觀看酒的顔色，為觀察準确，便于判斷，通常将杯置于白色背景中，如白桌布，白紙，或白色桌面。紅葡萄酒的顔色非常豐富，顔色多樣，且極具變化性。她的多樣性主要在于葡萄品種的不同，如赤霞珠、蛇龍珠、品麗珠等釀成的葡萄酒，其顔色通常是鮮豔的寶石紅，而黑皮諾等釀制出來的酒則呈紫紅色。葡萄酒從開始釀造到貯藏裝瓶到品用，随着貯藏時間增長，生命的生長，她的顔色也在不斷地變化，新釀成的葡萄酒，顔色通常為鮮紅和紫紅，成熟的葡萄酒顔色則為寶石紅和深紅，而貯藏多年的葡萄酒顔色則更深，側杯時，能觀察到酒色已變成暗紅或棕紅。另外，紅葡萄酒在貯藏過程中，酒的丹甯與花色素苷縮合反應，形成丹甯—花色素的複合物，顔色比較穩定，使紅葡萄酒帶有黃色色調，是決定紅葡萄酒顔色的主體。而丹甯是決定紅葡萄酒釀制好壞的一個重要成份，因此，葡萄酒的顔色也能反應出一款酒的成熟狀态及諸多其它的信息。

聞

酒剛從密封很久的瓶中倒出，習慣于瓶中環境的她，需要在杯中舒展一下自己的曼妙身姿，呼吸一下新鮮的空氣，此時輕搖酒杯，讓葡萄酒更充分地與空氣接觸，将她蘊藏的香氣層層釋放，此時，你可同時觀其“淚”聞其香。酒杯搖晃，酒液在杯内優雅地旋轉後，杯壁上留下含香的“酒淚”，“酒淚”越厚，流下的越緩慢、均勻，則說明酒精和糖分越高，反之則少。當“酒淚”緩緩流下時，将鼻尖探入杯中，短促地吸氣聞味，捕捉漸漸釋出的香氣。好的紅葡萄酒，她的香氣是漸次而出的，如正在綻放的花朵，一層一層将她迷人的面容展現，然後繼續她的生命，在空氣中變化出更多、更馥郁的香氣，優雅地呈現在你面前，讓你為之傾倒。葡萄酒的聞香一般分兩步進行。第一步是在杯中的酒面靜止狀态下，把鼻子探到杯内，聞到的香氣比較幽雅清淡，是葡萄酒中擴散最強的那一部分香氣。第二步是手捏玻璃杯柱，不停地順時針搖晃品酒杯，使葡萄酒在杯裡做圓周旋轉，酒液挂在玻璃杯壁上。這時，葡萄酒中的芳香物質，大都能揮發出來。停止搖晃後，第二次聞香，這時聞到的香氣更飽滿、更充沛、更濃郁，能夠比較真實、比較準确地反應葡萄酒的内在質量。

嘗

當你捕捉幹紅葡萄酒的迷人香氣時，就被她深深地吸引住，禁不住要擁吻她，感受她的全部，讓酒液進入你的口腔，漫過舌面，在口腔裡如玉珠般滾動，當絲綢般的酒液滑過舌尖時，你會感覺出酒中的甜味，繼而是舌面的酸，舌根的苦，舌頭兩側是對澀味和鹹味敏感。紅葡萄酒的丹甯一般都較重，口腔中能明顯地感覺到緊緊包裹着牙齒的丹甯澀，但好的葡萄酒丹甯平衡較好，酒液在你口腔中是如珍珠般的圓滑緊密，如絲綢般的滑潤纏綿，讓你不忍棄之。

吐

好酒是需要知己的欣賞。如果想完美地了解她、欣賞她，有時就不得不舍棄一些，這就是鑒賞過程的最後一步：吐。當酒液在口腔中充分與味蕾接觸，舌頭感覺到她的酸、甜、苦味後，再将酒液吐出，此時要感受的就是酒在你口腔中的餘香和舌根餘味。餘香綿長、豐富，餘味悠長，就說明這是一款不錯的紅葡萄酒。

區别

幹紅葡萄酒中含有很多對人類身題健康有益的物質，有增進食欲、滋補身體、助消化、減肥美容等功效。因此很多人都去購買幹紅葡萄酒，現在許多紅酒商為了增加利潤會采用色素酒來冒充幹紅葡萄酒，這些所謂的“幹紅葡萄酒”就是用色素加酒精勾兌而成的，商店和超市的這種就很多，所以顧客需要小心，那麼我們不懂紅酒的人如何鑒别這種“色素葡萄酒”呢？下面向您介紹一種比較簡易的辨别方法。取一張幹淨的白色餐巾紙鋪在桌面上，把裝有“幹紅葡萄酒”的酒瓶晃動幾下，然後将酒少許倒在紙面上，如果倒在紙面上的酒的紅顔色不能均勻地分布在紙面上，或者紙面上出現了沉澱物，那麼所謂的“幹紅葡萄酒”就是“色素葡萄酒”。

所含成分

紅酒中含有人體維持生命活動所需的三大營養素：維他命、糖及蛋白質。葡萄糖是人類維持生命、強身健體不可缺少的營養成分，是人體能量的主要來源。葡萄酒中還有24種氨基酸，是人體不可缺少的營養物質。葡萄酒中的有機酸成分也不少，如葡萄酸、檸檬酸、蘋果酸，大都來自葡萄原汁，能夠有效地調解神經中樞、舒筋活血，對腦力和體力勞動者來說，都是不可缺少的營養物質。幹紅葡萄酒中還含有Ve、Vb、VB2等多種維生素和鈣、鎂、鐵、鉀、鈉等多種礦物質，其中礦物質與多種微量元素集合起來，遠勝于最優質的礦泉水。

飲好處

紅酒中的多酸含量相當多，所以人們一直認為紅酒對于預防心血管疾病有極好的作用，有助于防動脈硬化和早老性癡呆症等疾病，還具有減少骨質疏松症的危險和“駐顔色”等重要功效。

但是提醒的是,喝紅酒和其它種類的酒一樣，要适量,如果量大的話,這對心髒是非常不好的,會導緻酒精性的心肌炎,而且實際上,酒對腦部、肝髒、胰髒是絕對不好。

土法自釀

釀酒持續時間長達一個多月，最後出酒後還得陳兩三個月喝才好（這是HOO老師特意叮囑我的），因此，成品酒一般都是春節前後才能開啟品嘗。

原料：葡萄、白糖、面粉。

工具：啤酒瓶、玻璃瓶、泡菜壇子、玻璃鍋。

做法：

1.準備釀制葡萄。

2.葡萄用面粉洗淨。

3、輾碎葡萄。

4、裝入大瓶中。

6、瓶口蓋紗布靜置24小時。以後的前發酵過程每天都攪拌4－6次左右。

7、稱量白糖。

8、用木鏟子攪拌均勻後蓋上瓶蓋（木鏟子用醫用酒精消毒過）。

9、已經形成三層（少量皮沉底），說明瓶内糖份耗光，需要第二次加糖了。

10、第二次加糖。

11、部分果皮已沉底，發酵結束。

防治感冒

人們把紅、白葡萄酒和葡萄原汁加在病毒培養液中進行試驗，結果是：單純的疱疹病毒各柯薩奇病毒等常見感冒病毒，在葡萄酒和原汁中都可喪失活力，其中葡萄皮浸出的原汁效果最好。

科學家認為，這是因為葡萄含有“笨酚”類化合物，能在病毒表體成一層薄膜，使其難以進入人體細胞，從而達到防治感冒的效果。由于“笨酚”主要存在于葡萄皮上，所以感冒時，飲用熱的幹紅葡萄酒，可以減輕感冒症狀和預防感冒。

其實在歐洲許多國家都有加熱幹紅葡萄酒治感冒的民間療法，在寒冷的冬天，大家喝加熱的葡萄酒來禦寒，防治傷風感冒。

儲存

要求

你不需要一個昂貴高級的酒窖來藏你的葡萄酒。如果你象大多數葡萄酒消費者一樣，買回葡萄酒後不久就飲用它，那麼你隻需要一個涼爽、幹燥、蔽光和遠離振動的黑暗空間就行了。一個小酒架甚至一個紙盒都可以暫時存放葡萄酒。

基本的要求是一個涼爽（理想的溫度是55到65華氏度。12.8－18.3攝氏度）、恒溫和避免陽光直射的環境。如果一時喝不完，不管是放在酒架上還是箱子裡，為了防止塞子幹裂，葡萄酒瓶應該倒放。

如果你打算購買和儲存大量的葡萄酒備用，你就需要一個大點的空間比如小房間、狹小空隙、樓梯下、地下室或者車庫的一部分。選擇一個比你最初需要大一點的空間，因為一旦你買的葡萄酒成了一個習慣你很快就會把它填滿的。

如果你想成為一個真正的葡萄酒收藏者，有需要長期陳釀的葡萄酒，那你就要投資建一個裝備完全的葡萄酒窖。有無數的公司提供種類繁多的建這樣酒窖的材料，比如酒櫃、冰箱、加濕器等等。

酒窖存放

葡萄酒在出廠後還處于一個緩慢熟化的過程中，這也是葡萄酒又叫“有生命的酒”的由來。因此，葡萄酒的保存自然就關系到葡萄酒在瓶中陳年的質量。如果把它儲存在适當的環境中，這種熟化的過程就會進行得最充分，使其口感更為醇香。

存放期

每種葡萄酒在飲用前，都需要存放一段時間。準确的時間取決于對新鮮與醇香兩者的取舍。并不是說陳釀很久的葡萄酒可放心飲用，因為葡萄酒的存放也是期限的。适于存釀的葡萄品種有夏多納、雷司令、卡本尼蕭維昂，墨樂等葡萄品種。一般來說，白酒須在兩年内飲用。紅酒要在五年内飲用。

以下是葡萄酒的生命周期：

貯存溫度

溫度是葡萄酒儲存最重要的因素，這是因為葡萄酒的味道和香氣都要在适當的溫度中才能最好地揮發。更準确地說，才會在酒精揮發的過程中令人産生最舒适的感覺。如果酒溫太高，苦澀、過酸等味道便會跑出來；如果酒溫太低，應有的香氣和美味又不能有效揮發。

儲存葡萄酒的溫度最好要保持恒定，需要盡量避免短期的溫度波動。通常溫度越高，酒的熟化越快；溫度低時，酒的成長就會較慢。

通常貯存葡萄酒的最佳溫度為攝氏10°C,一般來說，攝氏7至18°C的溫度也不會有損害。要盡量避免酒窖内的溫度波動：溫度不穩定會給葡萄酒的品質帶來一定的影響。要盡量避免在攝氏20°C以上長期存放葡萄酒，也不能低于攝氏0°C，這樣葡萄酒會結石沉澱，因此減少酒的酸度。

當然，成熟速度的變化也和釀酒所用葡萄品種、釀造法不同而不同。一般而言，不同的葡萄酒所要求的最佳儲存溫度如下：

半甜、甜型紅葡萄酒14－16℃　幹紅葡萄酒16－22℃

半幹紅葡萄酒16－18℃　幹白葡萄酒8－10℃

半幹白葡萄酒8－12℃　半甜、甜白葡萄酒10－12℃

白蘭地15℃以下　香槟（起泡葡萄酒）5-9℃

正确的存放角度

水平存放葡萄酒瓶，是最科學的存放方法之一，在其四周還要放一些包裝物品，這樣軟木塞可充分保持濕潤、膨脹，使葡萄酒完全隔絕空氣。不要将酒瓶垂直放置，這樣，軟木塞會慢慢變幹而縮小，使葡萄酒接觸空氣，從而使葡萄酒氧化變質。注意：飲用前數小時，可将瓶豎直，讓沉積物逐漸沉澱下去。

恰當的濕度

濕度的影響主要作用于軟木塞，濕度一般認為在60～70%是比較合适的，濕度太低，軟布塞會變得幹燥，影響密封效果，讓更多的空氣與酒接觸，加速酒的氧化，導緻酒變質。即使酒沒有變質，幹燥的軟木塞在開瓶的時候很容易斷裂甚至碎掉，那時就免不了有很多木屑掉到酒裡，這可是有點令人讨厭的事情。如果濕度過高有時也不好，軟木塞容易發黴，而且，在酒窖裡的話，還容易滋生一種甲蟲，會把軟木塞咬壞。

避免陽光直射

光線中的紫外線對酒的損害也是很大的，因此想要長期保存的葡萄酒應該盡量放到避光的地方。雖然葡萄酒的墨綠色瓶子能夠遮擋一部分紫外線，但畢竟不能完全防止紫外線的侵害。紫外線也是加速酒的氧化過程的罪魁禍首之一。

避免振動

振動對酒的損害純粹是物理性的，葡萄酒裝在瓶中，其變化是一個緩慢的過程，振動會讓葡萄酒加速成熟，當然結果也是讓酒變得粗糙。所以應該放到遠離振動的地方，而且不要經常地搬動。

未喝完酒的存放

從酒瓶開啟的那一刻起，空氣就開始和酒發生反應，雖然就在幾天内就會變質，但酒最好最新鮮的時候，是在其第一次被打開始時。如果知道不能喝完，須再塞入軟木塞并盡快将酒冷藏。白酒可以存放兩天左右，紅酒存放三至四天，雖然兩者會因被打開過而喝起來有點跑氣。葡萄酒在冰箱中隻能冷藏幾個小時。若存放時間過長，則葡萄酒的品質就會受到影響。

未喝完葡萄酒存放方式

方法一：

用一個幹淨的瓶塞重新塞住酒瓶，并将它放入冰箱以緩解酒的氧化程度。如果是紅葡萄酒，在侍酒前把酒從冰箱中取出，放置足夠長的時間使酒溫回複到18℃，這種方法驚人地有效。

方法二：

将剩下的酒倒入375ML的酒瓶中(半瓶量)，然後重新塞上瓶塞。這種方法稍顯複雜，但也是迄今為止你能做的最好的處理方式。如果酒瓶是螺旋塞，那麼方法一和方法二操作起來就更加方便。

方法三：

使用一種惰性氣體置換裝置，它能夠抽出酒瓶中所有的氧氣。這種方法在歐洲的餐飲業十分流行，但是我現在還沒被說服。你需要先注滿大量的惰性氣體來置換殘留在半瓶酒瓶頂部的氧氣，而且我十分懷疑這種裝置的容器可否承載足夠的惰性氣體，以高效地置換好幾瓶酒中的氧氣。

方法四：

使用那些本生不帶氧氣卻能夠抽走葡萄酒中的氧氣，從而保護葡萄酒的裝置。這種真空泵隻能抽走2/3的氧氣，這樣剩下的1/3的氧氣仍然留在瓶中破壞葡萄酒。但是，當你用這種裝置抽走酒中的氧氣時，你同時也帶走了釀酒師為了防止氧氣破壞葡萄酒而特意加入的二氧化硫。這樣，留下的1/3的氧氣仍然會破壞葡萄酒，而且這時酒因抗氧化劑被抽走而比之前更容易受到破壞。此外，你還抽走了葡萄酒的二氧化碳，而二氧化碳的作用在于會毫不被察覺地提升非橡木桶陳釀的白葡萄酒和紅葡萄酒的口感和質地。