宮保雞丁:以雞肉為主食材的菜品-中文百科頻道

菜品來曆

關于宮保雞丁的來曆，一般認為和丁寶桢有關，有三種傳說：

一說：丁寶桢原籍貴州，清鹹豐年間進士，曾任山東巡撫，後任四川總督。一向很喜歡吃辣椒與豬肉、雞肉爆炒的菜肴，據說在山東任職時，就命家廚制作“醬爆雞丁”等菜，很合胃口，但那時此菜還未出名。調任四川總督後，每遇宴客，都讓家廚用花生米、幹辣椒和嫩雞肉炒制雞丁，肉嫩味美，很受客人歡迎。後來由于戍邊禦敵有功被朝廷封為“太子少保”，人稱“丁宮保”，其家廚烹制的炒雞丁，也被稱為“宮保雞丁”。

二說：丁寶桢來四川，大興水利，百姓感其德，獻其喜食的炒雞丁，名曰“宮保雞丁”。

三說：丁寶桢在四川時，常微服私訪。一次在一小肆用餐，吃到以花生米炒的辣子雞丁，叫家廚仿制，家廚以“宮保雞丁”名之。

另外，也有說法認為這道菜源起于著名人物左宗棠。

說左宗棠最喜歡吃家廚給做的雞，而做法就是将雞肉切成丁，再配上花生，筍丁，木耳等配料一起抄。清朝巡撫有宮保，少保等稱号，又因為左宗棠曾任巡撫，被稱為左宮保，所以人們就稱此菜為宮保雞丁。

宮保雞丁，又稱宮爆雞丁，川菜傳統名菜，由雞丁、幹辣椒、花生米等炒制而成。由于其入口鮮辣，雞肉的鮮嫩配合花生的香脆，廣受大衆歡迎。尤其在英美等西方國家，宮保雞丁“泛濫成災”，幾成中國菜代名詞，情形類似于意大利菜中的意大利面條。

宮爆雞丁和宮保雞丁

宮爆雞丁原來是不叫宮爆雞丁的，應該是宮保雞丁的。現在大大小小的中餐館中，“宮保雞丁”這道菜可謂司空見慣。至于有些菜單上寫成了“宮爆雞丁”，是有人認為烹制方法為“爆炒”，其實這是一種誤解，沒有弄清楚“宮保雞丁”的由來。

說到“宮保雞丁”，當然不能不提它的發明者——丁寶桢。據《清史稿》記載：丁寶桢，字稚璜，貴州平遠人，鹹豐三年進士，光緒二年任四川總督。據傳，丁寶桢對烹饪頗有研究，喜歡吃雞和花生米，并尤其喜好辣味。在四川總督任上的時候創制了一道将雞丁、紅辣椒、花生米下鍋爆炒而成的美味佳肴。這道美味本來隻是丁家的“私房菜”，但後來越傳越廣，盡人皆知。但是知道它為什麼被命名為“宮保”的人就不多了。

所謂“宮保”，其實是丁寶桢的榮譽官銜。據《中國曆代職官詞典》上的解釋，明清兩代各級官員都有“虛銜”。最高級的虛銜有“太師、少師、太傅、少傅、太保、少保、太子太師、太子少師、太子太傅、太子少傅、太子太保、太子少保”。上面這幾個都是封給朝中重臣的虛銜，沒有實際的權力，有的還是死後追贈的，通稱為“宮銜”。

在鹹豐以後，這幾個虛銜不再用“某某師”而多用“某某保”，所以這些最高級的虛銜又有了一個别稱——“宮保”。丁寶桢治蜀十年，為官剛正不阿，多有建樹，于光緒十一年死在任上。清廷為了表彰功績，追贈“太子太保”。如上文所說，“太子太保”是“宮保”之一，于是發明的菜由此得名“宮保雞丁”，也算是對這位丁大人的紀念了。

時過境遷，很多人已不知“宮保”為何物，就想當然地把“宮保雞丁”寫成了“宮爆雞丁”，雖一字之差，但卻改變了紀念丁寶桢的初衷。

貴州、山東和四川三地對這道菜的做法不完全一樣，稱呼也有差異。貴州以前叫“糊辣子雞丁”，山東則叫“醬爆雞丁”，隻有四川才叫“宮保雞丁”。貴州的做法是以“糍粑辣椒”炒雞丁。所謂“糍粑辣椒”，是将辣椒舂茸成糍粑狀。

炒這道菜時，放大勺“糍粑”過油，炒散成糊狀，所以是“糊辣子雞丁”；山東做法不用辣椒，主要佐料是當地的豆醬，而豆醬微甜，所以炒出的雞肉與貴州的辣味相去甚遠；四川的做法應該是最正宗和地道的，因為這道菜發展到後面，工藝成熟了，定型定味了。在形制方面，它以幹紅辣椒為基礎，再加适量的花椒，配以油炸過的花生米；在味道方面，它是在鹹的基礎上加入了适量的白糖和醋，故味道是稍有甜酸，微帶麻味，但仍以辣味為主，是川菜中被叫做“荔枝味”類型的菜肴。

現在聞名遐迩的，既不是貴州的“糊辣子雞丁”，也不是山東的“醬爆雞丁”，卻是四川這款荔枝味型的“宮保雞丁”。

主要材料

由于流傳太廣，宮保雞丁在各地做法很多，這裡提供其中一種：

材料：

去骨雞胸肉：900公克

幹紅辣椒：40公克

炸花生米：75公克

配料：

花椒粒：2大匙

蔥：2根（切段）

蛋白：1個

太白粉：2大匙

醬油：2大匙

米酒：1茶匙

蒜末：1/4茶匙

麻油：1茶匙

糖：半茶匙

白醋：1茶匙

色拉油：5杯

醬色：1茶匙

鹽：2茶匙

太白粉水：1大匙

烹饪方法

先用一個蛋白、鹽半茶匙及太白粉２大匙攪拌均勻，調成「腌料」備用。再用醬油１大匙、米酒１茶匙、太白粉水１大匙、糖1/2茶匙、鹽1/4茶匙、醬色及白醋１茶匙、麻油２大匙、蒜末1/2茶匙調拌均勻，調成「綜合調味料」。

雞胸肉先切成約１公分的方塊狀碎丁。切好的雞丁用「腌料」攪拌均勻，腌漬半小時。雞丁腌好以後，燒熱５杯色拉油，先将雞丁倒入鍋内，用大火快炸半分鐘。将胡蘿蔔倒入鍋内翻炒，然後加入适量的豆瓣醬和辣椒醬。

注意雞丁不要炸得太久，以免雞肉炸得太老。雞肉炸到變色之後，先撈出來瀝幹油汁備用。在鍋裡留下約２大匙的油，燒熱後将切好的幹辣椒下鍋，用小火炒香後，再放入花椒粒和蔥段一起爆香。爆香後把雞丁重新下鍋，用大火快炒片刻後，再倒入「綜合調味料」繼續快炒。

最後加入花生米，炒拌幾下就可以起鍋了。

健康提示

1.此菜富含蛋白質、鈣、磷、鐵、維生素及碳水化合物等營養成分，具有溫中益氣、滋補五髒、健脾胃、壯筋骨的功效。食之可養身滋補，增進食欲，促進人體健康，增強人體抵抗能力。

2.花生含有蛋白質、脂肪、糖類、胡蘿蔔素、維生素等，有補腎滋陰、補血、明止的功效，有活血、澤膚、利尿、祛風解毒的作用。和雞肉同食，有溫中益氣，填精補腎等作用。

食用指南

雞肉與李子相克，食則腹瀉。

雞肉與鯉魚相克：性味不反但功能相乘。

花生仁（炸）：花生不宜與黃瓜、螃蟹同食，否則易導緻腹瀉；花生不可與香瓜同食。

風味特色

宮保雞丁的特色是辣中有甜，甜中有辣，雞肉的鮮嫩配合花生的香脆，入口鮮辣酥香，紅而不辣，辣而不猛，肉質滑脆。

宮保雞丁入口之後，舌尖先感覺微麻、淺辣，而後沖擊味蕾的是一股甜意，咀嚼時又會有些“許算算”的感覺，麻、辣、酸、甜包裹下的雞丁、蔥段、花生米使人欲罷不能。

各地的宮保雞丁名字相同，做法卻有不同：

川菜版的宮保雞丁用的是雞脯肉，由于雞脯肉不容易入味，炒出來雞肉容易嫩滑不足，需要在碼味上漿之前，用刀背将雞肉拍打幾下，或者放入一隻蛋白，這樣的雞肉會更加嫩滑。川菜版宮保雞丁原料中必須使用油酥花生米和幹辣椒節，味必須是辣型荔枝味。辣椒節炸香，突出糊辣味。

魯菜版的宮保雞丁更多采用雞腿肉。為了更好地突出宮保雞丁的口感，魯菜還添加了筍丁或者馬蹄丁。宮保雞丁的做法和川菜做法大緻相同，但是更注重急火爆炒，目的是保留雞丁的鮮嫩。

貴州菜版的宮保雞丁用的是糍粑辣椒，和川菜、魯菜版本不一樣。貴州版宮保雞丁鹹辣略帶酸甜，請注意這個“酸”字，酸辣是貴州菜區别川菜的重要标志之一。

西式做法

宮保雞丁對于西方人，就像意大利面對于東方人，是一個菜系的代表。宮保雞丁傳到西方後，西方人根據自己的口味進行了一些改良，成為了符合西方口味的西式宮保雞丁。

1、把雞胸脯肉切成小丁，裹上一層玉米澱粉。

2、平底鍋上火燒熱，等到鍋熱透了之後，放入兩湯匙花生油。

3、油燒熱後，倒入雞丁炒制片刻。注意控制時間，即要保證肉能炒出香味，又不會失去肌肉的水分和鮮嫩度。

4、加入蒜泥和蔬菜粒。

5、加入米酒、甜醬調味，再滴上些許的香油。

6、倒入花生米，炒制大約一分半鐘的時候，即可起鍋裝盤。

營養價值

雞肉：雞肉有溫中益氣，補精添髓，補虛益智的作用。《神農本草經》上說常吃雞肉能通神；後世醫家大多認為食之令人聰慧”。

雞：雞肉肉質細嫩，滋味鮮美，并富有營養，有滋補養身的作用。雞肉中蛋白質的含量比例很高，而且消化率高，很容易被人體吸收利用，有增強體力、強壯身體的作用。雞肉含有對人體生長發育有重要作用的磷脂類，是中國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一。雞肉對營養不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經不調、貧血、虛弱等有很好的食療作用。祖國醫學還認為，雞肉有溫中益氣、補虛填精、健脾胃、活血脈、強筋骨的功效。

花生仁（炸）：花生仁含有豐富的蛋白質、不飽和脂肪酸、維生素E、鈣、鎂、鋅等營養元素，有增強記憶力、抗老化、止血、預防心腦血管疾病、減少腸癌發生的作用；但其經過油炸後，性質熱燥，不宜多食。

雞蛋清：雞蛋清富含蛋白質和人體必需的8種氨基酸和少量醋酸，可以增強皮膚的潤滑作用，保護皮膚的微酸性，以防細菌感染；此外，雞蛋清還具有清熱解毒作用；中國中醫還認為，雞蛋清性微寒而氣清，能易經補氣，潤肺利咽，清熱解毒，有助于延緩衰老。