定義
大豆油
壓榨大豆油：大豆經直接壓榨制取的油。
浸出大豆油：大豆經浸出工藝制取的油。
轉基因大豆油：用轉基因大豆制取的油。
大豆原油：未經任何處理的不能直接供人類食用的大豆油。
成品大豆油：經處理符合國家标準成品油質量指标和衛生要求的直接供人類食用的大豆油。
從營養價值看，大豆油中含棕榈酸7-10%，硬脂酸2-5%，花生酸1-3%，油酸22-30%，亞油酸50-60，亞麻油酸5-9%。大豆油的脂肪酸構成較好，它含有豐富的亞油酸，有顯著的降低血清膽固醇含量，預防心血管疾病的功效，大豆中還含有多量的維生素E、維生素D以及豐富的卵磷脂，對人體健康均非常有益。另外，大豆油的人體消化吸收率高達98%，所以大豆油也是一種營養價值很高的優良食用油。
國家标準GB1535—2003《大豆油》将大豆油按質量分為四級。消費者選購大豆油時，可以從标簽上了解大豆油的種類(壓榨或浸出）、質量等級等。用轉基因大豆制取的油，在其标簽上标有“轉基因大豆油”或“加工原料為轉基因大豆”字樣。
2004年我國開始執行食品安全市場準入制度，銷售的各類大豆油均應有QS标志。
質量檢測标準大豆油國家質量檢測标準浸出油-制作工藝：
浸出法是采用溶劑油（六号輕汽油））将油脂原料經過充分浸泡後進行高溫提取，經過“六脫”工藝（即脫脂、脫膠、脫水、脫色、脫臭、脫酸）加工而成，最大的特點是出油率高、生産成本低，這也是大豆色拉油的價格一般要低于壓榨油的原因之一。浸出過程中，食用油中的殘留不可避免，國家标準規定，即使合格的浸出大豆油每公斤也允許含有十毫克的溶劑殘留。
保存方式
豆油除含有脂肪外，在加工過程中還帶進一些非油物質，在未精煉的毛油中含有1%-3%的磷脂，0.7%-0.8%的甾醇類物質以及少量蛋白質和麥胚酚等物質，易引起酸敗，所以豆油如未經水化除去雜質,是不宜長期貯藏的。另外，精制豆油在長期儲存中，油色會由淺逐漸變深，原因可能與油脂的自動氧化有關，因此，豆油顔色變深時，便不宜再作長期儲存。
行業發展
供求情況
2010/11年豆油産量料大幅增加至4195萬噸，但仍低于4217萬噸的需求量，全球2009/10年度豆油産量為3870萬噸，而消費量為3806萬噸。2010/11年阿根廷豆油産量為749萬噸，高于2009-2010年的644萬噸，而巴西豆油産量自652萬噸增加至680萬噸，但美國的豆油産量下滑至877萬噸，低于2009-2010年的890萬噸。。我國大豆進口依存度由2003年的40.25%升至2010年的72.56%。我國曾是世界上最大的大豆生産國和出口國，由于對大豆重視不夠，大豆種植科研投入不足，使我國大豆的種植面積萎縮，單産增長緩慢，總産量也一直徘徊不前。大豆到豆油産業鍊極短，進口大豆價格的上漲很容易造成豆油生産成本的上漲，并直接影響最終消費價格。按照目前豆油生産成本中大豆原料成本占比46.2%計算，不考慮其他因素，進口大豆價格上漲15%，豆油成本上漲5.03%；若進口大豆價格上漲50%，則豆油成本上漲16.76%。
國家調控
2011年以來我國物價上漲較快，國家對食用油價格上漲進行調控，也抑制了豆油價格的提高。大型油廠在得到國家低價大豆的一定補貼後，終端市場報價并沒有提高，甚至有的産品在國際形勢壓力下進行了降價，但中小企業日子就很難過。近兩年大豆市場波動很大，國内市場和國際期貨市場聯系已經十分緊密，價格波動時常較大，特别是國際炒作、投機等行為加劇了這種波動，這給企業正常經營帶來很大難度。我國大豆壓榨産業正在形成外資企業40%、國有企業23%、民營企業37%的格局，大豆加工企業的弱勢局面一定程度上得到了遏制，并且随着民營企業的發展壯大，三足鼎立的局面日趨形成。
油廠分布
我國規模以上油廠大豆壓榨總産能達279250噸/日，其中黑龍江地區5320噸/日，沿海地區22.6萬噸/日。若年壓榨時間按300天計算，沿海地區就可壓榨大豆6780萬噸，而2008年我國壓榨大豆4200萬噸
食療及做法
食療作用
豆油味甘辛，性熱，微毒；
具有驅蟲、潤腸的作用；
可治腸道梗阻、大便秘結不通，還有塗解多種瘡疥毒瘀等。
大豆油取自大豆種子，大豆油是世界上産量最多的油脂。大豆毛油的顔色因大豆種皮及大豆的品種不同而異。一般為淡黃、略綠、深褐色等。精煉過的大豆油為淡黃色。
大豆油的理化常數：相對密度(d20℃4℃)0.9150-0.9375折光指數(n20℃D)1.4735-1.4775粘度(E020℃)8.5左右凝固點(℃)-18～-15碘值(g碘/100g油)120-137皂化值(mgKOH/g油)188-195總脂肪酸含量(%)94.96脂肪酸平均分子量290左右
豆油的成分組成
大豆油的脂肪酸組成成分含（%）成分含量（%）
棕榈酸6-8油酸25-36硬脂酸3-5亞油酸52-65花生酸0.4-0.1亞麻酸2.0-3.0
大豆油中含有大量的亞油酸。亞油酸是人體必需的脂肪酸，具有重要的生理功能。幼兒缺乏亞油酸，皮膚變得幹燥，鱗屑增厚，發育生長遲緩；老年人缺乏亞油酸，會引起白内障及心腦血管病變大豆毛油有豆腥味，精煉後可去除，但儲藏過程中有回味傾向。豆腥味由于含亞麻酸、異亞油酸所引起，用選擇氫化的方法将亞麻酸含量降至最小，同時避免異亞油酸的生成，則可基本消除大豆油的”回味”現象。精煉過的大豆油在長期儲藏時，其顔色會由淺變深，這種現象叫做”顔色複原”。大豆油的顔色複原現象比其它油脂都顯著，油脂的氧化反應是這一現象的主要原因。采用充氮保鮮法或盡量隔絕油與空氣的接觸可以解決這一問題。
做法指導
1.豆油含磷脂較多，用魚肉或肉骨頭熬湯時，加入适量豆油可熬出濃厚的白湯，非常誘人。但豆油的大豆味較濃，往往會影響湯的味道，如果在豆油加熱後投入蔥花或花椒，可有效地除去豆油中的大豆味，但湯的顔色也會因此而變深。
2.油脂有一定的保質期，放置時間太久的油不要食用。可以直接用于涼拌，但最好還是加熱後再用。應避免經高溫加熱後的油反複使用。
豆油就是通常所說的大豆色拉油，是最常用的烹調油之一。豆油是從大豆中壓榨出來的，有冷壓豆油和熱壓豆油兩種。冷壓豆油的色澤較淺，生豆味淡；熱壓豆油由于原料經高溫處理，其出油率雖高，但色澤較深，并帶有較濃的生豆氣味。按加工程序的不同又可分為粗豆油、過濾豆油和精制豆油。粗豆油為黃褐色，精制的大多數為淡黃色，粘性較大。在空氣中久放後，豆油油面會形成不堅固的薄膜。豆油較其它油脂營養價值高，我國各地區都喜歡食用。
大豆油相關術語和定義
下列術語和定義适用于本标準。
1、壓榨大豆油pressing soya bean oil大豆經直接壓榨制取的油。
2、浸出大豆油solvent extraction soya bean oil大豆經浸出工藝制取的油。
3、轉基因大豆油genetically modified organism soya bean oil用轉基因大豆制取的油。
4、大豆原油crude soya bean oil未經任何處理的不能直接供人類食用的大豆油。
5、成品大豆油finished product of soya bean oil經處理符合本标準成品油質量指标和衛生要求的直接供人類食用的大豆油。
6、折光指數refractive index光線從空氣中射入油脂時，入射角與折射角的正弦之比值。
7、相對密度specific gravity20℃植物油的質量與同體積20℃蒸餾水的質量之比值。
8、碘值iodine value在規定條件下與100g油脂發生加成反應所需碘的克數。
9、皂化值saponification value皂化1g油脂所需的氫氧化鉀毫克數。
10、不皂化物unsaponifiable matter油脂中不與堿起作用、溶于醚、不溶于水的物質，包括甾醇、脂溶性維生素和色素等。
11、脂肪酸fatty acid脂肪族一元羧酸的總稱，通式為R-COOH。
12、色澤colour油脂本身帶有的顔色。主要來自于油料中的油溶性色素。
13、透明度transparency油脂可透過光線的程度。
14、水分及揮發物moisture and volatile matter在一定溫度條件下，油脂中所含的微量水分和揮發物。
15、不溶性雜質insoluble impurity油脂中不溶于石油醚等有機溶劑的物質。
16、酸值acid value中和1g油脂中所含遊離脂肪酸需要的氫氧化鉀毫克數。
17、過氧化值peroxide value1kg油脂中過氧化物的毫摩爾數。
18、溶劑殘留量residual solvent content in oil1kg油脂中殘留的溶劑毫克數。
19、加熱試驗heating test油樣加熱至280℃時，觀察有無析出物和油色變化情況。
20、冷凍試驗refrigeration test油樣置于0℃恒溫條件下保持一定的時間，觀察其澄清度。
21、含皂量saponified matter content經過堿煉後的油脂中皂化物的含量（以油酸鈉計）。
22、煙點smoking point油樣加熱至開始連續發藍煙時的溫度。
營養價值
從營養價值看，大豆油中含棕榈酸7%-10%，硬脂酸2%-5%，花生酸1%-3%，油酸22%-30%，亞麻油酸5%-9%。大豆油的脂肪酸構成較好，它含有豐富的亞油酸，有顯著的降低血清膽固醇含量，預防心血管疾病的功效，大豆中還含有多量的維生素E、維生素D以及豐富的卵磷脂，對人體健康均非常有益。另外，大豆油的人體消化吸收率高達98%，所以大豆油也是一種營養價值很高的優良食用油。
