大豆分離蛋白:全價蛋白類食品添加劑-中文百科頻道

背景

美國是世界上最早進行大豆分離蛋白(SPI)開發研究和實現工業化生産的國家，20世紀40年代開始研究，50年代就研究出大豆分離蛋白，60年代開始生産，直到70年代其生産技術逐漸趨于完善和成熟。國際分離蛋白市場基本由美國壟斷和控制。另外，日本、德國、巴西等國也在國際市場上占有一定的份額。

1998年世界大豆分離蛋白的産量約70萬t，美國就生産約35萬t，占50%。我國70年代開始研究大豆分離蛋白生産及應用技術，80年代初開始生産大豆分離蛋白。我國大豆分離蛋白的生産與發展和食品_丁業，尤其是肉食品(如西式火腿)等的迅速發展、需求量的大增密切相關。至1998年國内大豆蛋白的需求量近3萬t。

到目前為止，國内已建成和正在建設的大豆分離蛋白生産企業約26家，總設計能力已近3萬t。但1998年國内廠家合計生産并進入市場的大豆分離蛋白僅約11000t，近2/3的市場仍被美國保利來國際公司和ADM公司的産品所占據，給國内大豆分離蛋白市場造成嚴重沖擊，給企業帶來很大壓力。

生産方法

以低溫脫脂豆粕生産大豆分離蛋白的工藝流程大豆如下：

低溫脫脂大豆粕→(堿水浸出)→(離心分離)→蛋白液→(用酸沉澱)→大豆分離蛋白泥→(處理)→(噴霧幹燥)→大豆分離蛋白

存在形式

大豆蛋白質是由一系列氨基酸通過肽鍵結合而成的高分子有機聚合物，它主要由清蛋白和球蛋白組成，其中清蛋白約占5%，球蛋白約占90%。

大豆分離蛋白存在形式的分類方法有兩種，一種是根據沉降指數的分類法。大豆蛋白質經高速離心後，按照離心沉降指數分為2S、7S、11S、15S共4級，其中7S和11S為主要成分，也是球蛋白的主要成分，約占總蛋白的70%，它們對大豆分離蛋白的功能特性起着十分重要的主導作用。另一種是根據免疫學特性的分類法。可以分為a一濃縮球蛋白(約占15%)、13一濃縮球蛋白(約占28%)、^y一濃縮球蛋白(約占3%)、可溶性球蛋白(約占40%)4類。

功能特性

乳化性

大豆分離蛋白是表面活性劑，它既能降低水和油的表面張力，又能降低水和空氣的表面張力。易于形成穩定的乳狀液。在烤制食品、冷凍食品及湯類食品的制作中，加入大豆分離蛋白作乳化劑可使制品狀态穩定。

水合性

大豆分離蛋白沿着它的肽鍊骨架，含有很多極性基，所以具有吸水性、保水性和膨脹性，分離蛋白的吸水力比濃縮蛋白要強許多，而且幾乎不受溫度的影響，分離蛋白在加工時還有保持水份的能力，最高水分保持能力為14g水/g蛋白質。

吸油性

分離蛋白加入肉制品中，能形成乳狀液和凝膠基質防止脂肪向表面移動，因而起着促進脂肪吸收或脂肪結合的作用，可以減少肉制品加工過程中脂肪和汁液的損失，有助于維持外形的穩定，分離蛋白的吸油率為154%。

凝膠性

它使分離蛋白具有較高的粘度、可塑性和彈性,既可做水的載體，也可做風味劑、糖及其它配合物的載體，這對食品加工極為有利。

發泡性

大豆蛋白中，分離蛋白的發泡性能最好，利用大豆蛋白質的發泡性，可以賦予食品以疏松的結構和良好的口感。

結膜性

當肉切碎後，用分離蛋白與雞蛋蛋白的混合物塗在其纖維表面，形成薄膜，易于幹燥，可以防止氣味散失，有利于再水化過程，并對再水化産品提供合理的結構。

應用

肉類制品

在檔次較高的肉制品中加入大豆分離蛋白，不但改善肉制品的質構和增加風味，而且提高了蛋白含量，強化了維生素。由于其功能性較強，用量在2~5%之間就可以起到保水、保脂、防止肉汁離析、提高品質、改善口感的作用，将分離蛋白注射液注入到火腿那樣的肉塊中，再将肉塊進行處理，火腿地率可提高20%。

在火鍋料産品貢丸、撒尿牛丸、雞脯丸、閩南香肉、甜不辣、天婦羅、開花腸、親親腸、台烤腸、熱狗腸、肉串、川香雞柳、骨肉相連、上校雞塊、麥樂雞、奧爾良烤鴨胚、調理翅根、腌制琵琶腿、午餐肉、三文治等肉制品加工進，大豆分離蛋白的添加可以使産品的結構更完美，大豆分離蛋白與幫利公司的素肉粉可以同時添加。營養更科學。