營養功效
食療保健
據中國漁業協會遠洋分會資料顯示，墨魚具有高蛋白、低脂肪、低熱量的優點。墨魚是女性理想的保健食品。墨魚每百克含蛋白質13克，脂肪僅0.7克，還含有碳水化合物和維生素A、B族維生素及鈣、磷、鐵、核黃素等人體所必需的物質，屬于一種高蛋白低脂肪滋補食品。
墨魚味道鮮美，營養豐富，每百克肉含蛋白質13克，脂肪僅0.7克，還含有碳水化合物和維生素A、維生素B族及鈣、磷、鐵、核黃素等人體所必須的物質。曆代醫家認為，墨魚性味甘、鹹、平，有滋肝腎、養血滋陰、益氣諸功效。值得一提的是，墨魚是女性一種頗為理想的保健食品，女子一生不論經、孕、産、乳各期，食用墨魚皆為有益。
中醫認為，墨魚肉性味鹹、平，有養血滋陰、益胃通氣、去淤止痛的功效。《本草綱目》曰：“益氣強志。”《大明本草》載：“益人，通月經。”《随息居飲食譜》稱：“療口鹹，滋肝腎，補血脈，理奇經，愈崩淋，利胎産，調經帶，療疝瘕，最益婦人。”婦女食用有養血、明目、通經、安胎、利産、止血、催乳和崩漏等功效。
簡介
墨魚幹是海洋中軟體動物鮮墨魚加工制成的幹制品。墨魚，又稱墨鬥魚、烏賊。俗稱“墨魚骨”，中藥上稱之為“烏賊骨”或“海螺蛸”，可治療胃酸過多，是止血、收斂常用中藥。
墨魚含有豐富的蛋白質、脂肪、無機鹽、碳水化合物等多種物質，加上它滋味鮮美，遠在唐代就有食用墨魚的記載，是人們喜愛的佳肴。分布于中國沿海地區。墨魚營養豐富，具有壯陽健身、益血補腎、健胃理氣之功效，其味道鮮美，為婦科食療佳品。
食用注意
相關性群
一般人群均能食用
1、适宜陰虛體質，貧血，婦女血虛經閉，帶下，崩漏者食用；
2、脾胃虛寒的人應少吃；高血脂、高膽固醇血症、動脈硬化等心血管病及肝病患者應慎食；患有濕疹、荨麻疹、痛風、腎髒病、糖尿病、易過敏者等疾病的人忌食；烏賊魚肉屬動風發物，故有病之人酌情忌食。痛風、高血壓、心血管疾病、腎髒病、糖尿病患者和皮膚易過敏者忌食。
鑒别方法
墨魚幹以體型完整、光亮潔淨、顔色柿紅或棕紅、半透明狀、肉質平展寬厚，幹燥有韌力，具鮮香味道，無鹽為上品；體型基本完整，局部有黑斑，表面呈粉白色，背部暗紅，鮮味較差者為次品。
1、購買鮮墨魚時，判斷其是否新鮮的方法是：按壓一下魚身上的膜，鮮魚的膜緊實、有彈性；還可扯一下魚頭，鮮魚的頭與身體連接緊密，不易扯斷。
2、挑選墨魚幹時，一要判斷其軟硬度。質量好的魚幹柔軟、不生硬、體形完整堅實，肉肥厚；用手摸起來很幹很硬的，一般都是放置很久的，吃起來沒有任何味道。二看色澤。優質魚幹微透紅色，無黴點，嫩墨魚色澤淡黃，透明、體薄，老墨魚色澤紫紅，體形大。需要注意的是，市場上很多純白色的魚幹，是用漂白劑漂白過的，或者雖然不是白色，但顔色看起來并不自然，這是廠家為了防腐或保持柔軟度進行的再處理，會威脅人體健康，需謹慎選購。
工藝流程
原料→剖腹→除内髒→洗滌→幹燥→整形→罨蒸和發花→包裝。
加工過程
總述
墨魚幹又稱螟晡鲞，是淡幹海昧品。加工墨魚幹時，如果用海水洗刷，幹品格外潔淨，呈透明狀，肉質中顯露出晶亮的杏黃色，之後表面又泛出一層甘露醇，更加美觀。在加工過程中一旦遇上陰雨天，用海水刷的墨魚片，比用淡水刷的墨魚片，能延長12小時以上不變質。這是因為海水中含有氯化鈉，它對墨魚有脫水和固定蛋白質的作用，可使墨魚表面肌肉收縮結實，避免水分和墨汁等污物的滲入。
把稻草或麥稭草灰過濾去渣，将溫水沖入灰内，再加少量小蘇打，加水上鍋燒開，放進墨魚幹，燒上幾開，停火待冷。這樣脹發的墨魚幹肉質肥大，味美鮮嫩，清脆爽口，像鮮活墨魚一樣。
選料
墨魚在剖腹前應按大小，鮮度分别挑選分類，以利幹燥過程中幹度均勻，便于成品分級包裝。
1、外形：墨魚幹以體型完整、均勻，肉體潔淨、無損傷。肉質平展寬厚，幹燥有韌力，霜薄而均勻；
2、色澤：光亮潔淨，無黴點。顔色柿紅或棕紅、半透明狀。
3、味道：具鮮香味道，無異味
4、手感：墨魚幹柔軟、不生硬
剖割
手握魚背，魚腹向上，稍捏緊，使腹部突起，持刀自腹腔上端正中插入挑剖或直切尾部腺口前為止。割到将近腺孔時，刀柄要壓低，使刀口朝上輕輕地剖割過去，嚴防割破墨囊。腹腔剖開後，随即伸直頭頸，切口由腹面頂端水管中央向頭部肉腕正中間直切一刀。當剖到魚嘴時，刀口斜向左右各一切，割破眼球，讓眼球中水分排出便于幹燥。并順手用橫刀割斷嘴和食道連接處，以利幹燥和去除内髒。剖割用刀口要平直，左右對稱，第一刀割到腺孔附近要留一點距離，否則日曬易卷縮，會積水變質，幹燥緩慢。
除内髒
去内髒前要先摘除墨囊，将墨囊腺輕輕拉起，如墨囊位稍前時應往後輕拉，稍後者向前輕拉，然後小心把墨囊除掉，制止墨液污染潔白肉面，影響洗滌和美觀。除内髒時要從尾端開始，向頭部撕開，撕到鰓部附近，随手用指甲剝去附着在肌肉上的鰓和肝髒。
洗滌
把除去内髒的墨魚放在魚簍裡，每簍大約盛5公斤左右，放置海水中轉筐浸洗，把粘着墨魚體上的墨汁污物洗掉。
出曬
洗淨墨魚應平鋪在竹簾上瀝水。注意拉直頭頸，分開肉腕，腹部朝下，肉腕方向一緻平排于竹簾上。初曬時竹簾傾斜朝陽，肉腕向竹簾下端。曬背部，經2～3小時翻轉一次，使腹部朝上。翻曬時将肉腕和頭頸拉直。曬到腹部表面幹燥至結成薄膜時，再翻曬背部。傍晚連同竹簾一起收進室内或在空地堆置一起，蓋上竹簾罨蒸，次日曬法同第一天，翻曬三次。至第二天可曬到四五成幹，晚上收藏時可将二個墨魚腹部相合收藏。第三天曬同第二天。
整型
出曬的第二天開始初步整型，即用拇指和食指撚動(俗稱撚撥)墨魚的二旁肉塊。并不時以兩手搖動所撥的部分，但初撥時不可過分搖動和撚動，以免骨和肉質斷裂。如此反複抽動3～6次。到曬至七成幹時，肉質變硬，用木棰棰擊打平。肉質厚處應小心往外打，背腹兩面都要打到。曬到八成幹時進行第二次打平，打平後曬至全幹。如第二次打平後因陰雨不能立即曬幹時，在下次出曬時應進行第三次打平，每次敲打時，應順便将肉腕和頭部連接處和身體對拉，使之充分伸長，每撚動肉腕使其條條圓直。
墨魚幹
罨蒸和發花
墨魚曬至七成幹時，收藏在筐内，堆放于倉庫中，四周用稻草或麻袋密封，放置3～4天，進行罨蒸，使魚肉内部水分向外擴張，并使體内甜菜堿等氮素化合物析出，幹燥後即成白粉附着于表面，此過程稱為發花。罨蒸發花後再日本至充分幹燥，包裝入庫。也可省去罨蒸軌花工序，直接曬幹包裝。
包裝
墨魚幹曬幹時應趁熱包裝成散裝入庫密封。可采用竹簍或木箱包裝。裝時簍或箱底内部和周圍先鋪一層竹葉或草皮，墨魚幹按一定規格依次環形或方形排列。底部頭朝下、頭向簍心或箱中，上部二層應背朝下。裝滿時，蓋上一層竹葉或草片，加蓋縫牢。注明等級規格和重量。
加工墨魚幹絲的方法：将鮮墨魚洗淨去雜切成片，用雙氧水溶液(500公斤水加入39%的雙氧水7克混合而成，可漬泡墨魚片50公斤)浸泡3小時，10分鐘左右翻動1次，最後用清水漂洗20分鐘，瀝幹，再用調味液(水、糖、鹽、味精)浸泡10小時，瀝幹。然後烘幹至柔軟不發硬，便可切成2—3毫米的細條，即成墨魚幹絲。
烹調方法
墨魚幹先用清水浸泡3小時，撕去外皮後，放入調好的熱堿水（20%純堿、30%石灰水、50%開水）中再泡3小時左右，清水漂洗備用。新鮮墨魚與幹墨魚的做法：
1、發幹墨魚：先放在冷水裡泡軟，要幾個小時，中間可以換水，這樣發的墨魚有嚼勁。不放堿。
洗墨魚：把墨魚上的薄膜剝下來，骨和内髒拿出來，洗幹淨。
幹墨魚燒肉：燒五花肉或直排，不放鹽。
墨魚切成麻将大的塊。上好的五花肉，切塊，鍋裡放油，先炒肉（排骨），再加入墨魚，炒幹水分，加好料酒，加少許海天老抽上色，加海天生抽，炒幾下，加水要淹沒魚肉，用小火燒（保持水似開非開狀态）1-2小時，您覺得爛了就行，大火收幹水，不要太幹，加胡椒，少許味精，放一點點糖，加一點香蔥段。
備注：市場上有一種幹墨魚很鹹(質量不好），那隻能多泡一下，然後做菜時不能放老抽、生抽。
墨魚幹
2、新鮮墨魚的做法：
青椒墨魚肉絲：墨魚切絲，鍋裡燒開水，水少許多一點，把墨魚絲投入過水，水開撈出備用。水千萬别倒掉，可以下面吃，很鮮。裡脊肉切細絲，加一點鹽用生粉拌勻，加一點油，再拌勻。鍋裡放油，大火，油熱放肉絲，炒熟加青椒絲，青椒變色，倒入墨魚絲炒，加一點點水，加鹽、胡椒、少許味精，炒幾下即可。
小貼士：
1、墨魚去骨前可先用火稍稍烤一下，那樣便于剔出骨頭；
2、漲發墨魚時切不可使用熱水，開水，那樣張發出來的墨魚腥味很濃；
3、加入調料時，最好先将鹽和胡椒粉放入切好的蔥花裡拌勻，然後再放入做好的湯裡，那樣味道更為鮮美。
相關傳說
民間流傳着一個美妙的傳說：古時，秦始皇統一中國後，有一年南巡到海邊，和衆随從都被黃海的美景迷住。一太監觀賞得樂不可支，竟将一隻裝有文房四寶和奏章的白綢袋子丢失在海灘上。天長日久，袋子受大海之滋潤，得天地之精英，變為一個小精靈。袋身變成雪白的肉體，兩根袋帶變成兩條腕須，袋内的墨裹在肉體中的墨囊内。小精靈生活在海裡，神出鬼沒，一遇強敵，即鼓腹噴出墨汁把水攪黑，趁機逃之夭夭。小精靈噴射墨汁，行動神速如賊，故後人又稱墨魚為“烏賊”。
經典菜肴
淡墨魚燒肉
做法：
1、将墨魚浸軟，洗淨，連其内殼切成4－5段
2、墨魚切成麻将大的塊。
3、五花肉，切塊，鍋裡放油，先炒肉（排骨），再加入墨魚，炒幹水分，加好料酒，加少許海天老抽上色，加海天生抽，炒幾下，加水要淹沒魚肉，用小火燒（保持水似開非開狀态）1-2小時，您覺得爛了就行，大火收幹水，不要太幹，加胡椒，少許味精，放一點點糖，加一點香蔥段。
4、墨魚幹要多少燒一會才會爛。
淡墨魚煲雞湯
做法：
1、墨魚用溫水泡發後去骨洗淨；老母雞宰殺後去毛、内髒、腳爪、氽水去掉血污。
2、炖鍋置火上，摻入清湯，放入老雞、墨魚、老姜、胡椒，燒開後去掉浮沫，調小火力炖至老雞熟軟離骨時，放入鹽、味精起鍋即成。
3、墨魚放一個就行了，放多了會有腥味
4、小火煲湯
5、幹墨魚含蛋白質68%、脂肪4.2%以上豐富的糖、鈣、磷、鐵等，将其與雞同烹，湯美自不待言，營養也更全面。
墨魚幹節瓜煲豬踭
材料：幹墨魚120克、節瓜800克、豬踭肉500克、紅棗3枚、生姜2~3片。
烹制：節瓜刮去皮、紅棗去核，均洗淨；幹墨魚用清水浸泡1小時，洗淨，可取去墨魚骨；豬踭洗淨，不必刀切；然後與生姜一起放進瓦煲内，加入清水2500毫升（約10碗水量），先用武火煲沸後，改用文火煲2個小時，調入适量食鹽和少許生油便可。此量可供2~4人食用。
番茄墨魚湯
配方：番茄200克，鮮墨魚200克，姜5克，蔥5克，鹽5克，紹酒10克，素油30克
制作：
1、把番茄洗淨，切薄片；鮮墨魚洗淨，去黑色筋膜，切4厘米見方的塊；姜切片，蔥切段。
2、把墨魚和番茄放入盆内待用，炒鍋置武火上燒熱，加入素油，燒六成熟時，下入姜、蔥爆香，注入清水600毫升，燒沸，下入蕃茄、墨魚、鹽，用文火煮25分鐘即成。
食法：每日1次，每次吃墨魚50克，随意吃蕃茄喝湯。
功效：滋陰潤燥，補中和血，寬腸通便。用于急性黃疸型肝炎患者。
墨魚幹仔排煲
原材料：墨魚幹若幹、仔排一斤左右（愛吃肉的話可以多放）、野生菌茹一把、幹貝N多個。
佐料：生姜一大塊、料酒三大湯勺、白糖一小勺、鹽、雞精。
做法：
1、墨魚幹先洗幹淨，用溫水泡幾個小時（根據墨魚幹的軟硬程度決定泡的時間，是以能用剪刀剪下為标準的），再剪成0.5cm寬5-6cm長的小長條備用。2、仔排洗淨後，在沸水裡焯一下，去掉血水洗淨，備用。
3、野生菌菇用溫水泡開後洗淨備用。
4、幹貝洗淨備用。
5、取一大容量砂鍋，一起放入1－3的材料，生姜切厚片放入，倒入料酒、一次性加足水（如果中間加水的話，湯汁味道就差多了）、加入白糖，先用大火燒開，過兩三分鐘後改成文火，炖三個小時左右，幹貝在文火炖一個半小時之後再加入（幹貝沒有肉、墨魚肉質結實，很容易炖散掉），鹽在起鍋前半小時加入，雞精可在起鍋前加入。
