冰皮月餅:中秋節食品-中文百科頻道

菜品特色

冰皮月餅，是一種中秋節食品。叫“冰皮月餅”的主要原因是它不同于傳統月餅的制作方式。因所有傳統月餅都是由糖漿做皮，顔色是金黃色。而冰皮月餅的部分原料是糯米，做成的月餅外觀呈白色的，是在冷凍箱裡保存，售賣時保存在冷藏櫃裡。

曆史由來

大班面包西餅有限公司最初于1989年，推出全球首創的“冰皮月餅”(SnowyMooncakes)，之後旋即受到廣大的消費者歡迎，憑借集團自行研發的生産技術，加上創新多變的口味配搭，為消費者帶來前所未有的味覺體驗。

當時剛剛出産的冰皮，原料上還不是很講究，它的皮是用熟糯米粉（又叫糕粉）制成，因皮會老化，所以保存時間不長，還會裂開，樣子不好看。而餡料是用蓮蓉和豆沙制成。因此在當時同行中不太看好該産品。

但是時至今日冰皮産品以同往日大不相同了。皮是用很多種不同類型的澱粉制成，可長時間不裂開、不老化和無生粉味道。冰皮餡也進步很多，改用安佳奶油、炒綠豆餡和水果餡，制作工藝也由手工制作進步到無菌車間，自動機包裝。也實現了3重包，中間放的是泰國燕窩。

冰皮月餅在香港越來越成熟。因此生産規模也由一家餅店增加到4大公司同時占有市場。冰皮月餅市場由原來接近零的占有率約有一百萬以上份額的占有率，而且每年還在不斷提升。不然4大公司不會度身定做一系列自動化機械設備、急速冷凍設備和無菌車間。

在廣東省沿海城市及廣州市，冰皮月餅這幾年市場占有一定份額，市場還有相當大的空間。因為舊式月餅高糖、多油，有較多漂白、保鮮等化工原料對人體多少有些影響。而冰皮全屬環保健康類産品，所以慢慢被廣大消費者接受。

烹饪技巧

1、冰皮蒸好以後，要完全冷卻後再包餡，否則會粘手。冰皮冷卻後仍有些許粘手是正常的，手上沾适量糕粉即可解決。如果冷卻後仍然十分粘手無法操作，可能是蒸的時候碗沒有蓋保鮮膜導緻水分過大或可能冰皮沒有完全蒸熟導緻發粘。

2、粘米粉即大米粉，與糯米粉相比，粘米粉不具有粘性，可避免冰皮口感太過軟糯。小麥澱粉，又叫澄面，除了讓冰皮看上去更剔透以外，它還能增加冰皮口感的韌性，因此不建議用其他澱粉代替。除非實在買不到小麥澱粉，可以用玉米澱粉代替。

3、操作的時候，手上及月餅模裡的糕粉都别沾太多了，否則會影響冰皮月餅的品相。

做法

餅皮構成

水磨糯米粉50g

粘米粉50g玉米油25g

綿白糖40g(有條件請用糖粉，喜甜可加到50g)

澄粉30g(小麥澱粉)

牛奶240g

做法一

材料：

A、脫皮綠豆100G糖适量吉士粉1大勺（也可以用一大勺奶粉替代）

B、糯米粉50G粘米粉50G面粉25G糖55G色拉油15ML煉乳一大勺牛奶210G

C、糯米粉20G

步驟：

1、脫皮綠豆提前一晚泡好.瀝幹水分，加入糖，然後隔水蒸爛.趁熱壓成蓉或用攪拌機打，打時加上吉士粉或奶粉，可增加香味，拌好放一邊。

2、C料用幹淨鍋炒熟（偶用微波爐高火叮了2分鐘），當手粉用。

3、B料一起拌勻，放鍋中蒸20分鐘後趁熱拌勻，放涼後分成小塊，包入綠豆餡，用月餅模刻出。

做法二

制作程序：

一、将預拌粉過篩，倒入攪拌缸内。

二、鹽溶于水後，分次加入拌勻，讓預拌粉完全吸水膨潤，使成為Q粘的面團。

三、加入雪白乳化油，先慢速拌勻，再改用中速充分攪拌均勻。

四、拌好後面團表面蓋塑料袋松弛20～30分鐘，再分割、整形。

五、分割、整形印模等操作過程切勿使用生粉，應用熟粉或冰皮預拌粉來作手粉。

六、冰皮與餡料比例為1:4。

七、印模成形，包裝後的月餅放置冷凍或冷藏庫保存。

做法三

主料：南瓜1800g，白糖50g，玉米油50ml，澄粉20g，糯米粉60g，粘米粉40g

輔料：糖粉40g，紫苋菜汁160g，玉米油20g，糕粉适量，南瓜泥和豆沙300g

步驟：

1、南瓜去皮去瓤，直接放入鋪了屜布的蒸屜上，大火蒸約20-30分鐘至軟爛，取出入容器中攪拌均勻。

2、倒入炒鍋中不停翻炒，其間加入油糖，分次加入澄粉，一直炒至糯糯的，很粘稠的樣子即可。涼後會變得稍微幹硬一些。

3、除糖粉外所有粉類混合入炒鍋中小火翻炒至微黃，可以稍撚起一點嘗一下沒有生粉味即可。取出入容器中，加入糖粉，倒入油，倒入熱的紫苋菜汁，一邊倒一邊用筷子攪拌均勻，晾至不燙手時徹底揉勻成團靜置10分鐘。

4、此時可以備餡，分成25g一個。取25g皮，放上餡，包好即可。

5、可以沾少許糕粉（糯米粉放入炒鍋炒熟），模子裡也倒入少許糕粉晃勻後把多餘的粉都敲出，粉不可太多，多了做出的餅皮不好看了。然後把球放入模子中，壓出即可。

做法四

原料：

a、糯米粉120克，黏米粉120克，澄粉70克，糖50克，雀巢煉乳80克，牛奶400克，調和油60克

b、糕粉适量幫助脫模用（糕粉即炒熟的糯米粉），可可粉、綠茶粉、果珍适量，用來給月餅上色。紅豆沙（或者其他餡料）

c、各種月餅模具

步驟：

1、将除糕粉之外的材料全部放在一個大盆裡，混合成光滑均勻的面糊。

2、将面糊隔水蒸30分鐘，熟後晾涼。蒸的時候，最好中途用筷子攪拌一下，防止因面糊沉澱，和水份分離，蒸好的面糊。

3、将晾涼的面揉勻，然後分成4份，留一份白色的，剩下的三份分别加上可可粉、綠茶粉、果珍揉勻，做成四色面團。

4、将圓面團按扁，捏大，将豆沙餡放入，包緊、收口、搓圓。

5、參照月餅模具的使用方法，做出自己喜歡的花型。

感覺就像小時候的橡皮泥一樣，可以做出自己喜歡的樣子，而且，這個可是可以吃的。

6、放冰箱冷藏一個小時左右後就可以吃了。

做法五

材料：

餅皮部分：糕粉120克、糖3大匙、可可粉3大匙、無鹽黃油30克、冷開水120ML

餅餡部分：奶油奶酪100克、豆沙餡50克、咖啡粉1又1/2小匙、糖50克、奧利奧餅幹3塊

步驟：

1、将餅皮部分的糕粉、糖、可可粉混合均勻，加入室溫軟化的黃油揉搓均勻，再一點點加入冷開水揉成光滑的面團，蓋保鮮膜松弛10分鐘。

2、将奧利奧餅幹放入保鮮袋中，用擀面棍敲碎備用。

3、将奶油奶酪放至室溫軟化，加入豆沙餡、咖啡粉、糖和餅幹碎，揉勻，放入冰箱冷藏40分鐘。

4、在月餅模中撒适量的糕粉以便更容易脫模，然後取适量餅皮面團按成圓片，放入适量的月餅餡包好，壓入月餅模中，壓實後再脫模，把做好的月餅放入保鮮盒中，放入冰箱冷藏後就可以吃了。

小提示：

1、糕粉即熟糯米粉，如果沒有可以用生的糯米粉微波後使用，高火大概微波3分鐘即可。

2、傳統的方式月餅一般餅皮與餅餡的比例是3：7，冰皮月餅可以是4：6，所以要事先了解月餅模型是多大量的，然後再算出餅皮和餅餡的份量。

3、冰皮月餅冷藏後味道更好。

做法六

【材料】

糯米粉90g，粘米粉90g，澄粉20g，糖粉90g，紫心番薯500g，牛奶560g，細砂糖20g，油51g

【步驟】

一、做紫薯餡：①将紫薯洗淨、去皮、切塊，然後放入鍋中蒸10分鐘，蒸熟後将紫薯取出;②紫薯稍微晾涼後放入料理機，倒入适量的牛奶和水打成紫薯泥;③将打好的紫薯泥放入不粘鍋中，小火翻炒，加入細砂糖，再分别兩次加入15g的油一起翻炒，待紫薯的水氣差不多炒幹後，加入澄面炒勻，紫薯餡就做好了。

二、做冰皮：①将90g的糯米粉、粘米粉和40g澄面混合均勻;②另外将360g牛奶、90g糖分和36g的油混合，再用打蛋器攪拌均勻，倒入剛剛混合好的面粉裡，再用用打蛋器攪拌成均勻、濃稠的面糊;③将做好的面糊兩次過篩，然後蓋上保鮮膜、放入蒸鍋大火蒸30分鐘，蒸熟後端出，撕保鮮膜的時候注意不要被蒸汽燙傷;④将蒸好的冰皮用筷子攪拌至順滑、放涼，涼了之後放到冰箱裡。

三、準備糕粉：将适量的糯米粉放在鍋裡炒熟，炒至略微發黃、嘗起來沒有生粉的味道即可。小貼士：糕粉是用來防粘的，因為冰皮非常黏。

四、做冰皮月餅：①先将炒好的糕粉撒一部分在案闆上防粘，另外手上也要沾滿，尤其是指尖；②取适量的冰皮和紫薯餡，将冰皮壓扁，放入紫薯餡，然後用虎口夾住冰皮，慢慢地将紫薯餡包起來，包好後，再用手搓成一個小球；③在做冰皮月餅的模具裡倒入糕粉防粘，然後把做好的月餅圓球放入模具裡，用手心壓實，把模具倒過來放在砧闆上、用手壓下去，再将模具提起來，給月餅壓出花紋即可。④其他的月餅用同樣方法做好，做好後馬上就可以吃，但最好先放冰箱裡冷藏一晚，這樣口感更好哦。