性質
名稱：亞硝酸鈉
化學式：NaNO2
分子式：NO2-
分子量：461
物理性質：亞硝酸鈉易潮解,易溶于水和液氨,其水溶液呈堿性,其pH約為9,微溶于乙醇、甲醇、乙醚等有機溶劑。
化學性質：亞硝酸鈉暴露于空氣中會與氧氣反應生成硝酸鈉。
制法
1、堿金屬和堿土金屬的亞硝酸鹽可由等當量的一氧化氮和二氧化氮通入該金屬的氫氧化物溶液中便可得。
2、分解硝酸鹽可制造出亞硝酸鹽和氧氣。
基本用途
亞硝酸鹽作為肉制品護色劑，可與肉品中的肌紅蛋白反應生成玫瑰色亞硝基肌紅蛋白，增進肉的色澤；還可增進肉的風味和防腐劑的作用，防止肉毒梭菌的生和延長肉制品的貨架期。
毒性
毒性介紹
值得注意的是，高劑量的亞硝酸鹽還是會産生很大毒性。誤食了亞硝酸鹽會導緻亞硝酸鹽類食物中毒，
長期使用甚至會導緻食道癌和胃癌。而且，科學家還缺少臨床試驗證明亞硝酸鹽可以治療心髒病等疾病。所以，科學家正在積極征集志願者進行臨床試驗，并開始尋覓合适的藥物生産商負責研發亞硝酸鹽類藥物。
亞硝酸鹽具有防腐性，可與肉品中的肌紅素結合而更穩定，所以常在食品加工業被添加在香腸和臘肉中作為保色劑，以維持良好外觀；其次，它可以防止肉毒梭狀芽孢杆菌的産生，提高食用肉制品的安全性。
但是，人體吸收過量亞硝酸鹽，會影響紅細胞的運作，令到血液不能運送氧氣，口唇、指尖會變成藍色，即俗稱的“藍血病”，嚴重會令腦部缺氧，甚至死亡。亞硝酸鹽本身并不緻癌，但在烹調或其他條件下，肉品内的亞硝酸鹽可與氨基酸降解反應，生成有強緻癌性的亞硝胺。
如果食用硝酸鹽或亞硝酸鹽含量較高的腌制肉制品、泡菜及變質的蔬菜可引起中毒，可因呼吸衰竭而死亡。
毒性危害
嬰兒高鐵血紅蛋白症（又稱正鐵紅蛋白症）：過量的硝酸鹽攝入能誘導嬰兒高鐵血紅蛋白症，由于人體内大量的亞硝酸鹽與血液中的血紅蛋白結合，使高鐵血紅蛋白含量上升，因高鐵血紅蛋白不能與氧結合，這時人缺氧，臨床表現為口唇、指甲發绀，皮膚出現紫斑等缺氧症狀，可導緻死亡。常發生于飲用水中硝酸鹽含量較高的地區，多發于嬰兒。
嬰兒先天畸形：亞硝酸鹽能透過胎盤進入胎兒體内，6個月有内的嬰兒對硝酸鹽類特别敏感，對胎兒有緻畸作用。
甲狀腺腫：有研究認為高硝酸鹽攝入能減少人體對碘的消化吸收，從而導緻甲狀腺腫，但硝酸鹽是否是人體甲狀腺腫的直接原因，還有待進一步考證。
癌症：使用亞硝酸發色時，亞硝酸鹽與肉中的胺反應，生成亞硝基化合物，或在為腸道中的酸性環境下轉化為亞硝胺，這些亞硝基化合物均是緻癌因子。
急性中毒原因
1.将亞硝酸鹽誤作食鹽、面堿等食用。
2.摻雜、使假。
3.投毒。
4.食用了含有大量亞硝酸鹽的蔬菜，尤其是不新鮮的葉類蔬菜。
慢性中毒原因
1.飲用含硝酸鹽或亞硝酸鹽含量高的苦井水、蒸鍋水。
2.食用硝酸鹽或亞硝酸鹽含量較高的腌制肉制品、泡菜及變質的蔬菜。
中毒機理：亞硝酸鹽在酸性條件下為強氧化劑，進入人體後，可使血中低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，失去運氧的功能，緻使組織缺氧，出現青紫而中毒。
中毒症狀
1.頭痛、頭暈、無力、胸悶、氣短、心悸、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉及口唇、指甲、全身皮膚、粘膜紫绀等。
2.全身皮膚及粘膜呈現不同程度青紫色（高鐵血紅蛋白血症引起的紫绀）。
3.嚴重中毒者可昏迷、抽搐、呼吸麻痹等。
檢測方法
1.取病人靜脈血3~5毫升，血色呈藍紫色。
2.離心沉澱，血漿呈淡黃色，說明藍紫色是細胞本身異常所緻。
3.搖勻後在氧氣或空氣中振搖15分鐘，若恢複為鮮紅色則表明原藍紫色是低鐵血紅蛋白被氧化所緻。
4.通過以上簡單的試驗，基本上可作出初步判斷。
搶救措施
1.口頭醫囑：對于急性中毒事件，應先口頭醫囑作常規處理，如吸氧、留取靜脈通道、送檢等，然後再了解病史、檢查病人，建立病曆，以赢得搶救時間。切忌按常規順序慢慢問病史、書寫病曆，确診後才開始作處理往往會延誤時間。
2.吸氧：食用腌制蔬菜、熟剩菜等易産生亞硝酸鹽，有不法分子從工業用鹽中提取的散裝食鹽更是亞硝酸鹽的一大來源，亞硝酸鹽是一種氧化劑，可使正常低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，失去輸氧能力而使組織缺氧。觀察所見病人面色發青，口唇紫绀，靜脈血呈藍紫色都是缺氧的表現，因此立即給予吸氧處理。
3.美藍（亞甲藍）的應用：是亞硝酸鹽中毒的特效解毒劑，能還原高鐵血紅蛋白，恢複正常輸氧功能。用量以每公斤體重1~2mg計算。同時高滲葡萄糖可提高血液滲透壓，能增加解毒功能并有短暫利尿作用。
4.對症處理：對于有心肺功能受影響的患者還應對症處理，如用呼吸興奮劑，糾正心律失常藥等。
5.營養支持：病情平穩後，給予能量合劑、維C等支持療法。
6.洗胃：如果中毒時間短，還應及時予以洗胃處理。
常見的亞硝酸鹽有亞硝酸鈉和亞硝酸鉀，國内有多起誤将亞硝酸鈉作食鹽用，導緻急性中毒事件的報道。治療除及時清除毒物、吸氧外，解毒劑為亞甲藍（美藍），重危病人可輸新鮮血200～400毫升，必要時，可考慮采用換血療法。
預防措施
1、蔬菜應妥善保存，防止腐爛，不吃腐爛的蔬菜。
2、食剩的熟菜不可在高溫下存放長時間後再食用。
3、勿食大量剛腌的菜，腌菜時鹽應多放，至少腌至15天以上再食用；但現腌的菜，最好馬上就吃，不能存放過久，腌菜時選用新鮮菜。
4、不要在短時間内吃大量葉菜類蔬菜，或先用開水焯5分鐘，棄湯後再烹調。
5、肉制品中硝酸鹽和亞硝酸鹽用量要嚴格按國家衛生标準規定，不可多加。
6、苦井水勿用于煮粥，尤其勿存放過夜。
7、防止錯把亞硝酸鹽當食鹽或堿面用。
8、多食入維生素C和維生素E，以及新鮮水果等。
9、蔬菜食用前沸水浸泡3分鐘處理，馬鈴薯放在濃度為1%的食鹽水或維生素C溶液浸泡一晝夜。
亞硝酸鹽來源
1、食物中作為發色劑和防腐劑的亞硝酸鹽。
2、從食物中添加的硝酸鹽轉化而來。
3、蔬菜，尤其是從不新鮮的蔬菜中轉化而來。
