簡介
豆腐是我國素食菜肴的主要原料,在先民記憶中剛開始很難吃,經過不斷的改造,逐漸受到人們的歡迎,被人們譽為"植物肉"。黴豆腐通常可分為白、紅、青三種：白色黴豆腐在生産時不加紅曲，使其保持本色；黴豆腐坯加紅曲即紅黴豆腐；青色黴豆腐是指臭黴豆腐，又稱青方，它在腌制過程中加入了苦漿水、鹽水，呈豆青色。黴豆腐在制作過程中發酵，蛋白酶和附着在菌皮上的細菌慢慢滲入到豆腐坯的内部，逐漸将蛋白質分解為各種氨基酸和遊離脂肪酸，3個月至半年後，松酥細膩的腐乳就做好了，滋味鮮美适口。
曆史起源
在惠水縣雅水一帶布依族群衆中流傳着一個關于黴豆腐的來曆。
相傳很久以前，有一個搞小本生意的年輕人，名叫阿岑。他跑長途買賣，又是老光棍哥，所以平時生活很簡單，每頓飯隻要有塊白豆腐就可以了。
有一年冬月底的一天，阿岑正在吃飯，同伴又來催他上路。由于匆忙,他顧不上收拾，把吃剩下的那塊白豆腐放到鹽罐裡蓋起來，就急急忙忙地走了。哪曉得一去就是半個月。回家那天，他又累又餓，趕緊做好飯，記得上次還剩下半塊豆腐，他揭開鹽罐，可豆腐已發黴，長了寸把長的毛。阿岑想不到那半塊豆腐會變成這個樣子。另外去買吧，已經餓得不想動，沒辦法，他隻好舀起飯，硬拿生毛的豆腐來下飯。他用筷子試着沾一點來嘗，想不到竟有一股說不出來的香味，他越吃，越舍不得放下筷子。他驚奇地看着這鹽罐裡發黴的豆腐，仔細地想:豆腐擱在鹽巴裡，蓋封好，時間一長，就會變成又香又好吃的黴豆腐。
于是，阿岑不去跑買賣，在家做起黴豆腐生意來。生意非常興旺，那年春節他就賺了不少錢。不久，他蓋起了新房子、娶了新媳婦。後來，阿岑将做黴豆腐的技術傳了出來，人們一傳十，十傳百，都會做，每到過年，人們的餐桌上又多了一道風味好菜。
傳統做法
原料：
新鮮豆腐5斤，高度白酒适量
調料：
辣椒面8克，花椒面3克，鹽、雞精、新鮮橘皮沫各适量
步驟：
1.做黴豆腐第一件事就是買豆腐，豆腐買好後，切方塊，大小自選，這是新鮮豆腐
2、先把豆腐放一段時間大概一個星期左右，使其發酵好
3、所有調料準備好，将發酵好的豆腐放入一盆内；
4、将所有調料放入碗内攪拌均勻；
5、将高度白酒倒入裝着豆腐的盆内，将所有的豆腐過一遍高度白酒，讓豆腐塊洗個澡；
6、将沾過白酒的豆腐均勻的沾上3種的調料；
7、放入瓦壇子中即可。
風味特點
中國的傳統飲食真的是很博大，黴豆腐這樣好吃的東西都被我們的祖先發明出來了。我想無論是南方還是北方，黴豆腐那是在中國大地上最為普遍美味了，那麼味美、那麼清香、那麼可口、那麼醇厚。
說實話，買的黴豆腐雖然顔色漂亮，口感也還算可以，但多少總有些擔心。還是自己動手做的..
營養價值
黴豆腐富含人體所需要的多種氨基酸、蛋白質、碳水化合物及礦物質。每100克腐乳蛋白質中含異亮氨酸4.8克、亮氨酸8.8克、賴氨酸7.0克、蛋氨酸0.7克、苯丙氨酸4.6克、蘇氨酸2.0克、色氨酸0.6克、缬氨酸5.3克。還含有鈣和磷等礦物質。臭腐乳中維生素B12的含量很豐富，有的品種每100克可含10毫克維生素B12，而每人每天需要維生素B12的量為1—3毫克。經常食用不僅可以補充維生素B12，還能預防老年性癡呆。
制作要點
選豆腐：制作黴豆腐的豆腐還是石膏水做的好吃，豆腐最好要嫩一點的。在北方買不到石膏做的豆腐，那就買盡量嫩一些的吧，如果太老的豆腐做出來會很幹，影響口感和味道；
溫度：在老家讓豆腐發黴的時候，都是用稻草，一層稻草一層豆腐一層一層往上放，最上面放上棉被之類的東西，一般到一個星期左右，黴就長出來了。白色的黴豆腐長有很長的白黴。純白的黴，看上去很漂亮。在北方沒有稻草，隻能用篦子，溫度要保持到12——18度左右，隻要看到像上圖發酵好的樣子就可以；
配料：
發酵好的黴豆腐要根據個人的口味加入不同的佐料進行第二次發酵，如1：1 ：0.3的辣椒面、鹽、花椒面等等；
存放：
做好的豆腐最好是放入瓦壇中保存，再在上面淋上一層白酒，這樣存放個一兩年都不會壞，而且香，但一定要在壇子的邊上放上水，防止空氣進入，要不定期清洗壇子邊沿。一般過一個月就可以吃，發酵時間越長越好吃。
風味名吃
湘西土家黴豆腐：
湘西土家山寨的土家族人，一到冬春季節，最喜歡作黴豆腐食用。其做法是，将白豆腐切成小方它，用清水煮沸，濾水後，裝入木桶，置于熱處，讓其發酵生黴，而後用油湯涼開水泡于壇内，加食鹽、花椒、姜片、辣椒末和少量燒酒，密封七天左右，即可開壇食用。其昧香、辣、麻，可口易下飯。
著名的有龍山劉氏黴豆腐，在中國·湖南湖南第九屆農博會上，被譽為“湘西一特，湖南一絕”的湘西龍山縣洗車河劉氏食品廠生産的黴豆腐獲得金獎。
劉氏黴豆腐：産于湖南龍山縣美麗的洗車河古鎮。近百年來，以特有的“鱿魚洞”地下優質泉水，選擇上等黃豆、精油、辣椒、精鹽、花椒、白酒，利用傳統工藝制作而成。由于該産品選料考究，配方優良，工藝精湛，制作精細，水質特殊，所以具有軟韌、細膩、可口之特點，香、麻、辣之風味，加之采用了透氣而不滲漏，久放而不失香的紫砂陶罐裝後，從而使其色、香、味具佳，深受人們的喜愛，是招待客人之佳肴，饋贈親友之上品，堪稱“湘西一特，湖南一絕”。
2003年7月，中央電視台12頻道在“走玩湘西”節目中對其進行過特别報道。這一産品已被龍山縣列入非物質文化遺産保護名錄中，産品遠銷國内外。
宜豐黴豆腐（黴豆闆子）：
宜豐傳統小吃，将黃豆為制作原料的豆腐切成小塊後放在适宜的溫度下待其黴化，然後蘸上備好的調料
（食鹽、辣椒粉等）放入密封罐，倒入麻油、燒酒。密封放置兩周左右即可使用，宜豐黴豆腐與其他地區制作的相比更為香辣可口，風味濃郁，深受當地居民以及到訪客人的喜愛，尤其以宜豐賓館制作的最受歡迎。
贛州甯都黴豆腐：
傳統做法：
1，立冬後，将豆腐切成一寸見方，放在風中風幹到四個角都成焦黃時(此過程隻要一天即可);
2，用一紙箱，底上鋪一層撕去葉子的稻草，将豆腐一塊一塊放在上面，如此一層豆腐一層稻草的依次放下去，
3，然後封住紙箱放置十來天，直到豆腐上長出白毛;
4，取辣椒粉若幹、食鹽若幹和勻，将豆腐取出來放在辣椒粉裡，讓外表都沾上一層粉，然後放在壇子裡;
5，三日後待食鹽滲入豆腐中，倒入五十度白酒，讓酒蓋過豆腐，然後密封壇口;
6，六十天後開壇食用。
适用人群
一般人群均可食用。
1．豆腐是老人、孕、産婦的理想食品，也是兒童生長發育的重要食物；豆腐也對更年期、病後調養，肥胖、皮膚粗糙很有好處；腦力工作者、經常加夜班者也非常适合食用
2．豆腐消化慢，小兒消化不良者不宜多食；豆腐含嘌呤較多，痛風病人及血尿酸濃度增高的患者慎食。
注意事項
一、不宜多吃。臭腐乳發酵後，容易被微生物污染，豆腐坯中的蛋白質氧化分解後産生含硫的化合物，如果吃的太多會對人體産生不良作用，影響身體健康。
二、不适宜人群。由于腐乳含鹽和嘌呤量普遍較高，高血壓、心血管病、痛風、腎病患者及消化道潰瘍患者，宜少吃或不吃，以免加重病情。盡量不要在夜宵裡食用黴豆腐這類鹹菜，易加重人體水腫，不利于人體新陳代謝。
了解黴豆腐的屬性之後，我們完全可以做到健康地食用黴豆腐。如把黴豆腐放在早餐吃，當作早餐的下粥小菜，這樣，即使黴豆腐含鹽量高，經過粥的稀釋，和人一天的勞作，鈉在人體内的積澱也會随之減弱。在食黴豆腐同時多進食蔬菜水果，補充VC。
三、盡量不要在夜宵裡食用黴豆腐。
參考菜譜
腐乳蝦仁炒蛋
做法：
1）蝦去皮去沙線，用一點生抽，澱粉，鹽腌上一會兒。白色的腐乳1塊在碗裡碾碎，雞蛋3個打進去，一起攪勻打散。備好蔥花。2）鍋熱油，先炒蝦仁至變色，倒入雞蛋液，蔥花，一起炒熟即可。
腐乳五花肉
備料： 五花肉，切小塊，用孜然粉、黃酒、鹽稍作處理
腐乳汁，買了腐乳罐頭，用了湯汁和一塊腐乳碾碎 棉白糖
做法：
1.把五花肉下油鍋小炒，顔色變後加水燒（别放太多水），去浮油。
2.燒開後把腐乳汁帶碎腐乳倒進鍋裡，蓋好小火焖。
3.湯汁收幹時加糖提味。
起鍋裝盤。
腐乳蝦仁炒蛋
用料：雞（或者鴨）半隻；腐乳3塊（含腐乳汁）；蔥、姜、蒜、味精、八角、桂皮、料酒各少許；植物油500克。
第一步：将半隻雞塊或者鴨洗淨、切塊，放入清水，加蔥、姜、蒜、八角、桂皮進行清炖！這個過程：一是千萬不要放入食鹽；二是不要用高壓鍋高壓煮。清炖大約需要30分鐘即可，快要出鍋前放入适量味精。
第二步：撈出雞塊，用筷子把八角、桂皮等輔料撿出去，隻留雞塊，空幹水分。雞湯留存備用。
第三步：加熱植物油到适當溫度，然後将雞塊放入油中進行中速油炸。這個過程就要靠手藝了，火候一定要控制好，油溫太高容易炸糊了；油溫太低會導緻雞肉脫水太多，肉質發“綿”。做到皮脆肉嫩就是最好。
第四步：再次撈出雞塊，把鍋裡的油倒幹。因為雞塊上面已經留有少量植物油，已經足夠了。把鍋燒熱，倒入雞塊和拌碎了的腐乳。（用筷子把腐乳快、少量料酒和腐乳汁完全攪成濃汁）快速大火爆炒，讓腐乳汁充分包裹雞塊并且炒幹腐乳汁，一般30秒就可以出鍋了！
第五步：雞湯有2種選擇，一是加入适量食鹽就可以直接飲用。更好的選擇是用來做上湯蔬菜：大白菜條、小白菜條、生菜包括蘿蔔條、豆腐塊等都可以放入雞湯煮熟食用，别忘了加鹽就可以了！這樣的好處一是可以用蔬菜濾掉比較油膩的雞油，二是湯裡有了蔬菜味更好喝。
腐乳蒸肉
原料：五花肉，醬豆腐一塊, 蔥，姜,八角,料酒，醬油.做法： 五花肉放入清水中, 再放一個蔥結，兩片姜, 料酒若幹， 将肉煮20分鐘左右至七八成熟,撈出.肉切片，皮朝下碼在一個碗裡,放蔥姜若幹，八角一粒. 另用一個碗做鹵汁,紅色的腐乳一塊加水少許化開，再加料酒,醬油.将鹵汁澆在肉上， 上鍋蒸1.5至2小時,起鍋.
倒出湯汁，再将肉倒扣在盤中,蔥姜八角撿出，将湯汁澆在肉上即可。
京味醬爆肉
原料：豬裡脊輔料：菠菜、雞蛋 調料：腐乳汁、鹽、白糖、胡椒粉、澱粉、蔥姜、香油、料酒
制作： 1.将豬裡脊肉切片，加料酒、胡椒粉、幹澱粉、雞蛋上漿，菠菜洗淨焯水後放在盤中；
2.取一小碗，放入蔥姜末、腐乳汁、雞精、白糖、料酒、胡椒粉、澱粉、少許水調成汁備用；
3.坐鍋點火倒入油，放入肉片滑散後倒出控幹油，鍋中留底油，放入肉片，倒入調好的腐乳汁大火翻炒片刻，淋香油出鍋澆在菠菜上即成
腐乳蒸肉
厲山腐乳，又稱白方，有100多年的生産曆史，是随州地方名産，在國内久負盛名。它制作精細，具有細、黃、軟、五味調和、滋味香酥、湯汁醉濃等特點，含有豐富的營養成份，有去膩開胃，增強食欲之功能，深受人們喜愛。
早在清光緒年間，淅河鎮有劉姓人家善制腐乳，在随縣很有名氣。1929年厲山富商秦觀樓開設醬園，以高薪聘請淅河劉家後人專制腐乳，很快使厲山香酥腐乳成為享有盛名的名牌。1956年，私營醬園實行公私合營，酥香腐乳改由厲山供銷社生産經營。由于老工人配料得法，精心制作，所以質量一直很穩定，年産達到50 萬塊。
1958年，原國家副主席董必武視察随縣， 品嘗厲山腐乳之後，連聲稱贊說好。1985年榮獲襄樊市傳統名特産品優質獎；1987年，厲山腐乳包裝的古編鐘型陶壇，使美味與藝術融為一體，榮獲國家包裝二等獎。1996年12月榮獲“中國國際食品博覽會國際食品名牌産品”。
做潮汕腐乳餅
第一步：做潮汕腐乳餅餡料
1.把糯米焗熱後用磨磨成粉；花生仁炒香後碾碎成花生粒；芝麻炒香；白豬肉用白糖腌過，然後切成丁。
2.花生仁、芝麻、白肉丁放在大盆裡，加入蒜頭茸、南乳，調入适量的大米酒、糖粉、糯米粉，再加适量花生油攪拌均勻，便成為腐乳餅的餡。
第二步：做腐乳餅皮
1. 精面粉加入适量蘇打、食用純堿，用密篩篩過後，加入油、糖油（糖油就是将白糖放鍋中加少量水融化後的糖汁），用力揉搓，面團就和好了。
2. 和好的面團蓋上濕布醒5~10分鐘。
3. 案闆上灑少許幹面粉，将醒好的面團放在上面，把面團揉光滑後，揪出一個個的小團，然後用擀面杆擀成圓形，比餃子皮厚一些就可以。
第三步：烤制腐乳餅
制成的腐乳餅皮包上餡料後，在餅面刷上蛋漿，放在電餅铛上烙，至兩面成型，拿出來刷花生油。直到腐乳餅兩面金黃即可。
腐乳冬筍
食材：新鮮冬筍200克，湖南腐乳10克，鹽2克，食用油少許、雞精2克。
做法：
1、 新鮮冬筍去掉外面的老皮，洗淨後切成薄片。
2、 菜鍋洗幹淨，倒入适量食用油，燒熱後将腐乳汁倒入劃散，等腐乳出香味後冬筍，加調料翻炒，淋明油出鍋即成。
食物營養成分
