鹹菜

制作方法

辣椒黃瓜鹹菜

原料：黃瓜2500克、辣椒500克、醬油750克、花生油50克、老酒50克、精鹽、姜片、花椒、味精适量。

制法：将菜洗淨，晾幹。辣椒切片待用，黃瓜切條，用鹽淹漬2——3小時後，撈出晾幹備用。

花生油加熱後，放入花椒，待花椒變黃後再加入醬油、白酒、精鹽、姜片煮沸。盛入晾幹的容器中，放入味精、香油，晾涼後，把黃瓜、辣椒倒入湯汁，最好浸過菜，隔天即可食用。

特點：鮮、脆、香、辣、鹹

醬八寶菜

原料：黃瓜1000克，藕、豆角,800克，紅豆400克，花生米300克，栗子仁200克，核桃仁100克，杏仁100克，（以上原料應先行腌制好）黃醬2000克，糖色100克，醬油1000克。

做法：将以上原料均加工成大小均等的形狀混合在一起，用水泡出部分鹹味，撈出晾幹，裝入布袋入缸，缸中放黃醬，糖色醬油每天攪拌1次5-7天後即成。

醬黃瓜

原料：鮮黃瓜5000克，粗鹽400克，甜面醬700克。

做法：将共同瓜洗淨，瀝幹水分，須長剖開成兩條（也可不切開）加粗鹽拌勻壓實，面上用幹淨大石塊壓住。腌制3-4天後，将黃瓜撈出，瀝幹鹽水；将腌缸洗淨擦幹，倒入瀝幹的黃瓜加甜面醬拌勻，蓋好缸蓋醬制10天即可食用。

相關菜品

鹹菜焖肉

原料：豬肋肉，八角、桂皮、鹹菜

制作：

（1）将豬肋肉洗淨，切成2厘米的小方塊，在沸水鍋中氽1分鐘後，用冷水再洗一次。往炒鍋中舀入清水250克，加醬油、八角、桂皮，放進肉塊，用旺火煮10分鐘，将鹹菜，白糖落鍋,改用中火燒至鹵汁将幹時，揀去八角、桂皮，加入味精，起鍋。

（2）備扣碗一隻，先用少許鹹菜墊底，然後将肉塊朝下整齊地排于其上，把剩下的鹹菜蓋在肉塊上，加入紹酒，上蒸籠用旺火蒸2小時左右，至肉酥糯時取出，覆扣于盤中，即成。

預防中毒

鹹菜雖然好吃，但因含有亞硝酸鹽緻癌物令許多人望而卻步。我們在家裡腌制鹹菜時，隻要掌握科學方法，就能避免腌制過程中産生過多的亞硝酸鹽緻癌物。

科學測定，鹹菜在開始腌制的兩天内亞硝酸鹽的含量并不高，隻是在第4～8天亞硝酸鹽的含量達到最高峰，第9天以後開始下降，20天後基本消失。所以腌制鹹菜一般時間短的在2天之内，長的應在腌制一個月以後才可以食用。

常吃解毒食品。大蒜、茶葉、維生素C等有解毒作用，既可消除細菌感染，又可防止亞硝酸鹽轉化為亞硝胺，解除癌症危險。

各地鹹菜

北京：多用黃醬腌制，如京醬蘿蔔、甜醬黃瓜、甜醬八寶榮、甜醬什香菜、甜醬瓜、雜錦醬菜

江蘇：鎮江醬蘿蔔頭、辣油香菜心、乳黃瓜

上海：雜錦菜、鹹坯蘿蔔頭、白糖乳瓜

四川：醬大頭菜

遼甯沈陽醬包瓜、錦州蝦油小黃瓜

黑龍江哈爾濱：醬油小菜