風味一
制作:
1、整塊 牛肉去雜洗淨,切成鍋能放下的大塊。
2、燒開一鍋水,将 牛肉放入,再燒開片刻後撈出待用。
3、把鍋燒熱,加入 素油,燒六成熟時,先爆香蔥姜蒜,淋上料酒,加入醬油、鹽及其他調料,加入雞湯(加水也行,但要熱水,這是竅門), 牛肉,大火煮20-30分鐘,改為小火煮至牛肉熟爛入味。
4、待肉連湯涼後,放入冰箱内涼透,撈出切片即可。
風味二
1.買回的 牛腱子肉(一定要 牛鍵子肉)切成大塊(大約半斤,順刀切成長條塊),用水煮開,撇去浮沫;
2. 生姜、蔥、花椒、大料、桂皮、香葉,少量樹椒,牛肉連湯放入 砂鍋,煮開後焖;
3. 1個小時後,用筷子看是否戳得動 牛肉,放鹽;
4. 炒鍋中加适量湯,放少許糖,醬油煮開,放入 牛肉,收汁起鍋,涼以後切片,食用。
這個是東北做法, 北京的做法是用 黃醬炒過後着色入味。
四川做法是先鍋裡放水和調料,另加 紅糖熬30-40分鐘,(不要加鹽)等調料味道煮出來了,把洗好的 牛肉放進去煮到爛為止加鹽,再焖一會兒就成了。這樣鹵出來的肉,味道特别重,适合口味重的人,具有代表性的如川味 廖排骨醬牛肉。
再教你一種鹵湯的做法:可用于 鹵雞或雞蛋或 豬蹄等
用2大匙油爆香蔥、姜、蒜,焦黃時加入半瓶醬油(約2碗)、2大匙料酒、2大匙 冰糖、1大匙鹽、15杯水和1袋五香包,先燒開,再改小火煮20分鐘,待香味溢出即成。湯用越久越好,隻要保存得當,可反複使用。
風味三
大塊的牛肉1公斤, 五香, 桂皮,紅塘,生抽,老抽,鹽,蒜粉,生姜,蔥,料酒, 花椒, 香葉。
做法:
1:把 牛肉切大塊,洗幹淨。
2:燒一鍋水,煮開後放入 牛肉和一點料酒和蒜粉,煮5分鐘左右去雜物和血水,撈出瀝水。
3:鍋洗幹淨,放入 牛肉,再分别放入生抽,老抽,糖,鹽,料酒, 五香, 桂皮, 香葉, 花椒,蒜粉,
拿一整塊生姜拍松放進去,再放蔥段,主要是料酒和生抽要多,鹽,糖少量。有條件的話可以放幾塊 橙皮或者一瓣檸檬。
再加一點水,料要完全漫過 牛肉,然後大火燒開以後轉小火炖3個小時左右,離火放置一個晚上,第二再大火燒開,然後小火炖3到4個小時讓它完全入味,然後離火等牛肉涼了以後就可以撈出來瀝幹鹵水放冰箱了,吃的時候拿出來切片就可以了。
注意的地方:要舍得下料,反正以後鹵汁可以繼續鹵東西的;煮的時間一定要長,不然裡面不入味;這個放一晚上拿出來最好吃,不過不能在鹵中泡太長時間,不然會酸腐的。吃法多多,幹切下酒,要不下面條,或者切片炒菜都很好。
風味四
主料:牛腱子
輔料:檸檬、桂皮、桂花、八角、蒜、蔥
調料:啤酒、黃豆醬油、老抽、五香粉、花生油、食鹽
做法
1、牛腱子清洗後用清水浸泡10分鐘去除血水。
2、倒掉水後在牛腱子上放入一點鹽,五香粉和兩片檸檬,抓勻腌制15分鐘。
3、鍋裡加水,放入生姜片。
4、腌制好的牛肉焯水。
5、用涼水沖涼,鍋裡加入一點油,放入生姜和大蒜煸炒出香味。
6、加入兩勺黃豆醬煸炒,加入蔥結,桂皮,八角和桂花煸炒出香味,加入兩罐啤酒。
7、加入點老抽和生抽,加入焯水後的腱子肉,加入一片檸檬和一點鹽,煮開後改小火煮45-60分鐘。
8、完全冷卻後把牛肉拿出,在表面塗香油,用保鮮膜包好後冷藏,吃時切片即可。
溫馨提示:
1.喜歡吃辣的可放幹辣椒。
2.煮的時間可根據個人對牛肉口感的喜好而控制。
工藝流程
原料選擇與修整→煮制→翻鍋→焖煮→出鍋→成品
配方(按50KG牛肉計算)
幹黃醬 10KG 豆 蔻 50G
大 鹽 1.5KG 肉 桂 75G
大 料 150G 花 椒 75G
白 芷 50G 石榴子 75G
丁 香 50G
加工工藝
(1)原料選擇與整理 選用經獸醫衛生檢驗合格的鮮、凍 牛肉。去掉污物、雜質和忌食物後用清水沖洗幹淨,切成750G左右的方肉塊,控淨血水,以待下鍋。
(2)煮制 先将煮鍋内放上清水,把火點燃,然後将 黃醬、大鹽按量放入鍋内,用笊籬用力攪勻,黃醬澥好後,按傳統作法應用細目的籮把黃醬湯中的渣滓濾出不要,使用清醬湯。現在一般不用這種方法,隻有密網笊籬撈幾下,如沒有什麼雜質即可。然後将水放足,以能淹沒過 牛肉為适度。用旺火把湯燒開,先打醬泛,即撇淨湯的浮沫,然後把墊鍋箅子放入鍋底,用鐵鏟或長把笊籬将其壓隹,防止墊鍋箅子上左右的浮動。
墊鍋箅子是用3。5左右寬的竹闆編成85cm見方的竹箅子。墊鍋箅子放好後,按照 牛肉老嫩程度和吃火鍋程度分别下鍋,肉質老的,吃火大的放底層,肉質較老,塊大的先放下層,肉質嫩吃大小的放上層,仍用旺火使湯大開,約60MIN左右。
(3)翻鍋 鍋内大開60min後先撇淨血沫,然後在投入入輔,同時把 牛肉翻動一下,兌上老湯,老湯兌好後進行壓鍋。壓鍋就是把壓鍋箅子壓住,防止 牛肉浮起,出現旱肉現象,湯要沒過牛肉5CM,老湯不足要補上清水,大開鍋後改用文火焖煮。
(4)焖煮 牛肉在焖煮過程中每隔60MIN翻鍋時要把老的吃火慢的放在開鍋頭上,翻動後,仍用箅子壓好,繼續用文火焖煮。
(5)出鍋 牛肉煮4~5H待大部分已熟時,用笊籬把牛肉撈起。撈時先将肉在湯裡把輔料渣涮淨,撈出的肉輕輕的放在屜裡,要注意保持 牛肉的完整。一邊撈肉一邊用竹筷子逐塊的檢查 牛肉的成熟程度。熟逶的肉質松軟,用筷子一觸即逶,内外彈力一緻。沒熟逶的肉質堅硬,顔色發紅,有的切面還能見血筋。沒熟逶的 牛肉要繼續煮制,直到熟逶方可出鍋。 牛肉出鍋後,要及時送到 晾肉間,打開空調,将牛肉降溫晾涼,涼逶即為成品。
質量标準
醬牛肉要煮熟煮逶,顔色棕黃,牛肉表面有光澤,無糊焦,不牙碜,無毛和輔料渣,略有彈性,五香味濃,酥軟可口。
風味五
用料
牛肉t 蚝油 老抽 自制山楂粉 肉桂粉 幹辣椒 八角 蔥 姜 料酒 白糖 鹽
鹵牛肉的做法
牛肉切兩大塊,放蔥跟姜片焯水n
撈出n
鍋中放清水,放入幹辣椒、八角,蔥、姜n
加少許山楂粉、肉桂粉n
放蚝油、料酒、老抽(這個版本滴鹵牛肉醬油量相對比較少哈)、白糖少許n
大火煮上10分鐘之後,轉小火煮1小時n
這個時候加鹽,然後繼續煮至完全入味即可n
吃的時候,看個人喜歡,可以放些辣醬、蒜粒啥的n
小貼士
1、蚝油放點,會有意想不到滴美味哦n
2、山楂粉是自己磨的,偶家肉菜的秘密武器哈n
3、鹽記得要後來再放,這樣牛肉容易熟
風味六
步驟1
牛腱子肉一塊(約一斤半)。牛腱子要選筋多的才好吃。n
步驟2n
一個牛腱子是由好幾根組成的,用刀沿筋膜把它們分開,成一根一根的。放鍋裡煮五分鐘,去掉血水和膻味。撈出備用。nn
步驟3nn
準備調味料:花椒,桂皮,八角, 白豆蔻,砂仁,幹辣椒。,如果家裡有香葉,草果,小茴香什麼的 也可以放,其實主要常用的是花椒,桂皮,八角,其他随意,家裡有就放點。沒有也沒關系。n
步驟4nn
鍋裡放油燒熱,關小火放入冰糖,等冰糖慢慢融化到有點黃色。nn
步驟5nn
因為要拍照,這個程度稍微有點過了,剛有點黃色就好了n
步驟6nn
上面的冰糖融化到有點黃色時,迅速将步驟3中的香料倒入,快速翻炒幾下,倒入料酒,醬油,水,生姜煮開。n
步驟7nn
把汆燙過的牛肉放進湯裡,放鹽。開鍋後關小火煮1.5個小時。n
步驟8nn煮好了,撈出來,晾涼。如果想切很薄的片,就要把鹵好的牛肉放冰箱冷藏室裡冷藏一下,這樣可以使肉收緊,好切。
評價趣聞
以上是最正宗的 醬牛肉制法,味道好極了。
這些是我摸索的經驗,你可以根據自己口味和自家具備的條件嘗試做最适合你家口味的 醬牛肉,比如,我的 花椒是别人從 四川捎來的,紫紅發亮,非常麻辣, 桂皮是藥店買來的,都是自己碾粉,很正宗,所以我做醬牛肉花椒桂皮粉的腌漬用量不是很多,如果你家隻有普通花椒,你就要酌情加量了。
武松打虎的必吃菜 武松在路上行了幾日,來到 陽谷縣地面,離縣城還遠。正是晌午時候, 武松走得肚中饑渴,望見前面有一家酒店,門前挑着一面旗,上頭寫着五個字:“三碗不過岡。”
武松走進店裡坐下,把哨棒靠在一邊,叫道:“主人家,快拿酒來吃。”隻見店家拿了三隻碗,一雙筷子,一盤熟菜,放在 武松面前,滿滿篩了一碗酒。 武松拿起碗來一飲而盡,叫道:“這酒真有氣力!主人家,有飽肚的拿些來吃。”店家道:“隻有熟 牛肉。” 武松道:“好的切二三斤來。”店家切了二斤熟 牛肉,裝了一大盤子,拿來放在 武松面前,再篩一碗酒。 武松吃了道:“好酒!”
看到這熟悉的文字,大家都會想起施耐庵的《 水浒傳》,想起《 武松景陽岡打虎》的中學課文。 武松赤手空拳,打死猛虎,一方面是其豪放勇武、機敏智慧的體現,同時也離不開 牛肉的功勞。
牛肉含有豐富的 蛋白質,其氨基酸的組成和存在方式,比豬肉更接近于人體需要。 牛肉中大量的亮氨酸、異亮氨酸和缬氨酸等,能幫助人體産生 熱量,給肌肉提供能量,促進身體 組織修複。吃 牛肉,長牛勁,可以說,牛肉是增加肌力,保持活力的最佳肉類食物。同時, 牛肉中還富含 維生素B6、B12,以及 鐵、 鋅、 鎂等多種有益成份。多吃 牛肉,可以暖胃禦寒,強健筋骨,提高身體的抗病能力。
路見不平一聲吼,該出手時就出手,風風火火闖九州。如果你想擁有強健體魄、無窮活力和萬丈豪情,那就大口喝酒,大塊吃 牛肉吧!
加工技術
[原料配方]
(1)鹵汁基本配方 清水20公斤,白豆油4公斤,鹽2.5公斤,姜片100克,丁香25克,三奈100克,八角100克,桂皮50克,花椒100克,胡椒25克,草果50克。
(2)調味鹵汁配方 每100公斤鮮牛肉用:
①味精味:白豆油3公斤,白胡椒5克,桂皮5克,味精70克。
②麻辣味:花椒0.3公斤,辣椒0.4公斤,芝麻0.4公斤,白豆油2公斤,味精30克,香油0.4公斤,白胡椒5克,桂皮5克。
③金鈎味:金鈎0.5公斤(切成小顆),熟雞油0.3公斤。
[工藝流程]原料選擇→整理→制鹵→鹵制
[操作要點]
(1)原料選擇及整理 選用符合衛生标準的牛的腿肉、脊肉。先将牛肉切成重0.4~0.8公斤重的大塊,用清水漂洗後放入鍋中,每50公斤鮮牛肉加水25公斤,老姜0.3公斤,硝酸鈉25克煮開,過紅即行撈起(肉塊切開後,切面呈現粉紅色),目的是除去血腥。
(2)制鹵 按鹵汁基本配方稱好各種輔料,香料用紗布包好,煮開即為鹵汁。
(3)鹵制 根據産品風味要求,将調味鹵汁中的配料下到鹵汁中(味精要等牛肉起鍋前再下),再放入煮過紅的牛肉,旺火燒開後改用文火焖30~60分鐘(視牛肉老嫩而定),起鍋即成不同味道的鹵牛肉。
小貼士
1、肉要選對部位,牛腱子最适合鹵制;
2、肉選好後,先整塊沖洗,去掉表面的髒物;然後切塊,浸泡在清水中約半小時,去除污血雜質;
3、牛肉焯水用冷水下鍋,這樣才能充分去除血末和異味;
4、香料不必多而全,可以根據自己的喜好自由調整;
5、鹽要放得遲;
6、水要一次加足。如果發現水少,應加開水;
7、在肉鍋中放幾個山楂片,既熟得快,還可去除異味;
8、鹵制時間不宜過長,否則沒有嚼勁,而且容易切碎,以筷子能夠輕松插入為準;
9、鹵好的牛肉冷藏以後,更容易切片成型。