産品特點
品質特性
鳳凰單叢茶成茶素有“形美、色翠、香郁、味甘”四絕。挺直肥碩油潤的外形特色；優雅清高的自然花香氣；濃郁、甘醇、爽口、回甘的滋味；橙黃清澈明亮的湯色；青蒂綠腹紅鑲邊的葉底和極耐沖泡的底力，構成鳳凰單叢茶特有的色、香、味特點。鳳凰單叢茶除具備以上品質外，還具備獨特的“山韻”，所謂“山韻”主要指滋味而言，是更深一層的表述，隻可意會，這種特殊的“山韻”是鳳凰單叢茶品質的關鍵，是區别于其它産地單叢茶之處。究其原因，離不開三個必備條件：一是優越的生态條件；二是良好的茶樹品種資源；三是精湛的采制工藝。
鳳凰單叢茶
品種劃分
鳳凰單叢茶現有80多個品系，有以葉态命名的，如山茄葉、柚葉、竹葉、鋸朵仔等；有以香氣命名的，如蜜蘭香、黃栀香、芝蘭香、桂花香、玉蘭香、肉桂香、杏仁香、柚花香、夜來香、姜花香十大香型；此外，還有以産地、茶主及曆史故事、傳說命名的。
營養價值
鳳凰單叢茶屬于半發酵烏龍茶，近年來多項研究表明，鳳凰單叢茶含有豐富的氨基酸、維生素、茶多酚和生物堿，其中茶多酚有很強的抗輻射作用，且含量可達30%。
産地環境
潮州市位于廣東省東部，屬南亞熱帶海洋性氣候，氣候溫和，年平均氣溫為21.4℃，雨量充沛，年平均降雨量1685.9毫米，四季常青。
潮州市茶葉主産區具有山高日照短，雲霧雨量多，冬春不嚴寒，盛夏無酷暑的天氣特點，極适合茶樹生長，茶樹生長沒有明顯的休眠期，四季都可産茶。
潮州市境内土壤類型為：黃壤、紅壤、赤紅壤和水稻土四大類。黃壤、紅壤主要分布在海拔400米以上，PH值為4.5—6.5，土層深厚，富含有機質（有機質含量3.81%—4.26%）和幾十種微量元素，這些元素、物質經過茶樹新陳代謝、蒸騰作用等一系列的化學反應，再通過組織運輸到芽葉，從而增加氮代謝産物，對鳳凰單叢茶香氣得以及韻味的形成起了至關重要作用。赤紅壤和水稻土水熱條件較好，土壤熟化程度較深，肥效較高，PH值5.5—6.5，适宜茶樹生長，主要分布低山各地及田改茶産地。
潮州市雨量充沛，山溪河流衆多，水庫分布合理，水資源比較豐富，境内植被多樣化，山清水秀，其綠化率和森林覆蓋率高，強大的綠色後盾，有效地保持水土，涵養水源，調節氣候，淨化空氣，因此，在幹旱季節，除平原茶園，茶樹幼苗期才需用水灌溉外，山地茶園，一般無需淋灌。鳳凰山尚存的3000餘株單枞大茶樹，樹齡均在百年以上，性狀奇特，品質優良，單株高大如榕，每株可年産幹茶10餘千克。
曆史淵源
椐《潮州府志》記載，鳳凰單叢茶始于南宋末年，已有900多年曆史。潮州市保存樹齡200年以上的古老茶樹有3700多株，其中一株“宋茶”已有600多年的樹齡。
相傳南宋末年（1278年），宋帝昺（bǐng）南逃到潮州，路經鳳凰烏岽山，口渴難忍，侍從識得茶能解渴，便從山上采得新鮮茶葉，讓昺帝嚼食，嚼後生津止渴，精神倍爽，賜名為“宋茶”，傳後人廣為栽種。
潮州産茶有史記載最早見于明·嘉靖二十六年（1547年），《潮州府志》載：饒平縣每年須貢“葉茶一百五十斤二兩，芽茶一百八十斤三兩”。由此可見潮州茶葉至少已有400多年的曆史。當時的鳳凰茶由于品質優異，已經成為朝廷貢品。
清·康熙二十五年（1687年），《饒平縣志》載：“侍诏山，在縣（時饒平縣設三饒鎮）西南三十裡，四時雜花競秀，亦名百花山，土人種茶其上，潮郡稱侍诏茶”，又記“近于饒中百花、鳳凰山多有植之，而其品亦不惡”。清·康熙《潮州府志》也記：“今鳳山茶佳，亦雲侍诏山茶”。
古人種茶，從不修剪，任其自然生長，采茶時則留頂芽以養護茶樹，形成滿天星散布狀态規模不一的片片古茶林和近2萬株大茶樹的資源寶庫，這既是潮州市産茶曆史的見證，也是選育良種的種質資源庫和保持良種優勢的物質基礎。清同治、光緒年間（1875年—1908年），經過長期細心觀察和實踐，茶農從數萬株古茶樹中，選育出優異單株并加以分離培植，實行單株采摘，單株制茶，單株銷售，“單叢茶”由此出現。由于發源于潮州鳳凰山，曆史上稱“鳳凰單叢茶”。由此可見，“鳳凰單叢茶”正式得名，距今已有170多年曆史。經過這170多年的發展，鳳凰單枞茶有十大香型，分别為：黃枝香、芝蘭香、密蘭香、玉蘭香、桂花香、杏仁香、肉桂香、夜來香、柚花香、姜花香等。
鳳凰單叢茶
生産情況
2009年，潮州市鳳凰單叢茶種植面積12萬畝，年産量1.5萬噸，總産值近4億元。建成3個萬畝茶葉生産基地、2個省級标準化示範區，形成潮安縣鳳凰鎮、饒平縣坪溪鎮2個茶葉專業鎮、100餘個茶葉專業村。全市獲有機茶生産認證企業7家，認證面積2445畝，有機茶産量214.75噸；取得食品生産許可證（QS）企業9家。
2015年，鳳凰鎮有茶葉種植面積6.5萬畝，年産茶葉300多萬公斤，産值7億元。
産品榮譽
1955年，在杭州評比會上被推薦為全國28個傳統名茶之一
1982年，獲商業部優秀産品稱号，同年，在長沙技評為全國30個曆史名茶之一
1986年，在福州舉辦的全國五大茶類134個名茶評比中獲第一名
1989年，農牧漁業部在西安舉辦的全畫名茶評比中被評為全國名茶第一名
1990年，被商業部評為全國第一名茶
1991年，在杭州舉辦的名茶文化節上被評為“國家文化名茶”，同年，被農業部鑒定為“綠色食品”
1995年，在第二屆中國茶葉博覽會上獲金獎
1996年，在第三屆中國茶葉博覽會上獲金獎
1997年5月，在第二屆“中茶杯”茶葉評比中獲特等獎和一等獎
1997年11月，在首屆中國（國際）名茶博覽會上榮獲金杯獎和金牌獎
1999年，蜜蘭香單枞茶在省茶葉學會組織舉行的名茶評比中取得第一名，并榮獲省級名茶稱号
1999年，九月份桂花香單枞茶榮獲99中國國際農業博覽會名牌産品稱号
1999年12月，烏龍單枞茶系列産品枝廣東省經濟委員會、省名牌産呂認定委員會确認為廣東省優質産品和省名牌産品
2001年，桂花香單枞再次被評為中國國際農業博覽會名牌産品
2002年，選送參加“中茶杯”評比桂花香單枞獲得一等獎
2002年，蘭花香單枞獲得第四屆國際名茶評比金獎
2002年，選送的蜜蘭香，八仙單枞二項獲得廣東省第五屆名茶質量競賽金獎
2003年，“國賓牌單叢茶”、“南馥牌單叢茶”、“宏偉牌單叢茶”同時被認定為廣東省名牌産品（農業類）
2003年11月，鳳凰單叢在廣東省首屆茶文化研究先進工作者表彰大會暨茶王大賽中榮獲單叢茶王獎
2004年，“宏偉牌單叢茶”獲得“廣東省著名商标”稱号。
2004年6月，海峽兩岸（福建）優質農産品貿洽會中國（福建）茶葉博覽會茶王大賽榮獲優質獎
2004年11月，中國茶，廣州（國際）采購會暨第三屆全國名優茶質量評比大賽榮獲玉蘭香單叢金獎
2008年，鳳凰茶區被中國茶葉學會評為中國名茶之鄉。
2010年04月06日，原國家質檢總局批準對“鳳凰單叢茶”實施地理标志産品保護。
鳳凰單叢茶
2020年7月20日，鳳凰單枞入選中歐地理标志首批保護清單。
地理标志
地域保護範圍
鳳凰單叢（枞）茶地理标志産品保護範圍為廣東省潮州市潮安縣鳳凰鎮、鐵鋪鎮、文祠鎮、磷溪鎮、官塘鎮、登塘鎮、赤鳳鎮、歸湖鎮、古巷鎮、鳳塘鎮、萬峰林場；饒平縣浮濱鎮、錢東鎮、樟溪鎮、浮山鎮、湯溪鎮、三饒鎮、聯饒鎮、新圩鎮、新豐鎮、饒洋鎮、上饒鎮、建饒鎮、高堂鎮、新塘鎮、東山鎮；湘橋區的意溪鎮、橋東街道茶區；楓溪區的雲步草岚武、槐山崗茶等30個鎮、茶區現轄行政區域。
質量技術要求
一、品種。
國家級茶樹良種鳳凰水仙品種中分離、選育出來的品種、品系。
二、立地條件。
保護區範圍内海拔≥100米。丘陵地貌。土壤有機質≥2.0%。耕作層土壤pH值4.0至6.5。
三、栽培管理。
1.苗木選擇：無性繁殖方式育苗。插穗為當輪生半木質化枝條。
2.茶樹種植：定植密度每公頃≤31500株。
3.施肥：采用漚熟有機質肥為主，配合适量的化肥，按每采收100千克幹茶計算，有機質肥施用量≥500千克，每年施純氮≤15千克。
4.環境、安全要求：農藥、化肥等的使用必須符合國家的相關規定，不得污染環境。
四、采摘。
1.采摘時間：春茶采摘最遲不超過6月中旬；秋、冬茶采摘在9月中旬之後。
2.采摘方法：三年以上樹齡開采。
3.鮮葉要求：對夾形成3至5天，采一梢2至4葉，芽葉完整，勻淨。
五、加工工藝。
初制、精制工藝共12道工序。
1.初制工藝流程：曬青→涼青→做青（浪菜）→殺青（炒茶）→揉撚→幹燥6道工序。
（1）曬青：曬青失水率控制在10%至15%之間。
（2）涼青：萎凋的鮮葉水分得以補充，葉細胞恢複生機，呈緊張狀态。
（3）做青：做青是由碰青、搖青和靜置3個過程往返交替數次進行，次數不低于4次。
（4）殺青：高溫快速，殺熟、殺透、殺勻。
（5）揉撚：條索成形緊結，葉細胞破碎率50%至60%。
（6）幹燥：烘焙二次以上，茶胚失水率90%至94%。
2.精制工藝流程：歸堆→揀剔篩末→拼堆（分級）→烘焙（提香）→攤涼→包裝6個環節。
（1）歸堆：同香型歸堆，翻拌均勻。
（2）揀剔篩末：茶枝、未、黃片≤1.8%。
（3）拼堆：按表1等級标準分級拼堆。
（4）烘焙（提香）：烘焙兩次以上，含水率4%至5%。
（5）攤涼：退熱至室溫，密封封存。
（6）包裝：符合食品衛生标準。
六、質量特色。
1.感官特色：具有天然花香、清雅；濃醇、回甘力強；湯色金黃至棕黃。
2.理化指标：鳳凰單叢（枞）茶水浸出物含量≥30%，茶多酚≥16%。
3.安全要求：産品安全指标必須達到國家對同類産品的相關規定。
專用标志使用
鳳凰單叢（枞）茶地理标志産品保護範圍内的生産者，可向廣東省潮州市質量技術監督局提出使用“地理标志産品專用标志”的申請，經廣東省質量技術監督局審核，由國家質檢總局公告批準。鳳凰單叢（枞）茶的法定檢測機構由廣東省質量技術監督局負責指定。
曆史文化
工夫茶
鳳凰茶産自南粵潮州鳳凰鎮，獨特的潮州“工夫茶”，是“潮人習尚風雅，舉措高超”的象征，形成很有特色的潮州茶文化。潮州工夫茶是中國茶藝中最具代表性的一種，它是在唐宋時期就已存在的“散茶”品飲法的基礎上發展起來的，屬散條形茶瀹（yue）泡法的範疇，是瀹飲法的極緻。雖然盛行于閩粵港台地區，但其影響早已遍及中國，遠及海外。
工夫茶藝如下：
鑒賞香茗：主泡師用茶則從茶倉中取出一壺量的茶葉，置于賞茶盤中，助泡接過賞茶盤，讓客人鑒賞幹 茶，并介紹所用茶的特點。
孟臣淋霖：用沸水澆壺身，其目的在于為壺體加溫，即所謂“溫壺”。
烏龍入宮：将茶葉用茶匙拔入茶壺，裝茶的順序應是先細再粗後茶梗。
懸壺高沖：向孟臣罐中注水，水滿壺口為止。
春風拂面（刮頂淋眉）：少壺蓋刮去壺口的泡沫，蓋上壺蓋，沖去壺頂産泡沫。淋壺可沖淋壺蓋和壺身，但不可沖到氣孔上，否則水易沖入壺中。淋壺的目的一為清洗，二為使壺内外皆熱，以利于茶香的發揮。
熏洗仙顔：迅速倒出壺中之水，是為洗茶，目的是洗去茶葉表面的浮塵。
若琛出浴：用第一泡茶水燙杯，又謂“溫杯”，轉動杯身，如同飛輪旋轉，又似飛花歡舞。
玉液回壺：用高沖法再次向壺内注滿沸水。
遊山玩水：也稱運壺，執壺沿茶船運轉一圈，滴淨壺底的水滴，以免水滴落入杯中，影響茶之聖潔。
關公巡城：循環斟茶，茶壺似巡城之關羽。此番目的是為使杯中茶湯濃淡一緻，且低斟是為不使香氣過多散失。
韓信點兵：巡城至茶湯将盡時，将壺中所餘斟于每一杯中，這些是全壺茶湯中的精華，應一點一滴平均分注，因而戲稱韓信點兵。
敬奉香茗：先敬主賓，或以老幼為序。
品香審韻：先聞香，後品茗。品茗時，以拇指與食指扶住杯沿。
玉液回壺：以中指抵住杯底，俗稱三龍護鼎。品飲要分三口進行，“三口方知味，三番才動心”，茶湯的鮮醇甘爽，令人回味無窮。
高沖低篩：沖泡第二泡茶，重複第八步動作。
若琛複浴：手法同若琛出浴。
重酌妙香：重複第九、十、十一步動作。
再識醇韻：重複第十三步動作。
三斟流霞：沖泡第三泡茶。鐵觀音等烏龍茶，内質好，香氣濃郁持久，有“七泡有餘香”之美稱。因是表演，故隻沖泡三次，希望能為來賓帶來美好的回味。
