特點
牛軋糖的最終品質特點有韌性、脆性和砂性三種類型。加工脆性和砂性糖料的制作方法與韌性牛軋糖基本相同；對于砂性牛軋糖，可可粉與糖粉應與溶化的硬脂一起加入。砂性牛軋糖，采用新鮮、純正的牛奶提煉而成，甜而不膩。
曆史由來
一說是在1441年在在意大利克雷莫納發明的。在一個地方貴族的婚宴上，新人獲贈一種用蜂蜜、杏仁和蛋白制成的糖果。
另有一說為中國明朝舉人商辂（依明史正統十年會試、殿試皆第一中舉）。經過十年寒窗苦讀，有一夜，商辂夢見自己跪在文昌帝君前，原本對着他微笑不語的文昌帝君，突然伸手一揮，供桌前的花生就自動褪了殼，飛入旁邊的一碟糖中，當花生落盡時，随即幻化成一群牛向他急奔而來，商辂吓得半死，立刻驚醒過來，天亮之後他急忙忙地找人解夢。
結果，解夢人根據夢境分析說，供桌上既有筆硯，又有花生，必是“生花妙筆”的隐喻，而牛，指的是牛毛，是智慧的象征。取得功名後，為了感謝文昌帝君保佑高中，商辂要家人仿照夢中情景，以米榖、麥芽糖攪和，再加入花生，并以牛形模具“軋”成牛形狀的糖果，做為祭拜文昌君的供品，并在祭祠之後，分送鄰裡。
由于這種糖果口味香醇，很受歡迎，大家也學着做，“牛軋糖”于是就這麼傳開來了；隻不過，牛的形狀實在是太難做了，後來就隻切成長條形，就是我們現在看到的牛軋糖模樣。其後有外國傳教士将此糖果流傳至西方，始成為外國至受歡迎的糖果之一。
還有一說牛軋糖是十字軍東征帶回的戰利品。數百年來，牛軋糖從東方飄蕩到西方，再從西方紅回東方。牛軋糖在數百年前的法國點心界占有一席之地，法國國王路易十五拜訪西班牙皇室，不是帶着黃金或珠寶，而是帶了42公斤的牛軋糖，足以證明牛軋糖在當時的價值。
牛軋糖，在法國又叫做Nougat，法國人在11、12世紀十字軍出征時，從東方帶回牛軋糖，原本的配方是核桃、蜂蜜，但是法國人決定再加入開心果、杏仁和櫻桃。可口的牛軋糖，很快在法國掀起一陣熱潮，迄今，南法的城市，每年都要生産2000公噸的牛糖。
簡單制作
材料：黃奶油125克，棉花糖500克，炒熟的花生粒500克，全脂奶粉350克。
步驟：中火将黃奶油完全融化。第二步将棉花糖放入黃奶油中，小火翻炒使其融化。接着放入花生粒翻炒一下。然後用微火，放入全脂奶粉翻炒，使奶粉和花生粒更加均勻融入糖中。最後趁熱放入模具中變成厚方塊，待稍涼後切塊。
