魚香肉絲

菜品曆史

魚香肉絲的曆史不長。1909年出版的《成都通覽》收錄了1328種川味菜肴，沒有魚香肉絲。

魚香肉絲這道菜的名稱，形成于抗日戰争時期，由蔣介石的川菜大廚在重慶（今渝中區）最終定名。最開始，魚香肉絲的制作僅有蔥、姜、蒜、肉等材料。過去由于物資匮乏，不同地區的民衆各地向魚香肉絲中加入了木耳絲、胡蘿蔔絲等材料，以降低成本，而演變出了各自的地域特色。

菜品制作

成菜特征

魚香肉絲選料精細，成菜色澤紅潤、富魚香味，吃起來具有鹹甜酸辣兼備的特點，肉絲質地柔滑軟嫩。

用料

主料

瘦肉250克、黑木耳50克、胡蘿蔔50克、靑椒40克

輔料

豆瓣醬20克、白糖20克、醋20克、醬油15克、料酒15克、鹽1克、水澱粉10克、清水20克、蔥姜蒜末

做法

步驟1

胡蘿蔔切絲，青椒洗淨去蒂切絲，木耳撕成小塊備用。

步驟2

瘦肉洗淨切絲，并用鹽，胡椒粉，料酒，蛋清，和澱粉上漿腌制10分鐘。

步驟3

豆瓣醬一勺，蔥姜蒜切末。

步驟4

取小碗，用白糖，香醋，料酒，鹽，醬油，少量清水，水澱粉兌成一個芡汁。因為豆瓣醬很鹽，口不重的就别放鹽了！

步驟5

坐鍋倒油，把漿好的肉下鍋劃散，炒到肉絲變白色移至盤中待用！

步驟6

原鍋放少許油，胡羅蔔不太容易就要先炒兩下，再扒到一邊，入豆瓣醬炒香出紅油！

步驟7

下蔥姜蒜沫和其他配料一起炒熟！

步驟8

下肉絲一起翻炒均勻！

步驟9

最後一步倒入兌好的小碗汁炒均勻，出鍋！

做法2

所需食材

主料：豬裡脊

輔料：青筍、水發黑木耳

調料：①：鹽、雞精、味精、白糖、陳醋、（糖醋1:1）生抽、老抽、鮮湯（水）、水澱粉（兌成碗汁）

②：泡紅辣椒（剁茸）、姜米、蒜米、魚眼蔥

味型：魚香，特點：鹹鮮酸甜兼備，蔥姜蒜香突出

制作步驟

步驟

具體操作

步驟1

豬裡脊切長約8cm，粗03cm的二粗絲，加鹽、料酒攪至上勁後放水澱粉攪勻，封油備用。

步驟2

青筍、木耳切細絲。并将青筍用少量鹽腌制。

步驟3

起鍋燒油，中油溫滑肉絲，變白撈出瀝油備用。

步驟4

淘洗用鹽腌制的青筍，并瀝幹水分。

步驟5

鍋中留底油，中油溫下泡椒茸、姜蒜米，炒出香味和紅油後放青筍木耳翻炒斷生後放入滑過油的肉絲。翻炒均勻後淋入事先兌好的碗汁，放入魚眼蔥。炒制芡汁收勻，蔥出香後起鍋裝盤即可。

做法3

所需食材

裡脊、青筍、黑木耳、胡椒粉、料酒、大蒜、生姜、大蔥、豆瓣、生抽、澱粉、雞蛋、花椒粒、幹辣椒、水、鹽、白糖。

制作步驟

步驟

具體操作

步驟1

豬通脊切絲，用鹽、料酒、雞蛋清、澱粉腌制；

步驟2

青筍切條，姜和蒜一比一切沫備用；

步驟3

單獨切姜蒜沫、蔥花、幹辣椒、幹花椒備用；

步驟4

在姜蒜沫裡加入米醋、白糖、生抽、澱粉、鹽；

步驟5

用前面準備好的蔥姜蒜幹辣椒幹花椒炝鍋，出香後小火倒入豆瓣，炒出紅油；

步驟6

下入肉絲翻炒，直到肉絲完全變色；

步驟7

肉絲全變色後，下入青筍和木耳，略微翻炒使調料均勻；

步驟8

倒入魚香汁，大火收汁快速翻鍋，使魚香汁沾到每個菜上；

步驟9

收汁完畢加入一點點香油就可以起鍋

做法4

所需食材

豬瘦肉、冬筍、黑木耳、胡蘿蔔絲、蔥、蒜、姜、自制剁椒、肉湯（或水）、鹽、糖、醋、生抽、澱粉。

制作步驟

步驟

具體操作

步驟1

将泡發的黑木耳切絲，玉蘭片切絲，豬瘦肉切絲，蔥姜蒜切末；

步驟2

用少許鹽、料酒和澱粉将肉絲稍腌，并将澱粉、鹽、白糖、醋、生抽、肉湯（或水）兌成調味汁；

步驟3

熱鍋下冷油，油溫熱後，下肉絲迅速劃炒散開；

步驟4

炒至肉色變白後用鏟子将肉絲撥在鍋邊，底油加自制剁椒、蒜末、姜末炒香，将肉絲翻炒均勻；

步驟5

加入事先焯水後的胡蘿蔔絲煸炒一分鐘左右；

步驟6

然後下入玉蘭絲和黑木耳絲大火煸炒片刻，倒入芡汁，待湯汁粘稠時加蔥花翻炒均勻即可。

做法5

所需食材

肥瘦豬肉、木耳、筍、青椒、胡蘿蔔、泡椒、蔥、姜、蒜、糖、醋、鹽、老抽、生抽、澱粉。

制作步驟

步驟

具體操作

步驟1

豬肉切細絲，調入鹽、糖、澱粉和油拌均；

步驟2

筍、木耳、青椒、胡蘿蔔切絲。青椒和胡蘿蔔用于配色，隻要一點就可；

步驟3

蔥、姜、蒜、紅泡椒切好，姜的用量要大點；

步驟4

調大半碗魚香芡汁備用，另外準備鹽、糖、醋、老抽、生抽、澱粉和高湯；

步驟5

熱鍋熱油下肉絲滑炒斷生。油要多放些，一次性放足；

步驟6

将肉絲拔到邊上，下蔥、姜、蒜、紅泡椒，焙出香味。與肉絲拌炒均盛出備用；

步驟7

用原鍋底油炒筍、木耳、青椒和胡蘿蔔；

步驟8

炒到木耳炸鍋加鹽調味；

步驟9

接下來将肉絲倒回鍋中；

步驟10

拌炒均調入魚香芡汁，快速翻均即可出鍋 

做法6

所需食材

食材：莴筍、豬肉、食用鹽、澱粉、幹辣椒、花椒、蔥、白糖、醋、花椒粉、豆瓣醬、老抽。

制作步驟

步驟

具體操作

步驟1

莴筍去皮切絲；

步驟2

放入食鹽腌制出水分；

步驟3

豬肉切絲，放少許澱粉拌勻；

步驟4

花椒粒、幹辣椒切段；

步驟5

腌制好的莴筍用清水沖洗幹淨，稍微用手擠出多餘水分；

步驟6

提前調好糖醋汁碗中放入澱粉、花椒粉、白糖、醋、蔥段和少許水調勻；

步驟7

鍋中油燒熱，将肉絲倒入鍋中炒至變白；

步驟8

放入豆瓣醬和老抽，翻炒均勻；

步驟9

倒入莴筍絲,大火快炒；

步驟10

倒入芡汁，大火炒勻即可

做法7

所需食材

食材：豬瘦肉、水發木耳、杏鮑菇、紅蘿蔔、大蔥、姜、野山椒、蒜泥、甜面醬、雞精、芡粉、食用油、醋。

制作步驟

步驟

具體操作

步驟1

用手抓捏肉絲至起滑粘感。加入1勺水，繼續抓捏至水分吸收發幹，再多次重複加水、抓捏、發幹過程，直到感覺水分不再吸收，倒出多餘的水，加入芡粉，抓捏均勻後備用；

步驟2

杏鮑菇、蘿蔔、木耳切絲裝盤，蔥切花裝碗；

步驟3

姜、野山椒切碎末，與蒜泥、甜面醬、雞精一并裝碗；

步驟4

炒鍋燒熱，不放油。将菜盤中的杏鮑菇絲、木耳絲、紅蘿蔔絲下鍋翻炒約2分鐘，變軟斷生後裝入菜盤備用；

步驟5

炒鍋放油，燒至六成熱（150℃），将肉絲倒入，迅速劃散炒約1分鐘，變色發白即濾油出鍋；

步驟6

已裝入的杏鮑菇絲、紅蘿蔔絲、木耳絲，肉絲放在上面就行；

步驟7

餘油留鍋内，倒入調料碗内的調料，小火炒約2分鐘；

步驟8

調為大火，蔥花下鍋炒至半透明，約半分鐘；

步驟9

倒入菜盤内的肉絲和配菜，炒至亮油，約2分鐘；加入10毫升醋，翻炒均勻後起鍋

做法8

所需食材

食材：豬肉、泡椒、木耳、冬筍、蔥、姜、蒜、幹澱粉、食鹽、油、醬油、香醋、料酒、白糖、水澱粉。

制作步驟

步驟

具體操作

步驟1

豬肉先橫向切成片，再切成火柴棍大小的肉絲；

步驟2

肉絲中加入半小勺鹽和一小勺澱粉，攪拌均勻；

步驟3

冬筍和黑木耳切絲；

步驟4

泡椒剁碎，姜蒜剁碎，蔥切碎；

步驟5

一湯匙醬油，一湯匙香醋，一湯匙料酒，一湯匙半白糖，兩湯匙水澱粉，調成魚香汁；

步驟6

筍絲、木耳絲過滾水燙熟備用；

步驟7

大火将鍋燒熱，下比平時炒菜稍多一點的油，燒到六成熱下肉絲滑炒；

步驟8

滑炒到肉絲變白，加入泡椒和姜蒜，翻炒約兩分鐘，炒出紅油；

步驟9

将筍絲、木耳絲放入翻炒幾下，倒入魚香汁和蔥末，翻炒均勻即可出鍋 

做法9

所需食材

食材：豬瘦肉、水發玉蘭片、水發木耳、蔥、蒜、姜、泡紅辣椒、鹽、白糖、醋、醬油、肉湯（或水）、濕澱粉、食用油。

制作步驟

步驟

具體操作

步驟1

将木耳用溫水泡發、切絲，玉蘭片切絲，豬瘦肉切絲，蔥切蔥花，蒜切蒜末，姜切末；

步驟2

将肉絲用少許鹽和10克濕澱粉将肉絲稍腌；

步驟3

将泡紅辣椒跺成末；

步驟4

将15克濕澱粉、鹽、白糖、醋、醬油、肉湯兌成汁；

步驟5

鍋燒熱，下油，倒入肉絲炒散；

步驟6

加泡紅辣椒末、蒜末、姜末炒香；

步驟7

加木耳絲、玉蘭絲翻炒幾下；

步驟8

倒入芡汁和蔥花炒勻即可。

做法10

所需食材

食材：豬裡脊、尖椒、冬筍、胡蘿蔔、木耳、紅泡椒、醋、生抽、料酒、糖、鹽、胡椒粉、蛋清、水澱粉、蔥、蒜末、姜。

制作步驟

步驟

具體操作

步驟1

将泡發的木耳、尖椒、胡蘿蔔、冬筍切成絲，蔥、姜、蒜切末；

步驟2

将裡脊肉切成絲，提前用料酒、胡椒粉、少許鹽、水澱粉、蛋清腌制，并加入油後抓勻上姜；

步驟3

醋、醬油、白糖、澱粉、鹽、雞精、水及姜末、蒜末調成碗汁，備用；

步驟4

鍋燒熱，放少量油後，将肉絲滑散，變色即盛出；

步驟5

再将配菜滑炒一下，盛出備用；

步驟6

鍋中留少許底油，爆香蔥、姜、蒜末，加入紅泡椒炒出香味和紅油；

步驟7

下肉絲快速翻炒；

步驟8

立即加入其餘配菜，翻炒幾下後烹入調好的碗汁，快速翻炒均勻，即可起鍋

做法11

所需食材

主料：裡脊肉絲半斤

輔料：鹽1克，糖15克，醋5克，水半碗，生粉适量，醬油1克，豆瓣醬适量，香菇3朵，大蔥，青椒半個，紅椒半個，茭白半個，胡蘿蔔，姜，蒜

制作步驟

步驟

具體操作

步驟1

取1個碗，加入半碗水，依次放入鹽，糖，醋，生粉及醬油調勻備用；

步驟2

其它食材切絲或切末；

步驟3

裡脊肉切絲，加入鹽，雞粉胡椒粉生粉加少許水；

步驟4

抓至發粘腌制10分鐘；

步驟5

鍋中放油燒熱後放入肉絲迅速撥散，至顔色變白即關火盛出備用；

步驟6

鍋中留底油爆香蒜末及姜末，接着加入豆瓣醬适量炒香；

步驟7

依次放入胡蘿蔔及茭白絲翻炒至軟後，再加入香菇，青椒，最後加入大蔥及肉絲；

步驟8

倒入魚香汁翻勻即可出鍋。

做法12

所需食材

主料：瘦肉 250克、水發木耳70克、胡蘿蔔半根

輔料：泡椒末30克、蔥2棵、姜1小塊、蒜5瓣、澱粉适量、食用油、醬油、高湯、香醋、鹽、白糖、雞精

制作步驟

步驟

具體操作

步驟1

将瘦肉洗淨切成粗絲，盛于碗内，加鹽和水澱粉調勻。

步驟2

蔥姜蒜洗淨切絲備用。

步驟3

木耳和胡蘿蔔切絲備用。

步驟4

把白糖、醬油、香醋、精鹽、蔥花、姜末、蒜末、高湯、雞精、水、澱粉調成魚香汁。

步驟5

鍋内放油、燒至五成熱油時倒入肉絲，炒散後下入泡椒末，待炒出色時，再将木耳、胡蘿蔔絲和魚香汁倒入，急炒幾下即可。

做法13

所需食材

食材

主料

瘦肉250g、黑木耳50g、胡蘿蔔50g、青椒40g

輔料

豆瓣醬适量、蔥适量、姜末适量、蒜末适量、白糖适量、香醋适量、料酒适量、醬油适量、鹽适量、水澱粉适量

制作步驟

步驟

具體操作

步驟1

胡蘿蔔切絲，青椒洗淨去蒂切絲，木耳撕成小塊備用。

步驟2

瘦肉洗淨切絲，并用鹽，胡椒粉，料酒，蛋清，和澱粉上漿腌制10分鐘。

步驟3

豆瓣醬一勺，蔥姜蒜切末。

步驟4

取小碗，用白糖，香醋，料酒，鹽，醬油，少量清水，水澱粉兌成一個芡汁。因為豆瓣醬很鹹，口不重的就别放鹽了。

步驟5

把漿好的肉下鍋劃散，炒到肉絲變白色移至盤中待用。

步驟6

原鍋放少許油，胡羅蔔不太容易就要先炒兩下，再扒到一邊，入豆瓣醬炒香出紅油。

步驟7

下蔥姜蒜沫和其他配料一起炒熟，下肉絲一起翻炒均勻。

步驟8

最後一步倒入兌好的小碗汁炒均勻。

制作技巧

一是選材。裡脊肉是首選，吃起來較為鮮嫩。泡椒下鍋前細細剁碎，這樣才能炒出鮮亮的紅油。

二是火候。炒魚香肉絲要猛火快炒，火要夠大，鍋氣要足，這樣炒出的菜味自然不賴。

三是比例。魚香肉絲講究“見油不見湯”，魚香汁的調料比例要拿捏好。姜蒜要剁碎，同泡椒一起下鍋炒到香酥，炒出辛香味，同時讓人吃到嘴裡後又不覺辛辣。

食用指南

營養價值

豬肉

豬裡脊肉

豬肉含有豐富的蛋白質和多種脂肪酸，并提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血；具有補腎養血，滋陰潤燥的功效。

竹筍

竹筍富含B族維生素及煙酸等營養素，具有低脂肪、低糖、多膳食纖維的特點，可吸附大量的油脂來增加味道。

黑木耳

黑木耳中鐵的含量豐富，有養血駐顔、令人肌膚紅潤的功效，并可防治缺鐵性貧血；另外含有維生素K，能減少血液凝塊，預防血栓症的發生，有防治動脈粥樣硬化和冠心病的作用。

食物相克

豬肉不宜與烏梅、甘草、鲫魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、荞麥、鹌鹑肉、牛肉同食。

食用豬肉後不宜大量飲茶。

竹筍忌與羊肝同食。

木耳忌與田螺、野雞、野鴨同食。

雞蛋不宜與糖同煮。忌食未熟或煮老的雞蛋。

所獲榮譽

2018年9月10日“中國菜”中被評為四川十大經典名菜。  

2021年7月，入選四川省省級天府旅遊美食候選名單。  

2021年12月，入選省級“天府名菜”。