蘭州美食:地方菜品-中文百科頻道

美食分類

蘭州牛肉面

蘭州的美食也是不少的，比如蘭州牛肉面、釀皮子、漿水面、千層牛肉餅等，都是地地道道的隴上風味，但要說最有名的得數蘭州牛肉面了，好象沒有人不知道的，它始于嘉慶年間，系陳維精首創，在二百年的漫長歲月裡，以一碗面而享譽金城，以肉爛湯鮮、面質精細而蜚聲中外，打入了全國各地。其間凝聚着無數專營清湯牛肉面廚師的智慧與心血。清湯牛肉面因為味美可口，經濟實惠，不僅在蘭州比比皆是，而且在西北各省和全國許多地方有了蘭州牛肉面館。蘭州牛肉面講究一清(湯清)、二白(蘿蔔白)、三紅(辣子油紅)、四綠(香菜綠)、五黃(面條黃亮)的五大特點。面條根據粗細可分為大寬、寬、細、二細、毛細、韭葉子、橋麥椤等種類。面條用手工現場拉成，一碗面不到兩分鐘即可做好，再澆上調好的牛肉面湯、白籮蔔片，調上紅紅的辣椒油、碧綠的蒜苗、香菜，食之令人叫絕。此成為蘭州人經濟實惠的家常便飯，保證滿意而歸，這就是蘭州人眼裡大衆化的牛肉面。

蘭州牛肉面是蘭州最為著名的風味小吃和最具特色的大衆化經濟小吃。

要在全國各地找一家沒有蘭州風味牛肉面館的城市很難，不過牛肉面一走出蘭州就變味，要吃到真正正宗的牛肉面還是在蘭州。遊客到蘭州值得一嘗。

蘭州牛肉面講究“一清、二白、三紅、四綠、五黃”，即牛肉湯色清氣香；蘿蔔片潔白純淨；辣椒油鮮紅漂浮；香菜、蒜苗新鮮翠綠；面條則柔滑透黃。

千層牛肉餅

經過時代的變遷，後來的烹饪大師們在繼承祖先配方和制作工藝的基礎上，又有不少創新和突破。如今的香酥牛肉餅口味又上一個新台階，還有了些創新的口

味，什麼麻辣味、香辣味等等。牛肉餅如今真是街頭一種再普通不過的小吃，多見于早餐攤點。師傅制作的技藝也是頗有觀賞性的，醒過的面團在他們手中仿佛變活了，一拉一扯就變得又寬又薄，呈牛舌形，師傅将面皮扯得越薄，牛肉餅的層次就越豐富，口感就越酥脆，手藝好不好此處是關鍵之一。接着在面片的一頭放入牛肉餡、油酥面（用清油、水将面合成的面團）、蔥花等調料，迅速邊扯邊卷成筒狀，然後将面筒豎起來用手掌垂直用力壓下，再擀幾下，餅胚就好了。師傅将做好的餅胚整齊地放在已注入2、3厘米深清油的大鍋中，一面煎5、6分鐘，換一面再煎，前後10分鐘左右牛肉餅就呲呲叫着出爐了。

漿水面

盛夏時節，蘭州人不約而同地要吃漿水面。很多面食店，都挂出了漿水面+豬蹄子+排骨的招牌，人們走進店裡，夥計們會先端出來一盆漿水讓你解渴消暑，然後再慢慢點餐。一碗漿水下去，頓感暑氣消失、神清氣爽，胃口大開。

蘭州人吃漿水面是極為講究的，首先取一盆清漿水，另用炒勺放少許菜油燒熱，在油中放花椒數十粒，生姜一兩片，炸出香味後去掉花椒生姜，再炝蔥花倒入漿水中，加鹽适量，撒上香菜末待用；

然後用另一隻鍋煮好面條，漿水一定要配手擀面才好吃，面條擀得要薄，切得要細，出鍋瀝水，将面在涼開水盆中漂冷，撈入到每個人的碗裡，随後澆上漿水。

蘭州人吃漿水面，配菜也是很講究的，最宜人的配菜是鹹韭菜虎皮辣椒和鹵肉，其次還有配鹵豬手或者是醬排骨的。這種吃法是很科學的，因為漿水在制作過程中産生了大量的乳酸菌，有清腸助消化的作用，所以隻吃清淡的漿水面很容易餓，适當搭配一點肉食，吃着不肥不膩，清涼爽口，引人食欲大增。漿水要經常更新，所謂更新，就是撈掉泡了一段時間的菜再放入新菜，撈出來的陳菜叫漿水菜，其口感像泡菜，可以直接涼拌或烹炒食用。蘭州人家講究漿水的更新要固定到家裡的某一個人去操作，以避免将油腥或者細菌帶入導緻漿水敗壞。

釀皮子

釀皮子雖然它習慣上被稱為“陝西小吃”，但青海西甯的釀皮卻以其獨到的制作工藝和風味，在西北釀皮子中獨樹一幟。釀皮子是一種獨特的面食，既可作為主食，也可作為零食，清涼可口，開胃解暑。其作法很簡單：先将優質面粉加水揉成硬團，在清水中反複搓洗，使面粉中的蛋白質與澱粉分離，分離出來的蛋白質俗稱“面筋”，将它蒸熟，切成薄片待用。洗出的澱粉溶于水中，待其沉澱在盆底後，把上面的清水倒掉，加入稍許堿，調成稀糊，舀入平底盆中，上籠蒸幾分鐘即熟。吃時，隻需将作好的一張張釀皮子切成條狀，配上面筋，加入适量醬油、香醋、蒜汁、鹽、芝麻油、香菜、黃瓜絲、辣椒油調拌即可。一碟香辣可口的釀皮子就作好了。看那色澤晶瑩黃亮，半透明如玉，青黃紅白色澤鮮亮誘人。入口細膩潤滑，酸辣筋鬥、柔韌可口，是一種大衆化的清涼面食。絕好的風味小吃。漿水還可作為夏季飲料，清腸利尿，有助于消化。另外，還有麻辣肝釀皮。