由來
蘇菜中有一道名菜叫做“魚頭豆腐”，它的來曆據傳也是來自那位乾隆下江南的趣話。
乾隆微服出訪到吳山，半山腰逢大雨，淋成落湯雞。他饑餓交加，便走進一獨居人家找一些食品充饑。屋主王潤興是一個經營小吃的小販，見來人如此模樣，頓生同情心，可是家窮四壁，便把沒賣出去的一個魚頭和一塊豆腐加一些味料放進一個破砂鍋中炖好給乾隆吃。這時的乾隆便覺得這菜比宮殿中的山珍海味還好吃。
乾隆再次到吳山，他沒忘記這位王小販，又去這間破屋子，對王說：你手藝這麼好怎不開一個飯鋪，王說：我自個都吃不飽那有錢開店。乾隆就賞賜他五百兩銀子，還提筆寫下“皇飯兒”三個大字，落筆竟是“乾隆”二字。王潤興這才知道他遇上了當今皇帝，驚得長跪不起。這是一個好心有好報的動人故事。
從此，王潤興便把乾隆禦筆“皇飯兒”挂在中堂，專營魚頭炖豆腐。“魚頭炖豆腐”在幾代人的不斷改進下，如今已是很有名氣的菜肴。
原料
主料：鳙魚(2500克) 豆腐(南)(700克)
輔料：冬筍(75克) 香菇（鮮）(25克) 青蒜(25克)
調料：姜(2克) 豆瓣醬(25克) 黃酒(25克) 醬油(20克) 白砂糖(10克) 味精(3克) 豬油（煉制）(10克) 菜籽油(25克)
制法
- 将鲢魚宰殺治淨，取其魚頭連帶一截魚肉，洗淨，近頭部厚肉處深刻一刀，鰓蓋肉上剮一刀，鰓旁的胡桃肉上切一刀，放入沸水一燙；
2. 魚頭剖面抹上輾碎的豆瓣醬，上面塗上醬油；
3. 豆腐批成厚約1厘米的長方片，入沸水鍋氽一下，去掉豆腥味；
4. 冬筍削皮，洗淨，切片；
5. 香菇去蒂，洗淨，切片；
6. 炒鍋置旺火上烤熱，滑鍋後下熟菜油，至七成熱時，将魚頭正面下鍋煎黃，滗去油，烹入黃酒，加醬油和白糖略燒，将魚頭翻身，加水750毫升，放入豆腐、筍片、香菇、姜末，同燒；
7. 待燒沸後倒入砂鍋，置小火上炖15分鐘，移至中火上再炖2分鐘左右；
8. 撇去浮沫，加入洗淨的青蒜段、味精，淋上熟豬油，連同砂鍋一起上桌即成。
注意事項
1. 選用2500克左右的新鮮大花鲢魚頭（花鲢書名鳙魚，俗稱胖頭魚、包頭魚），切取魚頭時要連一截魚肉；
2. 煎魚頭的時候可先在沒放油的鍋中烘幹一下魚頭表面的水分再煎,這樣可以避免煎魚頭過程中,油煎得厲害,爆鍋爆得到處都是油；
3. 倒入砂鍋動作要輕巧，要魚頭在下，配料在上，保持形狀的完整；
4. 因有過油煎制魚頭過程，需準備菜籽油300克。
特點
花鲢又名鳙魚，俗稱胖頭魚、包頭魚。此菜油潤、滑嫩、鮮美，湯純味厚，清香四溢，是杭州傳統名菜中冬令時菜。
食譜營養
鳙魚
鳙魚(Aristichthysnobilis)又叫花鲢、胖頭魚、包頭魚，大頭魚、黑鲢（還有的地方叫麻鲢）。外形似鲢。側扁。是淡水魚的一種。頭部大而寬，頭長約為體長的1/3。口亦寬大，稍上翹。眼位低。鳙魚屬高蛋白、低脂肪、低膽固醇魚類，對心血管系統有保護作用。同時鳙魚富含磷脂及改善記憶力的腦垂體後葉素，特别是腦髓含量很高，常食能暖胃、祛頭眩、益智商、助記憶、延緩衰老，還可潤澤皮膚。
豆腐
豆腐的蛋白質含量豐富，而且豆腐蛋白屬完全蛋白，不僅含有人體必需的八種氨基酸，而且比例也接近人體需要，營養價值較高；有降低血脂，保護血管細胞，預防心血管疾病的作用。此外，豆腐對病後調養、減肥、細膩肌膚亦很有好處。
冬筍
冬筍是一種富有營養價值并具有醫藥功能的美味食品，質嫩味鮮、清脆爽口，含有蛋白質和多種氨基酸、維生素,以及鈣、磷、鐵等微量元素以及豐富的纖維素。能促進腸道蠕動，既有助于消化，有能預防便秘和結腸癌的發生。冬筍是一種高蛋白、低澱粉食品，對肥胖症、冠心病、高血壓、糖尿病和動脈硬化等患者有一定的食療作用。它所含的多糖物質，還具有一定的抗癌作用。但是冬筍含有較多草酸鈣，兒童、患尿道結石、腎炎的人不宜多食。
香菇
香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種氨基酸和多種維生素的營養特點；香菇中有一種一般蔬菜缺乏的麥淄醇，它可轉化為維生素D，促進體内鈣的吸收，并可增強人體抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制腫瘤細胞的生長；香菇食療對腹壁脂肪較厚的患者，有一定的減肥效果。香菇中含腺瞟吟、膽堿、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質，能起到降壓、降膽固醇、降血脂的作用，又可預防動脈硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高輔助性T細胞的活力而增強人體體液免疫功能。大量實踐證明，香菇防治癌症的範圍廣泛，已用于臨床治療。香菇還含有多種維生素、礦物質，對促進人體新陳代謝，提高機體适應力有很大作用；香菇還對糖尿病、肺結核、傳染性肝炎、神經炎等起治療作用，又可用于消化不良、便秘等。
食物相克
豆腐(南)：豆腐不宜與菠菜、香蔥一起烹調，會生成容易形成結石的草酸鈣；豆腐忌于蜂蜜、茭白、竹筍、豬肝同食。
冬筍：冬筍忌與羊肝同食。
曆史文化
“肚饑飯碗小，魚美酒腸寬；問客何所好，豆腐燒魚頭”。這是過去挂在杭州王潤興飯店中的一付對聯。這“豆腐燒魚頭”還有一段與乾隆皇帝有關的趣聞。有一年初春，乾隆下江南來到杭州。有一次他穿便服上吳山私遊，中午時分恰遇大雨，躲避于山腰間一戶人家的屋檐下，他又冷又餓，便推門入室以求午餐，主人見狀十分同情，将家中僅有的一塊豆腐，一半用來燒菠菜，一半與半爿魚頭在沙鍋中燒炖了炖，給乾隆就餐。饑腸辘辘的乾隆，覺得菜飯味道特别好，回京後還念念不忘這頓美餐。他第二次來杭時，正逢春節，為了報答王小二一餐之贈，乾隆賜銀助小二在河坊街吳山腳下開了一家飯館，又親筆題了“皇飯兒”三字（這就是王潤興飯店的前身）。王小二精心經營，專門供應魚頭豆腐等菜肴，顧客慕名而來，生意十分興隆，沙鍋魚頭豆腐也成為曆久不衰的杭州傳統名菜。
