魚翅:食材-中文百科頻道

基本概述

鲨魚屬軟骨魚類，鳍骨形似粉絲。從現代營養學的角度看，魚翅（即軟骨）并不含有任何人體容易缺乏或高價值的營養，所以吃魚翅是一種亞洲特有的文化現象。

魚翅之所以能食用，是因為鲨魚的鳍含有一種形如粉絲狀的翅筋，其中含80%左右的蛋白質，還含有脂肪、糖類及其他礦物質。魚翅是比較珍貴的烹調原料，但營養價值不十分高，因魚翅所含的蛋白質缺少一種必需的氨基酸(色氨酸)，是一種不完全蛋白質。

由于中國地處溫帶冬季寒冷，旱澇天災頻發，内陸地區距海洋比較遙遠，故食品保存技術十分發達，幹燥水發工藝是其中最重要的方法。其中魚翅的炮制和烹調工藝十分複雜而專業，幾乎不容業餘者染指，這為魚翅羹的高昂價格提供了理由。

物種分類

魚翅的出産地較廣，種類繁多，不過從漲發後的形狀看，卻可以簡單地分為排翅和散翅兩大類。

排翅

又稱鮑翅、裙翅或群翅，如五羊片、青片、牙揀翅等漲發而成，并且在漲發時采取某種保形方法，使翅針通過柔軟的骨膜連在一起。發好的排翅呈扇形梳狀，形狀完整，美觀大方，是制作魚翅菜肴的首選原料。

散翅

是用較薄小的魚翅漲發而成的，翅針根根分離呈粉絲狀。因為散翅名稱不宜出現在喜慶場合或婚宴上，所以在菜名中有時也以生翅相稱。

脊翅（背鳍）

脊翅取自鲨魚的背鳍，多是三角形與勾翅一樣兩面顔色相近，脊翅翅針較短，多作包翅用；

勾翅（尾鳍）

勾翅取自鲨魚的尾鳍，全鳍無骨，故加工後成數最高，翅針粗長，價錢亦最貴，多作散翅用；

翅片（胸鳍）

翅片多呈長形，兩面顔色不同，即為陰陽色；

按魚翅按顔色分，有黃、白、灰、青、黑、混(黃白色)等六種，其中以黃、白、灰三色較優。

按魚翅由于産地和焙制方法不一，又有淡水翅鹹水翅之分。

制作過程

魚翅是鲨魚的鳍經幹制而成，以背鳍制成的叫脊翅。

背翅或劈刀翅，翅多肉少；以胸鳍制成的叫翼翅或上青翅，翅少肉多；以尾鳍制成的稱尾翅、勾尖或尾勾；以臀鳍制成的稱荷包翅、翅根。尾鳍和臀鳍肉最多、翅最少。

淡水翅系用日光曬幹，或用石灰水浸漬而成；鹹水翅用鹽水浸漬。魚翅還可按形态完整與否分類。漲發後成為整隻翅的稱為排翅，為上品；漲發後散開成一條一條的叫散翅。

主要産地

魚翅主要産于我國沿海的廣東、福建、台灣、浙江、山東等省及南海諸島。日本、美國、印尼、越南、泰國等地均産。

中南美洲的魚翅翅針軟滑粗壯，乃鮑翅之冠。n

食療功效

魚翅有益氣、開胃、補虛的功效。n魚翅是一種營養價值比較豐富的食品，從中醫角度來講性平、味甘，可以補中益氣、健脾開胃，對于食欲不振、四肢乏力等現象有很好的輔助治療作用。而且可以強筋健骨、補腎壯陽，在一定程度上可以增加男性勃起強度。其中含有大量的蛋白質、礦物質和不飽和脂肪酸。攝入身體之後可以平衡體内的離子水平，能夠促進新陳代謝。但是吃多了也容易導緻過敏現象，所以建議适量食用。

“對于魚翅的價值，一直争議比較大，中醫認為魚翅還是有些作用的。魚翅之所以和熊掌、燕窩等被譽為山珍海味，主要還是“物以稀為貴”引起的，從性價比來看，遠遠不成比例，沒有那麼大的價值。n

從含有蛋白質來說，魚翅中的蛋白質質量比不過雞蛋和肉類，它含有的是不完全蛋白。

而從不飽和脂肪來說，魚翅和普通海魚一樣，并沒有什麼特殊的價值。n

中醫在應用實踐中，認識了魚翅的食療功效，認為它味甘鹹性平，可以益氣、開胃、補虛。綜合中醫籍的說法，魚翅能滲濕行水，開胃進食，清痰消淤積，補五髒，長腰力，益虛痨。據《本草綱目》所載，魚翅能補五髒、長腰力、益氣清痰，對糖尿病患者更具療效。《調鼎集》說：“魚翅以金針菜、肉絲炖爛常食，和顔色，解憂郁，有益于人。”據現代醫學報道，魚翅含降血脂、抗動脈硬化及搞凝成份。如患有冠心病，每天服魚翅粉1.5—3克，有防護作用。看來它對心血管系統疾患有防治功效，懼是症者，倒是可以常常吃一點的。

食用曆史

魚翅為古代八珍之一，八珍雖有好幾個版本，但魚翅總能占據一席，可見其在林林總總大美食中有鞏固的地位。最早食用魚翅的人是漁民，漁民出售鲨魚後，将魚鳍留下自己食用，魚商發現有利可圖，收為商品出售，魚翅才漸漸出現于宴席上。至明代中期，魚翅已為人們廣泛食用，各類書籍對魚翅的選料和烹制多有介紹。《金瓶梅詞話》中評價魚翅為“珍馐美味”、“絕好下飯”；《明宮史》有明熹宗喜食用魚翅、燕窩、蛤蜊和鮮蝦等多種原料制作的“一品鍋”的記載。南方各地尤其将魚翅視為珍貴烹饪原料，《本草綱目》記載：“（鲛魚）背上有鬣，腹下有翅，味并肥美，南人珍之。” 明熹宗之後到清代中期前無人在敢吃魚翅。這個是因為。熹宗起年号天啟，并且喜歡吃魚翅，恰恰與唐代李白的一首詩符合。

等級分布

魚翅按顔色分，有黃、白、灰、青、黑、混(黃白色)等六種，其中以黃、白、灰三色較優。由于産地和焙制方法不一，又有淡水翅鹹水翅之分。淡水翅系用日光曬幹，或用石灰水浸漬而成，質量較好;鹹水翅用鹽水浸漬，質量次于淡水翅。魚翅還可按形态完整與否分類。漲發後成為整隻翅的稱為排翅，為上品;漲發後散開成一條一條的叫散翅，為次品。

魚翅主要産于我國沿海的廣東、福建、台灣、浙江、山東等省及南海諸島。日本、美國、印尼、越南、泰國等地均産。一般來說，進口魚翅以菲律賓的呂宋黃為上品。

曆史沿革

食用曆史

宋朝

古人稱鲨魚為鲛魚、魚昔，亦寫作沙魚，另有海狼、吞船、吞山之别号。

但人們最早加工出的鲨魚制品則是魚皮和魚唇。

鲨魚皮和鲨魚唇都曾名噪食界。楊彥齡《楊公筆錄》在誇獎鳆魚的時候，認為江珧柱、沙魚、赤鳔之類“皆可北面矣”，這裡說的沙魚僅指其魚皮和魚唇制品。鲨魚皮經過加工并細切成絲後，稱為鲨魚皮脍，非常珍貴，梅堯臣曾獲友人饋贈，寫下了《答持國遺鲨魚皮脍》一詩，其中透露了這種珍品的一些信息。其《宛陵集》卷二九載其詩雲：“海魚沙玉皮，翦脍金齑酽。遠持享佳賓，豈用飾寶劍。予貧食幾稀，君愛則已泛。終當飯葵藿，此味不為欠。”以緻認為魚翅在宋代已登食壇，乃是将鲨魚皮脍誤認為魚翅。

其實，我國加工魚翅的曆史并不長，從明朝開始，人們才發現鲨魚鳍。首先，捕鲨本身就帶有危險性，因為鲨魚兇猛，能夠攻擊人類，捕殺過程風險高。從古籍中看：乾隆《諸城縣志》卷一二曾記載說：

“最悍者沙，……其翅猛惡，噬人，泅水者遇之必斃，海上畏之，号曰海狼。”

可見，乾隆時期的鲨魚捕撈就充滿危險。從鲨魚翅到魚翅的處理過程也非常繁瑣。古籍中曾介紹過魚翅的加工情況。捕鲨之後，粗加工成為翅闆(或稱翅片、原翅、皮翅)，細加工則成翅絲(或稱軟刺、明翅)。郝懿行《記海錯》叙述說：

“沙魚色黃如沙，無鱗有甲，長或數尺，豐上殺下，肉瘠而味薄，殊不美也。”

明朝

把魚翅推向飲食市場之後，立刻引起強烈共鳴，認識其價值者逐漸增多。如劉若愚撰寫的《酌中志》火集，詳細記載明代皇帝正月的飲食：

“先帝最炙蛤蜊、炒鮮蝦、田雞腿及筍雞脯，又海參、鳆魚、鲨魚筋、肥雞、豬蹄筋共燴一處，名曰“三事”，恒喜用焉。”（鲨魚筋，指鲨魚翅筋）。

李時珍的《本草綱目》記載：“（鲛魚）背上有鬣，腹下有翅，味并肥美，南人珍之。”

清朝

魚翅作為新興的海産珍品，迅速發展起來，不但供應量明顯增加，身價也在一步步攀升。郝懿行《記海錯》說魚翅在乾隆年代“酒筵間以為上肴”。從那時起，南北各地都可見到魚翅宴席，王士祯的《居易錄》，卷八記載說：

“京師筵席多尚異味，……近日筵席，魚翅必用鎮江肉翅，其上者斤直二兩有餘。”

歐陽兆熊的《水窗春呓》卷下河廳奢侈一章中記錄了官員們享用魚翅的奢靡生活：

“九、十、十一三閱月，即席間之柳木牙簽，一錢可購十餘枝者，亦開報至數百千，海參魚翅之費則更及萬矣。”

然而，魚翅雖然名貴，但烹調卻頗費功力，隻有技藝高超的廚人才能制作出的魚翅菜肴。為此，清代廚家各顯神通，不斷推出新型的魚翅菜品，魚翅口味，同時也逐漸形成了區域性的烹饪特色。當時食界共推閩、粵魚翅，烹饪最良。如《汪穰卿筆記》卷三在論述魚翅制作時說：“顧庖人為此未必盡得法，大約閩、粵人最擅長，次則河南。又以火腿四肘、雞四隻亦精造，火腿去爪，去滴油，去骨，雞鴨去腹中物，去爪翼，煮極融化而漉取其汁。“

明熹宗之後到清代中期前無人在敢吃魚翅。這個是因為，熹宗起年号天啟，并且喜歡吃魚翅，恰恰與唐代李白的一首詩符合。

明斷自天啟

大略駕群才。收兵鑄金人，函谷正東開。

銘功會稽嶺，騁望琅琊台。刑徒七十萬，起土骊山隈。

尚采不死藥，茫然使心哀。連弩射海魚，長鲸正崔嵬。

額鼻象五嶽，揚波噴雲雷。鬐鬣蔽青天，何由睹蓬萊。

徐巿載秦女，樓船幾時回。但見三泉下，金棺葬寒灰。

鳳飛九千仞，五章備彩珍。銜書且虛歸，空入周與秦。

橫絕曆四海，所居未得鄰。吾營紫河車，千載落風塵。

藥物秘海嶽，采鉛青溪濱。時登大樓山，舉手望仙真。

羽駕滅去影，飙車絕回輪。尚恐丹液遲，志願不及申。

徒霜鏡中發，羞彼鶴上人。桃李何處開，此花非我春。

唯應清都境，長與韓衆親。

當時的風水師認為鲨魚為佛教護法神“摩羯”。吃魚翅是最不吉利的事情，而且熹宗起天啟年号、喜魚翅，寓意國破家亡，妻離子散、黴運連連。所以明朝滅亡後一直到清中期前無人敢吃魚翅，魚翅也被排除八珍。

縱觀曆史，魚翅一直是王權富貴們炫耀财富的用途，而無具體治病益身功效，甚至于《本草綱目》也無其功效的記載。

捕撈過程

中國古代有很悠久的捕鲨曆史，在古書中常常将鲨魚寫成沙魚。捕獲到鲨魚後，通常進行如下處理：

（1）割下鲨魚背鳍。

（2）扒下鲨魚皮（因鲨魚皮十分柔韌，是上好的皮料。古代許多名貴刀劍刀鞘以木為骨，外覆鲨魚皮）。

捕撈鲨魚非常殘忍，漁民通常隻割掉魚翅。然後，将仍然活着的鲨魚扔進大海，讓其在極度痛苦中自生自滅。

禁捕法令

根據聯合國附屬機構瀕危野生動植物種國際貿易公約大會（CITES），過去評核約370多種鲨魚中，隻有大白鲨、鲸鲨及姥鲨屬于受瀕危絕種威脅的品種，其中鲸鲨及大白鲨魚鳍并沒有翅針，不會被用作魚翅；姥鲨魚鳍，亦即價錢極其昂貴的天九翅，近年在香港的入口量占整體遠低于1%。現時魚翅主要來自并未瀕危的藍鲨及青鲨。

禁捕法令

一些禁止捕鲨的法律已經獲得通過，不過對公海上的捕獵行為還約束甚少。美國最近通過了全面禁止捕殺鲨魚的法案，但僅能限制在美國注冊的漁船和美國領海上的行為。鲨魚必須整隻進口而不能僅進口魚翅部分。國際漁業組織也在籌劃在大西洋和地中海上禁捕鲨魚的協議，但是對太平洋和印度洋還沒有相應的禁捕計劃。

2014年7月1日，美國紐約州禁魚翅法即将施行。