價值
魚子中所富含的蛋白質和鈣、磷、鐵等礦物質,以及大量的腦磷脂,對人體尤其是對兒童生長發育極為重要,而這些營養素往往是我們日常膳食中比較容易缺乏的。特别是腦磷脂,它是大腦和神經發育的基礎物質,能促進大腦發育及提高智力水平,有利增強記憶和認知能力。一旦缺乏,就會使神經細胞受損而緻腦功能發生紊亂,影響記憶和思維等高級認知機能。
魚類雖有淡水和海水之分,但魚子營養成分沒有太大不同。日本科學家研究了18種太平洋魚類的魚子,發現魚子所含的蛋白質和總脂質含量比魚肉高,而水分卻比較少。也就是說,魚子的營養價值在某些方面不但不比魚肉低,反而比魚肉還要高。因此,魚子同魚肉一樣,也是一種味道鮮美、營養豐富的美食,對人體健康大有裨益,吃魚不食魚子實在可惜!
魚子雖然很小,但不太容易消化,兒童吃時一定要把它燒熟煮透,且食用量不要太大(每次以50~100克為宜)。需要提醒的是,有些魚的魚子是不能吃的,如河豚和石斑魚的魚子是有毒的,千萬不能食用!
适宜人群
魚子一般人群皆可食用。
魚子中又含有多種維生素。因此,多吃魚子,不僅有利于促進發育、增強體質、健腦等作用,而且還可起到烏發的作用,使人煥發青春。
從營養的角度來說,孩子吃些魚子是有益健康的。孩子吃魚子是不會變笨的,有些老年人,說小朋友吃魚子會不識數,會變笨是沒有科學道理的。
但要注意老人盡可能少吃,因魚子富含膽固醇,老人多吃無益。
營養成分
魚子是一種營養豐富的食品,其中有大量的蛋白質、鈣、磷、鐵、維生素和核黃素,也富有膽固醇,是人類大腦和骨髓的良好補充劑、滋長劑。這些營養素對人體,尤其是對兒童生長發育極為重要,又是我們日常膳食中比較容易缺乏的。
魚子中維生素A、B、D的含量也很豐富、而維生素A可以防止眼疾,維生素B可防治腳氣和發育不良,維生素D可防治佝偻病。
此外,魚卵中還含有豐富的蛋白質和鈣、磷、鐵等礦物質,以及大量的腦磷脂一類營養。這些營養素對人體,尤其是對兒童生長發育極為重要,又是我們日常膳食中比較容易缺乏的。
魚子雖然很小,但吃下去很難消化,燒煮也很難燒熟透,吃了後容易消化不良,造成拉肚子。魚子,隻要我們在烹饪的過程中煮熟煮透,吃的時候不要吃得過量,魚子不僅不會影響智力發育,還會幫助提高智力發展和身體。
需要注意的是有些魚子,也不是所有的魚子都可食用,如河豚魚子有毒,千萬不能食用,處理不好可直接緻死(一顆河豚魚子可毒死幾十個成年人)。鲶魚(鲇魚)魚子也有毒,誤食會導緻嘔吐、腹痛、腹瀉、呼吸困難,情況嚴重的會造成癱瘓。
不過少吃污染區域的魚。因為魚頭部和魚子的農藥殘留量高于魚肉的五至十倍。所以購買魚子要選健康無污染的。另外,吃什麼都要适量,魚籽膽固醇和蛋白質較高,過量食用無益于吸收。
食用曆史
魚子這一海産品一直都是人們的最愛,而且食用史也有了一定的年月了,首先從魚子醬的出現開始。魚子醬一詞源自土耳khavyar,首先出現在中英文印刷1591。
魚子醬曾經非常昂貴。然而,出人意料的是,在19世紀初的美國,魚子醬是在免費午餐室供應的,它的鮮味與特殊的風味顯著促進了啤酒銷量的增加。
在那個時候,美國水域的漁業資源豐富,而鲟魚資源被德國移民亨利沙赫特于1873年充分利用,他成立了一個企業将魚子醬出口到歐洲,價格近于1美元每磅,其他企業家看到如此高的利潤都紛紛入市,到十九世紀末,美國成為世界上出口魚子醬最多得國家。
在這輪魚子醬熱潮中,很多魚子醬被供往歐洲,都是因為更令人垂涎的“俄羅斯鲟魚“出現。1900年,美國賓夕法尼亞州發表的一份報告估計,百分之九十的俄羅斯鲟魚在歐洲的銷售實際上是來自美國。
20世紀初,由于美國魚子醬行業的繁榮,鲟魚遭到過度捕撈幾乎到了滅絕的邊緣。這突然的短缺造成了野生魚子醬價格的暴漲,美國還面臨了來自俄羅斯魚子醬的競争。到1960年,價格更加的高。
生産魚子醬的Romanoff公司(原為成立于1859年)轉向鲑魚卵(紅鲑魚魚子醬),lumpfish,後來在1982年,白魚(稱為黃金白魚魚子醬)随着越來越多的經濟來源比其進口的對應。
19世紀,在俄國人提出“魚子醬是最優質的食物之前,魚子醬本是非常尋常的,人們甚至可以在尋常百姓的餐桌上找到。自俄羅斯的海域裡同樣可以捕獲鲟魚後,魚子醬快速地傳入了歐洲,并為許多上層人物所接受,從而導緻了魚子醬身價百倍的由來。
如今,随着科技和生物技術的大力發展,鲟魚的飼養和成活率得到大大提高。因而現代,食用魚子醬已經不再是一味地追求時尚,就它自身的營養價值而言,它擁有着廣闊的市場前景。
食譜推薦
魚子燒豆腐
魚子燒豆腐香味可口,令人回味無窮,主要制作材料鮮魚子400克。白豆腐150克。植物油1000克(實耗50克),精鹽2克,味精5克,白酒5克,剁辣椒20克,姜5克,香蔥3克,紫蘇5克,香油3克,濕澱粉10克,鮮湯200克。
制作:1、将魚子洗淨,切成1厘米大小的塊;白豆腐切成1厘米見方的丁;姜切末,香蔥切花,紫蘇切碎。
2、淨鍋置旺火上,放入植物油,燒至七成熱時,下入魚子過油,炸約5秒,倒入漏勺瀝幹油。
3、鍋内留底油,燒至五成熱時,下姜末、剁辣椒炒香,放入魚子,烹入白酒略炒,再倒入鮮湯,放入豆腐丁,加精鹽、味精、紫蘇,用中火燒至湯濃,勾芡,淋香油,出鍋裝盤。
蔥油炒魚子
原料:鮮魚子100克,蔥、姜、香油、料酒、白糖、雞精等各适量。
制作:魚子洗淨瀝幹水(别把外面薄膜剝掉),蔥白切成碎末、蔥綠剪成蔥花,姜切薄片。鍋燒熱,放入香油、蔥白熬成蔥油(至蔥香四溢、蔥白顔色變深),将蔥碎撈出。姜片投入油鍋煸香,倒入魚子翻炒一分鐘左右,烹入料酒去腥增香,放入白糖将魚子炒散。加小半碗水加蓋焖煮片刻,然後調入雞精,撒上蔥花即成。
魚子炒雞蛋
原料:鮮魚子100克,雞蛋2隻,小米椒、精鹽、白糖、雞精、料酒、香油各少許。
制作:将魚子外面的薄皮去幹淨,加入鹽、酒拌勻,腌制10分鐘。雞蛋打散後,加酒及适量清水拌勻,下油鍋中滑炒至蛋液凝固後起鍋備用。炒鍋下油,用小火加至稍熱,放入腌好的魚子(腌出的水要倒掉),慢慢炒出香味,直到魚子變黃,呈顆粒狀。再加入炒好的雞蛋、小米椒、鹽、白糖、雞精拌勻即成。
大馬哈魚子
主産地
大馬哈魚子的主産地為中國黑龍江省撫遠縣,有“中國大馬哈魚之鄉”的美譽。
大馬哈魚又叫鲑魚、三文魚,主要分布在太平洋北部小域的美、日、俄、加拿大和中國;屬溯河洞遊性魚類,因其“江裡生,海裡長,複死于出生地”的習性,被人們譽為落葉歸根回歸故鄉的海外赤子。上個世紀50年代及此前,中國綏芬河、圖門和松花江與黑龍江上遊還可以少見的洄遊的大馬哈魚,80年代松花江中遊和烏蘇裡江也不多見。在中國唯東極撫遠所獨産,且因撫遠産的魚子顆粒飽滿,成熟期恰到時機,色正味淳,質優于日俄等國,不但國内緊俏,而且在歐洲市場也享有極高盛譽。
現撫遠縣是大馬哈魚唯一産區。
産卵時節
大馬哈魚屬溯河洄遊魚類。每年8月中旬,性成熟的大馬哈魚要産卵了,便越過鄂霍次克海,溯黑龍江而上,此刻它們不再攝食,而是日夜兼程,不辭勞苦,以每晝夜前行30~35公裡的速度前進,不管是遇到淺灘峽谷或急流瀑布,它們從不退卻,直至遊到目的地,洄遊到黑龍江和烏蘇裡江。他們憑着特異功能,尋找到出生的地方,進行産卵、孵化幼魚。
大馬哈魚對産卵場的條件要求很嚴,環境要僻靜,水質澄清,水流較急,水溫5~7℃,底質為砂礫地。産卵期一般在10下旬至11月中旬。而撫遠縣屬暖溫帶大陸性季風氣候,年平均氣溫2.2℃,其自然環境優美,氣候宜人,水域資源遼闊,是一個天然的魚場,為大馬哈魚的生長提供了極佳的自然環境。
大馬哈魚唯一産地的撫遠縣被譽為“中國大馬哈魚之鄉”。
功效與營養價值
大馬哈魚的魚子比魚肉更為珍貴。
一條四齡成雌魚産卵3500-5000粒,每粒大若黃豆,其直徑約7毫米,如紅瑪瑙一樣丹朱鮮亮晶瑩剔透。含有豐富的磷酸鹽、鈣質維生素Atx和維生素D,每七粒相當于一枚雞蛋的營養值。有健胃、治療消化不良的功效。它制成的魚子醬盛到盤子裡猶如紅色的珍珠,閃閃發光,能引起人的食欲,故“身價”極高。
同夥:魚孫
等級
國際上公推的等級标準
分級原則:根據魚種的特點、生長特點以及珍稀程度劃分。
分級标準:全球野生魚子醬等級公分為三個等級,
分别是Beluga、Asetra(Oscietra)、Sevruga
鲟魚魚卵質量最好的Beluga鲟魚,可以生産出全世界最珍貴稀少的魚子醬,Beluga魚子醬的顔色由淡灰到灰黑色澤都有,有着細緻的透明薄膜包圍着顆粒稍大的魚子,向來有“裡海珍珠”的稱号。通常Beluga這種鲟魚在一年中的魚獲量不到100尾,僅占鲟魚總捕獲量的2%,數量真是少的可憐。
産量少的主要原因在于這種鲟魚的生長緩慢,從一條幼魚開始到魚體夠大,能夠成熟産卵大概要等個十八到二十年,這麼漫長的成長與孕育過程,在裡海濫捕情形日益嚴重的情形下,想要好好活着就不是件容易的事,更何況在這些歲月中都要沒有一點差池,實在得靠祖上積德才行。而事實上Beluga的壽命可在百歲以上,體長可以超過4公尺,而體重将近1公噸,完全成熟的Beluga鲟魚大約年紀在60歲左右,也有為數極為稀少的百歲以上Beluga所生産出的魚子醬,珍貴的程度就不必多提了。
次級的Oscietra鲟魚體型較小,隻有八十到兩百磅重,成長年限也隻需十二到十四年,魚子呈灰棕色而閃着黑金色的光澤,具備獨特且帶着堅果般的風味,口感不如“裡海珍珠”,但是有一種獨具的水果風味。
較普通的Sevruga鲟魚隻需七年就可長成,魚子顆粒不如“裡海珍珠”大,顔色卻相似,擁有圓球顆粒狀灰黑色澤的魚子,以它飽滿豐富的魚子風味受到青睐,但在口感上嘗起來比較像特别精挑過的魚子,風味特殊性不如Beluga及Oscietra。