基本信息
産地
中國台灣雲林、高雄等地。
簡介
烏魚子，顧名思義就是用雌烏魚的卵所研制的一種美食，因其口感獨特，被日本人稱為世界三大美食之一。
2018年1月，素有“烏魚子之鄉”之稱的台灣雲林縣進入烏魚子采收季節，漁民從雌性烏魚取出卵巢後，進行漂洗、腌制和晾曬等多道工序。
營養價值
橙黃的烏魚子風味獨特，吃後齒頰留香，不但國人喜歡，日本人也視之為珍品。烏魚子含有豐富蛋白質及脂質，而蛋白質所含之各種必需氨基酸都很好，脂質含多量高度不飽和脂肪酸如EPA與DHA。烏魚子含高量的蠟酯是造成烏魚子吃起來有特殊嚼感的主因。
使用效果
有養血，通經，催乳，補脾，益腎，滋陰，調經，止帶功效。
制作工藝
漁民獲得烏魚以後，即将雄烏魚售到魚市場，雌烏魚則剖出魚卵，與魚肉分别出售。專門加工烏魚子的工廠收購後，先将卵子缜密漂清，除去附帶物，放在木闆下壓去水分至相當程度，把它壓為扁平形；再取出整形、整理，用麻繩紮好，挂起來涼幹。成品後烏魚子表呈琥珀色為上品，幾乎透明，卵形肥大，豐美堅實，而軟硬适度。最後，以各種樣式的紙匣裝盛，每匣至少兩對。
食用方法
将魚卵切成薄片，在炭火上微炙，直到成熟為度，再配以各種佐料，便可食用。
烏魚子本是烏魚卵，經烘烤後，蘸以醬油，拌以姜蔥，便為佐酒妙品。
看，賞心悅目；吃，異香味味道留存良久。烏魚子還能做為新年禮品，饋贈親朋好友。
烏魚子菜譜
蒜苗烏魚子
材料：烏魚子1包，青蒜1根，高粱酒。
做法：
1.将烏魚子表面塗上高粱酒或其他高酒精成分的酒，數分鐘後即可取下棉繩，撕下薄膜。
2.将烏魚子放入預熱好的400益的烤箱内，烤3～5min，待表面略微變色後，即可取出，涼後切片。或将平底鍋放油，油熱後，放入烏魚子，略煎數秒，表面呈酥炸效果的金黃色時即可起鍋，瀝幹表面油分，稍涼後切成薄片。
3.青蒜洗淨，斜切片。一片烏魚子、一片青蒜擺盤後即可食用。
小叮咛：1.這道菜算小吃，小吃為西班牙特色，但現在連日本居酒屋也推出小吃，小吃漸成為全球下酒小菜通稱。
2.也可用白蘿蔔配烏魚子。
烏魚子炒飯
材料：處理好已熟的烏魚子片（切成小丁），煮好涼後的飯4杯（多寡可調整），蛋3顆，生菜數片（切小片），小洋蔥個，切粒青蒜杯，鹽，胡椒。
做法：1.蛋加入少許鹽打散成蛋液備用。
2.油熱後倒入蛋液，待蛋液開始凝結，以鍋鏟或筷子将蛋不停地攪散成小塊狀，熟後即可盛出備用。
3.入洋蔥炒至透明，下青蒜粒，炒一下，下冷飯。用鍋鏟輕輕将飯壓扁撥開，倒回碎蛋翻炒均勻，待鍋中的飯夠熱了，入生菜快速拌炒一下，輕撒鹽和胡椒再炒勻，放上數片烏魚子，即可盛盤上桌。
小叮咛：1.烏魚子有鹹味，少放些鹽以免過鹹。
2.可用糙米來炒，沒有青蒜、生菜，也可用青蔥取代。但用青蒜味道足，加上生菜十分爽口。
烏魚子的選購
顔色均勻、對稱，有亮度、有光澤的最好。野生的看起來較瘦長，顔色深；人工養的較肥厚，色澤淺。另外，烏魚子兩邊成對片，卵粒大小厚薄一緻，外觀幹淨無殘肉，色澤透明，軟硬幹濕适中，這都是選購的要點。
加工過程
烏魚，學名叫做鲻魚，也就是我們常吃的「烏頭」。香港吃到的烏頭大部份是淡水魚塘内飼養，少部份是從海中捕獲的野生烏頭，但台灣的烏魚則多是從海中捕獲，台灣東港生産的烏魚子是台灣的名産之一。
烏魚子的加工過程為：選購成熟母魚→剖取卵巢→水洗→擠血→鹽漬→脫鹽→整形→幹燥→成品。
具體制程如下：
選購成熟母魚
母魚的來源分台灣沿近海捕獲、進口與池塘養成。成熟母魚腹腔因卵巢發育而飽滿，以手指在肛門附近觸摸具有顆粒感者為成熟母魚。母魚的選擇應以成熟度良好者為佳，但避免過熟有水卵之母魚。
剖取卵巢
将魚背向下，魚頭向工作者身邊尾向外，左手拉起腹鳍，在其下方以取卵刀刃斜入，橫切3～5公分缺口。取卵巢時，刀刃向上，将刀尖小心插入缺口下端腹内，避免刺破卵膜，向肛門方向，徐徐剖開腹肉到肛門處。接著以右手插入烏魚體腔内，左手拉開腹肉，以右手輕輕将卵巢托出。将卵巢平放在處理台上，以手指将卵巢前端之卵粒壓入卵膜内，然後以棉線綁住卵巢出口之卵膜。
水洗
以清水或3%稀食鹽水清洗卵巢表面。
擠血
用湯匙或硬币，将微血管中的血液，順次擠到幹血管，再把幹血管中的血液完全押出。若血液不易押出時，可以針尖或細牙簽，将血管刺破使血液流出。血液如未清除則會氧化使制品變黑。
鹽漬
以食鹽均勻撒布於卵巢上，撒鹽量為卵巢重之10～15%。撒鹽後将卵巢有血管的一面朝上，使食鹽容易滲入各部位，并平鋪在木闆上，于其上加一層平闆，如此重疊數層。同層的烏魚子必須大小一緻，以免壓力不均，壓破卵巢。用鹽量需斟酌，過多造成卵巢堅硬，脫鹽困難，風味差；過少則卵巢收縮不佳，色澤不良。鹽漬時間約4～5小時。
脫鹽
将鹽漬後的卵巢浸于清水中，洗去殘鹽，并以手輕揉卵巢膜使之與卵粒分離。脫鹽約需數小時，但需妥為斟酌，太久會使烏魚子表面生水泡，太短則制品太鹹。
整形
将脫鹽後烏魚子滴幹，平鋪于清潔、幹燥木闆上，闆上平鋪白紗布，将烏魚子夾置闆中，重疊3～5層，藉資整形。
曬幹
加壓後的烏魚子，翌日以軟濕布拭去表層污物，再鋪于鋪有幹淨紗布木闆上，進行日曬幹燥，但應避免強烈日光照射，且需常翻轉之，使日曬均勻。每日早上曬約3小時後即移入室内陰幹，日落前再曬3小時。日落後，将烏魚子收置屋内，如前述層層以木闆鋪置重疊，最上層并置木闆，上負适當重石或磚塊重壓整形。幹燥時如卵巢内含白色空泡，應以細針刺破，并以幹淨紗布壓出空氣。經3～5日幹燥後即可制成。為增加制品之光澤，可于第三日幹燥日落時以少許食用油拭擦卵巢表面。
