魚子醬:腌制品-中文百科頻道

做法

營養成分

菜品特色

所需食材

做法

營養成分

菜品特色

簡介

魚子醬呈圓潤飽滿的顆粒狀，入口破裂時有鮮美鹹味，猶如海洋的味道。嚴格意義上隻有鲟魚的魚卵才有資格制做魚子醬，其中以産于裡海的魚子醬品質最佳。因為俄羅斯和伊朗兩國靠近裡海，所以兩國生産的上等魚子醬占全世界市場的95％，俄羅斯的西伯利亞地區的阿穆爾河（即黑龍江）中也生産一種鲟魚的魚子醬。近年中國大陸的黑龍江省和浙江也生産魚子醬，與俄羅斯出産的品種相同，但價格相對便宜，成為市場新寵。

中級的Oscietra，12斤左右便可取卵制成。最低級的是Sevruga，到了7斤便可取卵。基于此因，導緻了其價格不菲的現狀。魚子醬是法國人的餐桌上有最奢侈的享受，黑黑的魚子醬在過去是皇室裡的佳肴，是時尚人士和酷愛美食又惦記減肥的朋友的美容健康食譜。上佳的魚子醬顆粒飽滿圓滑，色澤透明清亮。至于配酒，最好是配香槟，尤其以酸味較重的香槟跟魚子醬濃厚的油脂感最匹配。

就魚子醬自身來講，又有三六九等之分。品質和口感超群的要數用Beluga的卵制成的魚子醬。品質的區分，可以從外觀上進行辨别。越是高級的魚子醬，顆粒越是圓潤飽滿，色澤清亮透明，甚至微微泛着金黃的光澤，因此人們也習慣了将魚子醬比喻作“黑色的黃金”。

魚子醬中所含的脂肪酸能夠有效地滋潤營養皮膚，更有使皮膚細膩和光潔的作用，所謂的膚質的“返老還童”講的就是這樣的一個秘密。

Caviar有時也不會單指魚子醬，有時也會指由各種東西或液體制成的，形似魚子醬的東西，像是咖啡魚子醬（Caviar de café）。

醬籽來源

高品質的魚子醬隻來源于三種野生鲟魚：白鲟（Beluga）、奧西特拉鲟（Asetra）、閃光鲟（Sevruga）。

白鲟Beluga

白鲟Beluga是最稀有、最大、最昂貴的一種，20歲左右可以取卵，魚卵可以占體重的20％以上。

奧斯特拉鲟Osetra

奧斯特拉鲟Osetra是最常見的野生魚子醬，主要來自黑海，帶褐色調，具有牡蛎般的風味，12歲左右便可取卵制成。

閃光鲟Sevruga

閃光鲟Sevruga魚子醬顔色較深，味道較單純，7歲便可取卵，産的卵是最小的一種。

其他可食用魚子

俄國人在1830年首開先河，發明了鲑魚魚子醬，這種卵粒碩大、帶着鮮粉紅色則的半透明魚子醬，是另一種美味但價格相對低廉的替代品。近年來，鲱魚、鳕魚，甚至龍蝦的魚子都被用來制造魚子醬。

分級

鲟魚魚卵質量最好的Beluga鲟魚，可以生産出全世界最珍貴稀少的魚子醬，Beluga魚子醬的顔色由淡灰到灰黑色澤都有，有着細緻的透明薄膜包圍着顆粒稍大的魚子，向來有“裡海珍珠”的稱号。通常Beluga這種鲟魚在一年中的魚獲量不到100尾，僅占鲟魚總捕獲量的2％。

次級的Oscietra鲟魚體型較小，隻有八十到兩百磅重，成長年限也隻需十二到十四年，魚子呈灰棕色而閃着黑金色的光澤，具備獨特且帶着堅果般的風味，口感不如“裡海珍珠”，但是有一種獨具的水果風味。

較普通的Sevruga鲟魚隻需七年就可長成，魚子顆粒不如“裡海珍珠”大，顔色卻相似，擁有圓球顆粒狀灰黑色澤的魚子，以它飽滿豐富的魚子風味受到青睐，但在口感上嘗起來比較像特别精挑過的魚子，風味特殊性不如Beluga及Oscietra。

營養價值

含有豐富的有價值的營養成份，如：蛋白質（精氨酸蛋白、組氨酸蛋白、異亮氨蛋白、賴氨酸蛋白、蛋氨酸蛋白）、脂肪（膽固醇、磷質）、維生素（維生素A、維生素B、維生素C、維生素B2、維生素B6、維生素PP、維生素B12），另外含有淋巴糅和維生素B3酸，具有非常顯著的保健作用。

還有皮膚所需的微量元素、礦物鹽、蛋白質、氨基酸和重組基本脂肪酸。

不僅能夠有效地滋潤營養皮膚，更有使皮膚細膩和光潔的作用。

養殖模式

目前，行業内的鲟魚人工養殖主要有網箱養殖、陸地流水養殖和工廠化養殖三種模式。歐洲、美國等國外生産企業主要采用工廠化養殖模式，我國的企業主要采用網箱養殖和陸地流水養殖的模式。

工廠化養殖

工廠化養殖模式是通過建立現代化的大型工廠，在工廠中建立完善的養殖系統，采用室内循環水的養殖方式，實現了全程信息化監控管理和機械化操作。

工廠化養殖模式的優點：

①抗自然災害能力強。通過室内養殖可以規避洪澇等自然災害，提高抗風險能力；

②節約人力成本。通過先進的信息化系統，實現對養殖過程的全程監控，節省了部分人力成本；

③通過對水溫的人工控制，使水溫常年保持最适宜鲟魚生長的溫度，加速鲟魚的生長和發育；且可保證成熟原料雌魚随時成熟随時加工，魚子醬的供應不存在季節性。

工廠化養殖模式的缺點：

①養殖成本高。廠房和設備的投資成本大，且養殖成本高，養殖成本主要體現在水循環及水處理過程中的用電及化學藥品成本。

②成熟原料雌魚品質較低。相比自然條件養殖，工廠化養殖模式采用循環水養殖，主要通過過濾、曝氣、增氧等措施實現水的再循環使用，水體質量較差、養殖密度較高，使成熟原料雌魚的懷卵量偏低、卵粒質量不高。

網箱養殖

通過在符合鲟魚生長條件的天然水體中建設網箱設施，進行鲟魚人工養殖。

網箱養殖模式的優點：

①固定資産投資小、建設周期短。

②原料雌魚的個體較大。由于網箱養殖投資較小，養殖密度可以較低，而且天然水體的溶氧量高且穩定，養殖的原料雌魚個體較大。

③鲟魚的網箱養殖一般選擇水質優良、開放、流動的水體，較好的水質使原料雌魚的品質較高。

網箱養殖模式的缺點：

①由于網箱養殖是在開放式的天然水體中，可能會受到自然災害的影響。

②網箱養殖給成熟原料雌魚的檢測、運輸帶來難度。

③自然養殖條件下，成熟原料雌魚通常于每年春季和秋季集中成熟，魚子醬的供應有明顯的季節性。

陸地流水養殖

利用天然的冷流水資源選址建廠，通過建設一定規格的水池進行鲟魚人工養殖。

陸地流水養殖模式的優點：

①流水養殖條件下，有利于鲟魚的性腺發育，提高成熟原料雌魚的懷卵量。

②便于對成熟原料雌魚的檢測、搬運等操作。

③受自然災害的影響較小，抗風險的能力較強。

陸地流水養殖模式的缺點：

①相比于網箱養殖的投入較大。

②水量不穩定，可能會出現水體中溶氧不足的現象，需要人工增氧。

③自然養殖條件下，原料雌魚通常于每年春季和秋季自然成熟，魚子醬的供應有明顯的季節性。

制作加工

制作工藝

魚子醬的珍貴，除了鲟魚稀少，還因為它從魚卵被加工成魚子醬的過程非常繁複，全靠藝術般的熟練技術和知識。加工需要在約15分鐘之内，完成以下手續：

1、捕撈鲟魚，将其敲昏，在極快的時間内迅速取卵，篩檢、清洗、濾幹；

2、由鑒定大師依魚卵的大小、色澤、堅實程度、聚散密度、氣味，來評定等級；

3、放入适量的鹽腌制魚卵，既要引出鮮味，又不能過鹹。

4、加鹽之後，魚卵便在濾網上篩晃，直到幹後裝罐。

分裝與保存

魚子醬有比較嚴格的品保品管标準，20克以下零售分裝罐中，隻能産自于同一條魚。

比較大包裝的魚子醬是包裝成1.8公斤的罐頭，并用顔色來區分内含魚子醬的種類與等級，藍色代表Beluga，黃色代表Ossetra，紅色則表示Sevruga。

為了最大程度留存其鮮美口感，魚子醬須安置于零到零下3攝氏度、濕度50%到80%的恒溫恒濕環境下。

一般魚子醬在攝氏零下2～4度的溫度下可以保存18個月，在冰箱中冷藏就隻能保存6～8周。魚子醬也可以經過低溫殺菌的手續，來提供更久的冷藏保存時間。

挑選方法

好的魚子醬外觀柔軟圓潤，新鮮飽滿，汁液黑中略帶灰色或褐色，吃到嘴裡有點淡淡的海洋氣息，回味卻香醇甘美，而且也不該有太高的鹹度。

品質最好的魚卵，用的鹽要最少，不超過魚卵分量的5%；這種魚子醬叫作“馬洛索”（低鹽）魚子醬。如果魚卵有破損或是被壓扁了，就是不好的。還有一種沒有破損，但吃起來像果凍一樣有彈性，缺乏味道，汁液黑中泛綠色或藍色的，是品質最差的。

食用方法

将魚子醬放在裝着冰的小巧器皿裡，使其保持品質鮮美，同時可根據個人口味配上不同的輔料。最經典和大衆的輔料是配上生奶油和烘烤的白面包。尤其值得注意的是，魚子醬切忌與氣味濃重的輔料搭配食用，如洋蔥或者檸檬都是禁止的。至于在飲料方面，伏特加或是香槟都是能更好品味魚子醬的上成之品。

對于盛裝魚子醬的器具也頗為講究。貝殼、木頭、牛角和黃金都是理想的選材之料。最大的忌諱是使用銀質的餐具，銀有氧化的作用，會破壞魚子醬自身耐人尋味的海洋的滋味和香味，一般食用時是以水晶盤配以貝殼匙。

魚子醬沙拉

材料

蛋、魚子醬、洋蔥、莴苣和法式蛋黃醬。

做法

用水煮熟切半，完整取出蛋黃。洋蔥切末，加入蛋黃和法式蛋黃醬攪拌和勻，将混合物填入蛋白中。莴苣切絲拌碟做底，蛋擺在上面，将魚子醬用木質地勺點綴于蛋黃上，為了美觀，還可以選擇生菜或其他蔬菜作為裝飾蛋。

魚子醬龍蝦

用面豉、糖調配的日式沙津汁味道清甜，與爽脆的龍蝦肉及鮮味的魚子醬同吃。

魚子醬豆腐

材料

豆腐：200克

豬瘦肉：20克

蒜苗：10克

生姜：1小塊

澱粉：适量

調料

食用油：300克(實耗油50 克)

香油：1小匙

蚝油：3小匙

高湯：2大匙

魚子醬：1大匙

精鹽：1小匙

味精：1小匙

做法

1.豆腐切成厚片，豬瘦肉、生姜切片，蒜苗切段；

2.鍋内下油，燒熱，下入豆腐片，炸至金黃時撈起待用；

3.鍋内留底油，放入生姜片、肉片煸炒，下入豆腐，注入高湯，調入魚子醬、精鹽、味精、蚝油煮至入味，下蒜苗煮片刻，用水澱粉勾芡，淋上香油，出鍋入盤即成；

魚子醬飯團

原料

米飯、蝦皮、熟豌豆、胡蘿蔔丁、魚子醬。

佐料

鹽、色拉油

做法

1、原料備齊。

2、鍋裡放少許油，放入蝦皮翻炒。

3、等蝦皮微微泛黃後，加入胡蘿蔔繼續翻炒片刻。

4、将熟豌豆，炒好的蝦皮，胡蘿蔔丁一起放入米飯中。

5、再加适量的鹽，将所有原料翻拌均勻。

6、取一個梅花壓模，将米飯填入其中壓成梅花飯團。

7、最後把魚子醬放在飯團上即可擺盤食用。

零食

将魚子醬放在裝着冰的器皿裡，使其保持品質鮮美；配上奶油和烘烤的白面包。

食療價值

魚子醬含皮膚所需的微量元素、礦物鹽、蛋白質、氨基酸和重組基本脂肪酸。

養顔護膚：抑制皮膚衰老、防止色素沉着。驅除因皮膚過敏或是感染而引起的皮膚幹燥和瘙癢等皮膚損害。使皮膚紅潤有光澤。

曆史典故

魚子醬飽受世人無上好評，已超過2000年了。亞裡士多德在公元前4世紀，就已經為它記下一筆，此後，文人雅士在字裡行間大流口水者，史不絕書，從拉伯雷（Rabelais）、莎士比亞，到依夫林.渥（Evelyn Wauyh）皆然；據說，美食家梁實秋先生熱戀韓菁清時，曾帶她吃了一個星期的魚子醬。

消費市場

魚子醬的主要消費市場相對集中于歐洲市場、美國市場以及亞洲市場，三大消費市場2005-2011年的魚子醬消費量為954.4 噸，占世界消費總量的87%。

歐洲市場

魚子醬消費的傳統市場，也是世界魚子醬第一大消費市場。自16世紀以來就形成了食用魚子醬的傳統，魚子醬得到衆多消費者認可和追捧。尤其是作為魚子醬故鄉的俄羅斯，其具有曆史悠久的魚子醬消費文化，魚子醬消費潛力巨大（為保護國内的野生鲟魚資源和魚子醬市場，俄羅斯禁止魚子醬的進出口貿易，因此在魚子醬消費市場的分析中未包括俄羅斯）。2005-2011年，世界前十大魚子醬消費國中有4個歐洲國家，分别為德國、法國、瑞士和比利時，這4 個國家共消費魚子醬487.62噸，占世界消費總量的44.3%，歐洲市場是魚子醬第一大消費市場。

美國市場

起源于歐洲，由歐洲移民在美國成立之初帶到美洲大陸，經過100多年的發展，美國成為繼歐洲之後的第二大消費市場。2005-2011年按單一國家統計，美國是世界魚子醬消費數量最大的國家，總計消費魚子醬167.73噸，占世界消費總量的23.51%。作為世界上最富裕的國家，美國的魚子醬市場消費潛力巨大。

亞洲市場

以日本和阿聯酋為代表的市場發展迅速，2005-2011年總計消費魚子醬139.58噸，占世界消費總量的19.56%。

壽司作為日本的傳統食品，有使用魚子醬的習慣，曆史上消費量較大，因野生魚子醬供應逐年減少無法滿足市場的需求，日本市場開始用大馬哈魚等魚子來代替魚子醬。随着人工養殖魚子醬供應量的增加，日本市場的魚子醬消費量也将逐步恢複。

中國市場

主要集中在國際一線城市，如北京，上海，廣州，深圳等；

主要銷售渠道是各消費城市的高檔酒店、西餐廳、會所、使館和大型超市等；

主要消費人群是居住在中國的外國人、海外華僑、了解魚子醬的中國少數消費群體。

未來形勢

由于前蘇聯政權的瓦解，原來在裡海歸蘇聯政府管轄的鲟魚魚子醬的生産捕撈制度也随之瓦解。

以往在裡海捕捉鲟魚的國家隻有兩個-前蘇聯及伊朗，則一分為五個，分别是俄羅斯、阿塞拜疆、哈薩克斯坦、土庫曼斯坦及伊朗。所以景況是除了伊朗之外，其餘國家幾乎都沒有法律約束，最後就變成是大家一起捉的全民運動了。

現在隻有在裡海南岸的伊朗，在魚子醬的生産及鲟魚的捕撈區域有比較嚴格的控制，隻希望這些鲟魚知道北邊是禁區少去為妙才是。

在裡海的野生鲟魚族群急遽減少的新聞曝光在全球的媒體上之後，想在鲟魚絕種前一嘗魚子醬美味的饕客又更多了，科學都是在這種情況下有長足的進步的，于是鲟魚養殖技術就開始蓬勃發展，早期前蘇聯的養殖發展重點都在于裡海中鲟魚幼魚的培育與放流，這種放魚給别人捉的傻事當然不能再做，于是重點全面轉移到飼養可生産魚子醬的成魚。

可是鲟魚也不是好搞定的，一般等級的鲟魚可是要七～九年才能達到成熟期，如果想生産Beluga魚子醬動則要養個20到60年。因此财政與技術兩大難題糾結下來，還是沒有什麼解決問題的好辦法。

在1985年，蘇聯生産超過650公噸的魚子醬，伊朗還能生産個350公噸。可是在1997年俄羅斯官方統計魚子醬生産量已減低到250公噸，而伊朗也隻有120公噸。而這兩年反常的氣候條件更進一步造成魚子醬産量的降低，産量可能已經降到隻有200公噸，其中120公噸是來自俄羅斯。

而據權威的美食聯鎖店瑞士魚子醬之家（Caviar House）預估，全世界的魚子醬需求量應該在350公噸左右，而生産量隻有200公噸。