簡介
馬蘇裡拉（Mozzarella）奶酪，别名：馬祖裡拉、莫索裡拉、莫紮雷拉、莫茲瑞拉……是意大利南部坎帕尼亞（Campania）和那布勒斯（Naples）地方産的一種淡味奶酪，真正的Mozzarella奶酪是用水牛奶制作的，不過現代比較常見的是普通牛奶的制品。普通牛奶的制品色澤淡黃，含乳脂約50%，正宗水牛奶的制品色澤很白，有一層很薄的光亮外殼，未成熟時質地很柔順，很有彈性，容易切片，成熟期約1至3天，成熟後，就變得相當地軟，風味增強了，不過之後迅速變質，保質期不超過1周。正宗水牛奶制品擁有普通牛奶制品無法企及的甜度和深廣度，風味要好得多，不過，質地更軟，彈性上要欠缺不少……
水牛奶制作的Mozzarella一般放在乳清中保存，購買時需特别小心，避免變質。
水牛奶制作的Mozzarella适合單獨品嘗，而牛奶制作的Mozzarella與其他食品搭配通常使得風味得以加強，奶香味濃郁，一般來說，Mozzarella配西紅柿是一個非常大衆化的選擇。
馬蘇裡拉（Mozzarella）是做批薩（Pizza）的首選奶酪，在烹饪時，Mozzarella變得相當粘稠，能拉出很多的絲，用别的奶酪可能就沒有它的效果好了，正宗的西餐批薩（Pizza）一般都選用它，也可以用來制作沙拉，意大利熱菜等。
MozzarellaMozzarel幹酪的制作工藝。
材料
新鮮牛乳、嗜熱鍊球菌和保加利亞乳杆菌、食鹽、凝乳酶。
設備
水浴鍋、酸度計、發酵罐、幹酪槽、真空包裝機。
加工工藝流程
原料乳→标準化→殺菌→冷卻→添加發酵劑→調整酸度→加氯化鈣→加凝乳酶凝乳→凝塊切割→攪拌→加溫→排出乳清→成型壓榨→鹽漬→熱燙拉伸→成型→冷卻→真空包裝→成熟→出品
操作要點
原料乳的要求
生産幹酪的原料乳必須是新鮮的無抗菌素的18ºT的優質乳,抗生素檢驗陰性，微生物數量每毫升不超過50萬标準化
為使幹酪質量均勻、組成一緻，應對原料乳進行标準化
一般要求C/F=0. 7C/F=0.
殺菌
殺菌時應采用63℃30min的保溫殺菌
添加發酵劑和預酸化
将乳酸發酵劑以0.5%的量加入到原料乳中，使原料乳 進行短時間的發酵，即預酸化
發酵劑：嗜熱鍊球菌、保加利亞乳杆菌
調整酸度并加入凝乳酶
牛乳可調整酸度至22 22ºT 之後加酶
酶液的配制：用2%2的食鹽水溶液配制成1%1 凝乳酶溶液，
加入凝乳酶後，小心攪拌牛乳2-32-分鐘，然後在32 32
℃條件下靜置5-10min，即開始凝乳。
添加量：3ml3m 酶液/1000ml 30- 乳形成。
凝塊切割
凝塊達适當硬度時，用食指斜向插入凝塊中約3cm，當手指向上擡起時，如裂紋整齊，指上無小片凝塊殘留且乳清透明時，即可開始切割。
用幹酪刀将凝塊切成1.7cm的小方塊，在原溫度下保持5min，再緩慢攪拌10～15min，将溫度在15min内緩慢升高至38℃，并進行緩慢的連續攪拌，以促進凝塊的收縮。
當幹酪槽的乳清pH達到6.3時開始排乳清，乳清分兩次排除，第一次排除一半，攪拌5min，然後排除所有乳清。将幹酪粒堆釀1h20min，堆釀期間每隔15min将凝塊上下翻轉。
幹鹽法加鹽 将堆釀後的凝塊切碎，分兩次加鹽。第一次加鹽後攪拌1min，老熟4min；再第二次加鹽，攪拌1min，老熟4min。
熱燙、拉伸 将幹酪粒裝入帶軋輥的混合機中，加入63℃左右8%的食鹽水，保持水溫不變。此時幹酪粒溫度達到58℃左右，凝塊可拉成絲狀。
冷卻、包裝
幹酪裝入模具，放入5℃～10℃水中使其硬化。然後取出用非透氣性袋真空包裝。在4℃下貯藏，一般經45～50d成熟。
