香豬:野豬科豬屬動物-中文百科頻道

其他資料

概述

以上好鮮嫩的小香豬為原料，在配好的味料湯中稍事浸泡，然後放炭火上烤，邊烤邊上蜂蜜，烤熟後顔色金黃鮮紅，香味撲鼻，走俏餐桌，已開始躍出深山，走俏南北，成為美食林的搶手貨。

我們将傳統工藝與現代肉食品加工技術相結合加工烤香豬。在生産中采取了選擇适宜的體重、低溫腌制、新配方等一套烤香豬的加工技術，為提高烤香豬的質量以及工廠化生産提供了重要依據。

1原料與輔料

原料均為巴馬香豬，體重約6-10千克。

配方1：食鹽60~70克，白糖120~150克，白酒20~50克，味精10克，芝麻醬50~100克，南乳50~60克，五香粉8~15克，硝酸鈉5克，蔥、米醋及麥芽糖各适量。

配方2：食鹽45~55克，白糖200~250克，白酒15克，味精6~10克，芝麻醬100~150克，豆腐乳4小塊，姜絲、蔥、香油及麥芽糖各适量。

配方3食鹽40~50克，白酒60~10克，白糖200~300克，醬油15~50克，味精5克，豆腐乳5~7小塊，五香粉6克，蒜泥30克，姜絲、蔥及麥芽糖各适量。

2加工設備

秤、案闆、大鍋、特制烤鈎及烤爐等。

3加工工藝流程

工藝流程：原料的屠宰與整理→腌制→燙皮、挂糖色→烤制→成品。

原料的屠宰與整理：宰殺放淨血，用65℃左右的熱水浸燙，注意翻動，取出迅速刮淨毛，注意刮去粗皮上的黑皮，用清水沖洗幹淨。

從腹中線用刀剖開胸腹腔和頸肉，取出全部内髒器官及闆油，剔出體内所有的骨頭，不要破壞皮膚。也可将頭骨和脊骨劈開，取出脊髓和豬腦，剔出第2~3條胸肋骨和肩胛骨。在肋骨間用刀劃開，較厚的肌肉部位用刀切花，便于佐料滲透入味。

腌制：除米醋和麥芽糖外，将所有輔料混和後，均勻地塗擦在體腔内，放入2~5℃的腌制室内腌制。時間為夏天5~8小時，冬天可延長到12~24小時。

燙皮、挂糖色：腌制好的豬坯，用特制的長鐵叉從後腿穿過前腿到嘴角，把其吊起瀝幹水。然後用90℃熱水燒淋在豬皮上，直到皮膚收縮，達到定型的作用。在燙皮的水中加入适量的米醋，可使烤香豬的皮更脆。

待晾幹水分後，将麥芽糖水（1份麥芽糖加6份水）刷在皮面上，隻能刷1次，而且要均勻，否則烤香豬的皮色深淺不一。最後放在通風處晾幹表皮。

烤制：采用挂爐烤制。熱源有電或炭2種。傳統加工用炭爐，工廠生産一般用電烤爐。

将燙皮并已塗麥芽糖晾幹後的豬坯挂入加溫的烤爐内，烤爐要有穩定的爐溫，并掌握好火候，烤制時正常的爐溫需控制在160~200℃之間。烤制40分鐘左右，豬皮開始轉色時，将豬坯移出爐外紮針，用竹針或鋼針從皮刺入，均勻地刺遍豬身，可防止皮與肉分離。然後刷上1層油（最好用生茶油），作用是把香豬的皮層炸脆。再挂入爐内烤制40~60分鐘，至皮脆呈棗紅色時即可出爐。烤制期間經常調換香豬的位置，使其烤制均勻。

4原料與成品質量的評定

原料的體重選擇及其産品（烤香豬）的感官評定結果：體重在6~10千克範圍内的巴馬香豬制作的烤香豬質量最佳。6千克體重以下的香豬，水分含量高，肉不夠結實，産品質量不佳，産品率低；另外，體重太小的香豬其屠宰率也較低，成本高，因此不宜選擇為烤香豬的原料。12千克體重以上的香豬，皮下脂肪一般均在3厘米以上，烤制時脂肪流失多，産品率低，同時産品的油膩感強，風味欠佳，所以也不宜作為烤香豬的原料。

成品的質量指标：①感官指标：見表1；②理化指标：食鹽含量（以氯化鈉計）少于4%；水分含量少于35%；食品添加劑按GB2760規定。

5小結

制作烤香豬的原料以體重在6-10千克範圍内的巴馬香豬為最好。其色、香及味均佳。

在2~5℃的低溫環境下腌制，比傳統加工時在常溫下腌制的效果更好，其腌制時間長，更入味，而且原料肉不易變質，産品的保存時間可大大延長。

産品出爐後，挂放在陰涼通風的地方，放置的時間不宜過長（不超過10小時），否則皮硬而不脆，應及時包裝或出售。

香豬臘肉制品

巴馬香豬與其他豬相比，具有蛋白質、氨基酸、鈣、磷含量高，脂肪含量及熱量低等諸多優良品質。巴馬香豬豬肉所含的蛋白質、脂肪、熱量、谷氨酸、膽固醇等營養成分總體優于普通家豬。以蛋白質、谷氨酸和膽固醇為例，巴馬香豬豬肉的含量依次為17.82%、30%、75.1%，而廣東家豬的含量分别為13.6%、10%、70.7%，北京家豬的含量分别為10.5%、13%和77%。

巴馬香豬營養成分全面，高蛋白、低脂肪、低熱量，卵磷脂、谷氨酸等多種微量元素含量豐富，肉質細嫩鮮美，多吃不膩，具有獨特山野香味，鮮美醇香。

臘香豬是傳統的高檔美食食品。目前，巴馬香豬的加工産品幾乎全是臘制品，采用民族獨特傳統制作工藝，結合現代科學配方秘制而成，别具民族風味,其以色澤鮮亮,肉質柔嫩，香醇爽口，葷而不膩，不腥不膩，不滑不膻，鮮嫩芳香的獨特風格，深受美食者喜愛。其保質期一般為12個月。“保持原味，色澤金黃，保質期長”是上等香豬加工成産品的特點

甘孜美食香豬肉

香豬是香巴拉家庭飼養中最為傳統的畜禽，相傳是香巴拉人在馴化野豬、野雞的過程中，建立起的一種特有品種。香豬以青飼料為主，從不喂人工飼料，終年随牛、羊混群放牧，嘴長耳小、頭狹額直、體窄背凸、四肢結實，奔走迅速。豬胴體沉脂力強、瘦肉比率高、纖維細膩、肉質細嫩，既可烤全豬，又可烹饪各色菜肴。

最有特色的吃法要數“口袋肉”，其做法是将殺後的香豬去其内髒和血水，填上香料及鹽等，用線縫合切口，堵住兩個鼻孔和口腔，用黃泥糊住切口的縫隙，最大限度地密封好，不讓與外部有空氣流通，再把它放在陰涼幹燥處，複上一些草料，可保存2-3年而不變質，雖嗅着有味，吃着卻香味濃郁，與“臭豆腐”有異曲同工之處。

香豬之鄉

貴州黔東南的從江縣，位于都柳江中遊，西部有月亮山，山清水秀，物産豐富，盛産椪柑、香豬、香菇、木耳等農産品及五倍子、杜仲、黃柏等貴重中藥材，地下還蘊藏着豐富的金、銀、銅、鋅、花崗岩等礦産資源。其中又以椪柑與香豬最負盛名，早在2004年，從江香豬和從江椪柑就經國家質檢總局批準獲國家地理标志保護産品。

從江香豬，是在獨特的自然生态條件和地理環境中，通過當地少數民族群衆特殊的飼養管理方式，經過長期的選種、選育而逐漸形成，是我國珍貴的微型地方豬種，僅産于從江月亮山區，以體形矮小、肉質香嫩、基因純正、富含微量元素、純淨無污染等獨特優點而着稱，是制作高檔肉食制品的優質原料。從江縣也因此被命名為“中國香豬之鄉”。

從江椪柑也是從江縣的一大特産。其種植曆史悠久，該縣府志有詩：“秋過橙樹飽經霜，蒼翠叢中點綴黃。向曉橘來舟滿載，香風晴日渡榕江。”現代從江椪柑雖為湘西引進規模發展，但在從江獨特的氣候與地理環境下形成了獨有的風味，橘橙兼有，果瓣肥大，果肉脆嫩，多汁化渣，耐貯耐運，含糖高達13%，引入數年後即成為“農業部優質産品”。

從江縣是典型的少邊山窮地區，一直是國家重點扶持的貧困縣。憑借兩個拳頭農産品，從江縣委、縣政府大力發展椪柑、香豬等特色産業，作出“做精椪柑産業、做大香豬産業”的戰略部署，尤其近幾年來，該縣提出了“生态立縣”戰略，實行山上植樹造林戴帽子、山腰搞坡改梯拴帶子、坡地種植綠肥鋪毯子、山下發展庭院經濟抓票子，投入近千萬元進行生态建設。同時，還把發展生産和保護環境、合理利用自然資源結合起來，在全縣農村開展了家家建一個沼氣池、一個養殖圈、一個小果園的“生态家園富民計劃”。以發展沼氣為紐帶，大力實施“豬—沼—果”生态農業模式，讓農民的畜禽糞便為沼氣池提供原料，沼氣為照明做飯提供能源，沼渣、沼液為種養業提供肥料和飼料。

圍繞當地政府這一發展思路，在黔東南州及從江縣等質監部門的努力下，2008年，從江香豬養殖标準化示範區被列為第六批全國農業标準化示範項目，按照“建設一個體系、形成一個龍頭、創立一個品牌、帶動一個産業、緻富一方百姓”的農業标準化要求，從品種到産品加工建立了一整套的标準體系。為推行香豬養殖技術規範化，當地質監部門與縣農辦、縣農業局等相關單位共同編印《從江香豬綠色養殖技術标準》資料手冊10000份，内容包括從江香豬品種選育、飼養管理、飼料配比使用、疾病防治等，免費贈送到養殖戶手中，同時采取集中培訓、科技下鄉、實地操作等形式向養殖戶開展綠色标準化養殖技術培訓，确保養殖戶看得懂、學得會、用得着、效果好。經過3年的建設，該示範區複蓋從江縣西部8個鄉鎮20個示範村，納入标準化養殖種豬10000多頭，年産商品豬10萬餘頭，示範區年産值2000萬元以上，并于2010年年底順利通過國家驗收。

目前，香豬飼養已涉及全縣21個鄉鎮267個村2.5萬農戶，建立了48個香豬養殖示範村，發展香豬養殖示範戶545戶，生産出的香豬火腿、臘香豬等10多個系列産品在市場上深受消費者的歡迎。在從江西部月亮山區，農民在香豬生産中戶均增收500元以上，香豬收入已占當地農民年均純收入的38%，香豬産業正成為從江西部山區農民增收的一大支柱。而從江椪柑不僅是黔東南果品，也成為整個貴州果品發展的一面旗幟，為從江農民增收和經濟發展起着重要的作用，備受各級政府及相關部門的關注。2002年，貴州省地方标準《從江椪柑》通過審定，也就是這一年，全縣建成以椪柑為主的柑橘基地4500公頃，年産椪柑3萬噸，椪柑種植複蓋全縣13個鄉鎮179個村2.3萬戶13萬人，其中1.8萬農戶11萬人脫貧緻富。2010年，從江椪柑再次迎來豐收，預計産量達到1200萬公斤，至2010年12月底，銷售已超過600萬公斤，已銷售過半。

從江“豬—沼—果”這一模式不僅使當地農民獲得良好的經濟效益，其生态效益也頗為顯着。建成一口沼氣池每年可減少薪柴用量800公斤以上，相當于700平方米林地一年的生長量不受砍伐，使森林資源得到有效的保護，全縣森林面積由1985年的10萬公頃，增加到2009年的13萬公頃，森林複蓋率由1985年的33.3%增加到2009年的67%。良好的生态也給從江的農民帶來了實惠和歡樂。農家樂、餐飲業、旅館業、旅遊運輸業和圍繞旅遊改種附加值高的種植業，遍布全縣山鄉。在從江縣高增鄉，農民辦起了“農家樂”和“歌堂旅館”，讓遊客在“農家樂”裡盡情領略侗家姑娘的敬酒歌，品嘗侗家特色菜肴腌肉、腌魚、燒魚、山野菜等。目前，該鄉現有“農家樂”和“歌堂旅館”40餘家，“農家樂”生意的火爆，同時還帶動了當地種養、加工及釀酒、運輸等行業的發展。