曆史記載
饸饹，古稱“河漏”，是我國北方一種古老而别具風味的傳統湯食面點。《辭海》中關于饸饹的定義，解釋為：北方一種用荞麥面軋成的食品，參見河漏。而對河漏的解釋則是：即饸饹，北方一種面食。王桢《農書·荞麥》：北方山後，諸郡多種，治去皮殼，磨而為面……或作湯餅，謂之河漏。王桢是元代一位農學家，他的農學專著《農書·荞麥》中還有一句話，《辭海》上沒有提及：以供長食，滑細如粉。也就是說，饸饹即是過去的“河漏”，外觀滑滑細細像粉一樣，在那時是一種家庭自己制作食用的食物，就像家裡做的擀面條一樣平常。
我國古典名著《水浒傳》第二十四回，西門慶問王婆：“間壁賣什麼？”王婆道：“他家賣拖蒸河漏子熱燙溫和大辣酥。”“大辣酥”不知何物，“河漏子”應是“河撈”的古名，這種面食可煮也可蒸，可用辛辣調味，城鄉市場常年制售，街頭攤點比比皆是。尤在民間，幾乎家家戶戶，一年四季必食之品，就連乾隆皇帝也特别喜食饸饹，特調會做饸饹的人進宮，因此饸饹作為貢品年年奉旨進宮了 。
元代詩人許有壬曾寫到他吃饸饹的感受：“坡遠花全白，霜輕實更黃。杵頭麸退墨，皚齒雪流香。玉葉翻盤薄，銀絲出漏長。元宵貯膏火，燕墨笑南鄉。”詩中的“銀絲出漏長”說的就是饸饹。明代李時珍在《本草綱目》中說：“荞麥南北皆有……磨而為面，作煎餅，配蒜食，或作湯餅，謂之河漏，以供常食，滑細如粉。”到了清代，有關饸饹的記載就更多了，如清代文獻《黑龍江外記》、《爾雅谷名考》等，對“河漏”都作了較為詳細的叙述。清代山西《陽曲縣志》亦有具體記載：“附近居民各種面食曰："河漏"荞面為之。”并引傅青主注河漏“高齊時所謂"促律忽塔"是也” 。
饸饹這種美味柔和的面條，有着悠久的曆史，早在1500多年前就是北方的一種大衆化食品。元代詩人許有壬曾寫到他吃饸饹的感慨：
“坡遠花全白，霜輕實更黃。
杵頭麸退墨，皚齒雪流香。
玉葉翻盤薄，銀絲出漏長。
元宵貯膏火，燕墨笑南鄉”。
詩中的“銀絲出漏長”說的就是饸饹擠壓成形時的狀态。明代藥學家李時珍在《本草綱目》中說：“荞麥南北皆有……磨而為面，作煎餅，配蒜食。或作湯餅，謂之河漏，以供常食，滑細如粉。”到了清代，有關饸饹的記載就更多了，如清代文獻《黑龍江外記》、《爾雅谷名考》等，對“河漏”都作了較為詳細的叙述。就連清代乾隆皇帝每次去圍場狩獵，途經一百家子時，都要吃這裡的白荞面饸饹，而且還特地傳旨，調承德一百家子的廚師進宮，專到禦膳房為皇帝和後宮皇妃們做饸饹。
山西既是小麥的産地，也是荞麥、高粱的原産地，且其栽培和食用曆史悠久。所以，對饸饹的制食，自古以來，經營面頗廣。饸饹多以麥粉壓制而成，也有用荞麥粉或其他雜糧面粉制作的。晉南是小麥的産地，一般都是用麥粉壓制饸饹，特别是曲沃交裡橋的豬肉饸饹面，馳名省内外。而雁北地區則用荞麥粉制作，尤在左雲、右玉一帶，人們最喜歡吃這種面食，如民歌中唱道：“荞麥饸饹羊腥湯，死死活活相跟上……”三晉民間人們還把吃饸饹賦予美好的象征，因為饸饹面食柔軟綿長，以圖長命百歲為吉利，故每逢紅白喜事、老人壽誕或小孩滿月，節日待客，都要吃饸饹面。特别是每年除夕，家家戶戶都要吃荞面饸饹，以祈全家和睦，人運亨通 。在三晉城鄉，多有專門壓饸饹的工具，稱為“饸饹床”，小的不到二尺長，大的可橫跨最大的鐵鍋，床身用粗壯而彎曲的木料或鐵制成，前後雙腿，中間挖一個圓洞，下面鑲上一塊布滿小孔的鐵皮，與床身平行加一木棍或鐵棍，當中對準圓洞放一木芯或鐵芯，使之可以像活塞似的上下運動。将饸饹床置鍋上，待水燒沸時，将揉好的面團坯填滿圓洞，然後将芯置于洞口，手扳木棍，用力壓下，面條便從小孔落入鍋中，待面條煮熟後撈入碗中，澆上各種鹵汁，即可食用 。
分類特點
鄉甯饸饹
即饸饹的一個分支。鄉甯位于山西省臨汾西隅。
鄉甯人吃饸饹面，與其它地方的吃法有别，重視程度不可小瞧。其特點的區别有三：首先是一碗饸饹，除了羊肉稍子澆面外，豬肉、牛肉、鱿魚、海參、木耳、蘑菇均可為之，紅蘿蔔、山藥旦、蔥姜、蕪荽亦是佳配。紅燒的、海鮮的、清真的、蛋炒的、涼調的不無不可。其次是吃饸饹不受時間、季節、場合的限制，亦不為主人客觀心緒的喜怒哀樂所影響。有朋自遠方來，親朋摯友的拜望相聚，節假閑暇的偶爾小酌，旅途小憩的充饑，匆忙工作間的加餐，都以饸饹為首選。另外，饸饹面的内容和叫法上，亦有非常豐富的名堂，如：面裡和上菠菜汁的叫翡翠饸饹、和上南瓜或南瓜汁的叫黃金饸饹、用白玉米面作的叫白玉饸饹、面粉裡摻上榆樹皮磨的面，做出來的叫榆面饸饹，還有莜麥饸饹、荞麥饸饹、高粱面饸饹、玉米面饸饹，等等。倘若你于不經意間，碰巧逢上哪家婚喪嫁娶，上梁打頂的機會，那個做饸饹、說饸饹、吃饸饹的場面、作派和聲勢，簡直可以讓你欣賞到一次規模宏大的饸饹面交響曲。大案闆上七大姑、八大姨們連說帶幹的切肉、剁肉，擇菜、洗菜、切菜；老盔、大盆邊的大伯、小叔們赤膊捋袖的和面、揉面、做面齊；梢爐子周圍老嬸子、小姑子們吆五喝六的撈面、晾面、沖水，無不顯透着幾分舒心、快意、紅火、熱鬧。當然最堪叫絕的是全村、全巷或者是單位裡數一數二的年輕壯漢。高高地正襟危坐在爐台上壓饸饹的架式和是那架不知哪年哪代流傳下來的紅棗木的饸饹床子，古樸厚實的橫跨在大鍋之上，全然不顧下面的滾湯蒸騰，裝一窩子，壓一鍋，裝一窩子，壓一鍋，細細的、白白的如米線般地的饸饹面，絲絲不粘，線線不斷地，任鍋裡煮，笊籬撈、篩子盛。最後回到調料配好的湯鍋裡一熱，再澆上香味濃濃羊肉稍子，一碗一碗地往外傳，不分頓，餓了便吃，吃着、吆喝着、品評着，民間一般謂之“流水飯”，流的時間越長，吃的人越多，越說明主人家的人緣好，人氣好。時下，交往廣、門戶大一點的人家，辦一次婚嫁的排場，僅僅頭一天的饸饹面，就要用去五六袋面粉之多。一袋面粉50斤，6袋面粉就是300斤。按一斤面4碗饸饹算，6袋面就是1200——1300碗饸饹。場面的熱鬧和陣勢的可觀，由此略見一斑。
吃膩了大魚大肉的人們，不管誰家辦喜事，正份的宴席不一定要去吃。但是，頭一天的前奏——“吃饸饹”則是非去不可。一方面是要感受那個紅火、感受那個熱鬧；另一方面，則是要體現互相之間交往的不凡、關系的貼近和人情的厚道；此外，也反映了小小的饸饹面折射出來的老風俗、新習慣、吃文化、吃文明。
但願鄉甯的饸饹能似熱鬧紅火的人情、人緣、人氣、人脈，絲絲不絕，越壓越長。連綿不斷，連向山外，連向四海。讓所有的來賓朋友能記住饸饹面，記住鄉甯。
記住在黃河岸邊的這一方山水和熱情好客的鄉甯人！
無極饸饹
無極荞麥饸饹是河北省無極縣的一種特色小吃，俗稱饸饹面。圓條形的細長面條，香噴噴，熱乎乎，很合人們的口味。“荞麥饸饹黑是黑，筋韌爽口能待客”，這是人們對荞麥饸饹的贊美。
很久以前，無極人就有吃荞麥饸饹面的習慣。相傳宋時少年“包青天”趕考路過無極縣，剛到縣城西門口，就聞到了荞麥饸饹的香味，便急忙走進一家饸饹館，叫店小二“速上荞麥饸饹三大碗”。店小二故意加大分量，滿滿盛了三大碗，端到包拯面前：“你能吃完這三碗饸饹，我的鼻子讓你打三棒槌。”包拯說：“如我吃不完，讓你往我的鼻子眼裡灌三碗甘醋。”誰知這個又饑又餓的黑大漢，一氣吃完了三大碗饸饹，還喝完了三碗甘醋。包拯大喝一聲：“店小二，快拿棒槌來。”這時店小二早吓得跑遠了。這個故事一直流傳，無極人吃荞麥饸饹總是喜歡多加點醋，人稱“露出酸頭來吃得才過瘾”。
無極饸饹
無極饸饹制作精細，配料考究，制作過程特别強調“鮮”。先把各種面按比例摻好，加水，揉成光皮，饧5分鐘後即可放入橫跨在鍋上特制的饸饹床中，待鐵鍋中水沸時，用機身壓杆用力向下擠壓，饸饹面就從圓孔中擠出，下到鍋裡，蓋上鍋蓋焖三五分鐘就可以出鍋盛碗了。盛碗前抓一把綠豆芽墊襯碗底，盛碗後再澆入用純羊油熬制的辣椒和百年老鍋湯及新鮮味美的羊肉、調好的蒜泥，撒上些香菜末，瞬間，荞麥饸饹的香味撲鼻而來。面條調拌好放到嘴裡，軟而不黏，脆中有韌，剛中帶柔，嚼着有勁，回味悠長。
無極饸饹不僅是百姓日常的主食，在婚配嫁娶、祈年過節的大典中，無極饸饹亦被列入傳統食譜，并賦予了美好的象征意義。舊日，無極縣人舉行婚禮的前一天（俗稱“安棚”），午餐一定要吃饸饹，此謂“安棚饸饹起轎糕”，認為“安棚吃饸饹，白頭能偕老”。農曆二月二，也要吃荞麥饸饹，俗謂“龍行舊道五谷豐，人吃饸饹運行通”。尤其是每年除夕，家家戶戶必吃荞麥饸饹，以象征“年經歲末，全家和（饸）樂（饹）”。
2012年，無極饸饹制作技藝被列入河北省非物質文化遺産名錄。無極人在傳統手工制作荞麥饸饹技藝的基礎上，不斷開發出新品種，将無極饸饹制作成各種禮品，暢銷全國各地。
甯晉饸饹
西關饸饹是河北省甯晉縣的百年饸饹老店。西關饸饹始創于清光緒18年，距今已有120餘年的曆史。因門店坐落于縣城的西關街而得名。所制作的饸饹，以荞麥面為主，配上肉碼和料湯，吃起來别有風味。荞麥含有豐富的維生素及多種微量元素，有降血脂、降膽固醇、降低血糖、軟化血管、保護視力、抗菌、消炎的功效。所用豬肉全部選用後臀瘦肉，為人們提供優質蛋白質和必需的脂肪酸等營養。
百餘年來孫氏傳人精心研制，創造了獨有的民間秘方和特别的制作工藝，形成了西關饸饹“面光滑有勁，湯味美鮮香，肉肥而不膩、瘦而不柴，勁道爽口、香色濃郁”的獨特風味。吃在嘴裡，美在心裡，回味無窮。普通百姓喜歡吃，領導幹部喜歡吃，老闆白領喜歡吃，明星名人喜歡吃，就連外賓也贊不絕口。老少皆宜，百吃不厭，已成為百姓喜歡、社會認可的百年老字号，2012年被河北省飯店烹饪餐飲行業協會評為“河北名吃”，2013年西關饸饹制作技藝入選河北省非物質文化遺産名錄。現已有多家加盟商加入西關饸饹的創業平台。
銅川饸饹
農村吃的就是這種荞面饸饹，可是銅川北關的饸饹，做法上卻有一些不同。它一般都是事先壓好了饸饹，應該是有專門壓饸饹的人，賣饸饹的攤主，從專門壓饸饹的人那裡進來現成的饸饹，而且有麥面和荞麥面兩種供食客選擇。等到食客往饸饹攤上一坐，點出要荞面或者麥面的，要不要放辣子，攤主就會很麻利地抓起一把饸饹放在碗裡，用勺子把事先熬制好的料湯裡舀了澆進去，再扣了碗筚出去，如此反複地回上三五次，等饸饹完全熱透了，再澆一些湯，放上韭菜和辣椒，就熱騰騰地給食客端了過來。
銅川北關的饸饹好吃，就好吃在筋道上，吃在嘴裡有彈性，你得費一點勁咬住扯一下，才能咬斷它；銅川北關的饸饹好吃，還好在它的湯好喝，雖說有一點鹹，但是這種用老料熬出來的湯味道很香很厚重，加上湯上面漂着油花兒，讓你吃了饸饹，不由得也要把湯給喝完了。正因為銅川北關的饸饹有這麼些好處，所以對一向愛吃饸饹的我來說，隻要一到北關，就必要到北關橋頭的“食品一條街”去吃饸饹。銅川北關饸饹的香味兒，還能在人的記憶中沉澱下來，等你不一定什麼時候想起它來，就會産生一種欲望：“走，到北關吃饸饹去！”
銅川北關的饸饹出了名，饸饹也就成了銅川酒席宴上的一道“菜”。當然這是一種涼拌的饸饹，加上濃濃的油波紅辣椒，放在酒席宴上，人一看就饞嘴，一時，圓桌周圍一圈的筷子都會伸向它。記得有一次在銅川召開一個國際學術研讨會，飯桌上坐得全是來自國内外的專家學者。這時，一盤饸饹端了上來，專家們一時瞪着饸饹不知是什麼東西。我就給主動介紹說：“這就是咱們北方著名的饸饹。”看他們還是不理解，我想起中國古代著名的“河洛圖”來，以其諧音，向專家們介紹：“你們都知道河洛圖吧？這個食品，就是諧了它的音，所以才叫做饸饹，文化的底蘊非常深厚。”專家們一聽這是一道“文化菜”，紛紛拿起筷子去夾，結果一大盤饸饹，被專家們三兩下就給吃完了，再端上第二盤來，還是給打折了個幹淨，饸饹一時成為酒席宴上最風靡的一道菜！
銅川北關的饸饹出了名，有人就打起了“北關饸饹”的牌子，于是，在銅川的其他地方，在一些早餐的攤點上，就能看到“北關饸饹”的牌子，而且這種饸饹攤的生意一般都很好，便宜，實惠，好吃，所以生意就好！有一次，我回老家去，在黃陵縣的一家餐館門前，也看到一個“銅川北關饸饹”的招牌，一時親切感頓生，就去吃了一碗，一吃，果然和銅川北關饸饹的味道差不多，一問，攤主就是銅川北關人，來這裡做生意已經很長一段時間了，還是因為“便宜、實惠、好吃”，來這裡吃饸饹的人很多，生意一直不錯。
銅川北關饸饹，已經有了它的知名度，已經形成了一種品牌效應，如果有人投資對其文化進行挖掘，對其進行系列化的開發，像“蘭州拉面”或者“岐山臊子面”那樣進行連鎖經營，也許會使“銅川北關饸饹”走向全國的。
晉城清湯饸饹
清湯河洛
清湯饸饹是最具晉城特色的一種面食，做法簡單又極具特色。首先說“和面”，把白面放到面盆裡，倒入水，這裡注意夏天用涼水冬天要用溫水，接着下手和面，和到面粉和水充分融合就可以了，密封好開始醒面。這時候開始做菜，清湯饸饹的配菜需要胡蘿蔔、豆角、豆芽、粉條，你也可以加豆腐，加土豆等等。胡蘿蔔和豆角洗幹淨切成絲，過水粉條在水裡泡好，把這些東西放到一起，澆上點香油，放少許鹽和味精，用手攪拌均勻，讓這些不同的食材在一起互相感染。菜做好就開始下面，醒好的面就像待嫁的姑娘一樣，白淨淨、光亮亮的。下饸饹原本都是用饸饹床，得手工壓，俗稱“壓饸饹”，但随着時代的進步，人們發明了機械饸饹床，拽一塊合适大小的面團，放進饸饹床，機器一開動，一條條粗細均勻的饸饹就從機器中自動被擠壓至鍋中，鍋中的饸饹面宛如蛟龍在水中翻滾，把煮熟的面條放進碗裡，澆上剛才拌好的菜，上面再放上些肉絲肉片，散點芝麻鹽，一碗清湯饸饹就做好了。吃的時候把肉菜面拌開，吃起來香氣撲鼻，面勁道有力，老晉城人說清湯饸饹是最有“家”的味道的。
渭南羊肉饸饹
羊肉饸饹是陝西渭南的一種特色面食，做法簡單又比較美味。制作方法以荞麥為主，加上紅油辣子的羊肉湯和肉，是渭南地區極為特色的美食。對于很多在外的朋友回家都會去吃上一碗香噴噴的羊肉饸饹。羊肉饸饹有鮮嫩的羊肉做輔料，味道獨特。在陝西渭南地區韓城那一塊的城鄉婚禮，孩子過滿月都做羊肉饸饹作為早餐。希望更多的人來嘗嘗陝西的羊肉饸饹。
