菜品源流
典故傳說
傳說之一
郏縣當地有一個古老的傳說：商纣王聽聞蘇護之女蘇妲己相貌奇美，下诏納其為妃，蘇妲己就由其兄嫂護送前往國都朝歌，途中路經獲嘉，下榻于當地驿館，妲己之嫂頗通玄術，夜觀天象知道會有妖魔不利于妲己，于是下廚用面粉佐以祛邪鎮災之物作了一碗面，親自給小姑妲己端過去，走到門口，已經晚了一步，正好看到受石矶之命來穢亂殷商的九尾狐狸精正在吸取妲己的元神，其嫂法力有限，眼睜睜的看着九尾狐狸幻化成妲己模樣，與妲己肉身合二為一，驚恐的說不出話。假妲己笑吟吟的問嫂嫂所端面食叫何名字，妲己之嫂見天命如此，痛心疾首，隻是喃喃道“活啦，活啦……”于是演變為如今所稱的“饸饹”。
傳說之二
傳說西晉時期，在獲嘉縣劉伶被罷官，最後流落到獲嘉縣亢村，晚年時期開了一家飯館，劉伶依據曆史上四大美女之一商朝蘇護之女蘇妲己，在進京（朝歌）路過亢村驿被狐狸精害時吃的“活啦面條”，作為自己小飯館的特色食譜之一，并将“饸饹的傳說”寫好懸挂在店門口，食客也由此日漸增多。劉妻也看出了門道，決心在此基礎之上再錦上添花。她遍訪名醫，引經據典，将攪饸饹的肉鹵中加入六六三十六味中草藥，不僅食饸饹能充饑，還能強身健體，甚至于還能預防多種疾病，成為衆口稱道的絕世佳肴。由此，“饸饹條”一時名噪太行南北，黃河上下，後來傳到全國各地，成為獲嘉的一種名吃。據說傳到我國的“朝鮮涼面”也還是起源于獲嘉的“饸饹條”。
傳說之三
據正統道教說法，廣成子是太上老君在黃帝時代的化身，十二金仙之首。《太上老君開天經》：“黃帝之時，老君下為師，号曰廣成子。”《神仙傳》稱廣成子為軒轅時人，住在崆峒山（在今甘肅省平涼市）的石室之中，黃帝久聞他的大名，前來拜訪探尋治國養生之道。黃帝問道廣成子：“您在研究世間萬物之道方面已達到了頂峰，可否請您傳授我這方面的真谛呢？”當時廣成子傳授給黃帝《自然經》一卷。又邀請黃帝共同進食，廣成子寶劍一揮，砍碗口粗桃樹一顆，将樹幹中間最平直的一節掏空留底，又用黃銅師刀鑽了很多小孔，孔如粗麻線大小。随即将桃木擔在爐台陶器上，放面團用木槌向下擠壓形成一根根條狀物，落入沸水鍋中煮熟。面團是采用崆峒山附近生長的野生荞麥制成，荞麥性甘味涼，遠古時期的人們，還沒有發明面條，僅僅将谷物粉末加水和成的面團統稱為“餅”。于是廣成子制作的這碗荞麥“餅”就成為了華夏大地最早的面條。泾川回中山的西王母也經常食用，因此建議黃帝常食，以“調和五行、活筋通絡”，對延年益壽大有裨益，黃帝對其獨特的風味贊不絕口，對廣成子的谏言一字一句牢記在心，隻覺心明眼亮，豁然開朗，稱頌說：“金仙隴中授荞以活絡，姬得治身之道，仙師真乃帝之恩師！”再拜而退。黃帝回宮後，依廣成子所教之道，靜修養身。将所學之道總結歸納為一部醫術——《内經》。并讓禦廚文革在宮中模仿廣成子的方法經常制作荞面饸饹食用，造字大臣倉颉還将“活絡”二字造為“饸饹”。相傳黃帝于120歲時乘龍升天。廣成子為十二金仙之首，玉虛宮元始天尊門下。因此在隴東的民間傳說中，也有了“金仙駕鶴遊隴東，軒轅得道乘龍去”的典故。
曆史研究
饸饹又名河漏、河撈，是古老的面食品種。曲沃的饸饹面以交裡橋最為馳名，是特有的一種風味小吃。曲沃、绛縣、垣曲和翼城一帶群衆每逢趕集上會，吃上兩碗才覺得滿意。晉城地區，辦喜事總是少不了的！吃時，常澆以豬肉臊子澆頭，吃着筋軟爽口，若再配以辣椒，更是别具風味。
《辭海》中關于“饸饹”的定義，解釋為：“北方一種用荞麥面軋成的食品，參見‘河漏’。而對河漏的解釋則是：“即饸饹，北方一種面食。王桢《農書-荞麥》：‘北方山後，諸郡多種，治去皮殼，磨而為面......或作湯餅，謂之河漏。”王桢是元代一位農學家，他的農學專著《農書-荞麥》中還有一句話，《辭海》上沒有提及：“以供長食，滑細如粉。”也就是說，饸饹即是過去的“河漏”，外觀滑滑細細像粉一樣，在那時是一種家庭自己制作食用的食物，就像家裡做的擀面條一樣平常。
菜品制作
成菜特征
饸饹面是一種傳統的一種面食，制作者用饸饹床子（做饸饹面的工具，有漏底）把和好的荞麥面團、高粱面團（現多用小麥面團）放在饸饹床子裡，并坐在杠杆上直接把面擠軋成長條在鍋裡煮着吃。這種面，吃着筋滑利口，操作簡便，速度快，非常适宜于大一點場面的集體就餐。同時，饸饹的臊子加入用純羊油熬制的辣椒和百年老鍋湯及新鮮味美的羊肉，輔以八角、茴香、辣椒、胡椒、肉桂、蔥花、枸杞等十餘種佐料，吃起來不僅味道鮮美，香而不膩。
食材原料
制作方法
做法一
制作步驟
做法二
食材準備
面、西紅柿、雞蛋、黃瓜絲、鹌鹑蛋、芝麻、辣椒油。
制作步驟
做法三
食材準備
面、西紅柿、雞蛋、黃瓜絲、鹌鹑蛋、芝麻、辣椒油。
制作步驟
做法四
食材準備
主料：面條（生）
輔料：胡蘿蔔、黃瓜、礦泉水、大蒜(脫水)
調料：醬油、香醋、白糖、香油、食鹽、芝麻
制作步驟
做法五
食材準備
莜麥面、蘸肉鹵或炖菜或腌菜湯
制作步驟
各地特色
平涼酸湯饸饹面
平涼饸饹面主要以酸湯饸饹面為主，酸中帶辣，開胃爽口，色香味俱全。其他的還有荞麥饸饹面、菠菜饸饹面、玉米面饸饹面、牛肉饸饹面、羊肉饸饹面等，以及具有平涼本地道教文化特色的太極饸饹面。
晉城清湯河洛面
清湯饸饹是最具山西晉城市特色的一種面食，清湯河洛做法簡單又極具特色。首先說“和面”，把白面放到面盆裡，倒入水，這裡注意夏天用涼水冬天要用溫水，接着下手和面，和到面粉和水充分融合就可以了，密封好開始醒面。這時候開始做菜，清湯饸饹的配菜需要胡蘿蔔、豆角、豆芽、粉條，你也可以加豆腐，加土豆等等。胡蘿蔔和豆角洗幹淨切成絲，過水粉條在水裡泡好，把這些東西放到一起，澆上點香油，放少許鹽和味精，用手攪拌均勻，讓這些不同的食材在一起互相感染。菜做好就開始下面，醒好的面就像待嫁的姑娘一樣，白淨淨、光亮亮的。下饸饹原本都是用饸饹床，得手工壓，俗稱“壓饸饹”，但随着時代的進步，人們發明了機械饸饹床，拽一塊合适大小的面團，放進饸饹床，機器一開動，一條條粗細均勻的饸饹就從機器中自動被擠壓至鍋中，鍋中的饸饹面宛如蛟龍在水中翻滾，把煮熟的面條放進碗裡，澆上剛才拌好的菜，上面再放上些肉絲肉片，散點芝麻鹽，一碗清湯饸饹就做好了。吃的時候把肉菜面拌開，吃起來香氣撲鼻，面勁道有力，老晉城人說清湯饸饹是最有“家”的味道的。
鄉甯饸饹面
吃法
鄉甯人吃饸饹面，與其它地方的吃法有别，重視程度不可小瞧。其特點的區别有三：首先是一碗饸饹，除了羊肉稍子澆面外，豬肉、牛肉、鱿魚、海參、木耳、蘑菇均可為之，紅蘿蔔、山藥旦、蔥姜、蕪荽亦是佳配。紅燒的、海鮮的、清真的、蛋炒的、涼調的不無不可。其次是吃饸饹不受時間、季節、場合的限制，亦不為主人客觀心緒的喜怒哀樂所影響。有朋自遠方來，親朋摯友的拜望相聚，節假閑暇的偶爾小酌，旅途小憩的充饑，匆忙工作間的加餐，都以饸饹為首選。
叫法
另外，饸饹面的内容和叫法上，亦有非常豐富的名堂，如：面裡和上菠菜汁的叫翡翠饸饹、和上南瓜或南瓜汁的叫黃金饸饹、用白玉米面作的叫白玉饸饹、面粉裡摻上榆樹皮磨的面，做出來的叫榆面饸饹，還有莜麥饸饹、荞麥饸饹、高粱面饸饹、玉米面饸饹，等等。倘若你于不經意間，碰巧逢上哪家婚喪嫁娶，上梁打頂的機會，那個做饸饹、說饸饹、吃饸饹的場面、作派和聲勢，簡直可以讓你欣賞到一次規模宏大的饸饹面交響曲。大案闆上七大姑、八大姨們連說帶幹的切肉、剁肉，擇菜、洗菜、切菜；老盔、大盆邊的大伯、小叔們赤膊捋袖的和面、揉面、做面齊；梢爐子周圍老嬸子、小姑子們吆五喝六的撈面、晾面、沖水，無不顯透着幾分舒心、快意、紅火、熱鬧。
場合
當然最堪叫絕的是全村、全巷或者是單位裡數一數二的年輕壯漢。高高地正襟危坐在爐台上壓饸饹的架式和是那架不知哪年哪代流傳下來的紅棗木的饸饹床子，古樸厚實的橫跨在大鍋之上，全然不顧下面的滾湯蒸騰，裝一窩子，壓一鍋，裝一窩子，壓一鍋，細細的、白白的如米線般地的饸饹面，絲絲不粘，線線不斷地，任鍋裡煮，笊籬撈、篩子盛。最後回到調料配好的湯鍋裡一熱，再澆上香味濃濃羊肉稍子，一碗一碗地往外傳，這一頓飯一般地不停點、不分頓，來客則吃，餓了便吃，做着、吃着、吆喝着、品評着，民間一般謂之“流水飯”，流的時間越長，吃的人越多，越說明主人家的人緣好，人氣好。時下，交往廣、門戶大一點的人家，辦一次婚嫁的排場，僅僅頭一天的饸饹面，就要用去五六袋面粉之多。一袋面粉50斤，6袋面粉就是300斤。按一斤面4碗饸饹算，6袋面就是1200——1300碗饸饹。場面的熱鬧和陣勢的可觀，由此略見一斑。
吃膩了大魚大肉的人們，不管誰家辦喜事，正份的宴席不一定要去吃。但是，頭一天的前奏——“吃饸饹”則是非去不可。一方面是要感受那個紅火、感受那個熱鬧；另一方面，則是要體現互相之間交往的不凡、關系的貼近和人情的厚道；此外，也反映了小小的饸饹面折射出來的老風俗、新習慣、吃文化、吃文明。
郏縣饸饹面
起源
根據郏縣縣志中的記載，據傳，郏縣饸饹面是明初由陝西傳入的。初以荞麥面為主料，配以熟羊肉、蔥花等熬制的羊肉湯。當時，居民使用一種叫饸饹床子的工具，“自制自食”。清末時，以小麥面代替荞麥面，口感營養更勝一籌。
曆史記載
崇祯十六年（公元1643年）初，名三邊總督孫傳庭兵出潼關，來河南與李自成義軍作戰。據傳，為了豐富關中将士口味，他傳谕三軍，每軍可以攜帶20台桦木饸饹機。這一年10月，明軍與義軍在郏城東南講武場相遇，義軍佯敗。明軍追殺義軍15裡，至郏城東冢頭、柿園一帶的藍河岸邊李莊，義軍用“以利誘之，以敵取之”的策略，棄金銀、辎重于道，得勝。孫傳庭部潰不成軍，隻得輕騎突圍西竄，幾十部桦木饸饹機為郏地李莊百姓及義軍所得。義軍所得八台，李莊百姓為紀念義軍的金剛精神将“剛”改為“鋼”，美名為“金鋼饸饹”。精美的饸饹面制作設備頓使百姓喜不自勝，一時街旁館巷，“金鋼饸饹”招子旗（即古時飯店招牌）迎風飄舞。自此，饸饹面制作水平又進一步。
而另一說則是，唐朝時郏縣就已經有了金鋼饸饹面了 ，這與唐宋八大家之首的 韓愈有着不解之緣。明人張居正的〈昌黎先生文集輯補〉一書“谏迎佛骨”一節有韓愈一段話：元和年間，自蔡屠賊歸，途食郏河漏。”這裡指的是，唐憲宗元和九年（公元814年），蔡州（今河南上蔡一帶）刺史吳員元濟反唐，擁兵自立。韓愈随軍平叛，生擒吳元濟，史稱“淮系之役”。元和十三年（公元818年）冬。唐軍離蔡，行至郏縣城西吃了金鋼饸饹面。由此推斷，“金鋼饸饹”面至少有1200年的曆史了 。
所獲榮譽
2022年6月12日，入選十大山西面食。
