餐館:提供不同烹調風格的飲食場所-中文百科頻道

釋義

郭沫若《恢複·懷亡友》：“那時候你留守後方，在我出發的前天，你曾在一座餐館裡大開餞别的歡筵。”

凡接待就餐者零散用餐，或宴請賓客的營業性中、西餐館，包括飯莊、飯館、飯店、酒家、酒樓、風味餐廳、旅館餐廳、旅遊餐廳、快餐館及自助餐廳等等，統稱為餐館。

餐館很多時附屬于另一場所，例如酒店，方便住客用餐，也開放予非住客光顧，讓酒店增加收入來源。

概念

主要以供給旅遊者以及當地居民菜肴和服務為主，并且有時給顧客提供住宿的額外服務。

餐館

（含酒家、酒樓、酒店、飯莊等），指以飯菜（包括中餐、西餐、日餐、韓餐等）為主要經營項目的單位，包括火鍋店、燒烤店等。

特點

設備簡單，規模小，分布比較廣泛，風險小，競争激烈。受當地人口，經濟發展水平，文化影響比較大。

曆史

餐館在13世紀的中國杭州發展起來。當時的杭州是宋朝的文化經濟中心，人口逾100萬，為旅客而設的茶室及酒館林立，後來更發展出餐館，為旅客及本地人服務。當時已有各式各樣的餐館，提供不同菜色。

在西方，第一間現代模式的餐廳（即客人各于不同餐桌坐下、從餐牌選菜、有指定營業時間）是開業于1782年的 Grand Taverne de Londres。1789年法國大革命後，法國飲食業同業公會解散，貴族逃亡，留下大批擅于烹調的傭人，加上大批從法國不同省份湧到巴黎的人有膳食需求，于是餐館在巴黎如雨後春筍般開業，漸漸形成了法國人外出用膳的傳統，并使得法國烹饪如此受歡迎和高級化。

發展趨勢

随着我國經濟及旅遊業不斷發展，人民生活水平不斷提高，人口不斷增長，城市人口不斷增多，進而刺激餐飲業的不斷發展，完善，壯大。随意在未來一段時間内，餐飲業市場潛力依然巨大，但同時也面臨着“适者生存”。餐飲業作為服務業的一種，不僅要提高自己的硬件設施，特色菜肴，而且還要重視人性化管理，人性化服務。不僅讓顧客滿意，而且要顧客為你瘋狂。

分類

餐館種類繁多，由專為附近上班族提供午餐的廉價餐館，到提供美酒佳肴的正式餐廳，應有盡有。依照餐廳的格調，顧客的衣着亦由輕便服飾到正式服裝各有不同。

根據餐館規模不同可分為：

1.特大型餐館：是指經營場所使用面積在3000㎡以上（不含3000㎡），或者就餐座位數在1000座以上（不含1000座）的餐館。

2.大型餐館：是指經營場所使用面積在500～3000㎡（不含500㎡，含3000㎡），或者就餐座位數在250～1000座（不含250座，含1000座）的餐館。

3.中型餐館：是指經營場所使用面積在150～500㎡（不含150㎡，含500㎡），或者就餐座位數在75～250座（不含75座，含250座）的餐館。

4.小型餐館：是指經營場所使用面積在150㎡以下（含150㎡），或者就餐座位數在75人以下（含75座）以下的餐館。

如面積與就餐座位數分屬兩類的，餐館類别以其中規模較大者計。

适合餐館分類标簽

朋友聚餐；商務宴請；學生聚餐；情侶聚餐；大型聚餐；工作午餐；快餐簡餐；西餐；休閑娛樂；同事聚餐；家庭宴會；其它小吃；喜慶婚宴；其它中餐

經濟學

在經濟學上，餐館屬于飲食業供應鍊的最末端。由于開業門檻較低，各大城市的餐館競争異常激烈，影響盈利。在大部分第一世界國家，餐館受嚴格規管，以确保顧客的安全。

一般餐館店主面對不少問題，如籌措起動資金、聘請合适員工、保持食物質素、維持工作環境安全，也要應付顧客可能投訴食物甚至索賠。經濟環境轉變，如油價上升，也會削弱市民出外用膳的意欲，影響餐館生意。

2006年，在美國正式餐館約21.5萬間，營業額2980億美元；快餐店25萬間，營業額2600億美元。

開餐館步驟

開一家小餐館，每天和吃打交道，很多人都有這樣的心願。表面上看起來，開餐館就是找個店面支起爐竈，把食品端給客人。實際上，即使開一家很小的餐館，都有很多環節、很多瑣碎的事情。原料如何采購最省錢省心？設備怎樣配置最合理……有時候，一些環節是否做到位，直接影響着這個餐館的成敗。本期創業調查對開一家特色小餐館的各大步驟進行解剖，同時介紹行業内的一些經營訣竅。

選店面

兩種地方是最好的選擇：一是公司寫字樓比較多的地方，二是居民居住密集的地方。選擇在公司寫字樓比較多的地方，可以保證中午生意。很多地方的一些餐館經常出現中午空位太多、晚上卻不夠坐的情況。老餐飲很在意中午生意能不能做好。這樣可以保證一天的良性運行。

選擇店面的渠道有很多種。可以通過媒體廣告、門店前的轉手廣告，也可以直接找新開發的房子，和房東談。還有一種方式是選擇好大緻地段後，直接找上門和店面業主聯系。

不要以為店多的地方就不宜進入。一條街上如果特色小飯店多了，會造成店多隆市的效應，生意反而比單槍匹馬更容易做。關鍵是在這麼多的店之間，要和别的店做出差異來。

所謂差異，最主要的是要有創意，要标新立意。開一家食品新穎的餐廳，不僅能吸引客源，而且利潤也比普通餐館要高得多。營養美味，在很多大城市生意異常火爆。還有風味餃子館，餃子是中國的傳統美食，随着飲食文化的發展，餃子也樣式也變得越來越新穎花樣。咖喱餃子，水晶餃子，花邊餃子，珍珠水餃，逐漸在市場上走俏。同時餃子的設計空間相當的大，您可以設計各種樣式，各種口味的餃子，标新立意，定能使店内客流源源不斷，生意興隆，使您在同行業中處于領先地位……

轉租店面要慎重

借轉租的時候賺取一部分轉租費，這幾乎是餐飲業内公開的秘密。所以，初入行的人在轉租别人店面時一定要小心。

産品定位

選一種比較保險的做法是跟牢一個城市的美食流行大趨勢。比如這些年包子店十分流行，一家300多平方米的包子店，一天可以做1萬元的生意。毛利可達到50%，淨利也有30%－35%。如果使用全自機械批量加工的話，利潤更大。

服務方面

店開好了，關鍵在于服務了。好的服務不僅能留住過往的回頭客，還能使您的信譽增加，客源增多。這方面要做得好，首先要有好的服務态度，要笑迎天下客，真誠為每一位客人服務。同時高效的服務水平在現代也越來越起到舉足輕重的作用。很多客人可能因為您店内的服務太慢，而起身走人，使您流失客源。所以在食品加工設備上盡量采用全自動的機械設備，清潔美觀，占地少，生産高效，産品樣式可調，大大節省了食品加工時間，和人力物力。專業的食品加工機械也使您的店面蓬荜生輝……

雖然說食品行業大多是穩賺不賠，但畢竟機器是個說不定的東西。如果萬一有點什麼問題，您就麻煩大了。少則損失幾天的生意，多則是幾萬塊錢的機器打水漂。還得重新投資再買一台。所以希望大家購買包子機的時候一定要注意：要首選專業廠家，主要是技術成熟！

當然，還要記得看清楚機器的性能，是否和你所想要的一樣？最好購買之後，讓廠家對你進行短暫的培訓，不同性能的機器操作上也可能有所不同，

再者，如果你将機器購買回去之後再發現某些功能不會用，難道還将偌大的機器搬回去讓廠家指導你？如果這些都打聽周詳沒問題了，那麼你就可以安心的開業了，最後，祝願大家生意興隆！

經營之道

美味佳肴是保證

衆所周知，餐館之間的菜肴存在着不同的風格，這裡所說的風格也就是飯菜的口味，但這種不同的風格直接關系到市場傾向，有些餐館生意紅火，而有些則相反，菜肴的好壞在其中扮演着很至關重要的角色。就拿學校的閩侯、康師傅、川菜館來說，他們在這方面是有很大優勢的。有了好的美味佳肴為基礎，如果能有個核心菜肴的話，也就是有個（幾個）招牌菜的話，那就更具有畫龍點睛的作用，這個招牌菜可能成為對這家餐館有好印象的原因，也可能是消費者潛意識記住這家菜館的罪魁禍首。

消費者來餐館就餐總是有第一次的，而第一次的印象決定着第二次或者更多次消費能否成功。經常聽到這樣的談話，“這家餐館菜實在難吃”、“偏鹹，偏甜，偏淡”，如果真是這樣，那麼你隻能做一次性的生意，永遠都作不了第二次，我把它稱作“火車站原理”。于是我們也就不難想象同在一個街面上的餐館為什麼生意卻有天壤之别了。這個時候除了換廚師，沒有其他選擇。當然選擇關門也是明智的，畢竟招牌已經被玷污，一聽到這家餐館名字，心裡總有些疙瘩，這時候想重振江山，困難重重。

衛生是生命線

餐館的衛生由三個部分組成，分别是菜肴衛生，餐具餐桌衛生，餐飲人員衛生。

首先我們來看一下菜肴衛生，“廚房重地，閑人勿進”的标牌顯赫的挂在廚房入口處，用意有二，第一，防止閑雜人員進來，危及食物的安全。第二，防止外人進來，看到廚房的“真面目”。飲食，你必須記住“别考究它的制作過程”。但不管怎樣，在最後的菜肴環節，必須保證看上去衛生，吃上去衛生。至于是否真的衛生，那也隻有衛生部門才知曉。

接着來看餐具餐桌衛生，或許大家有見到過這種情景：餐具無規則的堆雜在一起，上面偶爾還濕油油的，甚至還有一些殘留物；餐桌可以當鏡子了，連把手放上的勇氣都沒有。如果是在夏天看到這種情景，或許還有幾隻蒼蠅陪伴，場面實在叫人無法接受，于是選擇放棄或者了了結束這次就餐行動的幾率大大提高。一個連餐具都無法保證衛生的，何以保證菜肴的衛生，美味呢？成大事者必須拘小節，此小節非彼小節。

最後請注意餐飲人員的衛生，這也是行為形象的組成部分。如果可能餐飲人員最好是長相清楚，手腳麻利的那種，你大概會說了這跟衛生有什麼關系。我隻能告訴你這是有聯系的，有種東西叫做“聯想”。正如看到美女，或許你會發現什麼都是美的。除了外表，還有穿着以及行為也是關鍵的，幹淨的衣服勝過華麗的衣服，行為的表現有太多了，表情，說話，工作時的動作和方式等等，記得有一些這樣的服務員，端湯，盛飯時把手指頭都放入其中。姑且不考量你的手指頭有多麼的幹淨，但有個事實告訴我，我看到你收碗、洗碗、細菜，擦桌，然而看不到的還有很多。

上菜速度是收益

餐館的容量是有限度的，而且一般都不大，隻能擺下幾張餐桌，十幾張幾乎是夢想，既然橫向（店面）的不能發展了，我們可以往縱向去挖掘，如果能增加餐桌的就餐利用次數就等于變向的擴大了餐館的容量。那麼餐桌的利用次數又有那些什麼因素影響呢？兩個方面，第一消費者因素，包括消費者的就餐速度、就餐的目的等，第二經營者因素，包括上菜速度、服務效率等。消費者因素，不是我們所能掌控，于是提高自身的上菜速度成了提高餐桌利用次數的唯一突破口。餐桌每天利用10次與利用5次的餐館相比，雖然受時間的約束，但在某種意義上多了5個餐桌的店面。他們的收益也就截然不同。除了直接影響收益之外，還間接影響這餐館的口碑和形象，這些都是無形資産，不可忽視。

餐館文化是烘托

文化，不抽象，很具體；不空，不虛，很實在。文化包羅萬象，這裡主要講店面的設計，人員的精神面貌。

餐館屬于服務業，它的基調應該是活潑，熱鬧快樂，欣欣向榮的，不應該象醫院，更應該傾向于KTV^_^生活中還是會光顧到基調低沉，缺乏活力的餐館，或許他們身體累了，但心必須是強壯的。生機勃勃的餐館景象或許可以增加你食欲，食欲就是銷售量啊。

一走進餐館你會通過餐館的店面布置來體會這家餐館所要透露給你的信息，桌子是否平整，穩定；椅子的高度是否剛好，舒服；菜單的設計風格；店面的主色調是否合理等。以上乃鄙人膚淺之見，隻望這燭螢之光能劃出一絲明亮。

餐飲小費

一般來說，顧客于餐桌坐下，向侍應點菜，之後由侍應送上菜肴，用膳後付款離開。根據不同習慣，結帳時或需要付小費，通常是帳單的一成至兩成，在香港大多數餐廳都收取“加一”服務費，即以一成作小費。世界各地收取小費的數目不盡相同，在泰國，在餐館用餐必須附加消費稅，在日本的餐館不收取小費，但用餐超過一定量要附加宴會稅，在中國，餐館沒有小費和消費稅，但餐飲業稅收較重，近年來因為國外遊客較多，有許多大餐館如果客人給小費也接受，但沒有主動索取的。